LISTERIA MONOCYTOGENES: OCORRÊNCIA EM PRODUTOS LÁCTEOS E SUAS IMPLICAÇÕES EM SAÚDE PÚBLICA

LISTERIA MONOCYTOGENES: OCCURRENCE IN DAIRY PRODUCTS AND ITS IMPLICATIONS IN PUBLIC HEALTH

RESUMO

Listeria monocytogenes é o agente causador da listeriose, uma grave doença de origem alimentar que causa severas infecções em humanos com altas taxas de mortalidade. O leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais frequentemente envolvidos na transmissão de L. monocytogenes. A listeriose acomete, sobretudo, indivíduos imunodeprimidos, grávidas, recém-nascidos e idosos, o que ressalta o caráter oportunista deste micro-organismo e sua importância para a saúde pública. No presente trabalho, faz-se uma revisão narrativa crítica sobre o risco à saúde humana decorrente da ingestão de leite e derivados contaminados por L. monocytogenes, bem como se discutem os fatores que determinam a contaminação por L. monocytogenes na cadeia de produção e distribuição de leite e derivados. São apresentados e avaliados os dados de ocorrência de L. monocytogenes em leite cru e em produtos lácteos no Brasil, tendo em vista seu potencial de envolvimento em casos de listeriose humana. Adicionalmente, são indicadas as principais áreas de pesquisa e atuação para prevenir a contaminação de L. monocytogenes em produtos lácteos.

PALAVRAS-CHAVE
Doenças transmitidas por alimentos; listeriose; derivados de leite

ABSTRACT

Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis, a serious foodborne disease that promotes severe human infections with high mortality rates. Milk and byproducts are among the food products most often involved in the transmission of L. monocytogenes. Listeriosis mainly affects immunodepressed individuals, pregnant women, neonates and the elderly, thus emphasizing its opportunistic character and importance to public health. The present article presents a narrative and critical review concerning the risk to human health from the consumption of dairy products contaminated with L. monocytogenes. Also, a discussion is made on the factors that determine the contamination by L. monocytogenes in the production and distribution chain of milk and dairy products. The available data on the occurrence of L. monocytogenes in raw milk and dairy products in Brazil are also presented and evaluated, taking into consideration its potential for involvement in human listeriosis outbreaks. Additionally, this review indicates the main research and work areas needed for the prevention of L. monocytogenes contamination in dairy products.

KEY WORDS
Foodborne diseases; listeriosis; dairy products

INTRODUÇÃO

O gênero Listeria compreende as seis espécies L. monocytogenes, L. ivanovii, L. seeligeri, L.innocua, L.welshimeri e L. grayi (Rocourt; Buchrieser, 2007) das quais somente L. monocytogenes é considerada consistentemente patogênica para o homem, embora infecções ocasionais por L. innocua. L. seeligeri. L welshimeri e L. ivanovii venham sendo relatadas (Chambel et al., 2007). L. monocytogenes é um bastonete Gram-positivo pequeno com extremidades arredondadas e não produz e esporos ou cápsulas. É móvel quando cultivada entre 20 e 25º C, porém é imóvel ou apresenta fraca motilidade a 37º C. O seu cultivo em meio semissólido resulta em crescimento com forma característica de “guarda-chuva” a aproximadamente 0,5 cm abaixo da superfície do meio, devido à natureza microaerófila do organismo (Rocourt; Buchrieser, 2007). A bactéria é sensível à pasteurização (Ryser; Donnelly, 2001) e resiste a condições ambientais adversas como baixo pH e altas concentrações de NaCl (Rocourt; Buchrieser, 2007). O solo e vegetais em decomposição são os principais reservatórios da L. monocytogenes, que tem sido isolada de hortaliças, água doce, esgoto e do material fecal de várias espécies de mamíferos, aves e peixes, em geral portadores assintomáticos, que liberam a bactéria nas fezes (Ryser; Donnelly, 2001). Isso explica o fato dessa bactéria ser facilmente encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, “in natura” ou processados. O leite e seus derivados estão entre os produtos alimentícios mais frequentemente envolvidos na transmissão de L. monocytogenes.

A listeriose resulta, principalmente, da ingestão de alimentos contaminados com L. monocytogenes (Mead et al., 1999) geralmente processados, armazenados sob refrigeração por longos períodos e consumidos sem aquecimento (McLauchlin, 1996), tal como ocorre com os produtos de laticínios, principalmente queijos. Outros fatores de risco associados aos alimentos envolvidos em surtos de listeriose incluem a ausência de tratamento térmico que promova a destruição de Listeria, a qualidade nutricional de alimentos que favoreçam o crescimento de L. monocytogenes e o consumo por indivíduos imunodeprimidos, mulheres grávidas e idosos (Food..., 2005). A listeriose apresenta um período de incubação longo, que varia de 3 a 70 dias (Centro..., 2003), o que dificulta identificar o agente causador e rastrear a origem da contaminação do alimento.

Psicrotrófica, L. monocytogenes é capaz de multiplicar-se sob refrigeração, o que torna um desafio o seu controle na cadeia de produção de alimentos. A expansão do uso da cadeia de frio na estocagem de alimentos, na indústria, no comércio e nas residências, o uso de alimentos “prontos para consumo”, minimamente processados refrigerados, representam nichos que favorecem a L. monocytogenes (Kozak et al., 1996).

