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Sumário
Food Science and Technology, Volume: 17, Número: 2, Publicado: 1997

  • Bebida à base de extrato hidrossolúvel de arroz e soja

    Wang, Sin H.; Cabral, Lair C.; Fernandes, Simone M.

    Resumo em Português:

    Com o objetivo de formular uma bebida de boa qualidade protéica e tendo boas características sensoriais, o arroz e a soja foram misturados nas proporções de 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%, respectivamente, para o preparo de um extrato, no qual foi acrescentado o ácido cítrico (0,5%) e submetido à fervura por 15 min. Depois disso, foi adicionado açúcar (15%), obtendo-se, no final, uma bebida formulada. Através das análises químicas, foi verificado que houve um aumento no percentual protéico, de 0,77 a 1,40%, proporcional ao aumento de soja. Entretanto nas bebidas formuladas, contendo respectivamente, 20; 30 e 40% de soja, foram observados os melhores perfis de aminoácidos essenciais, sendo aquela com 30% considerada a superior. Já com 50% de soja nas bebidas formuladas, os aminoácidos sulfurados tendem a se tornar deficientes. Resultados da avaliação sensorial indicam que as bebidas formuladas, respectivamente, com 10; 20; 30 e 40% de soja, foram as de melhores aparência, sabor e corpo, sendo as de 20 e 30% de soja as mais preferidas pela equipe massal de provadores não treinados.

    Resumo em Inglês:

    With the purpose of obtaining a beverage with a good protein quality and good sensory characteristics, rice and soybean were mixed at different ratios, 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 and 50:50%, respectively. Mixtures were subjected to an extraction procedure and, after the addition of 0.5% citric acid, boiled for 15 min, then, followed by the addition of 15% sucrose. Chemical analysis of the resulting formulations indicated that protein levels increased from 0.77 to 1.40% as the soybean content in the mixture increased. Better essential aminoacids profiles were obtained in beverages containing 20, 30 and 40% soybean. However, the formulation with 30% was considered to be the best one. The beverage containing 50% soybean presented lower levels of sulphur-containing aminoacids thus diminishing the quality of essential aminoacids profile. Sensory evaluation results indicated that the formulations obtained from mixtures containing 10, 20, 30 and 40% of soybean presented a pleasant appearance, flavor and body. Formulations prepared from mixture containing both 20 and 30% soybean were the most preferred by the consumer-type panelists.

  • Caracterização química de cultivares de aveia (Avena sativa l)

    Pedó, I.; Sgarbieri, V.C

    Resumo em Português:

    O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente quatro cultivares de aveia (Avena sativa, L.): UPF-15, UPF-16, CTC-03 e UFRGS-14, recentemente selecionados pelo programa de melhoramento genético de aveia no sul do Brasil. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal, composição mineral, composição em aminoácidos e em ácidos graxos. Os quatro cultivares estudados apresentaram altos teores de proteína (13,95 a 16,52%) e lipídios (6,33 a 7,50%). Os teores médios de fibra alimentar solúvel e insolúvel também foram relativamente altos nestes cultivares, 4,76 e 6,36% e, conseqüentemente, o teor de amido foi relativamente baixo (53,26% em média). A composição em aminoácidos foi adequada e semelhante ao padrão teórico da FAO, sendo a lisina o primeiro aminoácido limitante, seguido da treonina. Os cultivares apresentaram altas concentrações de ácidos graxos insaturados, sendo que o linoléico, oléico e palmítico representaram 96% do total. Embora não tenham sido observadas grandes diferenças entre os cultivares estudados, observa-se que o UFRGS-14 se destaca principalmente pelo teor mais elevado de proteína.

    Resumo em Inglês:

    The objective of the present work was the chemical characterization of the following oats (Avena sativa L.) cultivars: UPF-15, UPF-16, CTC-03, and UFRGS-14, recently selected by the Brazilian oat genetic improvement program, in the south of Brazil. Chemical characterization was accomplished by proximate percent composition, minerals, amino acids, and fatty acids determination. All four cultivars studied presented high concentrations of proteins (13.95 to 16.52%) and lipids (6.33 to 7.50%). Dietary fiber contents (soluble and insoluble) were also relatively high, average of 4.76 and 6.36%, for soluble and insoluble fiber, respectively and, consequently, the starch content was relatively low (53.26% on average). The amino acid composition was adequate, similar to the FAO standard, lisine and threonine were the first and second limiting amino acids. The cultivars presented high concentrations of unsaturated fatty acids, with linoleic, oleic, and palmitic acids accounting for 96% of the total. No large differences were found among the cultivars. However, the UFRGS-14 was superior to the other cultivars nutritionally and in various chemical aspects.

  • Análise de inosina-5'-monofosfato (5'-IMP) e seus derivados em diferentes músculos de bovinos, suínos e ovinos

    Madruga, Marta Suely

    Resumo em Português:

    As concentrações de inosina-5'-monofosfato e seus derivados (adenosina monofosfato, hipoxantina e inosina) nos músculos Psoas major, Latissimus dorsi, Tensor fascia e Extensor carpi radialis de bovinos, suínos e ovinos foram determinadas através de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A Análise de Variância (ANOVA) dos dados mostraram que as concentrações de 5'-IMP e seus derivados foram significativamente diferentes entre as três espécies (p < 0,001). A maior concentração de 5'-IMP foi detectada nos músculos de ovinos (média de 108,2 mg/100g) seguida pelos de suínos (média de 97 mg/100g) e pelos de bovinos (média de 69,3 mg/100g). Houve variações significativas nas concentrações no músculo, entre os animais nas espécies bovina (p < 0,01) e ovina (p < 0,05), porém não entre os da espécie suína (p > 0,05). Não houve diferenças significativas entre os tipos de músculo em bovinos e ovinos (p > 0,05), mas em suínos (p < 0,01) observou-se variação significativa.

    Resumo em Inglês:

    Concentration of inosine-5'-monophosphate and its derivatives (adenosine monophosphate, hypoxantine, and inosine) in four different muscles (M. Psoas major; M. Latissimus dorsi; M. tensor fascia; M. Extensor carpi radialis) from beef, pork and lamb were determined by High Pressure Liquid Chromatography (HPLC). The analysis of variance (ANOVA) of data showed that concentrations of 5'-IMP and its derivatives were significantly different in beef, pork and lamb (p < 0,001). The highest concentration of 5'-IMP was detected in lamb (average 108,2 mg/100g), then in pork (average 97 mg/100g). Beef showed the lowest concentration (average 69,3 mg/100g). Significant variations of concentration in muscle among beef (p < 0,01) and lamb (p < 0,05) were identified. However in pork the results were opposite (p > 0,05). There were no significant differences among beef and lamb muscle types (p > 0,05), but prominent variation was observed in pork (p < 0,01).

