Fração gérmen com preicarpo de milho na alimentação humana: qualidade nutricionl e aplicação tecnológica

Castro, Maiza Vieira Leão de; Mendonça, Aline Luiz de; Santos, Grazielle Gebrim; Froes, Luciana de Oliveira; Freitas, Jullyana Borges de; Naves, Maria Margareth Veloso

doi:10.5216/pat.v41i2.9659

Resumos

A fração gérmen com pericarpo de milho (GPM), obtida por meio da degerminação deste cereal, possui alta densidade de nutrientes, contudo, ainda é subutilizada na alimentação humana. Portanto, este trabalho teve como objetivos desenvolver biscoitos tipo cookie, enriquecidos com GPM, avaliar a aceitabilidade e determinar sua composição centesimal. A fração GPM foi acrescentada às formulações, na proporção de 40% e 50%, em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca. Foram realizadas análises de composição centesimal da fração GPM e dos biscoitos. Todos os biscoitos foram aceitos, em relação à aceitação global, porém, apenas o biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM foi aceito, em relação à aparência. Na fração GPM, constataram-se altos teores de lipídios (18%) e de fibra alimentar total (29%), e conteúdo considerável de proteína (12%). Foram observadas diferenças significativas no teor de proteínas do biscoito com 50% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM (7,76 g 100g-1, em relação ao controle e àquele com 40% de substituição (6,76 g 100g-1e 6,88 g 100g-1 respectivamente). A fração GPM aumentou o teor de fibra alimentar, não interferiu na concentração de lipídios e reduziu o valor energético dos biscoitos. O emprego da fração gérmen com pericarpo de milho, em produtos alimentícios, possibilita aumento do teor de fibra alimentar e redução do valor energético dos produtos.

Zea mays L.; biscoito; composição química; valor nutricional; aceitabilidade

The germ fraction with maize pericarp (GMP), obtained from the degermination of this cereal, presents a high nutrient density, however, it is underused as food. Therefore, the objective of this study was to develop cookies enriched with GMP, in order to evaluate their acceptability and determine their centesimal composition. The GMP fraction was added to the formulations, in the proportion of 40% and 50%, in replacement of wheat flour and cassava starch. Centesimal composition analyses were performed for both the GMP fraction and cookies. All cookies were accepted, in relation to global acceptance, however, only the cookie with 40% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP was accepted, concerning appearance. The GMP fraction showed high levels of lipids (18%) and total dietary fiber (29%), and considerable protein content (12%). Significant differences were observed in the protein content of the cookie with 50% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP (7.76 g 100g-1, in relation to the control and the cookie with 40% replacement (6.76 g 100g-1and 6.88 g 100g-1 respectively). The GMP fraction increased the dietary fiber content, did not change the lipids concentration, and reduced the energy value of cookies. The use of germ fraction with maize pericarp in food products allows the increase of their dietary fiber content and the decrease of their energy value.

Zea mays L.; cookie; chemical composition; nutritional value; acceptability

Fração gérmen com preicarpo de milho na alimentação humana: qualidade nutricionl e aplicação tecnológica^** Trabalho recebido em abr./2010 e aceito para publicação em maio/2011 (n° registro: PAT 9659/ DOI: 10.5216/pat.v41i2.9659).

Germ fraction with maize pericarp as food: nutritional quality and technological application

Maiza Vieira Leão de Castro^I; Aline Luiz de Mendonça^I; Grazielle Gebrim Santos^I; Luciana de Oliveira Froes^I; Jullyana Borges de Freitas^II; Maria Margareth Veloso Naves^III

^I

E-mails: maizavlc@yahoo.com.br, flordocerrado@gmail.com, grazinutrirte@gmail.com, lurwen@gmail.com.

^II Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás (IFG), Departamento de Áreas Acadêmicas I, Goiânia, GO, Brasil. E-mail: jullyananut@yahoo.com.br.

^III Universidade Federal de Goiás (UFG), Faculdade de Nutrição, Laboratório de Nutrição Experimental, Goiânia, GO, Brasil. E-mail: mnaves@fanut.ufg.br.

RESUMO

A fração gérmen com pericarpo de milho (GPM), obtida por meio da degerminação deste cereal, possui alta densidade de nutrientes, contudo, ainda é subutilizada na alimentação humana. Portanto, este trabalho teve como objetivos desenvolver biscoitos tipo cookie, enriquecidos com GPM, avaliar a aceitabilidade e determinar sua composição centesimal. A fração GPM foi acrescentada às formulações, na proporção de 40% e 50%, em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca. Foram realizadas análises de composição centesimal da fração GPM e dos biscoitos. Todos os biscoitos foram aceitos, em relação à aceitação global, porém, apenas o biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM foi aceito, em relação à aparência. Na fração GPM, constataram-se altos teores de lipídios (18%) e de fibra alimentar total (29%), e conteúdo considerável de proteína (12%). Foram observadas diferenças significativas no teor de proteínas do biscoito com 50% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM (7,76 g 100g^-1, em relação ao controle e àquele com 40% de substituição (6,76 g 100g^-1e 6,88 g 100g^-1 respectivamente). A fração GPM aumentou o teor de fibra alimentar, não interferiu na concentração de lipídios e reduziu o valor energético dos biscoitos. O emprego da fração gérmen com pericarpo de milho, em produtos alimentícios, possibilita aumento do teor de fibra alimentar e redução do valor energético dos produtos.

Palavras-chave: Zea mays L.; biscoito; composição química; valor nutricional; aceitabilidade.

ABSTRACT

The germ fraction with maize pericarp (GMP), obtained from the degermination of this cereal, presents a high nutrient density, however, it is underused as food. Therefore, the objective of this study was to develop cookies enriched with GMP, in order to evaluate their acceptability and determine their centesimal composition. The GMP fraction was added to the formulations, in the proportion of 40% and 50%, in replacement of wheat flour and cassava starch. Centesimal composition analyses were performed for both the GMP fraction and cookies. All cookies were accepted, in relation to global acceptance, however, only the cookie with 40% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP was accepted, concerning appearance. The GMP fraction showed high levels of lipids (18%) and total dietary fiber (29%), and considerable protein content (12%). Significant differences were observed in the protein content of the cookie with 50% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP (7.76 g 100g^-1, in relation to the control and the cookie with 40% replacement (6.76 g 100g^-1and 6.88 g 100g^-1 respectively). The GMP fraction increased the dietary fiber content, did not change the lipids concentration, and reduced the energy value of cookies. The use of germ fraction with maize pericarp in food products allows the increase of their dietary fiber content and the decrease of their energy value.

Key-words:Zea mays L.; cookie; chemical composition; nutritional value; acceptability.

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*

Trabalho recebido em abr./2010 e aceito para publicação em maio/2011 (n° registro: PAT 9659/ DOI: 10.5216/pat.v41i2.9659).

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
30 Out 2012
Data do Fascículo
Jun 2011

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