A diferença entre alimentos de alto ou baixo risco para a listeriose é a habilidade do micro-organismo se multiplicar e atingir altos números. Em alimentos que oferecem condições para a multiplicação de L. monocytogenes, uma população inicial baixa poderá atingir contagens consideráveis durante o armazenamento sob refrigeração prolongado (Ilsi, 2005). Alimentos assim devem ser mantidos em temperaturas de 4,4º C ou inferiores, para retardar o crescimento da bactéria, em caso de contaminação (United, 2003), que é acentuado em temperaturas de abuso (Ilsi, 2005).

Numa avaliação quantitativa de risco realizada nos EUA, foi estimado que produtos lácteos apresentam alto risco relativo para listeriose humana (United, 2003), sendo incriminados em 9 dos 26 surtos relatados. Outra avaliação estimou o risco de ocorrência de listeriose humana a partir da ingestão de quatro alimentos prontos para o consumo: leite pasteurizado, sorvete, peixe defumado e carnes fermentadas. O leite pasteurizado foi apontado como o de maior risco de causar listeriose na população, sendo a estimativa de ocorrência de 9,1 casos/10 milhões de pessoas/ano. Apesar de dados epidemiológicos evidenciarem baixa ocorrência da bactéria em leite pasteurizado, o produto oferece condições para a multiplicação do micro-organismo durante o armazenamento e é amplamente consumido pela população. Já o sorvete, além da baixa ocorrência neste produto, não oferece condições de crescimento para a bactéria (Fao/Who, 2004).

No Brasil, a listeriose humana é subdiagnosticada e subnotificada (Silva et al., 2007), não havendo registros de casos transmitidos por alimentos (Destro, 2006), embora L. monocytogenes esteja comprovadamente presente em diversos produtos, sobretudo em derivados lácteos (Carvalho et al., 2007; Brito et al., 2008; Abraão et al., 2008; Martins et al., 2009). É provável que a maioria dos casos humanos esporádicos tenha o alimento como veículo de transmissão da L. monocytogenes (Hofer et al., 2006) o que reforça a necessidade de identificar as fontes de infecção e os possíveis alimentos envolvidos, principalmente o leite e derivados.

No presente trabalho, faz-se uma revisão narrativa crítica sobre o risco à saúde humana decorrente da ingestão de produtos lácteos contaminados por L. monocytogenes e uma análise dos dados disponíveis sobre a ocorrência deste agente em produtos lácteos no Brasil, além dos fatores que favorecem a contaminação por L. monocytogenes na cadeia de produção e distribuição de leite e derivados, da granja até o consumidor.

Listeria monocytogenes como agente de infecção alimentar

Há dois tipos de listeriose associados com L. monocytogenes: não invasiva e invasiva. Ao contrário de outras infecções alimentares, a listeriose invasiva não causa sintomas gastrointestinais em humanos. Depois de ingeridas, as células colonizam o intestino, são fagocitadas por macrófagos, onde se multiplicam e espalham-se pelo organismo (Kathariou, 2002), ficando protegidas dos mecanismos de defesa do hospedeiro, o que limita a terapia com drogas (Hof, 2003a). As manifestações clínicas da listeriose em adultos são decorrentes, principalmente, de infecções no sistema nervoso central (SNC) como meningite e encefalite, além de outras infecções como endocardite, peritonite, pneumonia e ostiomielite (Farber; Peterkin, 1991).

O grupo de pessoas de alto risco de susceptibilidade ao micro-organismo inclui neonatos, mulheres grávidas, idosos e indivíduos imunodeprimidos (Slutsker; Schuchat, 1999). A maioria dos indivíduos imunocompetentes supera o ataque inicial e elimina a L. monocytogenes pelas fezes, entretanto, em indivíduos do grupo de risco, ela causa a forma invasiva da doença. Em gestantes, a bactéria pode provocar abortamento, nascimento prematuro, morte fetal, meningite ou septicemia neonatal (Rocourt et al., 2003). Trata-se de um patógeno oportunista (Fao/Who, 2004), embora registram-se casos em indivíduos imunocompetentes (Hofer et al. 1998).

A maioria dos casos de listeriose humana ocorre em idosos, gestantes e indivíduos imunocomprometidos, sendo que aproximadamente 1/3 dos casos ocorre em gestantes (Ilsi, 2005). Dentro da população susceptível, é possível identificar subgrupos mais prováveis do que outros de adoecer gravemente e morrer devido à listeriose. Assim, foi estimado que indivíduos transplantados, portadores de câncer no sangue e com AIDS (Acquired Immunodeficiency Syndrome) apresentam 2.584, 1.364 e 865 vezes maior susceptibilidade relativa para a doença, respectivamente, do que indivíduos com menos de 65 anos sem comprometimento imunológico (Fao/Who, 2004; Ilsi, 2005). Atualmente, existem fatores que colaboram para a expansão da população altamente susceptível à L. monocytogenes, entre eles a epidemia de AIDS, o uso de medicamentos imunossupressivos em transplantados, as terapias para o câncer e o aumento da população idosa. A relevância da L. monocytogenes em saúde pública se deve à gravidade da patogenia e à alta letalidade (30%) da listeriose (Rocourt et al., 2003).

