Alimentação e transformações urbanas em São Paulo no século XIX

Silva, João Luiz Maximo da

doi:10.1590/2236-463320140706

Resumo

Este artigo procura identificar algumas transformações nos espaços urbano e doméstico em São Paulo no final do século XIX, associada com o consumo de alimento nas casas e nas ruas. A introdução de tecnologias como o fogão a gás e a trajetória dos cafés, restaurantes e novos cardápios, foram delineadas juntamente com a transformação da cidade, principalmente a questão sanitária, associada ao desejo das elites de modernização.

Palavras-chave:
cozinha; alimentação; São Paulo (século XIX); equipamento doméstico

Abstract

This article intends to assess some urban and domestic space transformations in late 19^th century São Paulo, associated with the home and street consumption of food. The introduction of technologies like gas stove and the trajectory of coffee-houses, restaurants and renewed menus are outlined together with the urban transformation in the city, mainly the sanitary question associated with elite's desire of modernization.

Keywords:
food; São Paulo (19^th century); domestic appliance

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1
Este artigo trata de alguns temas desenvolvidos em minha tese de doutorado: SILVA, João Luiz Maximo da. Alimentação de rua na cidade de São Paulo (1828-1900). 2008. Tese (Doutorado em História). Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 1995. Agradeço as sugestões dos pareceristas que enriqueceram o texto final.
2
MENESES, Ulpiano T. Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A história da alimentação: balizas historiográficas. In: Anais do Museu Paulista, v. 5. São Paulo: Nova Série, jan./dez. 1997. p. 9-91.
3
A região era conhecida como Triângulo porque abrangia as ruas Direita, São Bento e XV de Novembro, que formariam os vértices da figura de um triângulo que constituía o núcleo central da cidade. PRADO JR., Caio. A cidade de São Paulo. Geografia e história. São Paulo: Editora Brasiliense, 1983.
4
BRUNO, Ernani Silva. Histórias e tradições da cidade de São Paulo, 3 v. São Paulo: Editora Hucitec, 1991. p. 293.
5
DIAS, Maria Odila Silva. Quotidiano e poder em São Paulo no século XIX. São Paulo: Editora Brasiliense, 1995, p. 77.
6
A influência africana era percebida no tipo de alimento vendido nas ruas da cidade: carurus, vatapás, acaçá, acarajé, bobó, etc. O uso do óleo de dendê, coco, e a associação às religiões de origem africana nas comidas de rua denotam essa grande influência. Para Câmara Cascudo, uma concentração negra mais homogênea na cidade de Salvador teria possibilitado o desenvolvimento de uma culinária mais ligada às tradições africanas. Em torno dos candomblés, do culto jejê-nagô, a cozinha teria mantido elementos primários de coesão e sobrevivência dessas comunidades. As comidas associadas aos cultos de origem africana teriam permanecido nas ruas de Salvador. CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. p. 824-825.
7
Analisando a sociedade paulista dos primeiros séculos, Sérgio Buarque de Holanda dedicou um capítulo ao papel do milho no período colonial e outro às 'iguarias de bugre'. Intitulado "Civilização do milho", o primeiro trata da adoção do milho e sua farinha na dieta dos paulistas e seu papel em uma sociedade em constante movimento pelo sertão. No segundo, o autor trata de outro componente importante da dieta paulista, o uso de alimentos silvestres como içá, bicho de taquara e assemelhados. HOLANDA, Sérgio Buarque de. Caminhos e fronteiras, 3.ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1994.
8
Muitas das informações relativas à alimentação nas ruas da cidade de São Paulo nesse período devemos aos relatos de viajantes e moradores. Devemos considerar que se trata de um público letrado, parte da elite que estava de passagem pela cidade ou nela estava a estudo, como é o caso de vários estudantes da Faculdade de Direito do Largo são Francisco. Para Ana Brefe, o que orienta os relatos memorialistas é a "preocupação em dar conta das múltiplas mudanças pelas qual a cidade passava. Pode-se dizer que esses relatos, ao investirem intensamente na caracterização e descrição da São Paulo da virada do século XX, inventam e reinventam continuamente o espaço urbano, dotando-o de símbolos, marcos e identidades". Procuramos considerar essa característica desse tipo de fonte para tratar do tema. BREFE, Ana Cláudia Fonseca. A cidade inventada. A paulicéia construída nos relatos memorialistas (1870-1920). 1993. Dissertação (Mestrado em História). Universidade de Campinas, Campinas, 1993.
