2.1 Preparo das formulações

Os ingredientes básicos para as formulações foram adquiridos em supermercados do município de Campo Grande (MS), enquanto a polidextrose foi adquirida na empresa Empreendimento Comercial e Industrial Ecil Ltda., São Paulo (SP). Os ingredientes foram pesados em balança digital (Filizola, Brasil) com precisão de 0,1 g e capacidade máxima de 15 kg.

Foram elaboradas 4 formulações distintas de pão de queijo: F1 = Formulação padrão (0%) – sem substituição por polidextrose; F2, F3 e F4 contendo diferentes concentrações de polidextrose, adicionadas em substituição ao óleo de soja como demonstrado na Tabela 1.

2.2 Processo de fabricação dos pães de queijo

As amostras foram preparadas pelo método de escaldamento, segundo ^{Pereira et al. (2004)}, utilizando na formulação padrão polvilho doce (Donana®) e o polvilho doce com polidextrose (formulações 2, 3 e 4). Inicialmente foi realizado o preparo da solução de escaldamento composta de leite integral (Piracanjuba®), óleo de soja (Liza®) e sal (Cisne®), que foi aquecida até sua ebulição. Esta solução a 85 °C foi adicionada à mistura em pó (polvilho doce/polvilho doce e polidextrose) para promover sua parcial gelatinização.

Após o resfriamento da massa escaldada à temperatura ambiente, foram adicionados os ovos, em seguida, acrescentou-se o queijo parmesão ralado (Piracanjuba®) sendo incorporados por aproximadamente 10 minutos. As massas foram porcionadas em unidades de 15 g e moldadas manualmente até que os pães de queijo adquirissem um formato redondo.

Os pães de queijo foram dispostos em assadeiras de alumínio e em seguida foram congelados lentamente (cerca de 4h) em freezer à temperatura aproximada de -18 °C. Após o congelamento, os pães de queijo foram acondicionados em sacos de plásticos e armazenados em freezer convencional até o momento do assamento e posteriores análises. O assamento dos pães de queijo congelados foi realizado utilizando forno elétrico preaquecido à temperatura de 200 °C por 20 minutos.

2.3 Análises microbiológicas

Foram realizadas análises microbiológicas nos pães de queijo após serem assados e resfriados a 25 °C por 20 minutos. As análises microbiológicas foram: Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., Bacillus cereus e coliformes a 45 °C, todas em duplicata, nas formulações 1, 2, 3 e 4, seguindo as metodologias de ^{Silva et al. (2010)} descritas no “Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água”.

2.4 Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada com acadêmicos da UFMS, que aceitaram participar da pesquisa mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Participaram 100 provadores não treinados como descrito por ^{Macfie et al. (1989)}, adultos, de ambos os sexos, com idade superior a 18 anos. Como critérios de exclusão, foram considerados os seguintes fatores: não ser acadêmico da UFMS, menores de 18 anos, quilombolas, indígenas e indivíduos alérgicos à proteína do leite de vaca ou intolerantes à lactose.

Durante os julgamentos sensoriais dos produtos, os atributos avaliados foram: aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras através da escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo), segundo ^{Dutcosky (2013)}. Também foi aplicado o teste de intenção de compra analisado por meio de uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1 = certamente não compraria, 5 = certamente compraria), como sugerido por ^{Minim (2013)}.

Cada julgador recebeu uma unidade de cada amostra assada com aproximadamente 15 g, em copos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos, de forma casualizada, acompanhados de um copo de água para o enxague da boca entre as análises. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica sequencial, com o auxílio do pesquisador.

2.5 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata somente na amostra padrão e na amostra que apresentou maior aceitabilidade e maior teor de polidextrose, critério adotado baseado na literatura (^{Micheletti et al., 2018}). A determinação da umidade foi realizada de acordo com Analysis of Association of Official Analytical Chemists, que consiste em secagem a 105 °C até peso constante (^{Analysis of Association of Official Analytical Chemists, 2011}). A determinação de cinzas foi realizada em mufla a 550 °C, conforme metodologia de ^{Analysis of Association of Official Analytical Chemists (1980)}. A determinação de proteína foi realizada através da avaliação do nitrogênio total da amostra, pelo método micro Kjeldahl com fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25 (^{Analysis of Association of Official Analytical Chemists, 1980}). A determinação de lipídeos foi realizada pelo método de ^{Bligh & Dyer (1959)}.

