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Brazilian Journal of Food Technology

On-line version ISSN 1981-6723

Braz. J. Food Technol. vol.20  Campinas  2017  Epub Aug 17, 2017

https://doi.org/10.1590/1981-6723.14916 

Original Article

Morangos produzidos no semiárido de Minas Gerais: qualidade do fruto e da polpa congelados

Strawberries produced in the semi-arid region of Minas Gerais, Brazil: quality of the frozen fruit and pulp

Ariane Castricini1  * 

Mário Sérgio Carvalho Dias1 

Ramilo Nogueira Martins1 

Leandra Oliveira Santos1 

1Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG Norte), Nova Porteirinha/MG - Brasil


Resumo

O congelamento de morangos inteiros ou em polpa pode fornecer matéria-prima para sua utilização em iogurtes, recheios, coberturas, sorvetes e sucos, fora da safra. Entretanto, ainda que o consumo não seja in natura, a qualidade do produto final deve ser satisfatória. Objetivou-se avaliar a qualidade de morangos produzidos no Semiárido de Minas Gerais, congelados inteiros e em polpa, durante o armazenamento. Frutos das cultivares Tudla, Oso Grande, Albion e Portola foram produzidos em Mocambinho, distrito de Jaíba-MG, após a colheita, foram lavados, embalados (inteiros ou polpa) a vácuo e congelados por até 180 dias. Os tratamentos foram constituídos por cultivares (c) e dias de armazenamento (d), constituindo fatorial duplo c × d, em que se utilizaram três repetições de 10 frutos por parcela ou três polpas embaladas, para as avaliações de frutos congelados inteiros e em polpa, respectivamente. A intensidade da cor vermelha dos morangos inteiros ou em polpa reduziu-se durante o armazenamento (redução de °hue); quando inteiros, ‘Tudla’, ‘Oso Grande’ e ‘Portola’ foram vermelhos mais claros que ‘Albion’, mas, em polpa, não ocorreu diferença entre ‘Tudla’ e ‘Albion’. Morangos ‘Oso Grande’ armazenados inteiros ou em polpa tiveram maior teor de sólidos solúveis em relação àqueles das demais cultivares, e ‘Portola’, o menor teor e a menor acidez titulável (quando inteiros). ‘Tudla’ apresentou frutos e polpa mais ácidos. Durante o armazenamento de morangos congelados inteiros ou em polpa, produzidos no Semiárido de Minas Gerais, ocorreram modificações nos parâmetros cor, sólidos solúveis e acidez titulável.

Palavras-chave:  Fragaria × ananassa Duch; Pós-colheita; Armazenamento

Abstract

The freezing of whole strawberries or pulp can provide raw material for the out of season use of strawberries in yogurts, fillings, toppings, ice cream and juices. However, although the consumption is not in natura, the quality of the final product should be satisfactory. This study aimed to evaluate the quality of strawberries produced in the semi-arid region of Minas Gerais, Brazil, frozen either whole or in the form of pulp, during storage. Fruits of the cultivars Tudla, Oso Grande, Albion and Portola were produced in the semi-arid region of Minas Gerais, and after harvesting, were washed, vacuum packed (whole or pulp) and frozen for up to 180 days. The treatments consisted of cultivars (c) and days of storage (d), constituting a double factorial c × d design, using three repetitions of 10 fruits per batch or three pulp-packs, respectively, for the frozen whole fruit assessments. The intensity of the red colour of the whole strawberries or strawberry pulp reduced during storage (reduction of hue). When whole, the cultivars 'Tudla', 'Oso Grande' and 'Portola’ were a lighter red than' Albion ', but in the form of pulp, there was no difference between 'Tudla' and 'Albion'. The 'Oso Grande' strawberries, stored whole or in pulp, showed higher soluble solids contents than those of the other cultivars, and 'Portola' showed the lowest content and also the lowest titratable acidity (when whole). The fruits and pulp of the ‘Tudla’ cultivar were more acidic. During the storage of frozen whole or pulped strawberries produced in the semi-arid region of Minas Gerais, changes occurred in the colour, soluble solids and titratable acidity.

