Acessibilidade / Reportar erro
Artigos • Rev. Ambient. Água 9 (2) • Jun 2014 • https://doi.org/10.4136/ambi-agua.1316   copiar

Avaliação físico-química e microbiológica do soro de leite concentrado obtido por osmose inversa

Physicochemical and microbiological evaluation of concentrated whey obtained by reverse osmosis

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumos

O processamento de leite para produção de queijo gera uma grande quantidade de soro. Este subproduto de laticínios pode ser considerado como matéria-prima na indústria de alimentos, especialmente em produtos agroindustrial para complementar e suplementar alimentos. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e caracterizar físico-químico e microbiologicamente o soro de leite concentrado obtido por osmose inversa a partir de resíduos do processamento de mussarela. Foram analisadas amostras de soro de leite resultantes de diferentes estágios de processamento, tais como: soro de leite pasteurizado, soro de leite de silos de armazenagem, soro de leite concentrado e permeado. As determinações analíticas realizadas foram temperatura, acidez titulável (ºD), ºBRIX, densidade, extrato seco total, gordura total, pH, coliforme total, coliforme termotolerantes e micro-organismos aeróbios mesófilos empregando procedimentos do Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Micro-organismos mesófilos foram observados em todas as amostras. Apesar deste indicativo, a contagem de bactérias aeróbias mesófilas presentes no soro tratado por osmose inversa apresentou uma contagem abaixo da referência (1x10(5) UFC mL-1). O soro de leite concentrado apresentou temperatura de 8ºC, acidez titulável de 22 ºD, sólidos igual a 18 ºBRIX, densidade de 1085 g cm-3, percentual de extrato seco total em torno de 30,0% e pH de 6,4. O soro concentrado apresentou teor de gordura percentual menor que 4%. Observou-se que o soro de leite concentrado é um produto com elevado valor nutricional e estabilidade microbiológica quando imediatamente submetido à osmose inversa. Por conseguinte, as concentrações de soro de leite avaliadas nesta investigação atendem aos requisitos técnicos e sanitários para consumo humano.

OI; queijo mussarela; análise microbiológica

The processing of milk during cheese making generates a large amount of whey. This by-product can be considered raw material in the food industry and especially in agro-industrial products where it may be used to complement and supplement food. In this context, we evaluated the stability and physicochemical and microbiological aspects of concentrated whey obtained by reverse osmosis of dairy waste from mozzarella processing. We collected whey samples from different stages of processing, such as pasteurized whey, silo-stored whey, concentrated whey and water-permeated whey. The Standard Methods for the Examination of Dairy Products was employed and the following parameters were analyzed: temperature, titratable acidity (ºD), ºBRIX, density, total dry extract, total fat, pH, total coliform, thermotolerant coliform and mesophilic aerobic microorganisms. Mesophilic microorganisms were observed in all samples. However, the mesophilic count in treated whey by reverse osmosis was below the reference value (1x10(5) CFU mL-1). The concentrated whey had a temperature of above 8 ºC, titratable acidity of 22 ºD, around 18 ºBRIX of soluble solids, density equals to 1085 g cm-3, percentage of total solids of 30.0% and pH of 6.4. The concentrated whey had less than 4% fat. It could be observed that the concentrated whey is a product with high nutritional value and microbiological stability when immediately subjected to reverse osmosis. Consequently, the concentrated whey obtained and evaluated in this investigation presents technical and sanitary characteristics for human consumption.