  • Avaliação da farinha de mandioca e do fubá de milho como substratos para a obtenção de bebida fermento-destilada

    Demiate, I. M.; Leonel, M.; Damasceno, S.; Maeda, K. C.; Lima, C.L.C. de; Sartori, M.M.; Cereda, M. P.

    Resumo em Português:

    A farinha de mandioca e o fubá de milho foram avaliados como matérias-primas alternativas na obtenção de uma bebida fermento-destilada, visando gerar informações úteis à aplicação industrial. Os substratos foram caracterizados e comparou-se a eficiência da mosturação, o perfil de açúcares no mosto, bem como as curvas de fermentação dos substratos. Os resultados demonstraram que o conteúdo de amido foi de 78,1 % para o fubá de milho e 92,7 % para a farinha de mandioca. Quanto ao rendimento da mosturação foi de 57, 4 % para o milho e 66,4 % para a mandioca, sendo que o perfil de açúcares no mosto demonstrou que 95 % dos açúcares presentes no mosto de mandioca foi glicose e o restante pequenas porcentagens de dextrinas e maltose. Já o perfil do mosto de milho apresentou cerca de 85 % de glicose , 10 % de dextrinas e cerca de 4 % de maltose. Para o processo fermentativo, observou -se que o consumo de açúcares no mosto de mandioca foi mais rápido que no mosto de milho.

    Resumo em Inglês:

    Cassava and corn flours were evaluated as alternative raw-materials for production of a fermented and distilled drink. The objective of this work was to generate information for technological application. Both flours were characterized and starch hydrolysis efficiency, sugar profile and fermentation pattern were compared. The results obtained showed that starch content of corn flour was 78.1% and for cassava flour 92.7%. Starch hydrolysis yield was 57.4% for corn and 66.4% for cassava and the sugar profiles in the hydrolysates showed that 95% of total sugar present in cassava hydrolysate was glucose and the remaining fraction was represented by dextrins and maltose. For corn hydrolysate 85% of total sugar was glucose, 10% dextrins and around 4% maltose. The fermentative process was evaluated by measuring the velocity of sugar consumption which for cassava hydrolysate was higher than for corn hydrolysate.

  • Composição em carboidratos de alguns cultivares de banana (Musa spp.) durante o amadurecimento

    Mota, R.V.da; Lajolo, F.M.; Cordenunsi, B.R.

    Resumo em Português:

    Durante o amadurecimento da banana ocorre redução dos teores de amido e acúmulo de açúcares como frutose, glicose, com predominância de sacarose, com reflexos importantes na qualidade do fruto. Essas alterações têm sido estudadas em nosso laboratório no cultivar Nanicão. O objetivo deste trabalho foi avaliar em outros cultivares as diferenças na degradação do amido e acúmulo de açúcares solúveis nos estágios pré-climatérico e climatérico do amadurecimento, visando também sua possível utilização comercial. Para tanto, os frutos foram analisados quanto ao teor de açúcares solúveis (glicose, frutose e sacarose) e de amido pelo método enzimático, após extração com etanol 80% e hidróxido de sódio, respectivamente. Os cultivares estudados apresentaram diferenças acentuadas nos teores de açúcares solúveis nos frutos maduros, variando desde 9,7% no cultivar Mysore até 20,6% na banana Nanica. Observou-se uma queda no teor de amido paralelamente ao acúmulo de açúcares solúveis. No cultivar Ouro Colatina o teor de amido variou de 22,0% no fruto verde a 1,2% no fruto maduro, havendo acúmulo de sacarose no decorrer do amadurecimento atingindo níveis de 12,0%. Nos cultivares Nanica e Nanicão os teores de amido foram de 21,7% a 0,9% e 23,1% a 0,9% com acúmulo de sacarose a 15,2% e 14,0% no fruto maduro, respectivamente.

    Resumo em Inglês:

    During banana ripening there is a decrease of starch content and an increase of fructose, glucose and mainly sucrose, which has an important impact in the quality of the fruit. These changes have been extensively studied in our laboratory for the cv. Nanicão. The aim of this research was to evaluate in several other commercial and non commercial cultivars the differences in starch degradation and soluble sugar formation. Starch and soluble sugars (glucose, fructose and sucrose) contents were enzimatically determined after extraction with ethanol 80% and sodium hydroxide, respectively. Data indicate marked differences of total sugar quantities in ripened fruit, from 9.7% in cv. Mysore to 20.6% in cv. Nanica. Starch content of the cv. Ouro Colatina decreased from 22.0% to 1.2% with ripening, with concomitant sucrose increase to 12.0%. For cvs. Nanica and Nanicão starch decreased from 21.7% to 0.9% and 23.1% to 0.9%, and sucrose increased to 15.2% and 14.0%, respectively.

  • Análise de consistência de iogurte: correlação entre medida sensorial e instrumental

    Penna, A.L.B.; Oliveira, M.N.; Baruffaldi, R.

    Resumo em Português:

    O efeito das variáveis independentes: soro desmineralizado em pó (0,0; 1,5 e 3,0 %), cultura láctica (1,0; 2,0 e 3,0 %) e temperatura de tratamento da mistura (85; 90 e 95°C) foi estudado nas respostas consistência sensorial e instrumental do iogurte. A metodologia de superfície de resposta foi usada para efetuar tratamentos estatísticos dos experimentos e desenvolver modelos matemáticos da relação entre as variáveis e as respostas. A consistência instrumental e sensorial apresentaram resultados semelhantes e correlacionáveis entre si, r = 0,65 (p < 0,01), ambas foram maiores quando aumentou-se a temperatura da mistura e diminuiu-se o teor de soro desmineralizado em pó.

    Resumo em Inglês:

    The independent variables: demineralized whey powder (0.0; 1.5 e 3.0 %), lactic culture (1.0; 2.0 e 3.0 %) and mix treatment temperature (85; 90 e 95°C) were studied on the responses sensorial and instrumental consistencies. Response surface methodology was used to make statistical treatment of the experiments and to develop mathematical models of the relationship between the variables and the responses. Instrumental and sensorial consistency showed similar results and correlation between itself, r=0.65 (p < 0.01), both were higher when a mix treatment temperature was increased and amount of demineralized whey powder was decreased.