A determinação de carboidratos foi realizada por meio de cálculo teórico (por diferença) nos resultados, incluindo fibra, conforme a fórmula: % Carboidratos = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídeos + % cinzas). O valor calórico (kcal) foi calculado em relação a 100 g da amostra, utilizando os valores Atwater (ou calor de combustão) para gordura (9 kcal/g), proteína (4 kcal/g) e carboidratos (4 kcal/g) (^{Atwater & Woods, 1896}).

A determinação do teor de fibra alimentar foi realizada através do cálculo teórico, levando-se em consideração a Tabela de Composição de Alimentos (^{Universidade Estadual de Campinas, 2011}) e o laudo técnico da empresa que relatou que a polidextrose utilizada possui 90% de fibra alimentar total. Considerou-se que os demais ingredientes não contribuíram para o teor de fibra alimentar.

2.6 Determinação do Valor Diário de Referência (VD)

O VD foi calculado em relação a 50g, com base nos valores médios preconizados para adultos de 18 a 70 anos (^{Dietary Reference Intakes, 2005}), resultando em: 2021,73 kcal/dia, 260,11 g/dia de carboidratos, 72,57 g/dia de proteínas, 73,5 g/dia de lipídeos e 14,04 g/dia de fibra alimentar.

2.7 Análises físicas

2.8 Análise estatística

Os dados da análise sensorial, textura e cor foram avaliados por meio da análise de variância (ANOVA), seguido do teste post-hoc de Tukey. Já o teste de t de student foi aplicado para avaliação dos dados da composição físico-química dos produtos. Ambos os testes foram analisados com nível de 5% de significância, com auxílio do software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 22.0.

3.1 Análises microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas estão descritos na Tabela 2.

Os resultados demonstraram que as formulações apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, com contagens inferiores aos limites máximos estabelecidos pela RDC Nº 12 para todas as análises, indicando que não houve matérias-primas contaminadas e que não ocorreram falhas nas boas práticas de higiene e manipulação durante a elaboração e manipulação dos pães de queijo (^{Brasil, 2001}).

3.2 Análise sensorial

Os resultados da análise sensorial das formulações de pão de queijo estão apresentados na Tabela 3.

Não houve diferença significativa entre as formulações nos atributos aparência e cor (p > 0,05), demonstrando que as formulações não apresentaram características visuais para que os provadores pudessem identificar diferenças entre a formulação padrão e as formulações modificadas. Resultados similares foram observados por ^{Montenegro et al. (2008)}, que constataram que visualmente a inclusão de polidextrose em biscoitos de polvilho azedo não modificou a cor do produto final.

Contudo, no atributo textura houve maior aceitação das formulações F2 e F3, demonstrando que a adição de níveis de até 4% de polidextrose obteve boa aceitação neste atributo. A redução da nota em F4 é aceitável, pois a adição de fibras pode aumentar a rigidez de produtos alimentícios e consequentemente alterar a textura (^{Izzo & Niness, 2001}).

Para um produto ser considerado aceito sensorialmente, é necessário que o percentual de aceitabilidade seja acima de 70% (^{Teixeira et al., 1987}; ^{Dutcosky, 2013}). Em todos os atributos avaliados as 4 formulações apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intenção de compra da formulação padrão. Sendo assim, esses resultados indicam que a expectativa de compra dos pães de queijo adicionados de polidextrose foi superior ao pão de queijo padrão.

Notou-se que a formulação padrão apresentou índice de aceitabilidade inferior às formulações 2, 3 e 4 nos atributos aroma, sabor, aceitação global e intenção de compra. Foram identificadas duas hipóteses para esses índices. A primeira hipótese é de que o estudo tenha desenvolvido um produto contendo fibras e com características mais agradáveis aos provadores comparativamente ao produto padrão sem adição de fibras.

Os bons índices de aceitabilidade podem ser atribuídos ao fato de que a adição de fibra pode contribuir para redução no percentual de gordura, sem causar grandes alterações no aroma ou sabor do produto final (^{Camargo et al., 2016}; ^{Cavalcante et al., 2016}). Atualmente os consumidores aceitam a adição de ingredientes menos comuns a preparações tradicionais. Além disso, buscam opções mais saudáveis de alimentos amplamente consumidos, como é o caso do pão de queijo (^{Fell et al., 2017}; ^{Diório et al., 2018}).

