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Food Science and Technology, Volume: 18, Número: 3, Publicado: 1998
  • ERRATA

  • ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare)

    HOFFMANN, Fernando Leite; ROMANELLI, Pedro Fernando

    Resumo em Português:

    O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne.

    Resumo em Inglês:

    This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and Salmonella sp. These results let us to classify the product submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms.
  • AVALIAÇÃO SENSORIAL DE VINHAS RIESLING ITÁLICO NACIONAIS UTILIZANDO PERFIL LIVRE

    BENASSI, Marta de Toledo; DAMÁSIO, Maria Helena; CECCHI, Heloísa Máscia

    Resumo em Português:

    A literatura cita um grande número de trabalhos envolvendo análise sensorial descritiva para vinhos. Perfil Livre, uma nova técnica descritiva, foi utilizado na caracterização em termos de aparência, sabor e aroma para sete amostras de vinhos brancos Riesling Itálico nacionais. Doze provadores, sem experiência anterior com a técnica, foram selecionados utilizando-se teste triangular. Para o levantamento de atributos foi empregado o método rede. O número de atributos levantados por provador variou de sete a treze. Utilizou-se a análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Durante quinze dias, foram realizadas quinze sessões, sendo duas para a seleção de provadores, quatro para o levantamento de atributos, duas para checar a ficha e sete para avaliação das amostras (blocos incompletos balanceados). Foi obtida boa discriminação entre as amostras. Os vinhos foram separados com base em atributos de sabor (doce, frutado, ácido, "adstringente" e alcoólico), correlacionados com a dimensão 1 (25% da variância), e um atributo de aparência (cor amarela), correlacionado com a dimensão 2 (9% da variância).

    Resumo em Inglês:

    There is a large bibliography on descriptive sensory analysis of wines. Free-choice profiling, a new descriptive sensory technique, was applied to develop a profile with respect to appearance, aroma and taste for seven Brazilian Welchriesling wines. Twelve panelists, without experience with the technique, were selected using triangular tests. The Grid method was used to obtain the list of descriptors. The number of attributes developed for each judge vary from seven to thirteen. Generalized Procrustes Analysis were applied to the data. During fifteen days, fifteen sessions were realized: two to select the assessors, four to develop the terminology, two to check the score sheets and seven to evaluate the wines (balanced incomplete block design). It was observed good discrimination between the samples. Wines were differentiated mainly by taste attributes (acid, "astringent", alcoholic, sweet and fruity), correlated with dimension 1 (25% of variance), and one appearance attribute (yellow color), associated with dimension 2 (9% of variance).
  • HORTALIÇAS ACIDIFICADAS

    BENEVIDES, Clícia Maria de Jesus; FURTUNATO, Dalva Maria da Nóbrega

    Resumo em Português:

    Objetivou-se no presente trabalho, elaborar um produto à base de hortaliças acidificadas, avaliando suas características. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e o teste de preferência. Pelos resultados apresentados, verificou-se uma variação na acidez total e pH, ausência de contaminação microbiológica e uma aceitabilidade de 78,6% no teste de aceitação após o período de 120 dias à temp. ambiente.

    Resumo em Inglês:

    The objective in the present work was the preparation of a product " acidify vegetables" evaluating its characteristics. It was made physical-chemical, microbiological analyses and test of preference. From results, it was noticed a variation in the total acidity and pH , absence of microbiological contamination, and an approval of 78,6% in the test of acceptability after the period of 120 days at room temperature.
  • EFEITO DA ASSOCIAÇÃO DE PECTINASE, INVERTASE E GLICOSE ISOMERASE NA QUALIDADE DO SUCO DE BANANA

    CARDOSO, Marisa H.; JACKIX, Marisa N.H.; MENEZES, Hilary C.; GONÇALVES, Elisabeth B.; MARQUES, Simone V.B.

    Resumo em Português:

    O efeito do tratamento em que se associou as enzimas comerciais: 0,03 % v/p de pectinase (Clarex) a 0,6 % v/p de invertase (Invertase-S) e 0,5 % p/p de glicose-isomerase (Taka-sweet) sobre purê de banana (Musa cavendishii), em condições amenas de hidrólise (40o C, 15 min.) foi observado e comparado com o efeito de outros três tratamentos enzimáticos: 0,03 % v/p de pectinase (Clarex); 0,03 % v/p de pectinase (Clarex) associada à 0,6 % v/p de invertase (Invertase-S); e 0,03 % v/p de pectinase (Sigma) associada a 0,03 % v/p de celulase (Sigma), visando determinar a qualidade representada por um conjunto de propriedades físicas, fisico-químicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos sucos de banana obtidos. Essas propriedades não diferiram significativamente em função das pectinases e celulase empregadas. A adição de invertase provocou aumento de doçura e diminuição da viscosidade do suco. Por outro lado, a adição de glicose isomerase ao suco invertido não foi capaz de aumentar significativamente o teor de frutose.