  • Composição química da biomassa de levedura integral (Saccharomyces sp.) e determinação do valor nutritivo da proteína em células íntegras ou rompidas mecanicamente

    Caballero-Córdoba, Glenys M.; Pacheco, Maria Teresa B.; Sgarbieri, Valdemiro C.

    Resumo em Português:

    Levedura de cerveja foi submetida a estudos analíticos para determinação de sua composição química e a ensaios biológicos em ratos para determinação de seu valor protéico, na forma de células íntegras e com as paredes celulares rompidas mecanicamente, através de um moinho com esferas de vidro (Dynomill). Na composição da biomassa predominam as proteínas (48,52%), os carboidratos (32,92%), minerais (8,32%), RNA (7,52%) e lípides totais (3,4%). O perfil de aminoácidos da proteína é adequado para nutrição humana, superando as recomendações da FAO/WHO/UNU de aminoácidos essenciais, sendo particularmente rica em lisina, podendo ser indicada para complementar a proteína de cereais. O valor protéico determinado através de ensaios biológicos (PER e NPUa) representou 70-80% dos valores para caseína, utilizada como referência.

    Resumo em Inglês:

    Brewer's yeast was submitted to analytical studies to determine its chemical composition and through biological assays with rats to determine its protein value in the form of integral cells and after mechanical rupture of the cell walls in a dynomill with glass spheres. The main components of the biomass was protein (48.5%), carbohydrate (32.9%), minerals (8.3%), RNA (7.5%) and total lipids (3.4%). The protein amino acids profile is adequate for human nutrition, supplying all the essencial amino acids recommended by FAO/WHO/UNU, being particularly rich in lysine and could be indicated for complementation of cereals protein. The protein value established by biological assays (PER, NPUa) represented 70 to 80% of casein, utilized in this study as reference.

  • Sabino, M.; Milanez, T.V.; Lamardo, L.C.A.; Navas, S.A.; Stofer, M.; Garcia, C.B.

    Resumo em Português:

    Foi avaliada a eficiência de dois kits ELISA disponíveis no mercado para detecção de aflatoxina B1, que permitem a triagem de milho contaminado com aflatoxina B1 aos níveis de 5 e 20 ppb. Eles foram comparados ao método de Soares & Rodriguez-Amaya que utiliza cromatografia em camada delgada (CCD) e tem como limite de quantificação 4,0μg/kg (ppb). Foram analisadas 53 amostras incluindo milho, ração para peixe e amendoim e produtos. Os resultados mostraram boa concordância entre as duas técnicas quanto à detecção de aflatoxina B1. O método ELISA mostrou-se mais rápido, menos trabalhoso, utilizando menos solventes orgânicos, porém apresentou resultados presuntivos positivos, tornando necessária a sua confirmação.

    Resumo em Inglês:

    The efficiency of two enzyme-linked immunosorbent ELISA assays, commercially available in Brasil for detection of aflatoxin B1 were evaluated. These are screen tests designed to detect a minimum of 5 ppb and the other 20 ppb of aflatoxin B1 in corn extracts, were compared with the method of Soares and Rodriguez-Amaya which utilizes thin-layer chromatographic (TLC) and has a quantification limit of 4.0μg/kg (ppb). A total of 53 samples, including corn, fish feed, peanuts and its products were analysed. The results showed good agreement for aflatoxin B1 levels. The ELISA method was much faster, less laborious, used less organic solvents than the TLC method, but it showed some presumptive positive samples, for this reason it is necessary to confirm the positive samples.

  • Características químicas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado

    Gomes, Maria Isabel F.Vasconcelos; Bonassi, Ismael Antonio; Roça, Roberto de Oliveira

    Resumo em Português:

    O objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações químicas, microbiológicas e sensoriais do leite caprino pasteurizado e congelado durante armazenamento por 90 dias. Foram realizadas análises para caracterização química da matéria prima utilizada nos experimentos (gordura, acidez Dornic, densidade, extrato seco total, pH e ácidos graxos livres-AGL) e caracterização microbiológica (contagem total, psicrotróficos, coliformes totais e fecais). Utilizou-se pasteurização lenta a 63°±1°C por 30 minutos para as amostras de leite seguido de armazenamento em freezer à temperatura de -18°C±1°C. Nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de congelamento foram efetuadas análises químicas (pH, acidez e AGL), microbiológicas (contagem total, psicrotróficos e coliformes) e sensoriais (sabor e aroma característico, sabor e odor estranho e aparência geral). Também, realizou-se análise sensorial do leite nos tempos zero e com 90 dias de armazenamento, após descongelamento e homogeneização em liquidificador por dois minutos. Foi observado que o congelamento prolongado do leite pasteurizado não alterou significativamente suas características químicas e microbiológicas. Apenas a acidez apresentou decréscimo significativo. No entanto, a qualidade do leite do ponto de vista sensorial apresentou modificações significativas, com perdas de sabor e aroma característicos e declínio acentuado da aparência geral durante o armazenamento. A homogeneização do leite em liquidificador, após o descongelamento melhorou a aparência geral e a aceitação do produto pela equipe de provadores.

    Resumo em Inglês:

    The aim of this work was evaluate the chemical, microbiological and sensorials modifications of the pasteurized caprine milk, stored frozen by 90 days. Were realized analyses for the chemical caracterization of the pile used in the experiments (fat, Dornic acidity, density, total dry extract, pH and free fatty acids) and microbiological caracterization (total count, psychrotrofics, total and fecals coliforms). Slow pasteurization at 63°±1°C by 30 minutes was applied to the milk samples, followed by storage in freeze under a temperature of -18°±1°C. Were realized chemical analysis (pH, acidity and FFA), microbiologicals (total counts, psychrotrofics and coliformes) and sensorials (taste, characteristc flavor, taste, strange smell and general aspect) at 0, 30, 60, 90 days of freezing. It was also realized milk sensorial analysis at 0 and 90 days of storage, after thawing and homogenization in blender during two minutes. It was observed that the prolonged freezing of the pasterized milk did not altered significantly its chemical and microbiological characteristics. Only acidity showed significant decrease. Nevertheless, the milk quality from the sensorial point of view, presented significants modifications, with damage of characteristics taste and flavour and accentuated decrease of the general aspect during the storage. The milk homogenization in blender, after thawing improve the general aspect and the product acceptacion by the sensorial panel.