9
SAINT-HILAIRE, August. Viagem à província de São Paulo. São Paulo: Edusp, 1976. p. 132.
10
MARTINS, Antonio Egydio. São Paulo antigo, 1554-1910. Coleção São Paulo, 4. São Paulo: Paz e Terra, 2003. p. 285.
11
CAMARGO, Daisy de. Alegrias engarrafadas. Os alcoóis e a embriaguez na cidade de São Paulo no final do século XIX e começo do século XX. São Paulo, Editora Unesp, 2013. p. 105.
12
DAECTO, Marisa Midori. Comércio e vida urbana na cidade de São Paulo (1889-1930). São Paulo: SENAC, 2002, p. 167-168.
13
MARTINS, Antonio Egydio. Op. Cit. p. 152-153.
14
BRUNO, Ernani da Silva. Op. Cit. p. 1132.
15
15AMERICANO, Jorge. São Paulo naquele tempo: 1895-1915. São Paulo: Melhoramentos, 1962.
16
A esse respeito, ver MANZONI, Francis. Campos e cidades na capital paulista: São Paulo no final do século XIX e nas primeiras décadas do século XX. História & Perspectivas, Uberlândia, n. 36-37. p. 81-107, jan./dez. 2007.
17
Código de Posturas do município de São Paulo, 06/out./1886. p. 29.
18
DIAS, Maria Odila Silva. Op. Cit. p. 243-244.
19
ROLNIK, Raquel. A cidade e a lei: legislação, política urbana e territórios na cidade de São Paulo. São Paulo: Fapesp/Studio Nobel, 1997. p. 66.
20
CAMARGO, Daisy. Alegrias engarrafadas, Op. Cit. p. 115.
21
SCHMIDT, Afonso. São Paulo de meus amores, Coleção São Paulo 1. São Paulo: Paz e Terra, 2003. p. 113.
22
DINIZ, Firmo de Albuquerque (Junius). Notas de viagem. São Paulo: Governo do Estado, 1978. p. 81.
23
Idem. p. 84.
24
SCHMIDT, Afonso. Op. Cit. p. 94.
25
DIAS, Maria Odila Silva. Op. Cit. p. 244.
26
DINIZ, Firmo de Albuquerque. Op. Cit. p. 45.
27
DIAS, Maria Odila Silva. Op. Cit. p. 244.
28
COSTA, Jurandir Freire. Ordem médica e norma familiar. Biblioteca de Filosofia e História das Ciências, v. 5. Rio de Janeiro: Edições Graal, 1999. p. 28-29.
29
Durante o início do século XX, o grupo Light veiculou em jornais e revistas, anúncios de vários tipos de pequenos equipamentos domésticos elétricos, como torradeiras, aquecedores para comida, etc. Já a The San Paulo Gas Company, ligada ao grupo Light, centrou sua propaganda no fogão a gás. Cf. SILVA, João Luiz Máximo da. Cozinha Modelo. O impacto do gás e da eletricidade na casa paulistana (1870-1930). São Paulo: EDUSP, 2008.
30
CLESER, Vera A. O lar doméstico: conselhos para uma boa direcção da casa. Rio de Janeiro: Francisco Alves & Cia., 1913.
31
Parecer do engenheiro Luiz Raphael Vieira de Souza apresentado pelos membros do Conselho Superior de Saúde Pública, na sessão de 8 de julho de 1886. Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1886. In: ROLNIK, Raquel. Op. Cit. p. 41.
32
Habitações coletivas em São Paulo. Boletim da Sociedade de Medicina e Cirurgia de São Paulo, vol. IX, n. 4. junho 1926. p. 291-295.
33
O gás para uso doméstico (fogões) começou a ser fornecido em São Paulo em 1900 pela The San Paulo Gas Company, de origem inglesa. Essa empresa foi adquirida em 1912 pelo grupo Light que passou a controlar o fornecimento de gás e eletricidade em São Paulo e no Rio de Janeiro. A esse respeito ver SILVA, João Luiz Máximo da. Op. Cit. SOUZA, Edgard de. História da Light: primeiros 50 anos. São Paulo: Eletropaulo, 1989.
34
ALMEIDA, Júlia Lopes de. O livro das noivas. Rio de Janeiro: Francisco Alves & Cia., 1905. p. 95-96.
35
O esquema da panela de pressão foi desenvolvido pelo físico francês Denis Papin em 1861. GIEDION, Siegfried. Mechanization takes command: a contribution to anonymous history. New York: W. W. Norton, 1948.
36
ALMEIDA, Júlia Lopes de. Op. Cit. p. 105-106.
37
GRAHAM, Sandra Lauderdale. Proteção e obediência: criadas e seus patrões no Rio de Janeiro, 1860-1910. São Paulo: Companhia das Letras, 1992.
38
O folclorista Luís da Câmara Cascudo tratou desses temas em seus livros. Segundo o autor, ele teria compendiado várias superstições, ouvindo velhas cozinheiras. A esse respeito, ver: CASCUDO, Luís da Câmara. Op. Cit.
39
BOSI, Ecléa. Memória e sociedade: lembranças de velhos. São Paulo: Companhia das letras, 1994, p. 371. A autora recolheu uma série de depoimentos e analisou em seu livro. O depoimento de D. Risoleta (nascida em 1900) é rico em descrições sobre o trabalho na cozinha, que ela exercia desde criança.
40
CLESER, Vera A. Op. Cit. p. 7.
41
ALMEIDA, Júlia Lopes de. Op. Cit. p. 96-97
42
CERTEAU, Michel de; GIARD, Luce; MAYOL, Pierre. A invenção do cotidiano: morar, cozinhar, v. 2_. Petrópolis: Vozes, 1996. p. 274.

