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Arquivos do Instituto Biológico

On-line version ISSN 1808-1657

Arq. Inst. Biol. vol.79 no.2 São Paulo Apr./June 2012

http://dx.doi.org/10.1590/S1808-16572012000200021 

COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA SCIENTIFIC COMMUNICATION

 

Avaliação microbiológica e físico-química de linguiça toscana no Município de Mossoró, RN

 

Microbiological and physico-chemical evaluation of toscana sausage in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil

 

 

M.V.P. Bezerra; M.R. Abrantes; M.K.S. Silvestre; E.S. Sousa; M.O.C. Rocha; J.G. Faustino; J.B.A. Silva

Universidade Federal Rural do semi-Árido, Departamento de Ciência Animal, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, km 47, BR 110, CEP 59625-900, Mossoró, RN, Brasil. E-mail: jeanberg@ufersa.edu.br

 

 


RESUMO

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da linguiça toscana comercializada no Município de Mossoró, RN, foram analisadas 28 amostras de seis supermercados, verificando-se o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e bactérias psicrotróficas, umidade, pH e atividade de água. Todas as amostras estavam dentro do padrão vigente que estabelece um limite máximo de 5 x 103 NMP/g-1 para coliformes termotole-rantes conforme a ANVISA. Na contagem de bactérias psicrotróficas houve uma variação de 2,9 x 101 a 1,31 x 104 UFC/g-1. Das 28 amostras pesquisadas quanto a presença de Salmonella spp., em cinco verificou-se a presença deste micro-organismo em 25 g. Para umidade, todas as amostras encontravam-se dentro da legislação estabelecida (< 70%) e para atividade de água os limites variaram de 0,772 a 0,809. Os valores de pH das amostras estavam entre 5,7 e 6,2. Apesar das amostras analisadas estarem dentro do estabelecido pela legislação brasileira, faz necessária a aplicação de boas práticas, visto que a contaminação por micro-organismos psicrotróficos e Salmonella foi significativa, podendo diminuir a vida de prateleira do produto e causar danos a saúde pública.

Palavras-chave: Coliformes termotolerantes, Salmonella spp., psicrotróficas, análises físico-químicas.


ABSTRACT

Aiming to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of the toscana sausage commercialized in the city of Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil, samples from 6 supermarkets were analyzed, verifying the most likely number (MLN) of thermotolerant coliforms, Salmonella spp. , and psychrotrophic bacteria, humidity, pH and water activity. All the samples were within the current standards which establish a maximum limit of 5 x 103 MLN/g for thermotolerant coliforms according to ANVISA. On the psychrotrophic bacteria count there was a variation of 1.46 to 4.10 expressed in log10 values. Of the 28 samples analyzed for the presence of Salmonella spp. , in 5 the presence of this microorganism was verified in 25 g. In regard to humidity, all the samples were found to be in accordance with the established legislation (lower than 70% humidity), and for water activity the limits varied between 0.772 and 0.809. The pH values were within normalcy, ranging from 5.7 to 6.2. In spite of the fact that the analyzed samples are in accordance with Brazilian laws, it is necessary to apply good practices, since the contamination by psychrotrophic microorganisms and Salmonella was significant and could harm the public health and reduce the product's shelf life.

Key words: Thermotolerant coliforms, Salmonella spp., psychrotrophic bacteria, physico-chemical analysis.


 

 

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text available only in PDF format.

 

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Recebido em 10/2/11
Aceito em 5/5/2012

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