  • Lipases microbianas na produção de ésteres formadores de aroma

    Macedo, Gabriela A.; Pastore, Gláucia M.

    Resumo em Português:

    Foram testadas cinco lipases microbianas produzidas no Laboratório de Bioquímica de Alimentos-FEA-UNICAMP, quanto à capacidade de catalisar a síntese de ésteres formadores de aroma por esterificação em meio isento de solvente orgânico. A natureza da enzima assim como o tamanho da cadeia dos ácidos afetaram as taxas de conversão obtidas.Os melhores resultados obtidos foram 88 % de conversão na síntese de laurato de isoamila e 72% para propionato de isoamila pela lipase de Rhizopus sp após 24 horas de incubação, seguido de 82% de conversão na síntese de acetato de isopropila por Alcaligenes sp após 24 horas de incubação.

    Resumo em Inglês:

    Five lipases produced at UNICAMP were screened for their ability to synthesize flavor esters by esterification in organic solvent free system. The nature of the enzyme, as well as the chain length of the acyl donor used affected the product yields. Lipase from Rhizopus sp and Alcaligenes sp gave the best overall yield (88 and 82%).

  • Atividade provitamínica a de cenouras brasileiras: folhas e raizes, cruas e cozidas e sua composição química

    Almeida-Muradian, Ligia Bicudo; Popp, Veronica; Farias, Marcela Paiva

    Resumo em Português:

    O objetivo do presente trabalho foi determinar, através da análise de carotenóides, o valor pró-vitamínico A de dois cultivares de cenouras (Brasilia e Beta 3) de folhas e raízes de cenoura (Daucus carota L.), cruas e submetidas a dois tipos de cozimentos: fervura e microondas. A composição centesimal é apresentada para uma melhor caracterização dos vegetais (umidade, cinzas, lípides, proteínas, fibras e carboidratos totais). Os principais carotenóides fontes de pró-vitamina A, tanto nas folhas quanto nas raízes, foram o b-caroteno e o a-caroteno. O cultivar Brasilia teve os melhores valores pró-vitamínicos A, tanto para as folhas quanto para as raízes. Os resultados para as amostras cruas de cenoura Brasilia foram 464,48 ER/100g para as folhas cruas e 606,42 ER/100g para as raízes. Não houve perdas significativas no valor pró-vitamínico A com os cozimentos à ebulição e por microondas.

    Resumo em Inglês:

    The purpose of this study was to determine through carotenoid analysis, the provitamin A value of two carrots (Daucus carota L.) cultivars (Brasilia and Beta3), leaves and roots, raw and submitted to two ways of cooking: boiling and microwave. Proximate analysis results are also presented for a better characterization of these vegetables (moisture, ash, lipids, proteins, fiber and total carbohydrates). The main carotenoids sources of provitamin A in this vegetable, both in leaves or roots was β-carotene and α-carotene. α-carotene shows half of the provitamin A value of β-carotene. Samples of the Brasilia cultivar presented the better provitamin A value both for leaves and roots. The results for raw samples of the Brasilia cultivar were 464.48 RE/100g for leaves and 606.42 RE/100g for roots. There were no significant losses of provitamin A with the boiling or microwave cooking methods used.

  • Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado

    Gomide, Lúcio A. M.; Garcia, Andrea M.; Pereira, Afonso S. O.; Mendonça, Regina C. S.

    Resumo em Português:

    Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substituída pela CMS nas seguintes proporções: 0, 9, 18, 27,5 e 37%. Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto. Entretanto, a estabilidade química foi significativamente prejudicada.

    Resumo em Inglês:

    Taking into account the importance of the utilization by industry of mechanically deboned meat (MDM) to the poutry industry, the present research was conducted with the objective of evaluating the effect of it's addition in a fermented sausage. Five formulations were studied, substituting hand deboned poultry meat by poultry MDM in the following proportions: 0, 9, 18, 27.5 and 37%. The results showed that the substitution of hand deboned poultry meat by poultry MDM did not affect the chemical composition of the sausage, improved lactic acid production, and did not impair de starter culture performance and the microbial quality of the product. However, the chemical stability was significantly impaired.

  • Gengibre (zingiber officinale roscoe) brasileiro: aspectos gerais, óleo essencial e oleoresina. parte 2 - secagem, óleo essencial e oleoresina

    Magalhães, Mauro Taveira; Koketsu, Midori; Gonçalves, Sueli Limp; Cornejo, Felix Emilio Prado; Marques, Lilia Maria Rosamiglia

    Resumo em Português:

    A partir de amostras de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) do tipo "Gigante", oriundas das diversas localidades produtoras do Brasil, procurou-se estabelecer as melhores condições de processamento e verificar a qualidade do óleo essencial e da oleoresina obtidos. A composição do óleo essencial de gengibre gigante varia de acordo com a técnica de extração e o estado do rizoma. Os óleos essenciais de rizomas frescos e secos foram comparados através de seus índices físico-químicos e composição por CG. São apresentadas as características do óleo essencial do rizoma seco obtido por arraste direto a vapor. Nas oleoresinas obtidas com diferentes solventes determinou-se o teor de óleo essencial. O gengibre comercial brasileiro fornece óleo essencial num rendimento de 2,2% e oleoresina em rendimentos que variam de 6,91-10,90% (etanol), 2,53-5,62% (acetona) e 3,35-3,91% (dicloroetano), sendo alternativas interessantes de utilização.

    Resumo em Inglês:

    Ginger (Zingiber officinale Roscoe) samples of the kind "Gigante", from a number of Brazilian producing areas, were used to investigate the best processing conditions and the quality of the essential oil and oleoresin obtained. The Gigante ginger essential oil chemical composition varies with the distillation method and the rhizome's state. The essential oils from fresh and dried rhizomes were compared through their physico-chemical indices and GC composition. The general characteristics of the dry rhizome essential oil obtained using direct steam distillation are presented. The essential oil content was determined on the oleoresins obtained with differents solvents. The Brazilian ginger provides an essential oil yield of 2,2% and oleoresin yields varying from 6.91-10.90% (ethanol), 2.53-5.62% (acetone) and 3.35-3.91% (ethylene dichloride), appearing as interesting alternatives for rhizome utilization.

  • Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

    Araújo, J. M. A.; Carlos, J. C. S.; Sedyama, C. S.

    Resumo em Português:

    As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.