A segunda hipótese está relacionada à temperatura em que foram servidas as amostras aos provadores. O pão de queijo é um tipo de alimento cujo consumidor espera consumi-lo logo após sua retirada do forno, fato que não ocorreu neste estudo, para todas as amostras. Assim, embora não tenha sido mensurada a temperatura das amostras no momento da análise sensorial acredita-se que a F1 apresentou temperatura inferior às demais, o que poderia explicar índices de aceitabilidade menores ao esperado.

3.3 Análises físico-químicas e Valor Diário de Referência (VD)

As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, na formulação F1 (padrão) e F3 (4% de polidextrose) devido aos resultados da aceitação sensorial semelhantes. Na Tabela 4, observa-se a composição físico-química e valores diários recomendados (VD) das formulações pão de queijo padrão e acrescidas de 4% de polidextrose, comparadas com um produto de referência.

Os resultados demostraram que não houve diferença (p > 0,05) nos teores de umidade entre a F1 e a F3. Isso pode ser explicado em virtude da polidextrose ser uma fibra solúvel que possui a capacidade de incorporação de água, proporcionando consistência à massa, evitando a perda de umidade (^{Achour et al., 1994}; ^{Pinheiro & Penna, 2004}). Porém, as amostras apresentaram umidade acima do preconizado pela RDC nº 263, que define um máximo de 18% de umidade em produtos de panificação a base de amido ou fécula de mandioca (^{Brasil, 2005}).

Também não houve diferença (p > 0,05) no teor de carboidratos, o que era esperado, em virtude de as formulações terem sido elaboradas com as mesmas quantidades de polvilho e de leite, sendo os ingredientes que mais contribuíram como fonte de carboidratos. Em relação aos teores de resíduo mineral fixo (cinzas) e de proteínas, acredita-se que o preparo manual das amostras possa ter comprometido a homogeneização dos ingredientes, especialmente do queijo ralado, o que poderia explicar teores de cinzas e proteínas superiores na F3 (p < 0,05).

Segundo a RDC nº 54, para que um alimento seja considerado com teor reduzido ou light em valor energético ou em algum nutriente é necessária uma redução de, no mínimo, 25% em relação ao alimento de referência ou convencional (^{Brasil, 2012}). Embora o objetivo do estudo não fosse desenvolver uma formulação padrão com teor reduzido de lipídeos, observou-se que tanto a formulação padrão F1 quanto a formulação F3 foram consideradas como produtos light, pois obtiveram redução de 38,78 e 49,92% de lipídeos, respectivamente, quando comparadas ao pão de queijo de referência (^{Universidade Estadual de Campinas, 2011}).

Vale a pena ressaltar que a redução nos teores de lipídeos da F3 mostrou estatisticamente (p < 0,05) uma redução de 4,28% do seu valor calórico quando comparada à formulação padrão. Sabe-se que é um desafio tecnológico o desenvolvimento de produtos de panificação com redução do valor calórico, ao passo que ingredientes como a gordura lhes conferem importantes características de textura, maciez, sabor e conservação (^{Benassi et al., 2001}).

Segundo a legislação brasileira, o termo “Fonte de Fibras” só pode ser utilizado nos rótulos nutricionais quando o alimento pronto (sólido) para o consumo apresentar no mínimo 3g de fibras/100 g (^{Brasil, 2012}). Embora a pesquisa realizada não pôde comprovar tais valores, segundo os cálculos aplicados, acredita-se que a formulação F3 apresentou teor de 3,6 g/ 100 g de fibras em base úmida, representando um aumento significativo em relação à formulação padrão, tornando-a como possível “Fonte de Fibras”, devido principalmente, ao alto teor de fibras presente na polidextrose (90 g/100 g).

Em uma população adulta e saudável na faixa de 18 a 70 anos, o consumo de uma porção de 50 g do pão de queijo contendo 3,6 g de fibras atingiria 12,82% de suas necessidades diárias de fibras (^{Dietary Reference Intakes, 2005}). As fibras solúveis, por não serem digeridas pelas enzimas do trato digestivo humano, estimulam o crescimento e a atividade de bactérias intestinais promotoras de saúde, especialmente as bifidobactérias (^{Gibson & Roberfroid, 1995}). Alguns estudos já demonstraram que o consumo adequado de fibras diariamente, pode contribuir com benefícios à saúde (^{Bernaud & Rodrigues, 2013}; ^{Ibarra et al., 2015}; ^{Camargo et al., 2016}).