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
Jun 2014

Histórico

Recebido
Jul 2013
Aceito
Jan 2014

Este é um artigo publicado em acesso aberto sob uma licença Creative Commons

[1] 1
Este artigo trata de alguns temas desenvolvidos em minha tese de doutorado: SILVA, João Luiz Maximo da. Alimentação de rua na cidade de São Paulo (1828-1900). 2008. Tese (Doutorado em História). Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 1995. Agradeço as sugestões dos pareceristas que enriqueceram o texto final.

[2] 2
MENESES, Ulpiano T. Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A história da alimentação: balizas historiográficas. In: Anais do Museu Paulista, v. 5. São Paulo: Nova Série, jan./dez. 1997. p. 9-91.

[3] 3
A região era conhecida como Triângulo porque abrangia as ruas Direita, São Bento e XV de Novembro, que formariam os vértices da figura de um triângulo que constituía o núcleo central da cidade. PRADO JR., Caio. A cidade de São Paulo. Geografia e história. São Paulo: Editora Brasiliense, 1983.

[4] 4
BRUNO, Ernani Silva. Histórias e tradições da cidade de São Paulo, 3 v. São Paulo: Editora Hucitec, 1991. p. 293.

[5] 5
DIAS, Maria Odila Silva. Quotidiano e poder em São Paulo no século XIX. São Paulo: Editora Brasiliense, 1995, p. 77.

[6] 6
A influência africana era percebida no tipo de alimento vendido nas ruas da cidade: carurus, vatapás, acaçá, acarajé, bobó, etc. O uso do óleo de dendê, coco, e a associação às religiões de origem africana nas comidas de rua denotam essa grande influência. Para Câmara Cascudo, uma concentração negra mais homogênea na cidade de Salvador teria possibilitado o desenvolvimento de uma culinária mais ligada às tradições africanas. Em torno dos candomblés, do culto jejê-nagô, a cozinha teria mantido elementos primários de coesão e sobrevivência dessas comunidades. As comidas associadas aos cultos de origem africana teriam permanecido nas ruas de Salvador. CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. p. 824-825.