    Resumo em Inglês:

    Daidzein and genistein which are responsible for the undesirable bitterness and astringency of soybean products, increased during soaking of soybean. The production of these substances is inhibited by glucono-δ-lactone which is a competitive inhibitor of b-glucosidases. The results showed, that b-glucosidases were responsible for the production of daidzein and genistein during soaking. The inhibition of the b-glucosidases activity in two cultivars (Paraná and UFV-5) were examined by adding the inhibitor in the soaking water. The production of isoflavones aglucone on these varieties was reduced 33% and 23%, respectively.

  • Pasteurização de leite na própria embalagem em banho-maria

    Teixeira Neto, Rodrigo Otávio; Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes; Barbieri, Margarida Kikuta; Eiroa, Mirtha Nelly Uboldi; Moura, Silvia Cristina S. Rolim de

    Resumo em Português:

    Amostras de leite de vaca embaladas em sacos de polietileno foram pasteurizadas em banho-maria a 65°C por 40 minutos. Os valores F (65,6°C) de pasteurização obtidos mantiveram-se dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira, atestando a segurança do processo. Estudou-se a vida-de-prateleira em amostras de dois lotes diferentes do produto mantido, após a pasteurização, sob refrigeração à temperatura de abuso de 10°C. Em um dos lotes chegou-se a um valor de 4 a 5 dias e no outro a um valor de 11 dias. Ambos são compatíveis com a vida-de-prateleira obtida em produtos processados pelas tecnologias convencionais, o que soma positivamente na possibilidade de adoção desta tecnologia simples, para pequenas produções, pela legislação brasileira.

    Resumo em Inglês:

    Samples of cow's milk, packaged in polyethylene bags, were pasteurized submerged in a hot water bath at 65°C for 40 minutes. The F (65,6°C) values of pasteurization obtained were in the range admitted by the Brazilian legislation, giving evidence of the safety of the process. The shelf life of samples from two different batches was studied at the abuse temperature of 10°C. In one batch the shelf life was 4 to 5 days and in the other 11 days. Both were consistent with the shelf life get in products processed by conventional technologies, summing up positively with the possibility of adoption by the Brazilian legislation of this simple technology for small processors.

  • Estudos de alguns precursores envolvidos na formação do aroma cárneo

    Madruga, M.S.

    Resumo em Português:

    O efeito de alguns precursores na formação do aroma cárneo durante o aquecimento foi investigado. Estudos comparativos da influencia de três diferentes precursores, inosina-5'-monofosfato (5'-IMP), cisteína e tiamina, adicionados aos sistemas cárneos, mostrou que a formação de certos compostos heterocíclicos, como furanos sulfurados, ditiolanonas e tiofenos, foi significativamente afetada pelas mudanças de concentração dos precursores. Entretanto, compostos alifáticos, tais como: hidrocarbonetos, alcoois e cetonas não foram afetados por estas adições. Inosina-5'-monofosfato apresentou-se como o precursor mais eficiente na formação de alguns voláteis de aroma cárneo, como por exemplo os furanos sulfurados, quando aumentou-se em 10 vezes sua concentração na carne crua.

    Resumo em Inglês:

    The effect of some precursors on the formation of meat flavour during heating has been investigated. A comparison of the influence of three different precursors, inosine-5'-monophosphate (5'-IMP), cysteine and thiamine, added to the meat systems, showed that formation of certain heterocyclic compounds, like sulfur-containing furans, dithiolanones and thiophenes, was significantly affected by changes in the concentration of precursors. However, aliphatic compounds, such as hydrocarbons, alcohols and ketones were not changed by these additions. Inosine-5'-monophosphate was established to be more effective than cysteine or thiamine in the formation of some "meaty" volatiles, i.e. the furanthiols, when its concentration was increased 10 times in raw meat.

  • Avaliação da toxigênese de c. botulinum em mortadela e presunto

    Amstalden, Valéria Christina Junqueira; Serrano, Antônio de Melo; Manhani, Maria Raquel

    Resumo em Português:

    Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP, foram analisadas quanto ao pH, atividade de água (Aa), concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda. Considerando-se isoladamente os fatores que controlam o desenvolvimento do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de água capazes de irnpedir a oxigênese, ou seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em usina experimental e artificialmente contaminados com 10(4) esporos de C botulinum tipos A e B por amostra. A seguir, foram submetidos à estocagem inadequada, à temperatura de 30°C. A formação de toxina botulínica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperatura de 30°C. Nas amostras de mortadela não foi detectada toxina ao fim de 28 dias de estocagem, à mesma temperatura.

    Resumo em Inglês:

    The risk of transmitting botulism via mortadella and cooked ham was evaluated in this research. In a first phase, samples of mortadella and cooked ham were acquired at random from shops in the region of Campinas - SP. Twenty five samples of each product were acquired and examined in duplicate to determine the pH, water activity (Aw), sodium chloride and sodium nitrite concentrations and water content. The storage times and temperatures at the distributers were also determined in this phase. Only four (16%) samples of mortadella acquired from shops given secure values of Aw to hinder the toxigenesis per si, i.e. below 0,94. In the second phase, mortadella and ham were produced in pilot plant and contamined with 10(4) C. botulinum types A and B spores per samples. These samples were evaluated to determine the possibility of toxin formation by the microorganism when the products were submitted to inadequate storage at a temperature of 30°C. The formation of botulinum toxin was observed after 12 days of storage at 30°C in the artificially contamined ham samples. After 28 days of storage at the same temperature, no toxin was detected in the samples of mortadella.

  • Aterações químicas e microbiológicas em PACU (piaractus mesopotamicus) armazenado sob refrigeração a 5°c

    Leitão, Mauro F.F.; Rios, Daniel P.F.A.; Guimarães, Judite G.L.; Baldini, V.L.S.; Mainardes Pinto, Cleide S. R.