As fibras possuem baixo valor calórico e a polidextrose, como já demonstrado em estudos, pode influenciar positivamente na absorção dos minerais cálcio, ferro, magnésio e fósforo, além de ajudar no controle do apetite, promovendo saciedade, o que a longo prazo poderia trazer benefícios à saúde, com o controle e a prevenção de doenças como a obesidade, diabetes mellitus tipo 2, hipertensão arterial e dislipidemias (^{Gibson et al., 2004}; ^{Santos et al., 2011}; ^{Tiihonen et al., 2011}; ^{Konings et al., 2014}; ^{Carmo et al., 2016}).

3.4 Análises físicas

3.4.2 Análise de cor

Os resultados de cor dos pães de queijo estão apresentados na Tabela 6.

Tabela 6 Resultado de cor da casca e do miolo dos pães de queijo. 

	Média±DP	Média±DP	Média±DP	Média±DP	p-valor
	F1	F2	F3	F4
Casca
L* ns	34,34 ± 0,46	34,71 ± 0,67	35,18 ± 0,54	35,41 ± 0,43	0,091
a*	2,13 ± 0,41b	2,24 ± 0,71bc	3,09 ± 0,60bc	3,51 ± 050ac	0,034
b*	9,60 ± 0,23b	9,81 ± 0,87bc	10,09 ± 1,17bc	11,16 ± 0,54ac	0,024
Miolo
L* ns	30,40 ± 0,24	30,60 ± 0,26	30,52 ± 0,43	30,53 ± 0,47	0,904
a* ns	0,67 ± 0,24	0,59 ± 0,13	0,53 ± 0,07	0,44 ± 0,17	0,292
b* ns	7,11 ± 0,48	7,48 ± 0,23	7,79 ± 0,64	7,92 ± 0,34	0,106

^nsnão significativo. Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste post-hoc de Tukey (p < 0,05). DP: Desvio padrão. F1: Padrão. F2: 2% de polidextrose. F3: 4% de polidextrose. F4: 6% de polidextrose.

A luminosidade (L*) pode ser definida como a capacidade de um objeto refletir ou transmitir luz resultando em uma cor luminosa (100 – branco) ou escura (0 – preto) e a cromaticidade é composta pelas coordenadas a* (vermelho-verde: valor positivo representa vermelho e negativo, verde) e b* (amarelo-azul: valor positivo representa amarelo e negativo, azul) (^{Arias et al., 2000}; ^{Minolta, 2002}).

Os resultados das médias dos valores de L* da casca e do miolo não obtiveram diferença significativa (p > 0,05) demonstrando que as formulações com incorporação de polidextrose mantiveram capacidade semelhante a padrão em transmitir luz. Em relação aos valores médios de a* e b* da casca, foi possível observar que as amostras apresentaram cromaticidades diferentes (p < 0,05), com tons de cores que variaram de vermelho até amarelo (valores positivos).

Durante a elaboração dos pães de queijo (Figura 1) e na análise sensorial (Tabela 3) não foram observadas modificações na cor. Entretanto, segundo ^{Peressini & Sensidoni (2009)}, a utilização de porcentagens elevadas de fibra pode desencadear a reação de Maillard, ocasionando o escurecimento não enzimático do alimento, o que justificaria a diferença (p < 0,05) de cromaticidade na casca entre as amostras.

Figura 1 Pães de queijo formulados com diferentes concentrações de polidextrose. Figura da esquerda para a direita tem-se: F1 (Padrão): 0% de polidextrose. F2: 2% de polidextrose. F3: 4% de polidextrose. F4: 6% de polidextrose. Fonte: Os autores. 

Já no miolo não foi observada diferença significativa (p > 0,05) entre as amostras nas coordenadas a* e b*, evidenciando que a polidextrose não alterou a cor das amostras quando comparadas à padrão. Além disso, a temperatura e a umidade presentes no miolo de produtos panificados podem impedir alteração significativa de cor. Sabe-se que valores mais altos de b* em relação ao a* são traduzidos para amostras com forte coloração amarelada ou dourada, que embora sejam menos aparentes quando comparadas à coloração castanha característica de produtos forneados, conseguem ser identificadas pelo colorímetro e aparecem em produtos como pão de queijo (^{Esteller & Lannes, 2005}).