[7] 7
Analisando a sociedade paulista dos primeiros séculos, Sérgio Buarque de Holanda dedicou um capítulo ao papel do milho no período colonial e outro às 'iguarias de bugre'. Intitulado "Civilização do milho", o primeiro trata da adoção do milho e sua farinha na dieta dos paulistas e seu papel em uma sociedade em constante movimento pelo sertão. No segundo, o autor trata de outro componente importante da dieta paulista, o uso de alimentos silvestres como içá, bicho de taquara e assemelhados. HOLANDA, Sérgio Buarque de. Caminhos e fronteiras, 3.ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1994.

[8] 8
Muitas das informações relativas à alimentação nas ruas da cidade de São Paulo nesse período devemos aos relatos de viajantes e moradores. Devemos considerar que se trata de um público letrado, parte da elite que estava de passagem pela cidade ou nela estava a estudo, como é o caso de vários estudantes da Faculdade de Direito do Largo são Francisco. Para Ana Brefe, o que orienta os relatos memorialistas é a "preocupação em dar conta das múltiplas mudanças pelas qual a cidade passava. Pode-se dizer que esses relatos, ao investirem intensamente na caracterização e descrição da São Paulo da virada do século XX, inventam e reinventam continuamente o espaço urbano, dotando-o de símbolos, marcos e identidades". Procuramos considerar essa característica desse tipo de fonte para tratar do tema. BREFE, Ana Cláudia Fonseca. A cidade inventada. A paulicéia construída nos relatos memorialistas (1870-1920). 1993. Dissertação (Mestrado em História). Universidade de Campinas, Campinas, 1993.

[9] 9
SAINT-HILAIRE, August. Viagem à província de São Paulo. São Paulo: Edusp, 1976. p. 132.

[10] 10
MARTINS, Antonio Egydio. São Paulo antigo, 1554-1910. Coleção São Paulo, 4. São Paulo: Paz e Terra, 2003. p. 285.

[11] 11
CAMARGO, Daisy de. Alegrias engarrafadas. Os alcoóis e a embriaguez na cidade de São Paulo no final do século XIX e começo do século XX. São Paulo, Editora Unesp, 2013. p. 105.

[12] 12
DAECTO, Marisa Midori. Comércio e vida urbana na cidade de São Paulo (1889-1930). São Paulo: SENAC, 2002, p. 167-168.

[13] 13
MARTINS, Antonio Egydio. Op. Cit. p. 152-153.

[14] 14
BRUNO, Ernani da Silva. Op. Cit. p. 1132.

[15] 15
15AMERICANO, Jorge. São Paulo naquele tempo: 1895-1915. São Paulo: Melhoramentos, 1962.

[16] 16
A esse respeito, ver MANZONI, Francis. Campos e cidades na capital paulista: São Paulo no final do século XIX e nas primeiras décadas do século XX. História & Perspectivas, Uberlândia, n. 36-37. p. 81-107, jan./dez. 2007.

[17] 17
Código de Posturas do município de São Paulo, 06/out./1886. p. 29.

[18] 18
DIAS, Maria Odila Silva. Op. Cit. p. 243-244.

[19] 19
ROLNIK, Raquel. A cidade e a lei: legislação, política urbana e territórios na cidade de São Paulo. São Paulo: Fapesp/Studio Nobel, 1997. p. 66.

[20] 20
CAMARGO, Daisy. Alegrias engarrafadas, Op. Cit. p. 115.

[21] 21
SCHMIDT, Afonso. São Paulo de meus amores, Coleção São Paulo 1. São Paulo: Paz e Terra, 2003. p. 113.

[22] 22
DINIZ, Firmo de Albuquerque (Junius). Notas de viagem. São Paulo: Governo do Estado, 1978. p. 81.

[23] 23
Idem. p. 84.