    Resumo em Português:

    A pesquisa foi conduzida com o objetivo de analisar a vida útil e o processo de deterioração do pacu (Piaractus mesopotanicus) armazenado sob refrigeração em temperatura inadequada (5°C). Amostras do pescado, imediatamente após a captura, foram armazenadas a 5°C e analisadas nos intervalos de 0-7-14 e 21 dias, com relação a características sensoriais e de natureza química (bases nitrogenadas voláteis - BNV, nitrogênio não protéico - NNP, aminoácidos livres totais, histidina livre e histamina) e microbiológicos (contagem padrão, produtores de histamina em ágar Niven, contagem de microrganismos gelatinase e H2S positivos, nas temperaturas de 35°C, 20° e 5°C). Os resultados obtidos confirmaram que, a exemplo de outros peixes fluviais de regiões tropicais, o pacu revelou-se bastante resistente ao armazenamento, somente evidenciando uma alteração marcante após 14 dias de estocagem. Assim mesmo, a rejeição do pescado foi baseada principalmente em características sensoriais (odor, aspecto, textura) uma vez que com relação aos índices químicos (BNV) e mesmo microbiológicos, não se caracterizava uma situação definitiva de deterioração e rejeição. Observou-se, também, que o processo de deterioração pareceu concentrar-se principalmente no muco superficial, sendo que as características químicas do tecido muscular não evidenciaram alterações marcantes, mesmo após 21 dias de armazenamento. A presença de histamina não foi positivada nas amostras e os níveis de histidina livre, embora relativamente elevadas, não sugerem maiores riscos desta espécie de peixe como eventual veículo de intoxicação por histamina. No entanto, bactérias his+ foram isoladas das amostras iniciais, entre elas cepas de Plesiomonas shigelloides e Vibrio fluvialis. A microbiota contaminante natural foi reduzida, predominando microrganismos mesófilos/psicrotrófilos, com baixas contagens iniciais a 5°C. Ao longo do armazenamento a 5°C esta microbiota mostrou uma lenta multiplicação, somente sendo alcançadas populações compatíveis com o processo de deterioração (> log7,0 UFC/cm²) após 14 dias de estocagem.

    Resumo em Inglês:

    This research was conducted with the objective of evaluating the shelf life and the spoilage process of "pacu" (Piaractus mesopotamicus) stored under refrigeration at 5°C. Fish samples, just after capture, were stored and evaluated at 0-7-14-21 days intervals, concerning chemical analysis (volatile nitrogen basis-, non protein nitrogen, total free aminoacids, free histidine and histamine) microbiological analysis (standard plate count, histamine producing bacteria in Niven agar, gelatinase and H2S producers, always with incubations at 35°, 20° and 5°C), and also sensorial evaluations. The results showed that as occurs with other fresh water tropical fishes, the "pacu" showed a high stability during the cold storage, with spoilage evidence only after 14 days storage, and based only in sensorial aspects because the chemical and microbiological parameters did not show a definitive evidence of spoilage. It was also noticed that the spoilage products appeared to be concentrated in the surface mucus since the chemical parameters of muscle tissue did not show remarkable changes even after 21 days storage under refrigeration. Histamine was not confirmed in the examined samples and the detected free histidine levels do not suggest that this fish species could be a potencial vehicle of histamine poisoning. However, his+ bacteria were isolated from the original samples being identified strains of Plesiomonas shigelloides and Vibrio fluvialis. The surface initial microbiota was reduced, prevailing mesophilic/psychrothropic species with lower counts at 5°C. During the storage at 5°C the microbiota showed a slow increase, only reaching high populations ( log 7,0CFU/cm²) after 14 days storage.

  • Variação da microbiota natural e de pseudomonas aeruginosa em água mineral não carbonatada embalada em diferentes materiais durante o armazenamento a 30°c ± 1°c

    Eiroa, Mirtha Nelly Uboldi; Junqueira, Valéria Christina Amstalden; Silveira, Neliane Ferraz Arruda

    Resumo em Português:

    Garrafas de PVC, polipropileno e vidro adequadamente limpas e sanificadas foram enxaguadas e enchidas com água mineral de uma fonte localizada no município de Lindóia-SP, e a seguir armazenadas a 30°C ± 1°C. Foram enumerados os microrganismos heterotróficos totais nos meios Ágar Padrão para Contagem e Ágar R2A imediatamente após engarrafamento. A variação da contaminação foi seguida através de exames periódicos. A variação da população de Pseudomonas aeruginosa foi estudada inoculando garrafas contendo água mineral com uma suspensão de P. aeruginosa ATCC 10145 de maneira a se obter uma contaminação de aproximadamente 10² UFC/ml. A população da bactéria foi avaliada periodicamente durante o tempo de armazenamento usando o meio Ágar Pseudomonas P. Houve aumento da população dos microrganismos heterotróficos totais nos primeiros 30 dias de armazenamento para depois diminuir de maneira irregular e ficar aproximadamente constante até completar 6 meses de observação. As contagens de P. aeruginosa aumentaram sensivelmente nas 2 primeiras semanas de estocagem diminuindo ligeiramente a seguir até atingir níveis próximos ao inicial. Não foram constatadas diferenças entre os 3 tipos de materiais de embalagem comparados.

    Resumo em Inglês:

    PVC, polypropilene and glass bottles properly cleaned and sanitized were rinsed with mineral water from a spring located in Lindóia, São Paulo State. Immediately after the bottling of the water, total hetherotrophic microorganisms were counted in Plate Count Agar and R2A agar. The evolution of the contamination was followed trough periodical examination. The changes of the population of Pseudomonas aeruginosa was studied by inoculation of the bottles with a suspension of P. aeruginosa ATCC 10145 in order to get a contamination of approximately 10² UFC/ml. The population of the bacteria was periodically evaluated during the storage time employing Pseudomonas P agar for counting. It was observed increasing of the population of hetherotrophic microorganisms during the firt 30 days of storage followed by lowering in an irregular manner. Then, the population remained approximately constant up to 6 months of observation. P. aeruginosa counts increased by during the 2 first weeks of storage followed by slight decrease until reaching levels similar to the initial counts. There were not differences when comparing the three types packaging material.

  • Estimativa da composição gasosa em embalagem de atmosfera modificada contendo mangas (mangifera indica l.) Cv. Keitt

    Yamashita, Fábio; Telis Romero, Javier; Kieckbusch, Theo Guenter

    Resumo em Português:

    Foram determinadas as taxas de respiração e a perda de peso e composição gasosa no interior da embalagem, de mangas embaladas individualmente em filme de polietileno de baixa densidade com espessura de 24,5 μm, armazenadas a 7°C (80-90% UR); 12°C (75-85% UR); 17°C (70-80% UR); 22°C (65-75% UR) e 25°C (65-75% UR). A partir dos resultados experimentais e equações de transferência de massa foram calculadas a permeabilidade da casca da manga ao vapor de água e a concentração de gás carbônico do espaço livre, após ter sido atingido um estado estacionário de transferência de massa. A concentração de gás carbônico calculada foi comparada com a obtida experimentalmente, tendo sido encontradas diferenças, dependendo da temperatura, entre -16% e 29%. A permeabilidade calculada da casca foi cerca de 600 vezes maior que a do filme plástico.

    Resumo em Inglês:

    Respiration and weight loss rate, and gaseous composition inside the packaging of mangos cv. Keitt individually sealed in a low-density polyethylene film, 24.5 _m thick, stored at 7°C (80-90% RH); 12°C (75-85% RH); 17°C (70-80% RH); 22°C (65-75% RH) e 25°C (65-75% RH) were determinated. After mass transfer had reached a steady state, mango peel permeability to water vapor and concentration of carbon dioxide inside the packaging were calculated using experimental results and mass transfer equations. Calculated peel permeability was 600 times greater than plastic film. Experimental and calculated carbon dioxide concentration were compared and, according temperature, were founded differences between -16% and 29%.

  • Ocorrência de Vibrio vulnificus em alguns alimentos de origem marinha

    Garcia Moreno, Maria Luz; Landgraf, Mariza

    Resumo em Português:

    Vibrio vulnificus é uma bactéria Gram-negativa que habita águas marinhas. É patogênica para o homem e a doença está associada ao consumo de frutos do mar, com aproximadamente 60% dos casos sendo fatais em pacientes imunocomprometidos. O objetivo desta pesquisa foi estudar a ocorrência de V. vulnificus em amostras de alguns alimentos de origem marinha. As amostras de ostras, mariscos e camarões foram coletadas nos períodos de abril-agosto de 1993, maio-setembro de 1994 e fevereiro de 1995. De 55 amostras de ostras, 36 (65%) foram positivas para V. vulnificus; das 19 amostras de mariscos, 8 (42,1%) foram positivas e das 7 amostras de camarão, 1 (4,3%) foi positiva para esta bactéria. Os resultados permitiram-nos concluir que a bactéria foi recuperada durante todos os meses de análise, demonstrando que estes alimentos, principalmente quando consumidos crus, são potencialmente perigosos para os seres humanos na faixa de risco.

    Resumo em Inglês:

    Vibrio vulnificus is a Gram-negative bacterium that inhabits sea enviromnents. lt is pathogenic for human and the illness is associated with the ingestion of seafood, especially raw oysters. Approximately 60% of the cases are fatal, mainly in immunocompromised patients. The present research was carried out in order to study the presence of V. vulnificus in some seafood samples. The oysters, clams and shrimp samples were collected during April-August 1993, May-September 1994 and February 1995. 36% (65%) out of 55 oysters samples were positive for V. vulnificus; 8 (42.1%) out of 19 clams samples were positive, and 1 (14.3%) out of 7 shrimp samples harboured this bacterium. The presence of Vibrio vulnificus in these samples shows that they are potentially dangerous for human being, especially for those raw seafood consumers and at the risk group.

  • Efecto del uso de diferentes aditivos de panificación en la calidad de panes elaborados con harinas compuestas a base de harina de trigo y germen desgrasado de maíz

    Granito, Marisela; Guerra, Marisa

    Resumo em Espanhol:

    Dado el alto consumo de productos alimenticios a base de trigo (HT) importado y la producción industrial de subproductos del procesamiento del maíz (HGDM), ricos en fibra dietética, proteínas y minerales, en Venezuela se ha estudado la factibilidad técnica de sustituir parcialmente HT por HGDM en la elaboración de productos horneados como galletas y panes. Por otra parte, considerando las restricciones existentes en el uso del bromato de potasio (BP) como aditivo de panificación y que el ácido ascórbico (AA) ha sido probado exitosamente como aditivo en panes a base de HT, en este estudio se utilizaron los aditivos (BP), (AA), gluten y mezclas de ellos, en la elaboración de panes donde la HT fue sustituida por HGDM a niveles de 10% y 15%. Se encontro que las mezclas de aditivos que originaron los menores pesos específicos fueron las que contenían gluten , seguidas por 75 ppm AA y 25 ppm BP. Se observo el efecto sinergístico de estos dos aditivos, tanto en los panes control como en los que contenían HGDM. Se puede concluir que la calidad panificable y el proceso de envejecimiento en los panes donde se sustituye la HT por HGDM, a niveles de 10%, sigue patrones similares al de los panes de 100% HT, por lo que se podría considerar viable dicha sustitución. A niveles de 15% de sustitución, la presencia de fibra origina algunos cambios en el patrón de comportamiento, por lo que se sugiere el uso de hemicelulasas en las mezclas.

    Resumo em Inglês:

    In Venezuela studies have been undertaken to determine the technical feasibility of partially substituting wheat flour (HT) for industrially produced subproducts of processed corn (HGDM) in the industrial production of baked foods such as bread and cookies. This is due to the high intake of both imported HT and HGDM. In this study, potassium bromate (BP), ascorbic acid (AA), gluten, and blends of these, where used in bread production. Potassium bromate (BP), ascorbic acid and gluten were used as additives due to the following: existing restrictions in the use of BP as an additive in bread making and effective use of AA as an additive for wheat based breads. Wheat fiour was substituted by HGDM at 10 and 15 percents. The results showed that additive mistures containing gluten resulted in the least specifc weights, followed by 75 ppm AA and 25 ppm BP. A synergistic effect of these two additives was observed both the control breads and those containing HGDM. It was concluded that the bread quality as well as the shelf-life of wheat bread with a 10% substitution by HGDM presented similar profiles compared to 100 HT breads. Therefore substitution at this level is considered feasible as 15% stibstitution fiberappears to cause changes in product quality. Consequently, using hemicellulase enzymes in the mixtures in suggested.

  • Produção de lactosacarose por β-frutofuranosidase de bacillus sp nº417 a partir de lactose e sacarose

    Ikegaki, Masaharu; Park, Yong Kun

    Resumo em Português:

    Entre 1341 linhagens de microrganismos isolados a partir de amostras de solos, flores e frutos e testados quanto à produção de β-frutofuranosidase com atividade de transferência para produção de lactosacarose foi selecionado uma linhagem, identificada como Bacillus sp n°417. Verificou-se que após 8 horas de reação, a proporção de lactose e sacarose 1:1 (p/p) e 20% de concentração de açúcares totais, a uma temperatura de 45°C e pH 5,6 foram as melhores condições para produção de lactosacarose.

    Resumo em Inglês:

    One thousand three hundred and fourty one strains of microorganisms were isolated from soil, flower and fruit samples and examineted for production of b-fructofuranosidase. This enzyme produces lactosucrose from mixture of lactose and sucrose. Six strains of microorganisms were selected as lactosucrose producers. Among them, one strain, identified as Bacillus sp nº 417, showed high b-fructofuranosidase transfer activity to lactosucrose production. The optimum pH and temperature for lactosucrose production were 5,6 and 45°C, respectively. The best condition for the lactosucrose production were: 8 hours of reaction; a ratio lactose to sucrose of 1:1 (w/w) and a total sugar concentration of 20% (1:1, w/w).

  • Caracterização física, química e sensorial do vinho branco seco sauvignon blanc tratado com polivinilpolipirrolidona (PVPP)

    Pereira, Ivana M.; Moretti, Roberto H.

    Resumo em Português:

    A evolução química e sensorial de um vinho depende da possível presença de oxigênio e também da natureza e concentração dos compostos fenólicos, da temperatura, da concentração de dióxido de enxofre e das características físico-químicas iniciais do vinho. A oxidação de vinhos brancos e suas consequências na cor e no aroma prejudicam sua qualidade e devem ser evitadas. O nível de fenóis em vinhos pode ser reduzido pelo uso de produtos enológicos, tais como: gelatina, caseína, carvão ativado ou polímeros como a polivinilpolipirrolidona (PVPP). A remoção de compostos fenólicos tem um efeito favorável na cor e na sensibilidade do vinho à oxidação. Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensoriais do vinho branco seco Sauvignon blanc tratado com PVPP, nas concentrações de 0,5; 1,0 e 1,5g/l. A redução nos teores de fenóis totais e de flavonóides, assim como a diminuição na intensidade de cor, foram diretamente proporcionais ao aumento na concentração do polímero. Os tratamentos com PVPP não alteraram os valores de pH e a acidez total das amostras. Doses de PVPP acima de 0,5g/l exerceram pouca influência na remoção dos ácidos 4-hidroxibenzóico e 4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzóico. O uso de 1,5g/hl de PVPP removeu significativamente os ácidos 3,4-dihidroxibenzóico e 4-hidroxi-3-metoxibenzóico. Em todas as concentrações estudadas, o polímero foi bastante seletivo para 3,3',4',5,7-pentahidroxiflavanona (catequina). Os resultados mostraram que as características sensoriais das amostras tratadas foram similares às da amostra sem tratamento, devido aos baixos teores de fenóis totais e de flavonóides.

    Resumo em Inglês:

    The chemical and sensory evolution of a wine depends on the possible presence of oxygen and also on the nature and concentration of phenolic compounds, the temperature, the bissulfite concentration and on the initial physicochemical characteristics on the wine (pH, proteins, metal ions, etc). The oxidation of white wines and its consequences for color and aroma are considered as spoilage and must be avoided. The level of phenols in wines can be reduced by the use of gelatin, casein, activated carbon or various polymers such as polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). The removal of phenolic compounds has a favorable effect on color and wine sensitivity to oxidation. The physical, chemical and sensory characteristics of the dry white wine Sauvignon blanc treated with PVPP, at concentrations of 0.5; 1.0 and 1.5g/l, were evaluated. The reduction in the total phenol and flavonoid levels, and also the decreasing in the color intensity, were directly proportional to the increase in the polymer concentration. The treatment with PVPP did not change the pH values and the total acidity of the samples. PVPP dosis above 0.5g/l had little influence in the remotion of 4-hydroxybenzoic and 4-hydroxy-3,5-methoxybenzoic acids. The use of 1.5g/l of PVPP removed significantly the 3,4-dihydroxybenzoic and 4-hydroxy-3,5-dimethoxybenzoic acids. In all concentrations, the polymer was very selective for 3,3',4',5,7 pentahydroxyflavanone (catechin). The results showed that the sensory characteristics of treated samples were similar to the sample without treatment, due to the low contents of total phenol and flavonoids.

  • Padronização de metodologia para determinação de ácido propiônico em pães de forma

    Campos, Gisélia; Nelson, David L.; Cunha, Mariem R. Ribeiro; Franklin, Heloisa M. O. H.; Gomides, Maria F.; Naveira, Rita M. P.; Peixoto, Tânia M. A. G.

    Resumo em Português:

    Alguns tipos de pães para sanduíches são sensíveis à contaminação por bolores e leveduras. Por isso a legislação brasileira de alimentos permite a adição de propionato de cálcio no limite máximo de 0,2%. A cromatografia gasosa é um método utilizado para quantificação do ácido propiônico, sendo necessária a etapa de extração desse ácido do pão que comumente se encontra sob a forma de propionato de cálcio. Foram feitos vários testes utilizando-se métodos de extração por arraste à vapor, extração etérea contendo 3% de ácido ortofosfórico e extração direta com solução aquosa de ácido fórmico 0,05 M. Foram também testadas várias colunas cromatográficas e verificado o comportamento do ácido isovalérico, ácido butírico e metil isobutil cetona (MIBK) como padrões internos. Em função dos melhores resultados obtidos, optou-se por extrair o ácido propiônico com solução etérea de ácido fórmico 3%, usando ácido butírico como padrão interno e análise cromatográfica na coluna DEGS. A recuperação média de 97,4% foi obtida com propionato de cálcio padrão e de 85,0% com amostras de pão adicionadas de propionato de cálcio. O método mostrou-se preciso, rápido e de fácil execução.

    Resumo em Inglês:

    Some kinds of bread for sandwiches are susceptible to contamination by mold and yeast. Therefore, the brazilian food law allows the use of propionate salts to prevent growth of these microorganisms. The maximum level allowed is 0.2%. Gas chromatographic analysis is the method used to quantify propionic acid, which must be extracted from bread that contains these salts, usually calcium propionate. Several tests were performed, using different extraction methods such as steam distillation or extraction with ether containing 0.3% phosphoric acid or 0.05 M formic acid. Three different chromatographic columns and three different internal standards - isovaleric acid, butyric acid and isobutyl methyl ketone (MIBK) were tested. The use of a DEGS column, with butyric acid as internal standard and extraction of propionic acid with 3% formic acid in ether was chosen. The recovery of calcium propionate from a standard solution by this method was 97.4%, while that obtained with samples of bread spiked with this salt was 85%. This method was found to be rapid, precise and easy to execute.
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