Existem relatos de surtos de gastroenterite febril causados pela bactéria (Dalton et al., 1997; Aureli et al., 2000; Carrique-Mas et al, 2003), uma forma mais branda da listeriose em humanos, não invasiva, com sintomas não específicos e, por isso, subdiagnosticada (Swaminathan; Gerner-Smidt, 2007) e parece não afetar grupos populacionais específicos (Destro, 2006). Ressalta-se que existem outras vias de infecção por L. monocytogenes, além da oral, como a via respiratória, através de aerossóis (Marth, 1988). Radostits et al. (1994) relataram que pessoas do meio rural apresentavam maior possibilidade de contaminação por L. monocytogenes, devido ao contato com a bactéria em situações específicas, como o manejo de animais de produção infectados, com casos de dermatite na pele de veterinários após o auxílio a partos distócicos, além de casos de conjuntivite. Entretanto, atualmente sabe-se que populações do meio urbano são frequentemente expostas ao micro-organismo através de alimentos contaminados, e as indústrias de alimentos podem ser pontos importantes da contaminação, especialmente dos alimentos prontos para o consumo.

Há 13 grupos sorológicos de L. monocytogenes (Ryser, Marth, 1991), sendo que a maioria dos casos de listeriose humana é associada aos sorotipos 1/2a, 1/2b e 4b (Swaminathan; Gerner-Smidt, 2007). O predomínio desses poucos sorotipos relacionados à doença humana pode explicar o baixo número de casos de listeriose, em situações de exposição frequente a alimentos contaminados com L. monocytogenes (Tompkin, 2002). Estudos de subtipagem mostram que L. monocytogenes pode ser separada em três grupos genéticos (linhagens I, II e III). A Linhagem I inclui os sorotipos 1/2b, 3b, 4b, 4d e 4e e a Linhagem II corresponde aos sorotipos 1/2a, 3a, 1/2c e 3c (Ilsi, 2005). Históricos clínicos sugerem que há diferença no potencial patogênico entre as 3 Linhagens, uma vez que a Linhagem I contém a maioria dos isolados relacionados à listeriose humana (Jeffers et al., 2001), enquanto cepas da Linhagem II são mais frequentemente isoladas de alimentos (Ilsi, 2005). Esses dados sugerem que possa existir uma linhagem de L. monocytogenes (Linhagem I) com maior probabilidade de causar doença em humanos, quando presente nos alimentos (Ilsi, 2005). No entanto, preventivamente, é necessário considerar todas as cepas de L. monocytogenes como potencialmente patogênicas (Tompkin, 2002).

A dose infectante (DI) para humanos não está estabelecida, devido à impossibilidade de se realizar pesquisas com voluntários saudáveis, à variação da suscetibilidade e condição imunitária do hospedeiro e à variabilidade na virulência do patógeno. Outra dificuldade de se estabelecer a DI é que os dados coletados de surtos de listeriose podem não representar a real contaminação do alimento incriminado. Devido ao tempo entre a exposição e o início dos sintomas, pode haver multiplicação, morte ou injúria da bactéria no alimento, ou mesmo não haver mais o alimento disponível. Em pesquisa com camundongos, Schlech (1988) relatou uma DI oral < 10² células, mas Golnazarian et al. (1989) estimaram DI entre 10³ e 10⁹ células e Stephens et al. (1991) o valor de 10¹⁰ células. Dados coletados em surtos de listeriose sugerem que os alimentos incriminados continham contagens elevadas de L. monocytogenes, cerca de 10⁶ UFC/g (United, 2003), o que realça a necessidade de minimizar a exposição humana a altas populações da bactéria. Dados mais recentes (Fao/Who, 2004) sugerem que contagens menores do que 10² UFC/g em alimentos não são infectantes, mas não excluem essa possibilidade. Assume-se que menos do que 1.000 células possam causar a doença em populações susceptíveis (United, 2007). Como alertaram Golnazarian et al. (1989), na estimativa de risco, deve-se considerar que pessoas saudáveis podem resistir à ingestão de um número de células de L. monocytogenes que pode causar doença em indivíduos imunodeprimidos. Apesar da controvérsia sobre os valores de DI para L. monocytogenes, considera-se o critério de “ausência em 25 ou 50 g” adequado como limite de tolerância para o micro-organismo em alimentos (FAO/WHO, 2004). Ressalte-se, no entanto, que contagens inferiores a 10²/g em alimentos sólidos e < 10 /mL em alimentos líquidos podem não ser detectadas por plaqueamento direto nos meios usuais de isolamento (Heisick et al., 1995). A alternativa mais eficiente seria a contagem em tubos através da técnica do Numero Mais Provável (NMP) (Trant; Hitchins, 1996).