Keywords:  Fragaria × ananassa Duch; Postharvest; Storage

1 Introdução

O morango (Fragaria × ananassa) pode ser usado como ingrediente em diversas preparações, tais como caldas, iogurtes, bebidas, biscoitos e sorvetes, entre outras. No entanto, além de ter uma produção sazonal, é uma fruta muito delicada, com alta taxa respiratória, sendo, por isso, altamente perecível (ROCHA et al., 2008). Segundo Cunha Junior et al. (2012), a comercialização de morangos a grandes distâncias é dificultada devido à sua perecibilidade, decorrente principalmente da suscetibilidade ao desenvolvimento de agentes patogênicos. De acordo com Brackmann et al. (2011), após a colheita, os frutos devem ser refrigerados rapidamente, a fim de minimizar a deterioração, pois morangos com a epiderme brilhante, sem sinais de desidratação ou deterioração, são desejáveis. O armazenamento congelado do morango inteiro ou em polpa é uma alternativa para seu armazenamento durante maior período, em relação ao fruto in natura ou fresco. No entanto, devido às perdas das características do fruto in natura, como formato, textura etc., a destinação do produto pós-congelamento será para preparações industriais.

A qualidade de polpas de fruta no Brasil é regulamentada pela Instrução Normativa n.1, de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) (BRASIL, 2000). Estes padrões incluem características e composição às quais a polpa ou purê do determinado fruto deve atender, como cor, sabor, teores de sólidos solúveis e acidez. A polpa de morango é o produto obtido da parte comestível do fruto por meio de processo tecnológico adequado e deve obedecer às seguintes características e composição: sólidos solúveis (a 20 °C) 7,5 °Brix, pH = 3,30, acidez titulável (ácido cítrico) 0,80 g 100 g-1 e 56 mg 100 g-1 de ácido ascórbico (BRASIL, 2016).

O clima mais favorável para o cultivo do morangueiro é o temperado; no entanto, no início da década de 2000, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) iniciou pesquisas para avaliar o comportamento da cultura no clima semiárido. Os pesquisadores partiram do pressuposto de que, em consequência do clima quente e seco predominante na região, as doenças não se desenvolveriam, sendo possível, assim, praticar uma agricultura sem a utilização de agrotóxicos (DIAS et al., 2014). Os primeiros trabalhos concluídos apresentaram resultados satisfatórios de produtividade e qualidade dos frutos. Neste sentido, objetivou-se avaliar a qualidade de morangos produzidos no Semiárido de Minas Gerais, congelados inteiros e em polpa, durante o armazenamento.

2 Material e métodos

Morangos das cultivares Tudla, Oso Grande, Albion e Portola foram produzidos no Semiárido de Minas Gerais, em Mocambinho, distrito de Jaíba-MG, no Campo Experimental de Mocambinho, pertencente à Epamig. Para a implantação do experimento, inicialmente retirou-se uma amostra de solo para a realização da análise em laboratório. Posteriormente, o solo foi preparado através de uma aração e uma gradagem. Em seguida, foram preparados os canteiros com dimensões de 1,20 m × 50 m, com três linhas de plantio. A adubação mineral consistiu na aplicação de Superfosfato simples, Sulfato de amônio, Cloreto de potássio, Sulfato de magnésio e FTE BR10, de acordo com o resultado da análise do solo. A adubação orgânica foi realizada com a utilização de esterco curtido de curral na proporção de 20 t ha-1. Foi adotado o sistema de irrigação por microaspersão, sendo este instalado antes do transplantio das mudas, que foi realizado quinze dias após a adubação organomineral da área. A irrigação visou atender a demanda de 5 mm dia-1, que são exigidos pela cultura, geralmente, nas condições locais. O espaçamento adotado entre plantas e entre linhas foi de 0,40 m × 0,40 m, respectivamente. As adubações de cobertura iniciaram-se aos trinta dias após o transplantio, sendo estas realizadas quinzenalmente até o final do ciclo da cultura, seguindo as recomendações de análises de solo. O mulching utilizado foi a lona plástica dupla face branco e preta, colocada sobre os canteiros trinta dias após o transplantio. O excesso de folhas e estolhos foi eliminado periodicamente, visando melhorar o arejamento entre as plantas, tornando, assim, o ambiente menos propício à manifestação de fungos secundários e favorecendo também a ação de agentes polinizadores na área, os quais contribuem para a boa formação dos frutos. Para o controle de ácaros e manchas foliares, utilizaram-se produtos biológicos, objetivando um menor impacto ambiental, com uma produção de morangos isenta de resíduos de agrotóxicos. As pulverizações eram realizadas com extrato de folhas de Nim (espécie) (10%) e aplicação de Calda Bordalesa. Os frutos foram colhidos com 75% da superfície com coloração vermelha.

