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Brazilian Journal of Food Technology

Print version ISSN 1516-7275On-line version ISSN 1981-6723

Braz. J. Food Technol. vol.18 no.4 Campinas Oct./Dec. 2015

http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.1815 

Artigos Científicos

Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten

Effect of wheat flour substitution on the development of gluten-free cookies

Tamires dos Santos VIEIRA1 

Flávia Vitorino FREITAS1 

Laiz Aparecida Azevedo SILVA1 

Wagner Miranda BARBOSA1 

Erika Madeira Moreira da SILVA2  * 

1Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Farmácia e Nutrição, Alegre/ES – Brasil. E-mail: tamiresvieiraalim@gmail.com; flavitorino@gmail.com; laiz_aasilva@hotmail.com; wagmiranda@gmail.com

2Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Educação Integrada em Saúde Avenida Marechal Campos, 1468, Maruípe, Vitória/ES - Brasil CEP: 29040-090. E-mail: erika.alimentos@gmail.com

Resumo

O glúten pode determinar a qualidade da farinha de trigo, conferindo às massas características como elasticidade e capacidade de absorver água, o que torna a elaboração de produtos de panificação isentos de glúten um desafio. Desse modo, o presente estudo buscou avaliar as características físico-químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com ingredientes sucedâneos ao trigo, como fécula de mandioca, farinha de soja, de quinoa e de amaranto. Para a caracterização física foram determinados: peso, diâmetro, espessura, fator de expansão e volume específico. Quanto à composição química foram determinados: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras alimentares, carboidratos totais, energia, além de pH e acidez. A aceitabilidade foi determinada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. As formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram bom rendimento, maior teor de cinzas, de proteínas, de lipídios e de fibras alimentares. Também, essas apresentaram percentuais de aceitabilidade superiores a 70%, exceto para a avaliação do sabor da amostra com maior teor de soja (40 g/100g). Conclui-se que as formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo podem ser consideradas promissoras, disponibilizando alternativas alimentares àqueles que almejam produtos com valor nutricional superior e posicionamento único no mercado, visto que os produtos disponíveis muitas vezes possuem baixo valor nutritivo ao serem elaborados com farinhas amiláceas.

Palavras-chave:  Composição química; Panificação; Fibra alimentar; Análise sensorial

Summary

Gluten can determine the quality of wheat flour, providing elasticity and the water holding characteristics of the dough, which makes the preparation of gluten-free bakery products a challenge. Thus the aim of this study was to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of cookies made with wheat flour substitutes such as cassava starch, soy, quinoa and amaranth flours. The physical characterization was determined according to the weight, diameter, thickness, expansion factor and specific volume. The chemical composition was determined according to the moisture, ash, protein, fat, dietary fibre and total carbohydrate contents, and also the energy, pH and acidity. Acceptability was determined using a nine-point hedonic scale. The formulations containing the wheat flour substitutes showed good yields, and higher ash, protein, lipid and dietary fibre contents. They also showed percentages of acceptability above 70%, except for the flavour of the sample with the highest soy content (40 g/100g). It was concluded that the formulations containing wheat flour substitutes could be considered promising alternatives for food products with superior nutritional value and a unique market opportunity, since the products available frequently have a low nutritional value due to the fact that they are elaborated with starchy flours.

Key words:  Chemical composition; Bakery; Dietary fibre; Sensory analysis

1 Introdução

A farinha de trigo é largamente utilizada para a elaboração de produtos panificados devido à sua propriedade de gerar uma rede viscoelástica, insolúvel em água, a qual permite que todos os ingredientes sejam agregados para formar as massas alimentícias (ARAÚJO et al., 2010). Essa propriedade é atribuída às proteínas gliadina e glutelina, que compõem o glúten (WIESER, 2007), as quais conferem capacidade de absorção de água, coesividade, viscosidade e elasticidade às massas.