No que concerne às listerioses transmitidas por produtos lácteos, há surtos de grande repercussão. Um dos mais antigos descritos ocorreu na Alemanha, na década de 1950, sugerindo associação com leite cru (Seeliger, 1961). Em 1983, em Massachusets, um surto de listeriose associado a leite pasteurizado contaminado acometeu 49 pessoas e causou 14 mortes (Flemming, 1985). Este surto e outro ocorrido na Califórnia, em 1985, com 142 casos e 48 mortes, atribuído ao consumo de queijo estilo mexicano contaminado (Linnan et al., 1988), foram importantes para esclarecer o papel do alimento na disseminação da listeriose. Na década de 1980, ocorreram diversos surtos relacionados a queijos contaminados (Hof, 2003b) e, desde então, há relatos de surtos de listeriose de origem alimentar ligados a várias categorias de alimentos como produtos lácteos, cárneos prontos para consumo e frutos do mar (Lianou; Sofos, 2007). Em 1994, o consumo de leite pasteurizado achocolatado contaminado resultou em surto de gastroenterite nos EUA (Dalton et al., 1997). Em Massachusetts (EUA), em 2007, ocorreu um surto atribuído ao consumo de leite pasteurizado contaminado que acometeu 5 pessoas resultando em 3 mortes (CDC, 2008). Na Finlândia, o consumo de manteiga causou um surto envolvendo 25 pessoas, com 6 mortes (Lyytikäinen et al., 2000). Na Suíça, entre 1983 e 1987, um surto acometeu 122 pessoas, com 34 óbitos, atribuído ao consumo de queijo (Ryser; Marth, 1991). Outros surtos associados ao consumo de queijos contaminados ocorreram na França (Goulet et al., 1995; Jacquet et al., 1995), Canadá (Gaulin, 2003), Suécia (Carrique-Mas, et al., 2003) Japão (Makino et al., 2005), EUA (McDonald et al., 2005) e Suíça (Bille et al., 2006). Surtos recentes de listeriose na Áustria e Alemanha, atribuídos ao consumo de queijo tipo “Quargel”, resultaram em 4 mortes (Fretz et al., 2010).

A maioria dos casos de listeriose humana ocorre de forma esporádica, ao invés de surtos alimentares (Rocourt et al., 2003). Em 2007, a rede de vigilância FoodNet registrou o número de casos de listeriose nos EUA (n = 122) com uma incidência de 0,27 casos / 100.000 habitantes (Center..., 2007). No Brasil, até o momento, a notificação de casos de listeriose não é compulsória, o que resulta na falta de dados que mostrem a magnitude do problema.

Atualmente, existem políticas sanitárias relacionadas com a presença de L. monocytogenes em alimentos em muitos países. Os EUA estabeleceram tolerância zero para a bactéria, em alimentos prontos para o consumo, incluindo produtos lácteos, com base na possibilidade de que a dose mínima infectante possa ser baixa (Ryser; Marth, 1991). No Canadá, os alimentos são classificados em categorias, de acordo com as condições que oferecem para a multiplicação da bactéria, tempo de vida de prateleira e temperatura de armazenamento. De acordo com a categoria, os critérios microbiológicos para L. monocytogenes variam de ausência em 50 g até < 100 UFC/g no alimento e, para cada situação, são recomendadas diferentes ações (Lake et al., 2005). No Brasil, a única categoria de alimentos, com padrão para L. monocytogenes, são queijos de média, alta e muito alta umidade, para os quais a legislação estabelece ausência da bactéria em 25 g, em 5 amostras do produto de um mesmo lote (Brasil, 1996; Agência, 2001).

Listeriose humana e portadores de L. monocytogenes no Brasil

Diversos trabalhos mostram a circulação de L. monocytogenes na espécie humana provocando infecções e revelando portadores assintomáticos no Brasil. Apesar da listeriose ser subdiagnosticada e subnotificada no país, há registros de casos de listeriose humana antes mesmo da sua associação com transmissão alimentar, ocorrida na década de 1980 (Hof, 2003b). Suassuna et al. (1969) isolaram L. monocytogenes de líquor, sendo provavelmente o primeiro caso descrito no antigo Estado da Guanabara. Hofer; Menezes (1969) também isolaram o micro-organismo a partir de secreção vaginal de mulheres com histórico de abortos crônicos, havendo duas amostras positivas em 42 casos estudados. Esper et al. (1978) diagnosticaram 12 casos de meningite causados por L. monocytogenes, entre 1975 e 1977. Registros mais recentes de listeriose no Brasil incluem 5 casos de bebês com meningite em São Paulo (Landgraf et al., 1999); listeriose em pacientes transplantados renais (Hofer et al., 1999); em caso de pneumonia em adolescente acometida de cirrose (De Sá et al., 2004) e casos de peritonite bacterina espontânea em idosos portadores de cirrose (Toyoshima et al., 2006). Em Porto Alegre, L. monocytogenes foi detectada em 33,7% (50/148) das placentas humanas relacionadas a abortos e partos pré-maturos (Schwab; Edelweiss, 2003).

