2.1 Amostra

Foi utilizado chá-mate tostado a granel, adquirido no comércio local da cidade de Itaperuna, Rio de Janeiro. A escolha do produto utilizado para o estudo foi em razão de a marca ser líder no mercado nacional. A infusão ocorreu de acordo com a recomendação descrita na embalagem, em que 12,5 g de chá-mate foram diluídos em 1.000 mL de água fervente, em temperatura acima de 90 °C. Em seguida, o chá foi resfriado e servido à temperatura ambiente.

Ao chá, não foi adicionado açúcar. De acordo com ^{Belitz et al. (2009)}, a presença do açúcar, mesmo em quantidades pequenas, pode influenciar na percepção sensorial do aroma.

2.2 Teste sensorial

Para o teste afetivo de aceitação, foram recrutados 30 consumidores de chá-mate. O questionário de recrutamento abrangeu questões sobre o perfil dos consumidores, hábitos de consumo e disponibilidade para participar da pesquisa. Foram excluídos, do estudo, indivíduos com idade inferior a 18 anos, que apresentavam aversão ao chá-mate, que não tinham disponibilidade de tempo para participar da pesquisa ou que estavam com infecção nasal ou bucal. Todos os julgadores assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, antes de participarem da pesquisa.

Os testes foram conduzidos no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade Redentor, em duas sessões. Nestas, os julgadores degustaram aproximadamente 40 mL de chá-mate tostado, servidos em copos plásticos descartáveis, codificados com três dígitos aleatórios.

Na primeira sessão (teste cego), os consumidores degustaram o chá-mate sem receber nenhuma informação prévia do produto. Na segunda sessão (teste com informação), os consumidores, antes da degustação da amostra de chá-mate, receberam um panfleto contendo informações sobre os benefícios do consumo do chá-mate comprovados cientificamente, como efeito antioxidante, anti-inflamatório, termogênico e melhoria do perfil lipídico.

Para avaliação sensorial do chá-mate, foi utilizada uma ficha contendo uma escala hedônica estruturada de nove pontos, em que foi solicitado o julgamento em relação à aceitação do produto, atribuindo notas que variam de 1 “desgostei extremamente” à nota 9 “gostei extremamente” (^{DELLA LUCIA et al., 2010}). A aceitação sensorial foi avaliada quanto aos atributos cor, odor, sabor e impressão global, nas duas sessões.

As análises foram realizadas em cabines individuais com incidência de luz branca, sob condições controladas. Em cada cabine, havia um copo com água, para que o julgador pudesse neutralizar as sensações do sabor da amostra anterior.

2.3 Análise estatística

A comparação dos resultados da análise sensorial entre o teste cego e o teste com informação foi realizada pelo teste t para amostras pareadas, considerando-se um nível de 5% de probabilidade. As análises estatísticas foram conduzidas no software SigmaPlot versão 12.0.

3.1 Perfil dos julgadores

Dos 30 julgadores selecionados para compor a equipe sensorial, 67% (n=20) pertenciam ao sexo feminino e 33% (n=10) pertenciam ao sexo masculino. Todos os participantes eram estudantes de graduação e apresentavam idade entre 19 e 36 anos, com idade média de 23 anos.

De acordo com ^{Cobra (2009)}, as mulheres representam 60% da população americana que mais consome chá. Elas se destacam entre os homens, pois estão cada vez mais preocupadas com a saúde e a aparência física, e em busca de uma vida mais saudável, características que estão relacionadas com o consumo de produtos naturais.

Os hábitos de consumo dos julgadores estão apresentados na Tabela 1. Metade dos participantes reportou consumir chá-mate raramente, enquanto que apenas 6,67% (n=2) consumiam diariamente. Isso demonstra que a maioria dos julgadores não apresentava o hábito de consumir chá-mate regularmente, o que pode ter cooperado para um viés no estudo.

