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Arquivos do Instituto Biológico

On-line version ISSN 1808-1657

Arq. Inst. Biol. vol.80 no.3 São Paulo July/Sept. 2013

http://dx.doi.org/10.1590/S1808-16572013000300014 

FOOD SAFETY/SCIENTIFIC COMMUNICATION

 

Condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais da área de manipulação de carne in natura em minimercados de Recife (PE), Brasil

 

Sanitary-hygienic and physical-structural conditions of meat in natura area of manipulation in the minimarkets of Recife (PE), Brazil

 

 

Juliana Nóbrega Pereira da CostaI,II; Vládima Virgínia Mendes SantosI,III; Giselle Ramos da SilvaI; Fernanda Maria Lino de MouraI,*; Carlos Alberto Bezerra GurgelI,IV; Andrea Paiva Botelho Lapenda de MouraI,V

IUniversidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) - Recife (PE), Brasil
IIVigilância Sanitária e Epidemiológica, Secretaria de Saúde de Vertente do Lério - Vertente do Lério (PE), Brasil
IIIVigilância Sanitária do Recife - Recife (PE), Brasil
IVVigilância Sanitária de Ipojuca - Ipojuca (PE), Brasil
VDepartamento de Medicina Veterinária da UFRPE - Recife (PE), Brasil

 

 


RESUMO

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, de utensílios e equipamentos. Com isso, este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais da área de manipulação de minimercados comercializadores de carnes in natura do Distrito VI de Recife (PE), Brasil. Para isso, foram visitados 21 estabelecimentos, averiguados por meio de um check-list baseado na lista de verificação contida na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 275/02 e nas determinações da RDC n° 216/2004, ambas do Ministério da Saúde. Os 12 itens do check-list foram divididos em três blocos: Edificações e instalações; Equipamentos, móveis e utensílios; e Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Observou-se que 80,95% (n = 17) dos estabelecimentos apresentaram baixo atendimento aos itens avaliados, 19,05% (n = 4) médio atendimento e nenhum dos minimercados conseguiu um alto atendimento. Faz-se necessário, portanto, melhor acompanhamento pelos funcionários do Serviço de Vigilância Sanitária, promovendo a adequação dos itens não conformes a fim de garantir a oferta de alimentos seguros aos consumidores.

Palavras-chave: alimento; boas práticas de fabricação; legislação; produtos de origem animal; qualidade sanitária.


ABSTRACT

According to the World Health Organization, more than 60% of cases of foodborne illnesses result from carelessness hygienic-sanitary handlers, inadequate processing techniques and disability care of the physical structure, fixtures and equipment. Therefore, this study aimed to assess the sanitary conditions and physical-structural manipulation area of minimarkets traders fresh meat of District VI, Recife - (PE), Brazil. For this, 21 establishments were visited, assessed using a checklist based on the checklist contained in Board Resolution n° 275/02 and the determinations of Board Resolution n° 216/2004, both of the Ministry of Health. The 12 items of the checklist were divided into three blocks: Buildings and facilities; Equipment, furniture and fixtures; and Sanitation facilities, equipments, furniture and fixtures. It was observed that 80.95% (n = 17) of the establishments had low attendance to the items evaluated, 19.05% (n = 4) average attendance and that none of minimarkets got a high attendance. It's necessary, therefore, better monitoring by officials of the Department of Health Surveillance, promoting adequacy of nonconforming items in order to ensure the provision of safe food to consumers.

Keywords: food; good manufacturing practices; legislation; animal products; sanitary quality.


 

 

INTRODUÇÃO

Um alimento seguro deve apresentar suas propriedades nutricionais inerentes, os aspectos sensoriais desejáveis e, do ponto de vista sanitário, ausência ou tolerância de micro-organismos patogênicos e ausência de riscos físicos e químicos (Gomes, 2007).

A qualidade da matéria-prima, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários, o controle da água utilizada e os cuidados com os vetores transmissíveis de doenças e pragas são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos de qualidade, devendo, portanto, ser considerados no Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (Silva Júnior, 2002; Brasil, 2004).

Os minimercados são classificados como um comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios e área de venda inferior a 300 m2. Oferecem variedade de gêneros alimentícios, bebidas e produtos de limpeza, assim como os supermercados, porém, com estoques e espaço físico reduzidos (Ribeiro; Teixeira, 2010). Por serem comercializadores de alimentos e, muitas vezes, de produtos de origem animal como a carne, adequadas condições de estrutura física, utensílios, móveis e equipamentos são imprescindíveis para garantir a qualidade (Germano; Germano, 2011).