A caracterização sorológica de 71 amostras de L. monocytogenes, isoladas de processos patológicos e de portadores humanos no Brasil entre 1969 e 1983, revelou predomínio do sorotipo 4b (50,70%) (Hofer et al., 1984). Hofer et al. (2000) avaliaram a distribuição e a frequência de espécies e sorovares em isolados com diagnóstico presuntivo de Listeria (n = 3.112) provenientes de diferentes fontes, colecionados entre 1971 e 1999. Dentre os isolados de humanos, 3 tipos antigênicos de L. monocytogenes predominaram. 4b (45,4%), 1/2a (20,9%) e 1/2b (19,1%). Hofer et al. (2006) caracterizaram a distribuição de sorovares de L. monocytogenes entre 255 amostras do gênero Listeria isoladas de diferentes materiais clínicos de origem humana de várias regiões do Brasil coletadas no período de 1969 a 2000 e observaram que o sorovar 4b foi o mais incidente (60,3%), seguido por 1/2 (29%). Entre 13 cepas de L. monocytogenes isoladas de casos de listeriose humana ocorridos entre 1995 e 2005 no Estado de São Paulo, Lemes-Marques et al. (2007) também encontraram predomínio do sorotipo 4b seguido por 1/2a. Estes dados corroboram com os achados de Hofer et al. (2000) que indicam o sorotipo 1/2a como o segundo mais frequentemente isolado de amostras de listeriose em humanos. Ressalte-se que este também é o sorotipo mais frequentemente isolado de produtos lácteos no Brasil (Hofer et al., 2006; Brito et al., 2008).

Ocorrência de Listeria monocytogenes em produtos lácteos

O leite é um dos produtos mais frequentemente envolvidos na transmissão de L. monocytogenes pois, além de rico em nutrientes, sua cadeia de produção oferece diversas possibilidades de contaminação, como ordenha, transporte, armazenamento e beneficiamento (Bemrah et al., 1999).

A silagem contaminada é uma fonte clássica de infecção por L. monocytogenes para animais, que podem adoecer ou tornarem-se portadores assintomáticos, eliminando a bactéria nas fezes e no leite. Vacas com mastite por L. monocytogenes eliminam números altos dessa bactéria no leite (Radostits et al., 1994). Assim, ruminantes podem perpetuar os ciclos de transmissão da L. monocytogenes e altas cargas da bactéria oriundas de ambientes rurais podem representar uma fonte de introdução do patógeno na cadeia de produção de laticínios (Ivanek et al., 2006).

A presença de L. monocytogenes em leite cru é preocupante, pois existe o hábito de consumi-lo diretamente ou utilizá-lo na produção de derivados sem nenhum tratamento térmico prévio. Em leite cru, a ocorrência de L. monocytogenes é variável, dependendo do local, do ponto de coleta na cadeia de produção do leite, da amostragem e do método utilizado para sua detecção. Na Suécia, L. monocytogenes foi isolada em 1% de 294 amostras de leite cru de tanques de fazendas e em 19,6% dos silos de recepção de uma indústria (Waak et al., 2002). Na Espanha, Dominguez-Rodriguez et al. (1985) encontraram 45,3% de amostras positivas de leite cru, de 95 coletadas. Nos EUA, em leite cru de tanques de fazendas, foram relatadas prevalências de 5,9% (n = 948) (Muraoka et al., 2003) e 6,5% (n = 861) (Van Kessel et al., 2004). Massa et al. (1990) não isolaram a bactéria em leite cru (n = 40) produzido na Itália, o que pode ser explicado pelo baixo número de amostras analisado. No Brasil, a ocorrência de L. monocytogenes em leite cru varia de 0 a 37,8%, conforme atestam os trabalhos relacionados na Tabela 1.

Tabela 1
Ocorrência de L. monocytogeneser leite cru no Brasil.

Estado	Nº de amostras analisadas	Amostras positivas (%)	Referência
São Paulo	20	0,0	Destro et al.(1991)
São Paulo	220	9,5	Moura et al.(1993)
São Paulo	20	0,0	Casarotti et al.(1994)
Paraíba	60	15,0	Figueiredo (2000)
Ceará	45	37,8	Catão; Cébalos (2001)
Bahia	6	16,7	Silva et al.(2003)
Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul e São Paulo	210	0,0	Nero (2005)
Minas Gerais e Rio de Janeiro	42	0,0	Arcuri et al.(2006)
São Paulo	286	0,0	Camargo (2010)

A maioria das pesquisas com leite cru realizadas no Brasil analisou um número pequeno de amostras. É recomendável que pesquisas com essa bactéria sejam feitas com um universo grande de amostras, para que a amostragem seja representativa. A análise de poucas amostras aumenta a probabilidade da ausência de L. monocytogenes e esse resultado não significa, necessariamente, que o micro-organismo não esteja presente no lote. Por outro lado, uma ou duas amostras positivas podem representar uma alta porcentagem de ocorrência. Na comparação de dados de ocorrência, é preciso considerar que, durante os anos 1990, houve considerável aperfeiçoamento dos métodos de isolamento de L. monocytogenes, facilitando sua identificação. Assim, dados anteriores a esse período podem, eventualmente, subestimar a presença de L. monocytogenes nas amostras.

Outros critérios de amostragem podem influenciar diretamente o resultado dos levantamentos sobre a ocorrência de L. monocytogenes. Nero (2005) não isolou L. monocytogenes em 210 amostras de leite cru (Tabela 1). Contudo, o trabalho não utilizou uma amostragem persistente em um único estabelecimento, mas em 210 diferentes fazendas. Por ocorrer em baixos números no ambiente, seu isolamento é difícil e, nesse aspecto, estudos de incidência são melhores indicadores do que estudos de prevalência (Toma et al., 1999). A detecção de L. monocytogenes pode ser difícil devido às baixas contagens da bactéria encontradas em leite cru (normalmente inferiores a 10 UFC/mL) e à competição da microbiota bacteriana (Meyer-Broseta et al., 2003).