Após a colheita e antes do processamento, da embalagem e do congelamento, os frutos foram caracterizados quanto cor, através dos parâmetros luminosidade (L*), croma (C*) e °hue (ângulo de cor), ao teor de sólidos solúveis e à acidez titulável. Os valores obtidos nesta avaliação constituíram o tempo zero de armazenamento, sendo as demais avaliações feitas aos 30, 60, 90, 150 e 180 dias de armazenamento.

A coloração do fruto foi determinada por Colorímetro Minolta, modelo Chroma meter CR 400, sistema L* C* Hue. A luminosidade (L*) varia entre zero (mais escuro) e 100 (mais claro); para a cromaticidade ou pureza da cor (C*), valores relativamente inferiores representam cores impuras (menor saturação de pigmentos) e os superiores, as cores puras (maior saturação de pigmentos). O ângulo de tonalidade ou cor verdadeira (°Hue) varia entre 0° e 360°, sendo que o ângulo 0° corresponde à cor vermelha; 90° à cor amarela; 180° ou -90°, a cor verde, e 270° ou -180°, a cor azul. A avaliação de sólidos solúveis foi feita por leitura direta em refratômetro manual/digital, com resultados expressos em °Brix. A acidez titulável, determinada por titulação, foi expressa em grama de ácido cítrico. 100 g-1 de polpa (IAL, 1987).

Após a caracterização inicial, os frutos inteiros ou na forma de polpa foram armazenados em freezer (-16 °C). Tanto para o armazenamento de frutos inteiros quanto em polpa, utilizou-se saco plástico (0,20 × 0,30 m) de polietileno de baixa densidade (70 µm), selado a vácuo, com seladora a vácuo, modelo Selovac 200. Os sacos apresentam certa permeabilidade (não informada pelo fabricante), pois, de acordo com Bauer (2009), todo material polimérico, devido à própria estrutura molecular, mesmo quando revestido com materiais de alta barreira, ainda demonstra certo grau de permeabilidade, quando comparado ao vidro ou material metálico. Para obtenção da polpa, os frutos foram processados em liquidificador industrial, sem adição de água.

O armazenamento da polpa e dos frutos inteiros deu-se até 180 dias após o processamento e a embalagem, ou seja, até seis meses. Durante este período, foram retiradas amostras do freezer e, após o descongelamento, foram feitas as avaliações de cor (*L, *C e °hue), sólidos solúveis e acidez titulável, de acordo com as metodologias descritas anteriormente.

Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições de 10 frutos por parcela, para as avaliações de frutos congelados inteiros, e três polpas embaladas, para as análises da polpa. A análise de variância foi feita em esquema fatorial 4 × 6, sendo quatro cultivares (Tudla, Oso Grande, Albion e Portola) avaliadas, em seis tempos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 150 e 180 dias), quando armazenadas em frutos inteiros, e em sete tempos (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias), quando em polpa. Os resultados foram submetidos à análise estatística utilizando-se o Software Saeg 9.1 (SAEG, 2007). A análise de variância foi feita depois de comprovada a distribuição normal ou homogênea dos dados, através do Teste de Lilliefors e do Teste Cochran e Bartlett, respectivamente. Uma vez observada significância pelo Teste F, foi utilizado o teste Scott-Knott a 5% ou análise de regressão, de acordo com a variável independente ‒ cultivar ou armazenamento ‒, respectivamente.