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2010), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos.

Considerando que a contaminação pode ocorrer, em muitos casos, pelas condições insatisfatórias em estabelecimentos que comercializam alimentos, o presente trabalho com base nesta premissa tem como objetivo caracterizar o perfil das condições da área de manipulação de carnes in natura comercializadas em minimercados localizados no Distrito Sanitário VI de Recife (PE), em relação às edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Visita aos minimercados

Para a coleta de dados, foram visitados 21 minimercados com comércio de carne in natura nos meses de abril e maio de 2011 nos bairros de Boa Viagem, Brasília Teimosa, Pina, Ipsep, Imbiribeira, Ibura, Jordão e Cohab, que fazem parte do Distrito Sanitário VI, na região político-administrativa 6 (RPA6) da cidade do Recife (PE) (Fig. 1), em companhia dos inspetores sanitários responsáveis pela área.

Foi feito um check-list baseado na lista de verificação contida na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 275/02, nas determinações da RDC n° 216/2004, ambas do Ministério da Saúde. Os seus 12 itens foram divididos em 3 blocos: Edificações e instalações; Equipamentos, móveis e utensílios; e Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. A RDC n° 275 (Brasil, 2002), embora seja relacionada a estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, foi utilizada por conter uma base para a classificação de estabelecimentos de acordo com a porcentagem de itens atendidos em uma avaliação realizada por meio de check-list, em alta, média e baixa adequação. Além disso, conta com uma lista de verificação das boas práticas de fabricação para estes estabelecimentos que pode ser adaptada aos que manipulam e comercializam alimento, sem os produzir.

Após a coleta dos dados, os resultados foram tabulados manualmente e armazenados em um banco de dados para serem processados pelo programa Excel 2007. Em seguida, analisou-se, por meio da obtenção da distribuição absoluta e relativa, de acordo com Sampaio (2009).

Grupos de minimercados

Segundo a RDC n° 275 (Brasil, 2002), os estabelecimentos podem ser divididos em três grupos de acordo com a porcentagem dos itens atendidos, sendo: Grupo 1 - Alta adequação (76 a 100% de itens atendidos), Grupo 2 - Média adequação (51 a 75%) e Grupo 3 - Baixa adequação (0 a 50%). A partir disso, os minimercados foram classificados em grupos, de acordo com a Tabela 1. Nenhum deles fez parte do Grupo 1 (≥ 76% de atendimento dos itens). No Grupo 2, foram classificados 4 estabelecimentos (19,05%), atendendo entre 51 e 75% dos itens avaliados e obtendo média adequação. Já o maior número de estabelecimentos, isto é 17 (80,95%), apresentou-se no Grupo 3, atendendo entre 51 e 75% dos itens avaliados e obtendo baixa adequação. Observa-se que o grau de atendimento às BPF em todos os estabelecimentos analisados estava abaixo do preconizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), já que é recomendado que os atributos avaliados tenham porcentagens de conformidade maiores que 76% com o objetivo de minimizar cada vez mais os riscos das toxi-infecções alimentares (Brasil, 2002).

 

 

No que diz respeito à porcentagem de itens atendidos por bloco, os valores estão demonstrados na Tabela 2. Observou-se que o bloco Equipamentos, móveis e utensílios foi o de maior percentual, com 100% de atendimento aos itens avaliados. O bloco Edificações e instalações apresentou 83,33% de atendimento, enquanto o de Higienização de equipamentos, móveis e utensílios, 66,66%. É importante ressaltar que nesta classificação não está representada a quantidade de conformidade e não conformidade aos itens, o que será demonstrado a seguir, no tocante ao desempenho de cada bloco.

 

 

Edificações e instalações

No bloco 1, foram avaliadas questões referentes às edificações e instalações dos estabelecimentos. Neste aspecto, verificou-se em 10 (47,62%) dos minimercados que itens como piso, parede e teto encontravam-se conservados. Porém, nos outros 11 (52,38%) estabelecimentos havia uma ou mais não conformidades, tais como: falhas e/ou partes danificadas, infiltrações, pisos quebrados, além de cartazes colados nas paredes, o que dificulta a limpeza e higienização. De acordo com a RDC n° 216/2004 (Brasil, 2004), instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Além disso, precisam ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros defeitos que possam veicular contaminantes para os alimentos. Em pesquisa realizada por Miranda; Barreto (2012) em 12 estabelecimentos comercializadores de carne de sol, incluindo 3 minimercados, observou-se que 33,3% dos minimercados possuía paredes, pisos e bancadas bastante desgastados.

