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Arquivos do Instituto Biológico

versão impressa ISSN 0020-3653versão On-line ISSN 1808-1657

Arq. Inst. Biol. vol.83  São Paulo  2016  Epub 15-Set-2016

http://dx.doi.org/10.1590/1808-1657000762013 

REVIEW ARTICLE

Propriedades antimicrobianas do kefir

Antimicrobial properties of kefir

Priscila Alves Dias1  * 

Janaína Viana da Rosa1 

Talita Scheneid Tejada1 

Cláudio Dias Timm1 

1Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal de Pelotas (UFPel) - Pelotas (RS), Brasil.

RESUMO:

Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas sem o uso de substâncias químicas indesejáveis. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.

PALAVRAS-CHAVE: kefir; atividade antimicrobiana; substâncias bioativas

ABSTRACT:

The fermented milks have been consumed since the antiquity, and currently it have been widely marketed and consumed around the world. Kefir is a fermented, acid, mildly alcoholic homemade milk produced from the fermentation of milk by kefir grains which contain a stable population of microorganisms. The fermentation process generates a series of compounds which impart flavor and aroma to kefir, and bioactive substances responsible for nutraceutic properties. The use of micro-organisms with antimicrobial properties as natural preservative is an alternative that has the advantage of inhibiting the development of pathogenic and spoilage bacteria without the use of undesirable chemicals. The interest in these species has increased in recent years, enabling the use of these probiotic micro-organisms as preservatives and natural inhibitors in several animal products such as milk, meat and their products. The aim of this paper is to present a review of literature on the antimicrobial properties attributed to kefir.

KEYWORDS: kefir; antimicrobial activity; bioactive substance

A origem dos leites fermentados remete à Antiguidade, provavelmente ao momento em que o homem começou a utilizar o leite dos animais na sua alimentação. As tribos nômades adquiriram o hábito de conservar o leite em odres e recipientes de cerâmica ou peles de animais, onde o leite acabava fermentando. Logo, observavam um produto cuja vida útil era mais prolongada que a da matéria-prima. Desse modo, desenvolveu-se uma tecnologia empírica e foram surgindo os diferentes tipos de leites fermentados que, desde então, têm sido amplamente consumidos e comercializados em todo o mundo (Ordóñez, 2005).

Leite fermentado é o produto resultante da fermentação do leite por fermentos lácteos próprios, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Esse tipo de alimento inclui produtos como iogurte, leite cultivado ou fermentado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada (Brasil, 2000). Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de micro-organismos (Abraham; De Antoni, 1999). O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas (Ahmed et al., 2013).

Estudos têm demonstrado que o consumo regular de kefir traz uma série de benefícios à saúde, tais como estimulação do sistema imune (Vinderola et al., 2005), atividade antimicrobiana contra patógenos (Rodrigues et al., 2005), equilíbrio da microbiota intestinal (Marquina et al., 2002) e ação antitumoral (Farnworth et al., 2005). A utilização de micro-organismos com propriedades antimicrobianas como conservantes naturais é uma alternativa que tem como vantagem a inibição do desenvolvimento de bactérias indesejáveis sem o uso de substâncias químicas (Pelaez, 2013).

O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão da literatura sobre as propriedades antimicrobianas atribuídas ao kefir.

De acordo com Guerra; Pastrana (2002), bactérias ácido-lácticas podem crescer em meios de cultura alternativos sem perder a habilidade de produzir compostos antimicrobianos. O interesse em tais espécies aumentou nos últimos anos, viabilizando o uso desses micro-organismos probióticos como conservantes e inibidores naturais em vários produtos de origem animal, como leites, carnes e derivados. Entende-se por probióticos micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo (Vasiljevic; Shah, 2008). Embora ainda não esteja bem esclarecido, três possíveis mecanismos de ação são atribuídos aos probióticos:

  1. a competição por nutrientes e por sítios de adesão, denominada exclusão competitiva (Cross, 2002),

  2. a alteração do metabolismo microbiano, por meio do aumento ou da diminuição da atividade enzimática (De Vrese et al., 2001), e

  3. o estímulo da imunidade do hospedeiro, por intermédio do aumento dos níveis de anticorpos e do aumento da atividade dos macrófagos (Coppola; Gil Turnes, 2004). Para ser considerado probiótico, o micro-organismo precisa ser resistente ao suco gástrico e à bile, mantendo viabilidade e atividade no intestino (Santos et al., 2006). A composição microbiológica do kefir o caracteriza como um alimento complexo, com um grande número de micro-organismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas (Farnworth et al., 2005).