Na literatura é possível encontrar diversos trabalhos que estudaram a substituição parcial ou total do trigo em produtos de panificação (MARTINEZ et al., 2014; LEMOS et al., 2012; RAMOS et al., 2012;LACERDA et al., 2009; CÉSAR et al., 2006), seja para melhoria da qualidade nutricional, seja para atender a um público específico de portadores de doenças nutricionais, como os celíacos, e a um público que cada vez mais busca produtos com atrativos mais saudáveis, como a presença de fibras e compostos bioativos.

No entanto, a substituição total da farinha de trigo representa uma grande dificuldade para obtenção de produtos panificados, sendo necessária a introdução e combinação de diversos ingredientes, assim como mudanças nas técnicas tradicionais de preparo (CAPRILES; ARÊAS, 2011) com objetivo de processar produtos sensorial e tecnologicamente aceitáveis.

Biscoitos são produtos obtidos pelo forneamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (ANVISA, 1978). Segundo Mareti et al. (2010), os biscoitos possuem a capacidade de incorporar diferentes formulações e compostos bioativos sem perder suas características tecnológicas. Sendo assim, pela introdução de farinhas sucedâneas ao trigo pode-se agregar qualidade, seja pela introdução de nutrientes, fibras e outros compostos, seja pela melhoria tecnológica, sem causar prejuízos físicos e sensoriais significativos ao produto final (GANORKAR; JAIN, 2014).

A farinha de soja (Glycine max) pode ser empregada em vários produtos, seja na substituição total ou parcial do trigo, seja compondo uma mistura de farinhas (KIRINUS et al., 2010). Além de melhorar a qualidade nutricional das massas, ela favorece o cozimento e a textura do produto (SCHMIELE et al., 2013).

A adição da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz) às preparações em substituição parcial ou total do trigo apresenta boa aceitação (VIEIRA et al., 2010) e contribui para a crocância e a coloração clara nos produtos elaborados. Pode também ser adicionada em misturas com farinhas isentas de glúten.

Ao serem adicionados a produtos gluten free, a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e o amaranto (Amaranthus mantegazzianus) podem contribuir para aumentar o valor nutritivo das formulações (CAPRILES; ARÊAS, 2011). Giovanella et al. (2013), ao elaborarem biscoitos sem glúten com 31 g/100g de farinha de quinoa e 21 g/100g de fécula de batata, observaram maior valor de proteínas (7,4 g/100g) e de cinzas (1,9 g/100g) em relação às demais formulações, assim como maior aceitação na avaliação sensorial. Por outro lado, Capriles e Arêas (2012), ao avaliarem as características tecnológicas e sensoriais de snackselaborados com o grão e a farinha desengordurada de amaranto, variando de 50 g/100g a 100 g/100g, verificaram que, com o aumento na concentração de amaranto, os parâmetros de cor e textura foram prejudicados, sendo piores quando se utilizou o grão integral. Os resultados desses autores demonstram que é preciso realizar testes com diferentes combinações de farinhas a fim de se obter melhores resultados e de se minimizar o prejuízo aos produtos elaborados.

Nesse contexto, o presente trabalho objetivou desenvolver biscoitos tipocookies sem glúten, com a combinação de farinhas sucedâneas ao trigo: fécula de mandioca, farinha de soja, de quinoa e de amaranto, bem como avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos biscoitos elaborados.

2 Material e métodos

2.1 Formulação dos biscoitos

Os ingredientes utilizados para a elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio local (Alegre/ ES- Brasil), assim como as matérias-primas sucedâneas ao trigo: quinoa e amaranto em flocos, farinha de soja integral e fécula de mandioca. A quinoa e o amaranto foram triturados em liquidificador doméstico para obtenção da farinha.

Foram conduzidos testes preliminares objetivando adequar a proporção das farinhas sucedâneas ao trigo. Para tal foram consultados alguns estudos (VIEIRA et al., 2010; MARCILIO et al., 2005), chegando-se a duas formulações F2 (30 g/100g amaranto, 10 g/100g quinoa, 40 g/100g soja, 20 g/100g fécula de mandioca) e F3 (35 g/100g amaranto, 10 g/100g quinoa, 30 g/100g soja, 25 g/100g fécula de mandioca) alternativas ao controle (F1: 100 g/100g de farinha de trigo). Na Tabela 1 estão descritas as proporções de ingredientes.