Constatou-se que todos os 21 estabelecimentos estavam providos de pontos com água corrente, sendo que em 18 (85,71%) esta água era proveniente da Companhia Pernambucana de Saneamento (COMPESA). Já os 3 (14,28%) minimercados utilizavam água proveniente de poços artesianos, sem laudos laboratoriais de exames físico-químicos e/ou microbiológicos. A água usada nos estabelecimentos que comercializam alimentos pode ser fonte de micro-organismos se não houver controle microbiológico e não forem dispensados os cuidados necessários com o seu abastecimento (Amaral et al., 2007). Neste sentido, a RDC no 216/2004 (Brasil, 2004) preconiza que as instalações devem ser abastecidas com pontos de água corrente, devendo-se, para isso, usar água potável nos procedimentos de manipulação de alimentos. Caso seja utilizada uma solução alternativa de abastecimento, a potabilidade da água deve ser atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais.

Quanto à variável fluxo de ar (natural ou mecânico), percebeu-se que em todos os estabelecimentos este incidia sobre os alimentos, e que não havia barreira física na área de manipulação para evitar a entrada do ar proveniente de outras áreas. Segundo o Decreto Estadual n° 20.786 (Pernambuco, 1998), a direção da corrente de ar não deve ser da área suja para a área limpa e, de acordo com a RDC n° 216/2004 (Brasil, 2004), a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros, e o fluxo de ar não deve incidir sobre o alimento para não comprometer a sua qualidade higiênico-sanitária.

No que diz respeito às instalações sanitárias, verificou-se que em 5 (23,81%) minimercados elas estavam bem conservadas, ao contrário dos outros 16 (76,19%) estabelecimentos visitados. Em apenas 1 (4,76%) observou-se comunicação com a área de manipulação e armazenamento das carnes comercializadas. Além disso, constatou-se também que em 20 (95,24%) estavam disponíveis sabão líquido inodoro e toalhas de papel para higienização das mãos dos funcionários. Sobre isso, Mürmann et al. (2004) relataram que mais da metade (52,5%) dos estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria (RS) apresentaram inadequações nas instalações sanitárias. Conforme a RDC n° 216/2004 (Brasil, 2004), as instalações sanitárias e os vestiários não devem ter comunicação com a área de manipulação e armazenamento dos alimentos, que devem ser mantidos organizados e conservados, e as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabão líquido inodoro, produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro, para secagem das mãos.

Equipamentos, móveis e utensílios

No bloco 2 foram avaliados itens relacionados aos equipamentos, móveis e utensílios. Assim, no tocante aos coletores de resíduos, observou-se que em 9 (42,86%) minimercados estavam dotados de sacos plásticos no seu interior e eram de acionamento por pedal, evitando aglomeração de pragas, ao contrário de outros 12 (57,14%) estabelecimentos, nos quais foi observada a existência de lixeiras sem sacos plásticos, pedal e/ou tampa ou, ainda, com a tampa quebrada. De acordo com a RDC n° 216/2004, os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

Sobre a existência de lavatórios exclusivos para higiene das mãos, 4 (19,04%) estabelecimentos estavam de acordo com a legislação, possuindo lavatório exclusivo, com sabão líquido inodoro, antisséptico, toalhas de papel e lixeiras com saco plástico e tampa acionada por pedal. Porém foram pontuados 17 (80,95%) estabelecimentos que não possuíam lavatórios e, ainda, nos quais os funcionários utilizavam pias destinadas à lavagem de utensílios. De acordo com a RDC 216/2004 (Brasil, 2004), os estabelecimentos devem disponibilizar lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem contar com sabão líquido inodoro, antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual. Além disso, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, depois de qualquer interrupção do serviço, de tocar materiais contaminados ou usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Souza (2006) comenta que as mãos constituem importante foco de micro-organismos. Assim, quando mal higienizadas, podem veicular micro-organismos que são transferidos para os alimentos.

Diante disso, alguns aspectos devem ser observados e controlados para que os manipuladores não constituam uma fonte de contaminação alimentar, entre eles o controle de saúde, grau de instrução, hábitos de higiene pessoal e utilização de procedimentos operacionais padronizados e de boas práticas de fabricação.

Em relação às superfícies de equipamentos, móveis e utensílios usados na manipulação das carnes, em 16 (76,19%) minimercados constatou-se superfícies lisas, impermeáveis e laváveis, e em 5 (23,81%) observou-se superfícies de madeira, elemento que não deve ser utilizado por ser de difícil higienização, facilitando a proliferação de micro-organismos.