3 Resultados e discussão

3.1 Qualidade de frutos congelados

Houve interação significativa entre o tempo de armazenamento e as cultivares, para a cromaticidade da cor, os sólidos solúveis e a acidez titulável. A luminosidade da cor da casca variou em função dos efeitos isolados dos tratamentos, enquanto a tonalidade da cor (°hue), em função dos dias de armazenamento (Tabela 1).

Tabela 1 Análise de variância para luminosidade (L*), croma (C*), °hue, sólidos solúveis (ss) e acidez titulável (at) de cultivares de morangos inteiros, durante o armazenamento. 

Quadrado Médio
Fontes de Variação GL L* C* °hue Sólidos solúveis Acidez titulável
Armazenamento (A) 5 156,3* 118,6* 77,1* 2,4* 0,2*
Cultivares (C) 3 23,5* 73,6* 0,9ns 4,0* 0,3*
A × C 15 5,6ns 19,3* 8,7ns 1,1* 0,3*
Resíduo 48 4,4 9,1 6,0 0,2 0,9
C.V. (%) 6,2 10,7 8,2 6,0 12,7

*Significativo;

nsNão Significativo, a 5% de probabilidade pelo teste F.

Durante o armazenamento, ocorreu intensificação da cor vermelha dos frutos, evidenciada pela redução dos valores do °hue (Figura 1A). De acordo com Borges et al. (2013), no sistema C.I.E L*a*b*, (padrão utilizado no colorímetro Minolta), o 0° corresponde à cor vermelha e o 90°, à amarela. Assim, quanto maior o valor, mais amarelo é o fruto, e, quanto menor, mais vermelho. Até 90 dias de armazenamento, verificou-se também redução de L* (Figura 1B), que expressa o grau de luminosidade da cor medida (L* = 100 = branco; L* = 0 = preto); neste caso, do vermelho. Entretanto, a partir deste dia de armazenamento, ocorreu aumento de L*, indicando que os frutos congelados tenderam ao vermelho mais claro. Segundo Ávila et al. (2012), menores valores relativos de °hue indicam coloração mais escura; no entanto, de acordo com Flores-Cantillano et al. (2008), o escurecimento acentuado da epiderme do morango durante o armazenamento é um atributo indesejável, tornando o produto pouco aceitável no mercado. Morangos ‘Tudla’, ‘Oso Grande’ e ‘Portola’ tiveram maior luminosidade da cor da epiderme que ‘Albion’ (Tabela 2), ou seja, esses cultivares tem frutos relativamente mais claros que ‘Albion’.

Figura 1 Cor de morangos, durante o armazenamento. (A) Tonalidade; (B) Luminosidade. 

Tabela 2 Luminosidade da cor de morangos congelados inteiros. 

Cultivar Luminosidade da cor
Tudla 34,07A
Oso Grande 35,01A
Albion 32,26B
Portola 33,81A

Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste Scott-Knott a 5%.

A cromaticidade da cor dos frutos durante o armazenamento está apresentada na Tabela 3A. A cultivar Tudla apresentou redução deste componente da cor a partir de 30 dias de congelamento; para ‘Oso Grande’ e ambas as cultivares ‘Albion’ e ‘Portola’, esta redução ocorreu a partir de 60 dias e do tempo zero, respectivamente. A redução dos valores de croma indica redução da saturação de pigmentos da determinada cor; neste caso, da cor vermelha, tornando-se menos viva. Assim, verificou-se perda de brilho na epiderme dos frutos em tempos distintos para cada cultivar; esta resposta pode estar relacionada a maior ou menor resistência dos tecidos à mudança de cor (escurecimento), em função do frio. Entretanto, a diferença de cor entre cultivares é uma característica genética, influenciada por fatores climáticos e culturais (FLORES-CANTILLANO et al., 2008).

Tabela 3 Croma da cor, sólidos solúveis e acidez titulável de morangos congelados inteiros, por 180 dias. 