Tabela 1 Ingredientes utilizados na formulação dos biscoitos. 

Ingredientes F1 F2 F3
Farinha de trigo (g) 155,10 - -
Farinha de amaranto (g) - 46,53 54,28
Farinha de quinoa (g) - 15,51 15,51
Farinha de soja (g) - 62,02 46,53
Fécula de mandioca (g) - 31,02 38,77
Margarina (g) 90,0 90,00 90,00
Açúcar refinado (g) 70,0 70,00 70,00
Essência de Baunilha (ml) 2,5 2,5 2,5

2.2 Caracterização física

Dez biscoitos de uma mesma fornada foram analisados de acordo com os procedimentos descritos no método 10-50D da American Association of Cereal Chemists – AACC (AACC, 1995). Para as dimensões foram medidas a espessura e o diâmetro. Para expressar as medidas de peso, diâmetro e espessura foi calculada a diferença antes e após o forneamento. O cálculo do fator de expansão foi realizado pela razão entre o diâmetro e a espessura dos biscoitos. O volume específico foi determinado pela razão entre o volume aparente e o peso dos biscoitos, expresso em mL g–1. O volume aparente foi determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço (MORAES et al., 2010).

2.3 Caracterização química

A caracterização química das farinhas sucedâneas ao trigo, bem como dos biscoitos, foi feita de acordo com a metodologia proposta pela Association of Official Agricultural Chemists – AOAC (HORWITZ, 2005). Foram determinados: umidade, nitrogênio (fator 6,25), cinzas, lipídios e fibras alimentares. O teor de carboidratos disponíveis foi calculado por diferença: 100 - (umidade + cinzas + fibra + proteínas + lipídios). O valor energético foi determinado em kcal, por cálculo. Acidez total titulável e pH foram determinados de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005).

2.4 Análise sensorial

Para o teste afetivo foram recrutados 60 avaliadores, de forma aleatória, entre estudantes e funcionários do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA-UFES). As amostras, codificadas com três dígitos, foram oferecidas aos avaliadores de forma monádica e aleatória em cabines individuais, sob iluminação branca. A escala de nove pontos foi utilizada para avaliação, em que 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo” e 9 a “gostei muitíssimo”. Foram avaliados atributos sensoriais como: sabor, cor, textura e aceitação global. Além disso, os avaliadores foram questionados se “comprariam” ou “não comprariam” os biscoitos, sendo orientados a marcar na ficha de avaliação. Quanto ao cálculo do Índice de Aceitabilidade, foi levada em consideração a frequência relativa das notas, sendo consideradas bem aceitas as amostras com percentual de aceitação superior a 70% (MEILGAARD et al., 2007). Este estudo foi submetido ao e aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Espírito Santo (CCS-UFES) (parecer nº 15.528). Todos os participantes da análise sensorial assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

2.5 Tratamento dos dados

Os resultados do estudo foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo que as médias foram comparadas utilizando-se o teste Tukey, considerando 95% de significância. As análises foram realizadas por meio dosoftware Statistica 10.0.

3 Resultados e discussão

3.1 Caracterização química das farinhas

Na Tabela 2 são mostrados os resultados da caracterização química das farinhas de trigo, de amaranto, de quinoa, de soja e da fécula de mandioca. A farinha de trigo apresentou maior proporção de umidade (13,39 g/100g). No entanto, todos os resultados da composição química encontrados no presente estudo estavam de acordo com o que preconiza a legislação, 15 g/100g-18 g/100g de umidade (ANVISA, 2005), podendo ser utilizada em produtos panificados.

Tabela 2 Composição centesimal das farinhas de trigo, de amaranto, de quinoa, de soja e da fécula de mandioca. 