No que diz respeito à frequência de leitura dos rótulos dos alimentos e bebidas, metade dos consumidores declarou ler os rótulos raramente (36,67%) ou nunca (13,33%), sendo que os itens mais observados foram o prazo de validade (80%) e o preço (63,33%) (Tabela 1). Em contrapartida, ^{Dantas (2005)} observou que a porcentagem das pessoas que declararam possuir o hábito de ler os rótulos das embalagens sempre ou frequentemente (77%) foi maior do que as que liam às vezes (21%). Ainda nesse estudo, foi observado também que os consumidores possuíam o hábito de analisar principalmente o prazo de validade (95%), o preço (89%) e a marca (69%) dos produtos alimentícios, corroborando com os resultados apresentados no presente estudo. ^{Francisco et al. (2014)} observaram que 59% dos participantes do seu estudo declararam ler os rótulos “às vezes” ou “ocasionalmente”, sendo o prazo de validade (91%) e a marca (75%), as informações mais observadas pelos consumidores.

É importante destacar que, em todos os trabalhos citados, incluindo o estudo atual, a maioria dos participantes declarou não realizar a leitura completa dos rótulos, atentando-se apenas ao prazo de validade, ao preço e à marca. O prazo de validade de um alimento ou bebida expressa o prazo, após o qual, o alimento está legalmente impróprio para o consumo. Após o prazo de validade, o produto pode perder suas características, tais como cor, sabor, textura, odor, valor nutricional e, principalmente, pode apresentar deterioração de origem microbiológica e trazer riscos e/ou danos à saúde do consumidor. Dessa forma, considerando-se que o prazo de validade é um fator determinante na qualidade sensorial, nutricional e higienicossanitária do produto alimentício, fica claro que o consumidor prioriza sua saúde e segurança no momento da compra do alimento (^{MACHADO et al., 2006}).

Ressalta-se que 36,67% (n=11) dos consumidores afirmaram observar as informações nutricionais no rótulo. Embora a leitura de rótulos para obter informações nutricionais ainda não seja um hábito da maioria dos consumidores, estas informações, quando bem utilizadas e compreendidas pela população, torna-se um potente instrumento de educação nutricional. Por outro lado, a falta de entendimento da linguagem utilizada nos rótulos faz com que as informações disponibilizadas não sejam utilizadas e, consequentemente, não demonstram nenhum impacto na escolha dos alimentos (^{SILVA, 2003}).

Os dados apresentados comprovam a necessidade de fortalecer a leitura das informações presentes no rótulo dos alimentos, uma vez que este é o principal meio de conexão entre o consumidor e o produto. O rótulo é capaz de interferir no processo de decisão de compra, contribuir para a escolha de alimentos mais saudáveis e, consequentemente, reduzir a obesidade e as doenças crônicas não transmissíveis, favorecendo a segurança alimentar e nutricional. Assim, é fundamental que a informação nutricional passe a ser um instrumento de notícia que favoreça o conhecimento dos consumidores sobre alimentação e saúde (^{SOUZA et al., 2011}; ^{STEFANO; CASAROTTO FILHO, 2012}).

3.2 Testes de aceitação

As médias do teste de aceitação do chá-mate para os atributos cor, sabor, odor e impressão global, realizado nas duas sessões, estão apresentadas na Tabela 2. Cada atributo obteve uma média entre os 30 julgadores. Observou-se que houve um aumento das médias das notas de aceitação do chá-mate do teste cego para o teste com informação, para todos os atributos, sendo que, para cor e sabor, houve um aumento significativo nas médias. Antes de receber as informações, as médias de aceitação atribuídas pelos julgadores para os atributos cor e sabor foram 7,4 e 6,6, respectivamente. Após receber a informação dos benefícios para a saúde com o consumo do chá-mate, as médias de aceitação de cor e sabor aumentaram significativamente para 7,9 e 7,2, respectivamente.

Resultados similares foram encontrados por ^{Brazil et al. (2015)}, os quais, avaliando a aceitação sensorial de damasco em duas sessões, observaram que, antes de receber a informação, a média de aceitação do damasco conferida pelos julgadores foi de 6,31, constatando que, após receber a informação sobre os benefícios para a saúde com o consumo desse alimento, as médias de aceitação aumentaram para 6,64. Esses resultados demonstram que a transmissão do conhecimento nutricional é capaz de melhorar a percepção sensorial do alimento, podendo ser um veículo de educação nutricional apropriado para alterar o comportamento alimentar.

A qualidade do chá é especialmente apreciada por meio de sua aparência (cor, intensidade da cor e turbidez), aroma (floral, doce e “gramado”) e sabor (adstringência, amargor e doçura), que são atribuídos à presença de alcaloides, cafeína e catequinas, no chá (^{BALDUINO, 2012}).

De acordo com ^{Teixeira (2009)}, a cor e a aparência são a apresentação visual, são atributos extrínsecos, que representam o primeiro contato entre o consumidor e o produto, determinando as reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição. Para ^{Crepaldi (2006)}, as cores têm a capacidade de despertar sensações, definir comportamentos e provocar reações corporais e psicológicas. Dessa forma, as cores podem ser usadas com finalidade de marketing e propaganda, atendendo às necessidades dos indivíduos, refletindo no processo de compra dos produtos.

Segundo ^{Wang et al. (1999)}, o sabor é um atributo sensorial exigido para a boa aceitabilidade do produto. O gosto é atribuído aos compostos não voláteis nos alimentos, tais como açúcares, ácidos, sais e limonina. A doçura do chá é conferida pelos aminoácidos, os quais têm o sabor descrito como “umami”, e as saponinas, que estão presentes no mate e são responsáveis pelo sabor amargo e pela espuma do chá (^{BALDUINO, 2012}; ^{GNOATTO et al., 2008}).

^{Godoy et al. (2013)} observaram que o chá-mate tem grande aceitação pelos consumidores, uma vez que 61% dos participantes do seu estudo relataram gostar bastante da bebida, principalmente na forma de sachê. Além disso, 61% dos entrevistados relataram gostar muito de chá adoçado com açúcar. No estudo atual, optou-se por não adoçar o chá-mate, para que o açúcar não interferisse na análise sensorial do produto que estava sendo avaliado, o que pode ter refletido em uma avaliação menos positiva, pois, conforme observado, ainda, por ^{Godoy et al. (2013)}, a maioria dos consumidores deste chá o prefere adoçado com açúcar.

Com relação aos atributos odor e impressão global, não houve diferença estatisticamente significativa no nível 5% de probabilidade entre as respostas obtidas nas sessões cega e com informação.

Examinando-se o aumento nas médias das notas de aceitação atribuídas pelo julgador na sessão com informação (Tabela 2), pode-se observar que, de maneira geral, o julgador foi influenciado positivamente pela informação não sensorial apresentada, uma vez que a expectativa gerada pela informação dos benefícios à saúde, na percepção do consumidor, foi conquistada por meio da maior aceitação do chá-mate para os atributos cor e sabor.

Muitas intervenções centradas na educação nutricional têm sido conduzidas com o intuito de aumentar o conhecimento nutricional da população e, consequentemente, melhorar seus hábitos alimentares. Esta medida é importante, uma vez que o entendimento de como os consumidores compreendem um produto saudável colabora de forma relevante para a construção de políticas de educação nutricional (^{NICASTRO et al., 2008}; ^{MARINS et al., 2008}).

As intervenções nutricionais devem partir da hipótese de que o grau de conhecimento obtido por cada pessoa, ao saber decifrar e identificar as características não sensoriais do produto, principalmente a questão nutricional, poderá modificar as preferências alimentares. A intervenção deve ser aplicada de maneira crítica e reflexiva, voltada para a propagação de conhecimentos e transformação social (^{ROCHA, 2008}; ^{PRATES; SILVA, 2013}).