A - Croma (C*)
Armazenamento (dias) Tudla Oso Grande Albion Portola
0 34,12Aa 21,31Da 29,05Ba 27,19Ca
30 37,03Aa 30,52Ca 32,35Bb 32,04Bb
60 30,82Ab 27,65Da 30,47Bb 29,06Cb
90 31,18Ab 26,70Db 29,38Bb 28,03Cb
150 26,45Ab 20,02Dc 24,79Bd 24,11Cc
180 29,17Ab 22,94Dc 26,92Bc 24,49Cc
B - Sólidos Solúveis (°Brix)
0 8,70Ba 8,80Aa 8,80Aa 6,10Ca
30 7,37Ca 8,23Ab 7,80Bb 7,17Dc
60 6,70Cb 7,63Ab 7,07Bc 6,70Dd
90 6,97Cb 7,60Ac 7,10Bc 6,57De
150 6,70Cb 8,13Ab 6,87Bc 6,40Dd
180 7,53Ca 8,23Ab 7,73Bb 6,97Db
C - Acidez titulável (g de ácido cítrico.100 g-1 de polpa)
0 0,28Aa 0,21Ba 0,21Ba 0,21Ca
30 0,25Aa 0,23Bb 0,22Cd 0,21Dc
60 0,20Ab 0,19Bc 0,18Cd 0,16Dd
90 0,28Aa 0,28Ba 0,27Cb 0,26Db
150 0,38Aa 0,29Bb 0,28Cc 0,27Dc
180 0,28Aa 0,27Bb 0,24Cc 0,20Db

Médias seguidas de mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste Scott-Knott a 5%.

A cultivar ‘Tudla’ apresentou maior valor de croma em relação às demais, em todos os dias de armazenamento, indicando frutos com coloração mais pigmentada, ou seja, vermelho mais “vivo” (Tabela 3). Menores valores para croma ocorreram para ‘Oso Grande’, em todos os dias de armazenamento, indicando que esta cultivar possui frutos mais opacos que as demais.

O teor de sólidos solúveis reduziu-se em todas as cultivares durante o armazenamento; entretanto, morangos ‘Tudla’ aos 180 dias não diferiram daqueles avaliados no dia zero (Tabela 3B). Andrade Júnior et al. (2016) observaram que, em média, houve diminuição dos sólidos solúveis do início ao fim do período de armazenamento (5,8 para 5,1°Brix).

Entre as cultivares, Oso Grande apresentou maior teor de sólidos solúveis em todos os tempos de armazenamento e Portola, o menor teor relativo. Morangos de cultivares com maiores teores e manutenção destes, durante o armazenamento, são mais apreciados. Segundo Portela et al. (2012), o teor de sólidos solúveis é um dos atributos de qualidade quanto ao sabor, pois indica a quantidade de açúcares existentes no fruto. Antunes et al. (2014) também verificaram menor teor de sólidos solúveis em morangos ‘Portola’, em relação às cultivares Camino Real, Palomar, Albion, Monterey e San Andreas, em dois ciclos de produção. Cultivares e clones de morangos estudados por Brackmann et al. (2011) tiveram, em média, menor teor de sólidos solúveis que das cultivares estudadas neste trabalho.

A acidez titulável de morangos das quatro cultivares foi menor no 60º dia de armazenamento (Tabela 3C). Para ‘Portola’, não houve diferença significativa entre os demais dias de armazenamento, sendo estatisticamente superior a acidez dos frutos no 60º dia. Morangos ‘Albion’ e ‘Portola’ tiveram redução na acidez em relação ao dia zero de armazenamento; a cultivar Oso Grande também reduziu a acidez durante o armazenamento, apesar de não ter havido diferença entre o dia zero e o 90º. Tendência semelhante de alterações na acidez titulável de morangos com o armazenamento foi observada por Andrade Júnior et al. (2016) e Ávila et al. (2012). Os valores de acidez verificados neste trabalho foram inferiores àqueles encontrados por Brackmann et al. (2011), em diferentes cultivares e clones de morangos, antes e depois do armazenamento refrigerado.