De acordo com o Decreto Estadual n° 20.786 (Pernambuco, 1998), todo o equipamento e os utensílios utilizados nos locais de manipulação de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados com material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, ser não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Além disso, superfícies precisam ser lisas e sem frestas e outras imperfeições que se transformem em fonte de contaminação.

A esse respeito, a RDC n° 216 (Brasil, 2004) estabelece que os instrumentos de manipulação devem ser mantidos em adequado estado de conservação, já que a má condição de preservação dos utensílios pode proporcionar a formação de rachaduras, o que dificulta a higienização e promove a formação de biofilmes, favorecendo a contaminação dos alimentos. Neste contexto, Guimarães; Figueiredo (2010) comentam que os utensílios utilizados precisam ser armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos de qualquer fonte de contaminação. Em estudo semelhante, Valejo et al. (2003), quando vistoriaram 52 serviços de alimentação na cidade de Presidente Prudente (SP), constataram que os maiores problemas foram em relação à má conservação de utensílios e equipamentos.

Higienização de instalações, móveis e utensílios

No bloco 3 foram avaliadas questões sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. No que se refere à higienização, verificou-se que em 3 (14,28%) estabelecimentos as instalações estavam visualmente limpas e em 18 (85,71%) observou-se sujidades e sangue proveniente de carnes. Neste contexto, Soto et al. (2006), pesquisando as condições sanitárias de quatro supermercados do município de Ibiúna (SP), verificaram que os procedimentos de limpeza e desinfecção do local eram feitos de forma inadequada. Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, verificou-se que em 5 (23,8%) minimercados estes itens estavam em condições adequadas de higiene e que em 16 (76,19%) as condições estavam não conformes, sendo observados restos de carnes e sangue nos utensílios.

De acordo com Hobbs e Roberts (1999), os equipamentos e utensílios podem ser responsáveis por contaminações cruzadas, devendo ser de fácil limpeza e desinfecção, facilmente desmontáveis e montáveis. Da mesma forma, falhas nos procedimentos de higienização e sanitização permitem aderência de resíduos em equipamentos e utensílios, que se transformam em fonte de contaminação (Chesca et al., 2003). A RDC n° 216/2004 (Brasil, 2004) preconiza que as instalações, os equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e as operações de higienização e sanitização realizadas com frequência e por funcionários comprovadamente capacitados, garantindo a manutenção dessas condições e minimizando o risco de contaminação ao alimento.

Com relação aos achados caracterizados como não conformes explicitados na presente pesquisa, considera-se preocupante, uma vez que podem favorecer a contaminação dos alimentos que permanecem em contato com estes equipamentos e utensílios mal higienizados, ou mesmo constituídos de material de difícil higienização.

No que diz respeito ao armazenamento dos produtos saneantes, utensílios e equipamentos utilizados na higienização, observou-se que todos os 21 estabelecimentos estudados estavam não conformes, sendo encontrados produtos em locais inapropriados. A não separação entre os utilizados na limpeza e higienização e os alimentícios pode contribuir para a contaminação química nos alimentos, bem como a absorção de odores, levando à sua condenação. De acordo com a RDC n° 216/2004, os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para esta finalidade (Brasil, 2004). A este respeito, a Norma Técnica Especial (NTE) 01/95 (Recife, 1995) diz que o alimento e a matéria-prima in natura devem ser protegidos de contaminação animal, elementos químicos ou microbiológicos ou por outras substâncias indesejáveis durante manipulação e armazenamento. Castro et al. (2006), em visitas a estabelecimentos self-service em shoppings do Rio de Janeiro, constataram diversas irregularidades com relação às condições higiênico-sanitárias e o não atendimento às legislações vigentes em 100% (n = 9) dos estabelecimentos verificados.

A partir do exposto, conclui-se que as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios utilizados nos estabelecimentos visitados são insatisfatórias em alguns casos, não atendendo aos dispositivos preconizados nas legislações em vigor e favorecendo um grande risco ao consumidor. Faz-se necessário, portanto, melhor acompanhamento pelos funcionários do Serviço de Vigilância Sanitária, promovendo a adequação dos itens não conformes a fim de garantir a oferta de alimentos seguros aos consumidores.

Os autores agradecem aos inspetores responsáveis pela inspeção sanitária nos estabelecimentos do Distrito Sanitário VI e aos responsáveis pelos minimercados pela permissão do acompanhamento nas visitas e coleta de dados.

 

REFERÊNCIAS

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Recebido em: 23/03/2012
Aceito em: 19/04/2013

 

 

*Autor correspondente: fernandamary3@gmail.com

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