O binômio tempo-temperatura (75º C/15 s) da pasteurização do leite é suficiente para a destruição de L. monocytogenes com contagens de 10⁵ a 10⁶/mL (Jay, 2000). Portanto, quando a bactéria é detectada em leite pasteurizado, as causas mais prováveis são pasteurização inadequada ou contaminação pós-processsamento (Ryser; Marth, 1991). No Brasil, pesquisas conduzidas na região Sudeste mostram que o leite pasteurizado não é uma fonte comum da bactéria (Destro et al., 1991; Casarotti et al., 1994; Rocha, 2004; Brito et al., 2008), enquanto que pesquisas realizadas no Nordeste relatam ocorrência da bactéria entre 3,3% (n = 120) (Figueiredo, 2000) e 30% (n = 30) (Catão; Ceballos, 2001) das amostras analisadas.

Em produtos lácteos fermentados, a viabilidade de Listeria depende das interações entre os fatores que afetam sua sobrevivência como atividade de água; quantidade, tipo e atividade das culturas láticas; pH; quantidade de sal e temperatura durante o processamento e o armazenamento. Em iogurte, Listeria pode sobreviver ao processo de fermentação e ser encontrada após 30 dias de fabricação, em pH em torno de 4,0. Em manteiga, foi demonstrada a sobrevivência de L. monocytogenes durante o armazenamento do produto congelado (-18^o C) por 70 dias (Ryser; Marth, 1991).

Os queijos são os produtos lácteos mais comumente contaminados por L. monocytogenes, principalmente os de alta e média umidade. A presença dessa bactéria nesses queijos é preocupante pois, geralmente, são produtos armazenados por longos períodos sob refrigeração, permitindo o seu crescimento, além do fato de serem consumidos sem aquecimento prévio. Queijos macios maturados por fungos parecem oferecer boas condições para o desenvolvimento da bactéria, possivelmente em função do aumento do pH durante a maturação. Já queijos duros, como o parmesão, apresentam pH ácido e baixa atividade de água e não permitem o crescimento de L. monocytogenes (Ryser; Marth, 1991). Numa avaliação de risco de transmissão de L. monocytogenes, por alimentos prontos para o consumo, queijos duros foram classificados como os de menor risco (United, 2003). No Brasil, relata-se ampla variação de ocorrência (zero a 41%) de L. monocytogenes em queijos (Tabela 2).

Tabela 2
Ocorrência de L. monocytogeneser queijos no Brasil.

Cidade (Estado)	Tipo de queijo	L. monocytogenes		Referência
		N*	n(%)
Campinas, SP	Minas frescal	20	2 (10,0)	Destro et al.(1991)
Piracicaba, SP	Minas frescal	20	0 (0,0)	Casarotti et al.(1994)
São Paulo, SP	Minas frescal	30	2 (6,7)	Furlaneto et al.(1996)
R. de Janeiro, RJ	Minas frescalX	17	7 (41,2)	Silva et al.(1998)
	Minas frescal e ricotaY	33	1 (3,0)
	Brie,Gorgonzola, Roquefort	53	3 (5,7)
São Paulo, SP	Minas frescal	20	5 (25,0)	Vieira; Massaguer(1999)
Fortaleza, CE	Queijo de coalho	84	16 (19,0)	Branco et al.(2003)
Campinas, SP	Minas frescal	25	0 (0,0)	Rocha (2004)
PernambucoZ	Queijo de coalho	127	7 (5,5)	Duarte et al.(2005)
Fortaleza, CE	Queijo de coalho	70	2 (2,9)	Souza et al.(2006)
Campinas, SP	Ricota	45	3 (6,7)	Esper (2006)
Rio Grande do SulZ	Diversos	80	3 (3,8)	Zaffari et al.(2007)
Campinas, SP	Minas frescalCL	31	3 (9,7)	Carvalho et al.(2007)
	Minas frescalAD	31	0 (0,0)
	Minas frescalUF	31	0 (0,0)
Serro, MG	Minas frescal do Serro	40	0 (0,0)	Brant et al.(2007)
Juiz de Fora, MG	Minas Frescal	55	6 (11,0)	Brito et al.(2008)
ParanáZ	Diversos	90	6 (6,7)	Abraão et al.(2008)
Minas Gerais	Serra da Canastra	27	0 (0,0)	Andrade (2009)

• ^N*
  núrero de amostras analisadas.
• ^{n (%)}
  núrero e respectiva porcentager de amostras positivas para L. monocytogenes.
• ^X
  = artesanal
• ^Y
  = industrializado
• ^Z
  = diversos runicípios do Estado.
• ^CL
  = cultura lática
• ^AD
  = acidificação direta
• ^UF
  = ultra-filtração

Essa variação de ocorrência da bactéria em queijos (Tabela 2) pode ser explicada pelo uso de diferentes métodos para a detecção da bactéria, diferenças de padrões de qualidade dos queijos e pelo uso de leite cru ou pasteurizado como matéria-prima. Os coliformes parecem exercer influência na população de L. monocytogenes, em queijo Minas frescal, impedindo sua proliferação, podendo inclusive dificultar sua detecção (Aragon-Alegro et al., 2006). A população baixa de L. monocytogenes e a injúria subletal causada pelo processamento são fatores que dificultam sua recuperação no caldo de enriquecimento. Assim, um resultado negativo não garante a ausência do patógeno, demonstrando a importância do plano de amostragem.