Segundo Figueiredo et al. (2010), a acidez é importante atributo químico na definição da finalidade de uso das variedades de morango, visto que o desenvolvimento de cultivares de dupla aptidão é dificultado pelo fato de as exigências para uso industrial e para consumo in natura serem opostas, ou seja, maior e menor acidez, respectivamente.

3.2 Qualidade da polpa congelada

Com exceção da luminosidade da cor, todas as variáveis de qualidade de polpa avaliadas sofreram efeito interativo dos fatores ‘cultivar’ e ‘dias de armazenamento’. A luminosidade variou em função dos efeitos isolados dos fatores estudados (Tabela 4).

Tabela 4 Análise de variância para luminosidade (L*), croma (C*), °hue, sólidos solúveis (ss) e acidez titulável (at) de polpa de morangos durante o armazenamento. 

Quadrado Médio
Fontes de Variação GL L* C* °hue Sólidos solúveis Acidez titulável
Armazenamento (A) 6 147,9* 55,6* 51,4* 0,4* 0,3*
Cultivares (C) 3 18,3* 195,8* 37,3* 5,3* 0,8*
A × C 18 2,9ns 20,9* 14,2* 0,7* 0,5*
Resíduo 56 3,3 4,9 1,9 0,1 0,7
C.V. (%) 4,8 9,0 4,7 4,2 8,8

*Significativo;

nsNão Significativo, a 5% de probabilidade pelo teste F.

A luminosidade da cor está apresentada na Figura 2, na qual se verificou ligeiro aumento durante os dias de armazenamento. O aumentou dos valores de L* indica que a cor está tendendo ao clareamento; assim, a polpa de morangos tornou-se mais clara com o armazenamento. Entre as cultivares (Tabela 5), Oso Grande e Portola tiveram polpa com maior luminosidade que Tudla e Albion. Cunha Junior et al. (2012) também verificaram tendência de aumento nos valores de L* em morangos submetidos à atmosfera controlada e ao armazenamento refrigerado.

Figura 2 Luminosidade da polpa congelada de morangos, durante o armazenamento. 

Tabela 5 Luminosidade da polpa de morangos congelada. 

Cultivar Luminosidade da cor
Tudla 35,31B
Oso Grande 37,16A
Albion 35,89B
Portola 37,17A

Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste Scott-Knott a 5%.

De acordo com Kader (2010), o valor de Luminosidade (L*) é um indicador de escurecimento ao longo do armazenamento, o qual pode ser ocasionado tanto por reações oxidativas quanto pelo aumento da concentração de pigmentos.

A tonalidade da cor vermelha e as variações do croma estão apresentadas na Tabela 6A e B. Entre as cultivares, a polpa de morangos ‘Albion’ apresentou maiores valores de °hue, indicando tonalidade vermelha mais intensa, porém não tão “viva” quanto de ‘Tudla’, em todos os dias de armazenamento estudados. Inversamente, a polpa de ‘Oso Grande’ permaneceu vermelha menos intensa e opaca, em comparação às demais. Em relação aos dias de armazenamento, verificou-se que as polpas de ‘Tudla’ e ‘Portola’ permaneceram com tonalidade mais intensa até o 30º dia e ‘Oso Grande’ e ‘Albion’ tiveram maiores °hue somente no primeiro dia de avaliação.

Tabela 6 Croma e tonalidade da cor, sólidos solúveis e acidez titulável da polpa de morangos congelada por 180 dias. 