Parâmetros Trigo Amaranto Quinoa Soja Fécula de mandioca
Umidade (g/100g) 13,39 ± 0,07a 11,03 ± 0,42bc 12,02 ± 0,15ab 4,40 ± 0,49d 11,85 ± 1,20ac
Cinzas (g/100g) 0,46 ± 0,03d 2,04 ± 0,01c 2,29 ± 0,03b 4,21 ± 0,08a 0,05 ± 0,00e
Proteínas (g/100g) 14,58 ± 0,01c 16,23 ± 0,24b 13,31 ± 0,60cd 54,56 ± 1,04a 1,51 ± 0,36e
Lipídios (g/100g) 1,25 ± 0,24de 7,17 ± 0,12b 4,70 ± 1,29c 22,99 ± 1,16a 0,46 ± 0,15e
Fibras alimentares (g/100g) 2,75 ± 0,02c 9,85 ± 0,02a 5,42 ± 0,04b 10,56 ± 0,02a 0,61 ± 0,03d
Carboidratos (g/100g) 67,57 ± 0,24b 53,68 ± 0,27d 62,26 ± 1,21c 3,28 ± 1,29e 85,52 ± 1,02a
Energia (Kcal) 339,85 ± 1,53d 344,17 ± 2,18b 344,58 ± 6,84b 438,27 ± 2,82a 352,26 ± 5,28c
Acidez (g/100g) 0,07 ± 0,00cd 0,11 ± 0,03bc 0,28 ± 0,06a 0,33 ± 0,03a 0,02 ± 0,01d
pH 5,28 ± 0,08cd 5,88 ± 0,07abc 4,96 ± 0,12d 6,37 ± 0,09a 5,56 ± 0,50bcd

Médias com a mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey.

A farinha de soja apresentou maior proporção de proteínas (54,56 g/100g), lipídios (22,99 g/100g), cinzas (4,21 g/100g) e fibras (10,56 g/100g), seguida das farinhas de amaranto, de quinoa e da fécula de mandioca. Por outro lado, observou-se que tanto a fécula de mandioca quanto a farinha de trigo apresentaram um teor maior de carboidratos.

Neste estudo, além da farinha de soja, as farinhas de amaranto e de quinoa apresentaram valores de cinzas superiores ao da fécula de mandioca e da farinha de trigo.

O teor de proteínas determinado no amaranto e na quinoa estava de acordo com o evidenciado por Gewehr et al. (2012) eMiranda et al. (2012). Os valores observados de pH foram estatisticamente diferentes entre si, o que indica diferença na composição das farinhas e pode influenciar o pH dos biscoitos elaborados. Por outro lado, as farinhas de soja e de quinoa apresentaram proporção maior de acidez comparadas à das demais farinhas. Fatores genéticos, climáticos e do solo podem interferir na composição nutricional dos grãos (GEWEHR et al., 2012), bem como na composição das farinhas e dos produtos elaborados.

3.2 Caracterização física dos biscoitos

Nas três formulações de biscoito do presente estudo procurou-se manter a mesma quantidade de açúcar e margarina nas formulações, a fim de se observar o comportamento das farinhas sucedâneas. Durante o processamento, as três formulações elaboradas apresentaram textura propícia à moldagem, não havendo necessidade de alterar a quantidade dos demais ingredientes. Na Tabela 3 podem ser visualizados os resultados da caracterização física dos biscoitos.

Tabela 3 Caracterização física dos biscoitos. 

Parâmetros físicos F1* F2* F3*
Diferença de peso (g) 0,94 ± 0,07b 1,08 ± 0,10a 1,04 ± 0,10a
Aumento de diâmetro (cm) 0,34 ± 0,07b 0,31 ± 0,13b 0,69 ± 0,06a
Aumento de espessura (cm) 0,22 ± 0,08b 0,24 ± 0,05b 0,31 ± 0,06a
Fator de expansão 3,88 ± 0,31a 3,68 ± 0,48a 4,03 ± 0,47a
Volume específico (mL.g–1) 1,35 ± 0,21b 1,42 ± 0,51b 2,19 ± 0,39a

Médias com a mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey. F1* (biscoito controle contendo farinha de trigo); F2* (biscoito contendo 30 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 40 g/100g de soja e 20 g/100g de fécula de mandioca); F3* (biscoito contendo 35 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 30 g/100g de soja e 25 g/100g de fécula de mandioca).