A bebida kefir é obtida a partir da adição de grãos de kefir ao leite para promover a fermentação. Os grãos de kefir consistem em massas gelatinosas irregulares, nas quais estão contidas bactérias ácido-lácticas, ácido-acéticas e leveduras imersas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos (Bosch et al., 2006). Os micro-organismos mais comumente isolados de grãos de kefir compreendem os gêneros Lactobacillus (L. brevis, L. casei, L. kefiri, L. acidophilus, L. plantarum, L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, L. parakefir), Lactococcus (L. lactis subsp. lactis), Leuconostoc (L. mesenteroides), Acetobacter, Kluyveromyces (K. marxianus) e Saccharomyces (Takizawa et al., 1998; Witthuhn et al., 2005; Chen et al., 2008).

Muitas espécies de Lactocbacillus são capazes de produzir uma variedade de compostos antimicrobianos, como ácidos orgânicos, dióxido de carbono, etanol, polissacarídeos e bacteriocinas, que apresentam potencial no controle de patógenos e bactérias de deterioração durante a produção e o armazenamento dos alimentos (Messes; De Vuyst, 2002). Além de conferir aroma, sabor e textura aos derivados lácteos, bactérias ácido-lácticas que apresentem ação inibitória sobre micro-organismos indesejáveis podem ser utilizadas na indústria de alimentos como bioconservantes, em substituição aos conservantes tradicionais (Caplice; Fitzgerald, 1999).

Dias et al. (2012) avaliaram a sobrevivência de bactérias patogênicas veiculadas pelo leite durante a fermentação do kefir produzido artesanalmente. O estudo demonstrou que a fermentação do leite provocada pelos micro-organismos presentes nos grãos gerou um ambiente desfavorável às bactérias testadas. Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis não foram recuperadas após 24 horas de fermentação do kefir. Os ácidos orgânicos, lático e acético, resultantes do catabolismo dos carboidratos contribuem para o decréscimo do pH, tornando o ambiente hostil para a maioria dos micro-organismos (Bosch et al., 2006; Farnworth, 2005; Magalhães et al., 2010). Garrote et al. (2000) atribuíram o efeito bacteriostático do kefir aos ácidos orgânicos produzidos.

Czamanski (2003), pesquisando a ação antimicrobiana do kefir sobre micro-organismos Gram-negativos, observou inativação de Salmonella após 60 minutos de exposição. Dias (2011) estudou a atividade antimicrobiana de 60 micro-organismos isolados de grãos de kefir por meio do teste do antagonismo e do teste de inibição com sobrenadantes contra Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, E. coli, S. aureus e L. monocytogenes. O pH dos sobrenadantes foi determinado antes de testar a atividade antimicrobiana e o teste foi repetido após o tratamento com substância neutralizante (NaOH), a fim de excluir a ação dos ácidos orgânicos. Três (12%) isolados apresentaram atividade antimicrobiana, demonstrando que a acidificação não é o único fator envolvido na inibição dos patógenos. L. monocytogenes não foi inibida após a neutralização do sobrenadante. González et al. (2007) testaram a ação inibitória de 137 cepas de Lactobacillus e também não verificaram atividade contra L. monocytogenes após a neutralização do pH. Os resultados desses estudos são sugestivos de que as substâncias bioativas produzidas pelas espécies de Lactobacillus, embora apresentem ação inibitória sobre importantes micro-organismos patogênicos, não são capazes de afetar o crescimento de L. monocytogenes.

Segundo Rodrigues et al. (2005), exopolissacarídeos denominados kefiran, produzidos por alguns Lactobacillus isolados de grãos de kefir, têm sido responsabilizados pelas propriedades antimicrobianas. Em estudo comparativo da atividade antimicrobiana de kefir, extrato de kefiran e antibióticos, esses autores demonstraram que o kefiran foi capaz de inibir sete bactérias testadas. Nesse trabalho, os autores também testaram a atividade cicatrizante do kefir e do kefiran e perceberam uma melhora nas feridas cutâneas de ratos infectadas com S. aureus, em comparação com os tratados com a emulsão de clostebol-neomicina. Medrano et al. (2008) estudaram o efeito protetor do kefiran sobre células Caco-2 e demonstraram redução no efeito citopático causado por Bacillus cereus, quando as células eram cultivadas na presença de kefiran. Outros efeitos benéficos do kefiran, como modulação da resposta imune na mucosa intestinal (Medrano et al., 2011) e nas vias aéreas (Kwon, 2008) e ação anti-inflamatória (Furuno; Nakanishi, 2012) e antioxidante (Uchida et al., 2010), têm sido reportados.

De acordo com a bibliografia consultada, o kefir, por meio dos micro-organismos que o compõem e das substâncias bioativas por eles produzidas, constitui uma alternativa viável na busca de substitutivos para os antimicrobianos convencionais. Vários trabalhos demonstram o potencial uso de micro-organismos isolados de grãos de kefir diante de patógenos de origem alimentar, porém seus mecanismos de ação ainda são pouco conhecidos. Nesse sentido, mais estudos devem ser desenvolvidos a fim de esclarecer esses mecanismos e a segurança para o seu uso na Medicina e em alimentos.

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Received: August 21, 2013; Accepted: February 12, 2016

*Autor correspondente: dias.alvespri@gmail.com

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