A - Croma (C*)
Armazenamento (dias) Tudla Oso Grande Albion Portola
0 34,12Aa 21,31Da 29,05Ba 27,19Ca
30 32,41Aa 20,22Db 27,93Bb 23,90Cb
60 24,77Ad 19,93Db 22,36Be 22,15Ce
90 24,57Ad 18,36Cb 22,58Bd 22,50Be
120 27,11Ac 19,98Db 25,90Bc 22,26Cd
150 30,34Ab 18,79Db 28,70Bb 25,46Cc
180 25,33Ac 20,98Db 25,12Bd 24,49Ce
B - Tonalidade da Cor (°Hue)
0 33,60Ba 30,21Da 34,83Aa 32,36Ca
30 32,11Ba 27,91Db 32,59Ab 31,35Ca
60 28,99Bb 22,56Dd 29,15Ad 27,77Cd
90 28,43Bb 22,81Dc 29,42Ad 27,62Cc
120 31,59Bb 27,93Db 31,76Ac 29,76Cb
150 30,98Bb 27,47Dd 32,80Ae 28,87Ce
180 29,69Bb 25,32Dc 30,54Ad 29,65Cc
C - Sólidos solúveis (°Brix)
0 8,70Ba 8,80Aa 8,80Aa 6,10Ca
30 7,57Bb 8,37Ac 7,60Bb 7,50Cc
60 7,43Cb 8,40Ad 7,58Bc 7,25De
90 7,57Cb 8,43Ac 7,63Bb 7,30Db
120 7,40Cb 8,47Ac 7,93Bb 7,13Dd
150 7,20Cb 8,07Ab 7,60Bb 7,17Db
180 7,40Cb 8,20Ad 7,50Bc 7,30Dd
D - Acidez titulável (g de ácido cítrico.100 g-1 de polpa)
0 0,28Ac 0,21Bb 0,21Bd 0,21Bc
30 0,40Aa 0,29Cb 0,31Bc 0,31Bb
60 0,34Ac 0,24Dc 0,26Ce 0,28Be
90 0,32Ac 0,26Db 0,27Cd 0,28Bd
120 0,32Ab 0,27Db 0,29Cc 0,30Bb
150 0,40Aa 0,26Ca 0,36Bb 0,40Aa
180 0,43Aa 0,34Da 0,37Ca 0,39Ba

Médias seguidas de mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste Scott-Knott a 5%.

A polpa armazenada de morangos ‘Oso Grande’ foi aquela com maior teor de sólidos solúveis, em relação às demais cultivares, e o menor teor ocorreu em ‘Portola’ (Tabela 6C). Durante os dias de armazenamento, ocorreu redução dos teores de sólidos solúveis em todas as polpas.

Em relação à acidez titulável (Tabela 6D) e a exemplo dos frutos congelados inteiros, a polpa de morangos ‘Tudla’ foi a mais ácida e a de ‘Oso Grande’ apresentou-se com menor acidez; os morangos ‘Portola’ congelados inteiros tiveram menos acidez. Segundo Figueiredo et al. (2010), a acidez revelada pelo pH de polpa são atributos físico-químicos importantes na definição da finalidade de uso das variedades. A acidez de todas as polpas, no presente trabalho, foi inferior àquela encontrada por Batista et al. (2013).

4 Conclusões

Morangos inteiros congelados por 180 dias apresentaram escurecimento da epiderme e redução do teor de sólidos solúveis. A polpa de morangos tornou-se mais clara com o armazenamento, sendo ‘Oso Grande’ e ‘Portola’, as mais claras.

A cultivar Oso Grande tem maior teor de sólidos solúveis e Portola, menor teor, armazenados inteiros ou em polpa. A polpa e os frutos armazenados de ‘Tudla’ são mais ácidos. Morangos ‘Portola’ congelados inteiros são menos ácidos, assim como ‘Oso Grande’ em polpa.

Durante o armazenamento de morangos congelados inteiros ou em polpa, produzidos no Semiárido de Minas Gerais, ocorreram modificações nos parâmetros cor, sólidos solúveis e acidez titulável.

Agradecimentos

Ao Banco do Nordeste pelo financiamento do projeto de pesquisa. À FAPEMIG pelas Bolsas de Incentivo à Pesquisa.

Cite as: Strawberries produced in the semi-arid region of Minas Gerais, Brazil: quality of the frozen fruit and pulp. Braz. J. Food Technol., v. 20, e20161493, 2017.

Referências

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Recebido: 01 de Dezembro de 2016; Aceito: 13 de Junho de 2017

*Ariane Castricini, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG Norte), Campo Experimental do Gorutuba, Rodovia MGT 122, km 155, Caixa Postal: 12, CEP: 39525-000, Nova Porteirinha/MG - Brasil, e-mail: castriciniariane08@gmail.com

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