Houve aumento de peso nas formulações (F2 e F3) contendo farinhas sucedâneas ao trigo, não diferindo estatisticamente entre si (p > 0,05). Entretanto, apenas a formulação F3 apresentou maior aumento no diâmetro, na espessura e no volume específico. Observou-se também que o fator de expansão não diferiu entre as amostras, inclusive em relação à amostra-controle (F1).

Vieira et al. (2010), ao elaborarem biscoitos doces com concentrações crescentes de fécula de mandioca, variando de 0 g/100g a 15 g/100g, evidenciaram valores de diâmetro após o forneamento semelhantes entre as formulações testadas, além de melhor crocância e cor à medida que a concentração aumentava. No entanto, no presente estudo observou-se que, quando comparado com a amostra F2, o aumento no teor de fécula de mandioca em combinação como a redução do teor de farinha de soja pode ter contribuído para o aumento dos parâmetros físicos analisados na amostra F3. Desse modo, sugere-se que tal fato se deve à redução no teor de lipídios provenientes da soja, bem como ao aumento do teor de amido (dado não analisado) proveniente da fécula de mandioca.

Além disso, biscoitos geralmente apresentam aumento no diâmetro depois do forneamento, o que é atribuído ao baixo conteúdo de glúten e força da farinha de trigo mole, que forma um filme frágil ao invés de rede viscoelástica (ZOULIAS et al., 2002), o que é desejável no caso de biscoitos.

Para Moura et al. (2010), o fator de expansão é utilizado como indicador de qualidade e valores muito altos ou muito baixos em biscoitos ocasionam problemas na indústria, resultando em produtos de tamanho pequeno ou peso elevado (FERREIRA et al., 2009). De acordo com Ordorica-Falomir e Paredes-Lópes (1991), a farinha ou qualquer outro ingrediente que absorve água durante a mistura da massa pode reduzir o fator de expansão.

3.3 Caracterização química dos biscoitos

Os resultados da composição química dos biscoitos podem ser visualizados na Tabela 4. As formulações com farinhas sucedâneas ao trigo F2 e F3 apresentaram maior teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras alimentares em relação à amostra F1 (controle). Observou-se que a formulação F2 apresentou maior teor de proteínas, lipídios, fibras e valor energético, bem como menor teor de carboidratos, quando comparada com a amostra F3. Tal resultado pode ser atribuído ao fato de essa formulação apresentar maior teor de soja em sua composição, como observado na Tabela 3. Quanto ao teor de lipídeos, F2 foi estatisticamente superior a F3 (p < 0,05), no entanto, numericamente, os valores pouco diferiram, podendo isso ser atribuído à mesma quantidade de margarina adicionada, mesmo que a farinha de soja adicionada apresentasse teor de lipídios superior (22,99 g/100g) ao das demais farinhas, a quantidade adicionada não representou grandes alterações nesse parâmetro. Além disso, a formulação F2 apresentou maior teor de acidez. Por outro lado, a formulação F3 apresentou o maior pH.

Tabela 4 Composição centesimal dos biscoitos. 

Parâmetros F1* F2* F3*
Umidade (g/100g) 1,97 ± 0,06c 2,38 ± 0,00b 3,60 ± 0,09a
Cinzas (g/100g) 0,64 ± 0,13b 1,60 ± 0,03a 1,43 ± 0,02a
Proteínas (g/100g) 10,03 ± 0,36c 17,15 ± 0,17a 14,59 ± 0,51b
Lipídios (g/100g) 24,84 ± 0,18c 29,93 ± 0,68a 28,63 ± 0,8b
Fibras alimentares (g/100g) 1,21 ± 0,02c 4,23 ± 0,02a 3,52 ± 0,17b
Carboidratos (g/100g) 61,31 ± 0,46a 44,71 ± 0,59c 48,23 ± 1,02b
Energia (kcal) 508,92 ± 5,07a 516,81 ± 8,70b 508,95 ± 9,97a
Acidez (g/100g) 0,03 ± 0,00c 0,07 ± 0,01a 0,04 ± 0,01bc
pH 5,93 ± 0,19c 6,76 ± 0,34b 7,19 ± 0,16a

Médias com a mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey. F1* (biscoito controle contendo farinha de trigo); F2* (biscoito contendo 30 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 40 g/100g de soja e 20 g/100g de fécula de mandioca); F3* (biscoito contendo 35 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 30 g/100g de soja e 25 g/100g de fécula de mandioca).

Todas as formulações estão de acordo com a recomendação da legislação para umidade em biscoitos, de até 14 g/100g (ANVISA, 1978). O maior conteúdo de umidade em biscoitos pode favorecer as reações enzimáticas de deterioração, bem como a multiplicação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Além disso, afeta a qualidade sensorial do produto final, tornando a textura dos biscoitos amolecida e desagradável. A composição das farinhas utilizadas nas formulações F2 e F3 pode ter contribuído para uma maior umidade nos biscoitos, uma vez que possuíam alto teor de fibras e proteínas em relação à farinha de trigo (Tabela 3). Para Cauvain e Young (2002), a absorção de água em produtos panificados depende de dois fatores, o conteúdo de fibras e de proteínas da massa. No entanto, outros fatores, como absorção de umidade ambiente, teor de amido danificado, também pode justificar esse aumento. A acidez representa um importante parâmetro do estado de conservação de um produto (UCHOA et al., 2008). Para biscoitos, a acidez máxima permitida corresponde a 2 g/100g (ANVISA, 1978). Dessa forma, os biscoitos apresentaram acidez adequada. Em relação ao pH, quando entre 4,5 a 7 o crescimento de bolores pode ser favorecido (JAY, 2005), o que pode limitar o tempo de prateleira desse produto.

3.4 Análise sensorial

Na Tabela 5 visualizam-se os resultados para sabor, textura, cor e aceitação global das três amostras testadas.

Tabela 5 Atributos sensoriais dos biscoitos. 

Atributos sensoriais F1* F2* F3*
Sabor 8,03 ± 1,04a 6,20 ± 1.85b 6,48 ± 1,74b
Cor 7,58 ± 1,43a 7,02 ± 1,58ab 6,87 ± 1,53b
Textura 7,83 ± 1,11a 6,42 ± 1,78b 6,37 ± 1,74b
Aceitação global 7,75 ± 1,17a 6,37 ± 1,46b 6,26 ± 1,81b

Médias com a mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste Tukey. F1* (biscoito controle contendo farinha de trigo); F2* (biscoito contendo 30 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 40 g/100g de soja e 20 g/100g de fécula de mandioca); F3* (biscoito contendo 35 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 30 g/100g de soja e 25 g/100g de fécula de mandioca).

De acordo com os resultados da análise sensorial, observou-se que a formulação-controle (F1) apresentou maiores médias de aceitação para sabor, textura e aceitação global. Entretanto, a formulação F2 também apresentou boa avaliação quanto ao atributo cor. De forma geral, a média de aceitação global foi, na escala hedônica, entre “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”.

Em estudo conduzido por Marcilio et al. (2005), as melhores notas foram atribuídas aos biscoitos elaborados com maior teor de lipídios. Entretanto, no presente estudo, as formulações F2 e F3 apresentaram sabor de gordura acentuado. Por outro lado, alguns avaliadores comentaram na ficha de aceitação que os biscoitos possuíam um sabor residual que não souberam identificar, o que poderia ser justificado pelo uso da farinha integral de soja. Vieira et al. (2010), ao elaborarem biscoitos doces com fécula de mandioca, observaram que a presença de 15 g/100g desse ingrediente permitiu uma coloração mais clara do produto final. Observou-se que a formulação F2 (contendo 20 g/100g de fécula de mandioca) apresentou resultado para cor semelhante à formulação controle (F1).

Apesar da amostra-controle apresentar a melhor avaliação global, notou-se que as formulações F2 e F3 apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70% (Tabela 6), exceto para F2, em relação ao sabor, devido, provavelmente, ao maior teor de farinha de soja utilizada na formulação. Índices de aceitabilidade superiores a 70% são considerados bons (MEILGAARD et al., 2007), podendo ser promissores comercialmente.

Tabela 6 Índice de aceitabilidade dos biscoitos. 

Atributos sensoriais Aceitabilidade (%)
F1* F2 F3
Sabor 98 67 80
Cor 92 82 78
Textura 97 73 75
Aceitação global 97 75 75

F1* (biscoito controle contendo farinha de trigo); F2 (biscoito contendo 30 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 40 g/100g de soja e 20 g/100g de fécula de mandioca); F3 (biscoito contendo 35 g/100g de amaranto, 10 g/100g de quinoa, 30 g/100g de soja e 25 g/100g de fécula de mandioca).

Em relação à intenção de compra (Figura 1), observou-se que, seguindo a tendência da aceitabilidade, a amostra-controle (F1) foi a que obteve maior intenção de compra (88%), seguida das amostras F2 e F3, ambas com 53% de intenção. Mesmo assim, evidenciou-se que mais da metade dos avaliadores comprariam as formulações 2 e 3, caso estivessem comercialmente disponíveis. É válido considerar que esse tipo de produto vem atender uma demanda específica de consumidores dispostos a investir em alternativas alimentares distintas das convencionais, com maior teor de nutrientes e alegações vinculadas à saúde. No entanto, a escolha dos ingredientes influencia diretamente a aceitação dos avaliadores, de forma que é necessário modificar e utilizar diferentes combinações para que essas características distintas influenciem minimamente a aceitação do produto.

Figura 1 Intenção de compra dos avaliadores em relação aos biscoitos. 

Maciel et al. (2008), ao elaborarem biscoitos tipo cracker com substituição do trigo por farinha de linhaça, observaram que aproximadamente 60% dos avaliadores responderam positivamente às amostras com 15 g/100g da farinha de linhaça, sendo que 40,62% afirmaram que possivelmente comprariam e 25% que certamente comprariam. Esse substituto, assim como as farinhas sucedâneas utilizadas no presente estudo, pode alterar as características de textura e sabor dos biscoitos. Villarroel et al. (2009), ao elaborarem biscoitos isentos de glúten contendo farinha de avelã e de quinoa, obtiveram aceitação integral (100%) por parte dos avaliadores portadores da doença celíaca.

4 Conclusão

No presente estudo, as formulações de biscoitos contendo farinhas mistas (sucedâneas ao trigo), mesmo sendo elaboradas com a ausência das proteínas do trigo responsáveis pela formação da rede de glúten, conferiram aos biscoitos características típicas e desejáveis como crocância e cor, além de terem apresentado bom rendimento. Quanto à caracterização química, as formulações contendo farinhas sucedâneas ao trigo apresentaram maior teor de resíduo mineral (cinzas), de proteínas, de lipídios e de fibras alimentares. As formulações contendo as farinhas mistas apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70%, exceto no atributo sabor para F2, podendo ser consideradas promissoras e apontando grandes perspectivas em relação à inserção das farinhas utilizadas neste estudo em demais produtos de panificação. Destaca-se a importância dos resultados deste estudo no tocante à disponibilização de alternativas alimentares tanto para portadores de doença celíaca quanto para aqueles que almejam produtos com características nutricionais superiores aos produtos comercialmente disponíveis.

Agradecimentos

À Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação (PRPPG) da Universidade Federal do Espírito Santo.

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Received: April 15, 2015; Accepted: December 07, 2015

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