[24] 24
SCHMIDT, Afonso. Op. Cit. p. 94.

[25] 25
DIAS, Maria Odila Silva. Op. Cit. p. 244.

[26] 26
DINIZ, Firmo de Albuquerque. Op. Cit. p. 45.

[27] 27
DIAS, Maria Odila Silva. Op. Cit. p. 244.

[28] 28
COSTA, Jurandir Freire. Ordem médica e norma familiar. Biblioteca de Filosofia e História das Ciências, v. 5. Rio de Janeiro: Edições Graal, 1999. p. 28-29.

[29] 29
Durante o início do século XX, o grupo Light veiculou em jornais e revistas, anúncios de vários tipos de pequenos equipamentos domésticos elétricos, como torradeiras, aquecedores para comida, etc. Já a The San Paulo Gas Company, ligada ao grupo Light, centrou sua propaganda no fogão a gás. Cf. SILVA, João Luiz Máximo da. Cozinha Modelo. O impacto do gás e da eletricidade na casa paulistana (1870-1930). São Paulo: EDUSP, 2008.

[30] 30
CLESER, Vera A. O lar doméstico: conselhos para uma boa direcção da casa. Rio de Janeiro: Francisco Alves & Cia., 1913.

[31] 31
Parecer do engenheiro Luiz Raphael Vieira de Souza apresentado pelos membros do Conselho Superior de Saúde Pública, na sessão de 8 de julho de 1886. Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1886. In: ROLNIK, Raquel. Op. Cit. p. 41.

[32] 32
Habitações coletivas em São Paulo. Boletim da Sociedade de Medicina e Cirurgia de São Paulo, vol. IX, n. 4. junho 1926. p. 291-295.

[33] 33
O gás para uso doméstico (fogões) começou a ser fornecido em São Paulo em 1900 pela The San Paulo Gas Company, de origem inglesa. Essa empresa foi adquirida em 1912 pelo grupo Light que passou a controlar o fornecimento de gás e eletricidade em São Paulo e no Rio de Janeiro. A esse respeito ver SILVA, João Luiz Máximo da. Op. Cit. SOUZA, Edgard de. História da Light: primeiros 50 anos. São Paulo: Eletropaulo, 1989.

[34] 34
ALMEIDA, Júlia Lopes de. O livro das noivas. Rio de Janeiro: Francisco Alves & Cia., 1905. p. 95-96.

[35] 35
O esquema da panela de pressão foi desenvolvido pelo físico francês Denis Papin em 1861. GIEDION, Siegfried. Mechanization takes command: a contribution to anonymous history. New York: W. W. Norton, 1948.

[36] 36
ALMEIDA, Júlia Lopes de. Op. Cit. p. 105-106.

[37] 37
GRAHAM, Sandra Lauderdale. Proteção e obediência: criadas e seus patrões no Rio de Janeiro, 1860-1910. São Paulo: Companhia das Letras, 1992.

[38] 38
O folclorista Luís da Câmara Cascudo tratou desses temas em seus livros. Segundo o autor, ele teria compendiado várias superstições, ouvindo velhas cozinheiras. A esse respeito, ver: CASCUDO, Luís da Câmara. Op. Cit.

[39] 39
BOSI, Ecléa. Memória e sociedade: lembranças de velhos. São Paulo: Companhia das letras, 1994, p. 371. A autora recolheu uma série de depoimentos e analisou em seu livro. O depoimento de D. Risoleta (nascida em 1900) é rico em descrições sobre o trabalho na cozinha, que ela exercia desde criança.

[40] 40
CLESER, Vera A. Op. Cit. p. 7.

[41] 41
ALMEIDA, Júlia Lopes de. Op. Cit. p. 96-97

[42] 42
CERTEAU, Michel de; GIARD, Luce; MAYOL, Pierre. A invenção do cotidiano: morar, cozinhar, v. 2_. Petrópolis: Vozes, 1996. p. 274.

Brasil

Brasil

Food and urban transformations in 19th century São Paulo

Resumo

Abstract

Datas de Publicação

Histórico