whey; RO; mozzarella cheese; microbiological analysis

  • AKOUM, O.; JAFFRIN, M. Y.; DING, L. H.; FRAPPART, M. Treatment of dairy process waters using a vibration filtration system and NF an RO membranes. Journal of Membrane Science, v. 235, p. 111 - 122, 2004. http://dx.doi.org /10.1016/j.memsci.2004.01.026
  • AMERICAN PUBLICA HEALTH ASSOCIATION - APHA; AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION - AWWA; WATER ENVIRONMENT FEDERATION - WEF. Standard methods for the examination of dairy products. 17th Ed. Washington DC., 2004. 552 p.
  • AYDINER, C.; TOPCU, S.; TORTOP, C.; KUVVET, F.; EKINCI, D.; DIZGE, N.; KESKINLER, B. A novel implementation of water recovery from whey: forward-reverse osmosis integrated membrane system. Desalination and Water Treatment, v. 51, n. 4-6, p. 786-799, 2013. http://dx.doi.org/10.1080/19443994.2012.693713
  • BALANNEC, B.; GUIZIOU, G. G.; CHAUFER, B.; BAUDRY, M. R.; DAUFIN, G. Treatment of dairy process water by membrane operations fsor water reuse and milk constituents concentration. Desalination, v. 147, p. 89-94, 2002. http://dx.doi.org/10.1016/S0011-9164(02)00581-7
  • BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 62, de 29 de Dezembro de 2011. Diário Oficial [da] União, Brasília, 29 dez. 2011.
  • BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasil. Portaria Nº 53 - Projeto de Instrução Normativa que estabelece os padrões de identidade e qualidade de soro de leite, de 10 de Abril de 2013. Diário Oficial [da] União, Brasília, 10 abr. 2013.
  • FLORÊNCIO, I. M.; FLORENTINO, E. R.; SILVA, F. L. H.; MARTINS, R. S.; CAVALCANTI, M. T.; GOMES, J. P. Produção de etanol a partir de lactossoro industrial. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 17, n. 10, p. 1088-1092, 2013
  • FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Dairy chemistry and biochemistry. 1. ed. London: Thomson Science, 1998. 378 p.
  • GILLIES, M. T. Whey processing and utilization: economic and technical aspects. [S.l.]: Noyes Data Corporation, 1974. 277p.
  • LOURES, C. C. A.; IZÁRIO FILHO, H. J.; SAMANAMUD, G. R. L.; SOUZA, A. L.; SALAZAR, R. F. S.; PEIXOTO, A. L. C. et al. Performance evaluation of photo-fenton and fenton processes for dairy effluent treatment. International Review of Chemical Engineering (IRECHE), v. 5, n. 4, p. 280-288, 2013.
  • MILLER, G. D.; JARVIS J. K.; MCBEAN L. D. Handbook of dairy products and nutrition. 2nd Ed. Illinois: CRC Press, 2000.
  • MIZUBUTI, I. Y. Soro de leite: composição, processamento e utilização na alimentação. Semina: Ciências Agrárias, v. 15, n. 1, p. 80-94, 1994.
  • MOREIRA, R. W. M.; MADRONA, G. S.; BRANCO, I. G.; BERGAMASCO, R.; PEREIRA, N. C. Avaliação sensorial e reológica de uma bebida achocolatada elaborada a partir de extrato hidrossolúvel de soja e soro de queijo. Acta Scientarum Technology, v. 32, n. 4, p. 435-438, 2010. http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i4.5739
  • MORR, C. V.; HA, E. W. Whey protein concentrates and isolates processing and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 33, n. 6, p. 431-476, 1993. http://dx.doi.org/10.1080/10408399309527643
  • OLIVEIRA, D. F.; BRAVO, C. E. C.; TONIAL, I. B. Soro de leite: um subproduto valioso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 385, p. 64-71, mar./abr. 2012. http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120025
  • ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Tradução Fátima Murad. Porto Alegre: Artimed, 2005. Vol. 1. 294 p.
  • REVILLION, J. P.; BRANDELLI, A.; AYUB, M. A. Z. Produção de extratos de leveduras de uso alimentar a partir do soro de queijo: abordagem de elementos técnicos e mercadológicos relevantes. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 246-247, 2000. http://hdl.handle.net/10183/19328
  • SALAZAR, R. F. S.; OLIVEIRA, M. F.; ALCÂNTARA, M. A. K.; IZÁRIO FILHO, H. J. Evaluation of a system for dairy wastewater treatment composed by photochemical (TiO2 fixed / UVsolar) and biological (aeration pond) reactors. International Review of Chemical Engineering (IRECHE), v. 5, n. 4, p. 294-300, 2013.
  • SOUZA, R. R.; BERGAMASCO, R.; COSTA, S. C.; FENG, X.; FARIA, S. H. B.; GIMMENES, M. L. Recovery and purification of lactose from whey. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, v. 49, n. 11, p. 1137-1143, 2010. http://dx.doi.org/10.1016/j.cep.2010.08.015
  • SKUDDER, P. J.; GLOVER, F. A.; GREEN, M. L. An examination of the factors affecting the reverse osmosis of milk with special reference to deposit formation. Journal of Dairy Research, v. 44, p. 293, 1977.
  • SPANGLER, P. L.; AMUNDSON, C. H. Concentration of milk and whey using composite, spiral wound, reverse osmosis membranes. Journal of Dairy Science, v. 69, n. 6, p. 1498-1509, 1986. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(86)80565-3
  • TAWFIK, A.; SOBHEY, M.; BADAWY, M. Treatment of a combined dairy and domestic wastewater in an up - flow anaerobic sludge blanket (UASB) reactor followed by activated sludge (AS System). Desalination, v. 227, n. 1/3, p. 167 - 177, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.desal.2007.06.023
  • TOLEDO, R. T. Improving fermentation productivity with reverse osmosis. Food Technology, v. 38, n. 12, p. 92-96, 1984.
  • VOURCH, M.; BALANNEC, B.; CHAUFER, B.; DORANGE, G. Treatment of dairy industry wastewater by reverse osmosis for water reuse. Desalination, v. 219, p. 190 - 202, 2008. http://dx.doi.org/10.1016/j.desal.2007.05.013
  • ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    30 Jun 2014
  • Data do Fascículo
    Jun 2014

Histórico

  • Recebido
    12 Fev 2014
  • Aceito
    21 Maio 2014
Creative Common - by 4.0
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Instituto de Pesquisas Ambientais em Bacias Hidrográficas Instituto de Pesquisas Ambientais em Bacias Hidrográficas (IPABHi), Estrada Mun. Dr. José Luis Cembranelli, 5000, Taubaté, SP, Brasil, CEP 12081-010 - Taubaté - SP - Brazil
E-mail: ambi.agua@gmail.com
Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS