2.1 Análise sensorial

As sessões de análise sensorial foram realizadas no Laboratório de Ciência Sensorial e Estudos do Consumidor do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA - UNICAMP), em cabines com temperatura controlada (20 °C a 22 °C) e luz branca. As amostras foram apresentadas aos provadores entre 22 °C e 25 °C em copos descartáveis de 50 mL, de maneira monádica, e foi solicitado a eles que consumissem biscoitos tipo cream-cracker e água morna (a aproximadamente 50 °C) entre cada amostra, para minimizar a influência da anterior sobre a seguinte.

2.2 Determinação do perfil sensorial

O perfil sensorial das amostras de creme de leite foi determinado através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), realizada segundo metodologia proposta por ^{Stone et al. (2012)}. Treze alunos do Departamento de Alimentos e Nutrição da UNICAMP, que já tinham participado de outros testes sensoriais antes, foram pré-selecionados de acordo com sua disponibilidade, interesse e ausência de alergia ou intolerância ao leite e seus derivados.

O desenvolvimento da terminologia descritiva foi realizado pelo método de rede de Kelly (^{Moskowitz, 1983}). Os provadores avaliaram as amostras em pares e apontaram suas diferenças e semelhanças de aparência, aroma, sabor e textura. Os termos gerados foram discutidos em reunião, e antônimos, sinônimos, termos redundantes e irrelevantes foram eliminados com o consentimento de todos os provadores. Os 22 termos descritores, para os quais foram determinadas definições e referências de intensidade mínima e máxima, estão listados na ficha da Tabela 1, utilizada como guia para o treinamento, o qual foi realizado em 4 sessões de uma hora.

A seleção dos provadores foi feita segundo sua capacidade discriminativa entre amostras, reprodutibilidade e concordância com o restante da equipe. Eles avaliaram a intensidade dos termos descritores de cada amostra em três repetições, utilizando uma ficha com escalas não estruturadas de 9 cm, cujas extremidades esquerda e direita representavam, respectivamente, intensidades mínima e máxima. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e foram selecionados os provadores que apresentaram probabilidade de F de amostra menor ou igual a 0,50 e probabilidade de F da repetição maior ou igual a 0,05 (^{Damasio & Costell, 1991}). Verificou-se o consenso das respostas de cada provador com o restante da equipe através da comparação das médias obtidas. Onze provadores treinados foram selecionados para determinação do perfil sensorial.

Os assessores avaliaram as amostras de acordo com as referências previamente determinadas para todos os termos descritores utilizando a ficha com as escalas. As amostras foram apresentadas sequencialmente de forma monádica em três repetições, em delineamento de blocos completos balanceados (^{MacFie et al., 1989}). Os resultados foram tratados estatisticamente no software SAS 9.1.2 (^{SAS Institute, 2008}), submetidos à ANOVA, provador e amostra como variáveis, e ao Teste de Médias de Tukey, com 5% de significância.

2.3 Testes com consumidores

O teste de aceitabilidade foi realizado com 119 consumidores de produtos lácteos que não rejeitassem creme de leite, recrutados através de cartazes distribuídos na UNICAMP e redes sociais. Foi solicitado que provassem as amostras e indicassem o quanto gostaram da aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global delass, utilizando uma escala hedônica linear não estruturada de 9 cm com âncoras de “desgostei extremamente”, no extremo esquerdo da escala, e “gostei extremamente”, no extremo direito da escala (^{Stone et al., 2012}). Todas as amostras foram apresentadas de forma monádica, utilizando delineamento de blocos completos balanceados (^{Wakeling & MacFie, 1995}). Os consumidores também responderam a um questionário a respeito da sua intenção de compra em relação às amostras (^{Meilgaard et al., 1999}). Utilizou-se uma escala de 5 pontos, em que 1 – certamente não compraria e 5 – certamente compraria.

Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente por meio de ANOVA de dois fatores e Teste de Médias de Tukey, e foram correlacionados com os dados obtidos da ADQ através do método de Regressão Parcial dos Quadrados Mínimos. A impressão global do teste de aceitabilidade foi a variável dependente (matriz Y), enquanto os termos descritivos da ADQ foram as variáveis independentes (matriz X) (^{Cadena et al., 2013}). Este tratamento foi realizado no software XLSTAT ao nível de significância de 5%.

2.4 Análises instrumentais

As amostras foram submetidas às análises de cor e de viscosidade aparente para complementar as informações obtidas nas análises sensoriais. A determinação da cor foi realizada em um espectrofotômetro Colorquest II (Hunter-Lab^®), sistema de cor CIELAB, em que L* representa luminosidade, a* é o eixo vermelho-verde e b* o eixo amarelo-azul (^{Dufossé & Galaup, 2009}; ^{Sousa et al., 2006}). As amostras foram mantidas a temperatura ambiente até o momento da leitura, que foi realizada em 3 repetições por amostra.

Para determinação da viscosidade aparente, utilizou-se um reômetro programável digital BROOKFIELD RVDVIII+, com spindle S15 e relação de raios entre cilindros interno e externo de 0,75. A temperatura foi mantida em 20,0 ± 0,5 °C por meio de banho termostatizado BROOKFIELD TC500 durante as leituras. O modelo utilizado para cálculo da viscosidade aparente em função da rotação do spindle foi adaptado de ^{Moura et al. (2001)}.

3.1 Análise descritiva quantitativa

A Tabela 2 apresenta as médias obtidas no Teste de Médias de Tukey para os resultados da ADQ.

De maneira geral, as amostras variaram na maioria dos termos descritores, exceto brilho, aroma de requeijão e aroma doce, nos quais não houve discriminação entre as amostras ao nível de significância de 5%. Em relação à cor creme, houve variação entre as amostras, sendo que a amostra 2 apresentou cor creme mais intensa que as demais, seguida das amostras 5 e 4. A formação de compostos de coloração escura em produtos lácteos, como leite e creme de leite, pode estar relacionada com as altas temperaturas atingidas durante o tratamento térmico UHT. No entanto, variações nas médias de cor creme das amostras podem estar relacionadas à geração de produtos de coloração escura através da reação de Maillard durante o armazenamento, caso os produtos sejam expostos a ciclos de temperatura na vida de prateleira, conforme observado por ^{Sunds et al. (2018)}.

Os provadores consideraram a amostra 6, zero lactose, como a mais doce. Este resultado era esperado pelos pesquisadores, pois a hidrólise da lactose gera glicose e galactose, compostos com dulçor relativo superior ao dissacarídeo original, contribuindo para maior percepção de dulçor nesta amostra (^{Adhikari et al., 2010}; ^{Monti et al., 2017}; ^{Moskowitz, 1970}).

As amostras também foram discriminadas em relação aos termos descritores que caracterizam os aspectos reológicos do creme de leite, que são viscosidade aparente, consistência, fluidez e corpo. A amostra 5 foi caracterizada como a mais consistente, com maior viscosidade aparente, mais corpo e menos fluida (p> 0,05), seguida pelas amostras 3 e 6. A amostra 1 foi considerada a menos consistente, com menor viscosidade aparente, menos corpo e mais fluida.

3.2 Teste de aceitabilidade

A Tabela 3 traz as médias da análise de aceitabilidade. As maiores diferenças entre as amostras foram percebidas em relação à aparência e textura. A amostra 5 teve as maiores médias de aparência e de textura, e não apresentou diferença significativa da amostra 6 para textura. A amostra 1 teve a menor média para textura, e a amostra 4 apresentou a menor média de aparência. Quanto ao aroma, sabor e impressão global, chama atenção o fato de que as amostras foram segmentadas em dois grupos pelos consumidores, sendo que as amostras 3, 5 e 6 não apresentaram diferença significativa entre si e receberam as maiores médias, e as amostras 1, 2 e 4 também não diferiram significativamente entre si e tiveram as menores médias.

A Figura 1 apresenta os dados da análise de intenção de compra. Pode-se observar que a tendência de os consumidores apresentarem maior intenção de compra para as amostras 3, 5 e 6 e menor intenção de compra para as amostra 1, 2 e 4 está de acordo com as médias da análise de aceitabilidade.

Figura 1 Intenção de compra das amostras de creme de leite. 