L. monocytogenes tem sido isolada de diversos tipos tradicionais de queijos em vários países, em frequências variáveis (Pintado et al., 2005). A bactéria foi isolada em 6,4% (21/329) das amostras de queijos macios oriundas de países da Europa e, importante ressaltar, foi verificada maior ocorrência nos queijos elaborados com leite pasteurizado do que nos queijos fabricados com leite cru (Rudolf; Scherer, 2001), indicando que a contaminação ocorre durante o processamento na indústria.

Além de queijos, no Brasil há relato de isolamento de L. monocytogenes em uma amostra de creme de leite pasteurizado (N = 19) (Martins et al., 2009), não tendo sido isolada de sorvetes (Abrahão et al., 2008; Martins et al., 2009).

Listeria monocytogenes em indústrias de laticínios

Os alimentos envolvidos em surtos de listeriose são, na maioria, industrializados. De fato, segundo Fenlon et al. (1996), a fonte primária de L. monocytogenes nos alimentos industrializados é o ambiente e, através da matéria-prima vegetal ou animal, a bactéria é introduzida no ambiente industrial, onde certas cepas tornar-se-iam adaptadas. A partir de números não detectáveis, ela proliferaria durante o processamento. A cadeia produtiva do leite favorece a contaminação dos laticínios por L. monocytogenes. O leite cru pode ser uma fonte de introdução de L. monocytogenes na indústria (Waak et al., 2002), mas há outras possibilidades como solas de calçados, vestuário e, possivelmente, portadores humanos saudáveis (Rocourt; Cossart, 1997). As instalações e os equipamentos das indústrias de alimentos cons-tituem fonte de contaminação, sobretudo quando não são adotadas Boas Práticas de Fabricação (BPF), o que favorece o aparecimento de nichos de contaminação (Tompkin, 2002).

L. monocytogenes foi isolada de fábricas de queijos nos EUA que recebiam e trabalhavam exclusivamente com leite pasteurizado (Kabuki et al., 2004). Isso mostra a dificuldade do controle da L. monocytogenes em laticínios, pois o controle de patógenos tradicionalmente é centrado na higiene de ordenha e pasteurização do leite mas, para esse micro-organismo, somente essas medidas não são, necessariamente, suficientes na sua prevenção, pois, se o laticínio não aplicar as BPF, recontaminações poderão ocorrer, especialmente em produtos muito manipulados como o queijo. Walker et al. (1991) isolaram L. monocytogenes com maior frequência em laticínios que processavam grandes volumes de leite do que naqueles de pequeno porte, que trabalhavam com menores volumes, provavelmente devido ao tráfego intenso de pessoas, maiores dificuldades de controle e oportunidades de recontaminação.

No Brasil, L. monocytogenes tem sido isolada de ambiente de laticínios processadores de leite fluido (Figueiredo, 2000) e de queijos (Silva et al., 2003; Brito et al., 2008; Barancelli et al., 2009) embora haja relatos de não isolamento da bactéria em ambientes de laticínio no país (Rocha, 2004; Borges, 2006).

Há um interesse crescente na detecção de L. monocytogenes, sobretudo em indústrias de alimentos, devido à associação da bactéria presente no ambiente de processamento com o produto final. Estudos baseados em DNA têm mostrado que certas cepas de L. monocytogenes se estabelecem em indústrias de alimentos, onde permanecem residentes por meses ou anos, constituindo fontes permanentes de contaminação (Miettinen et al., 1999; Tompkin, 2002). A persistência de cepas no ambiente industrial está relacionada com a adaptabilidade da bactéria e à provável formação de biofilmes (Bagge-Ravn et al., 2003). Entretanto, não se sabe se essa persistência é resultado da adaptação de certos subtipos da bactéria, de limpeza e sanitização deficientes ou da habilidade do micro-organismo desenvolver tolerância a produtos utilizados no processo de higienização industrial (Gram et al., 2007).

As grandes indústrias de alimentos vêm tentando minimizar o risco de veiculação de L. monocytogenes em produtos prontos para o consumo, porém esse risco ainda existe e não se sabe como as pequenas e microempresas estão tratando o problema (Destro, 2006). Em particular, para produtos de alto risco para L. monocytogenes, é importante que as indústrias adotem programa de coleta de amostras do ambiente (Ilsi, 2005) e, a cada amostra positiva, seja para o gênero Listeria ou L. monocytogenes, as correções devem ser rápidas e efetivas, evitando assim a contaminação do alimento (Tompkin, 2002). A amostragem de produtos pode ser recomendada, durante o processamento, como parte do programa de vigilância, especialmente quando análises do ambiente resultarem positivas (ILSI, 2005).

Atualmente, pesquisas estão focadas no desenvolvimento de medidas de controle da bactéria em indústrias processadoras de alimentos (National..., 2009). Uma vez que o ingresso de L. monocytogenes na indústria pode ser contínuo, seu controle deve ser feito no seu interior com a aplicação de procedimentos de higienização e BPF (Tompkin, 2002). Indústrias que processam alimentos de alto risco de contaminação por L. monocytogenes devem operar com programas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) para reduzir a contaminação ambiental e minimizar a contaminação dos produtos, prevenindo assim casos de listeriose humana (Ilsi, 2005).