3.3 Análises instrumentais

A Figura 2 mostra os valores dois eixos L* (luminosidade), a* (verde–vermelho) e b* (azul–amarelo) para as amostras de creme de leite. É possível observar que a amostra 2, à qual foi atribuída a maior média de cor creme pela equipe treinada, apresentou o componentes L* mais baixo, sendo a mais escura, e o componente a* mais elevado, ou seja, a mais avermelhada. Os valores de b* não variaram entre as amostras.

Figura 2 Resultados dos componentes a* e L* da análise de cor das amostras. 

As amostras apresentaram comportamento reológico tixotrópico (Figura 3), já que os valores de viscosidade aparente diminuíram com o aumento da taxa de cisalhamento (^{Conti-Silva et al., 2018}). Além disso, nota-se que a amostra 5 destaca-se em relação às outras amostras pelos seus valores de viscosidade aparente, que são muito superiores às demais. As amostras 1 e 2 apresentaram as menores viscosidades aparentes nas três rotações estudadas.

Figura 3 Viscosidade aparente de amostras comerciais de creme de leite UHT medida em reômetro nas rotações de 5, 10 e 100 rpm e expressas em cP. 

3.4 Regressão por quadrados mínimos parciais

A análise de regressão por quadrados mínimos parciais correlaciona as médias obtidas na ADQ com as médias de impressão global do teste de aceitabilidade, a fim de identificar quais termos descritores aumentam (colunas azuis) ou diminuem (colunas vermelhas) a aceitabilidade das amostras pelos consumidores (^{Gomes et al., 2014}).

Os resultados deste tratamento estatístico estão na Figura 4 e indicam que viscosidade aparente, consistência, aroma de leite em pó e corpo influenciaram de forma positiva a aceitabilidade das amostras, ao passo que fluidez, aroma de manteiga e aeração apresentaram efeito contrário. Além disso, foi observado que residual gorduroso e textura gordurosa não tiveram influência negativa sobre a aceitabilidade das amostras.

Figura 4 Análise de Regressão de Quadrados Mínimos Parciais. Colunas azuis = contribuição positiva para aceitabilidade; colunas vermelhas = contribuição negativa para aceitabilidade; colunas pretas = nenhuma contribuição para aceitabilidade; tamanho das colunas = intensidade do impacto sobre aceitabilidade (quando a linha vertical atravessa o eixo X, o termo correspondente não tem influência sobre aceitabilidade). 

Os resultados sugerem que as propriedades reológicas dos cremes de leite homogeneizados UHT embalados em caixinha longa vida e comercializados no mercado brasileiro são determinantes para a aceitabilidade pelos consumidores e influenciam sua decisão de compra. Ainda que o termo cremosidade não tenha surgido durante a determinação do painel treinado, a preferência por cremes de leite mais viscosos, firmes e encorpados pelos consumidores pode estar associada com maior intensidade deste atributo sensorial.

Evidências sugerem que a viscosidade aparente é a propriedades física mais correlacionada com a percepção de cremosidade em emulsões lácteas semissólidas (^{Dickinson, 2018}). No entanto, um estudo demonstra que, em produtos lácteos semissólidos, a alta viscosidade favorece a percepção de cremosidade enquanto o alimento se encontra na parte frontal da cavidade oral, e que, conforme o consumo progride, outras propriedades físicas do alimento determinam a percepção de cremosidade, como tamanho das partículas emulsionadas e fricção destas com a mucosa (^{Sonne et al., 2014}). Além de possivelmente indicar maior cremosidade, a alta viscosidade de emulsões lácteas semissólidas também parece favorecer a expectativa de saciedade de consumidores, de maneira significativamente superior que o sabor (^{Hogenkamp et al., 2011}).

A amostra 1, qualificada como a menos viscosa e mais fluida no painel sensorial e na análise instrumental, contém 17% de gordura, assim como a amostra 3. No entanto, esta última não foi discriminada pelo painel treinado em relação ao corpo e à viscosidade aparente da amostra 5, a mais viscosa de todas, inclusive no teste instrumental. Portanto, não foi possível estabelecer uma relação direta da quantidade de gordura na amostra e sua viscosidade aparente, firmeza, corpo ou fluidez, reforçando a falta de correlação entre teor de gordura e parâmetros reológicos em produtos lácteos (^{Nguyen et al., 2016}).