Outros pontos que merecem atenção na prevenção da listeriose são a comercialização dos alimentos no varejo e o ambiente doméstico, onde as práticas de higiene são fundamentais para evitar a contaminação durante a manipulação e o armazenamento. São necessárias campanhas educativas para manipuladores e consumidores de alimentos dos ambientes comerciais e residenciais, através da divulgação de informações sobre os riscos associados ao consumo de certos alimentos, como leite cru e queijos macios, especialmente para pessoas do grupo de risco. No caso de queijos frescos, isso é particularmente importante, uma vez que a população, de modo geral, considera esse produto “saudável” e frequentemente ele é indicado em dietas e consumido por crianças, idosos e convalescentes, sendo recomendado, muitas vezes, por profissionais da área de saúde.

Necessidades e perspectivas

Em alimentos prontos para o consumo, nos quais L. monocytogenes é capaz de se multiplicar, a principal tarefa é prevenir a contaminação. O uso de aditivos que inibem a bactéria representa uma garantia adicional para esses alimentos (Tompkin, 2002). Isso não é possível no leite pasteurizado, podendo ser aplicado para queijos frescos. O controle de L. monocytogenes na indústria é dificultado pelo fato da bactéria ser de origem ambiental, não havendo correlação entre a presença da bactéria e de micro-organismos indicadores higiênico-sanitários, como coliformes e Escherichia coli. Esse é um problema particularmente grave para os laticínios, já que usualmente são esses os indicadores utilizados no controle de qualidade microbiológica de ordenha, da eficiência da pasteurização e da sanidade de derivados, como queijos frescos. Assim, há necessidade da detecção de L. monocytogenes em produtos e amostras de ambiente para o controle efetivo do patógeno nas indústrias de laticínios.

Com relação à detecção de L. monocytogenes em alimentos, métodos baseados na reação em cadeia da polimerase (PCR) são uma alternativa para a limitação que os métodos convencionais de cultivo apresentam na detecção de baixos números. Com PCR, a obtenção de resultado negativo, que é considerado definitivo, é mais rápida. Porém, quando o resultado é positivo, há necessidade de submeter a amostra ao isolamento e identificação do micro-organismo, por métodos convencionais. A técnica de PCR pode ser mais sensível do que métodos convencionais e, assim, oferecer maior segurança ao consumidor (Destro, 2006). Por outro lado, pode produzir resultados falso-positivos, em decorrência da amplificação do DNA presente de células mortas.

Técnicas de subtipagem de L. monocytogenes baseadas em DNA são úteis para identificar alimentos incriminados em casos de listeriose e detectar fontes de contaminação, o que é necessário para elaboração e melhorias de medidas de controle da bactéria na cadeia de produção de alimentos. Técnicas de subtipagem possibilitam a definição de subtipos da bactéria, que diferem em suas características fenotípicas e/ou habilidade de causar doenças. Consequentemente, no futuro, somente certos subtipos de L. monocytogenes poderão ser considerados perigosos, quando presentes em alimentos prontos para o consumo (Wiedmann 2002).

Outras necessidades são o aprimoramento dos métodos analíticos e estudos de predição do comportamento da bactéria, em alimentos e no ambiente industrial; melhorias no conhecimento sobre a contribuição dos diversos seguimentos da cadeia, da fazenda ao consumidor, na contaminação de alimentos, considerando a possível presença de animais de companhia e humanos como reservatórios assintomáticos, em residências; criação de bancos de dados de tipagem de L. monocytogenes, de fácil acesso para microbiologistas de agências governamentais, de instituições de pesquisa e da indústria, para fins de consultas e contribuição com dados. Espera-se que os estudos de genômica e proteômica possam permitir análises de isolados, com respeito a marcadores genéticos de cepas virulentas e expressão de proteínas, dos diversos sorotipos, bem como das características de linhagens especificamente preocupantes, como aquelas implicadas em surtos de listeriose (Kathariou, 2002).

A resistência de cepas de L. monocytogenes a antibióticos pode comprometer as opções de tratamentos. Segundo Conter et al. (2009), existe pouca informação sobre a susceptibilidade a antimicrobianos de cepas de L. monocytogenes isoladas de alimentos e ambientes de produção. Esses pesquisadores demonstraram que cepas oriundas de alimentos e ambientes de produção foram susceptíveis aos antibióticos comumente usados em tratamentos das áreas médica e veterinária, mas alertam para a necessidade de vigilância contínua de resistência desse patógeno, para garantir eficiência nos tratamentos da listeriose humana.

É evidente que a ocorrência de listeriose no homem depende de propriedades inerentes ao agente como a dose infectante e a virulência da linhagem e, acima de tudo, de uma população consumidora de alimentos prontos para consumo cada vez mais portadora de fatores de risco predisponentes. As indústrias de laticínios, os profissionais de saúde e os consumidores precisam ser alertados sobre os riscos da listeriose e suas respectivas responsabilidades no controle da L. monocytogenes em alimentos.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  31 Ago 2020
• Data do Fascículo
  Jan-Mar 2011

Histórico

• Recebido
  18 Dez 2009
• Aceito
  05 Nov 2010