    Resumo em Inglês:

    The association of 0,03 % v/w pectinase (Clarex), 0,6 % v/w invertase (Invertase-S) and 0,5 % w/w glucose isomerase (Taka-sweet) in industrialized banana (Musa cavendishii) pulp, under conditions of hydrolysis 40oC, 15 minutes, was observed and compared to other three enzymatic treatements: 0,03 % v/w pectinase (Clarex); 0,03 % v/w pectinase (Clarex) associated to 0,6 % v/w invertase (Invertase-S); and 0,03 % v/w pectinase (Sigma) associated to 0,03 % cellulase (Sigma) to determine the quality using a group of physical, physico-chemical, chemical, microbiological and sensory properties of the banana juices obtained. These properties had not differ significantly in function of pectinases and celulase employed. The addition of invertase had increased sweetness and decreased viscosity in juice. On the other side, the addition of glucose isomerase in inverted juice was not able in increasing significantly fructose content.
  • CAROTENÓIDES DE PIMENTÕES AMARELOS (Capsicum annuum, L.). CARACTERIZAÇÃO E VERIFICAÇÃO DE MUDANÇAS COM O COZIMENTO

    BIANCHINI, Rute; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo

    Resumo em Português:

    Três cultivares de pimentões amarelos (Capsicum annuum, L.), Amador Híbrido F1, Zarco Híbrido F1 e Sunboy Híbrido F1, cultivados no Estado de São Paulo, foram analisados com o objetivo de se determinar os teores de carotenóides presentes, avaliar o valor de vitamina A e verificar a perda desta atividade após o cozimento. O procedimento analítico consistiu de saponificação com KOH aquoso 10%, antes da extração com solvente orgânico e separação por coluna cromatográfica. Os três cultivares apresentaram o mesmo perfil de carotenóides, sendo nove identificados: fitoflueno, alfa-caroteno, beta-caroteno, cis-zeta-caroteno, 5,6,5’,6’-diepóxi-beta-caroteno, 5,6,5’,6’-diepóxi-criptoxantina, beta-criptoxantina, luteína e violaxantina. O alfa e o beta-caroteno foram os principais carotenóides que contribuíram com a atividade pró-vitamínica A. Os teores de vitamina A, expressos em equivalentes de retinol/100g variaram entre 23,17 e 48,70 para as amostras cruas. Como os carotenóides são sensíveis ao calor, após o cozimento durante 10 minutos os valores de vitamina A foram menores, variando entre 18,22 e 36,27, com reduções entre 21,08 e 30,80%.

    Resumo em Inglês:

    Three cultivars of yellow pepper (Capsicum annuum, L.), "Amador Híbrido F1", "Zarco Híbrido F1", "Sunboy Híbrido F1", grown in the State of Sao Paulo, were analyzed to quantify carotenoids content, to evaluate the provitamin A activity and to assess the loss of such activity after cooking.The analytical procedure consisted of saponification with 10% KOH aqueous, before organic solvent extration and column chromatography separation.The three cultivars presented similar profile of carotenoids among them, nine were identified: phytofluene, alpha-carotene, beta-carotene, cis-zeta-carotene, 5,6,5’,6’-diepoxide-beta-carotene, 5,6,5’,6’-diepoxide-cryptoxantin, beta-cryptoxantin, lutein and violaxantin. Alpha and beta-carotenes were the carotenoids which contributed to the provitamin A activity. The amount of vitamin A expressed in retinol equivalents/100g, ranged from 23.17 to 48.70 for fresh samples. As carotenoids are heat sensitive, the vitamin A values were smaller after cooking during 10 minutes, varying between 18.22 and 36.27, what represents a reduction between 21.08 to 30.80%.
  • MÉTODOS ESTATÍSTICO-SENSORIAIS PARA "OTIMIZAR" ABSORÇÃO DE ÁGUA EM SOJA DURANTE A MACERAÇÃO

    GONÇALVES, E.B.; CABRAL, L.C.; OLIVEIRA, F.A.

    Resumo em Português:

    Soja é comumente macerada em água em etapas iniciais de processos produtivos para obtenção de seus produtos. Para tornar mais econômicos estes processos de produção, torna-se necessário otimizar o tempo de absorção de água (tempo mínimo para se atingir absorção máxima), no entanto, esta otimização nem sempre é possível pelos métodos tradicionais. Assim, este trabalho determinou os tempos "ótimos" (em horas) de absorção através de métodos estatístico-sensoriais, em que estão embutidas noções de erro e sensoriais. Uma equipe de julgadores e, paralelamente, um especialista em análise de dados experimentais, determinaram pontos "ótimos" em curvas de absorção através de experimentos de visualização. Vinte cultivares de soja cultivadas no Brasil foram avaliadas pelo especialista e pela equipe em três formas de apresentação visual de dados. Consistência de 80,43% foi obtida entre as avaliações procedentes dos dois gráficos de conjuntos de pontos nos julgamentos da equipe, e de 83,22 % nestes mesmos gráficos nos julgamentos do especialista. A consistência entre julgamentos da equipe e do especialista nestes dois tipos de gráficos foi de 77,01 % e 83,22%. Não houve diferença significativa de eficiência entre julgamentos do especialista e da equipe em termos de erros quadráticos relativos. Houve divergência no julgamento da cultivar MSBR-21 (Buriti); o especialista julgou que foi atingida absorção no período observado de 14 horas, enquanto que a equipe discordou. Segundo a equipe, as cultivares OCEPAR-4, Davis e IAC-12 apresentaram os menores tempos de absorção para atingir saturação (de aproximadamente 7,5 a 9,5h), enquanto que FT-2, MSBR-21 (Buriti) e Bragg apresentaram os maiores (>14h), ou seja, não saturaram.

    Resumo em Inglês:

    Soaking is performed in soybeans to promote water absorption for late processing. This processing needs to determine the minimum time to obtain the maximum absorption to turn economically acceptable the production process, but the traditional methods can not be used to establish this "optimum", then statistical sensory methods were used. These methods have implicit two concepts : the sensory judgement and the experimental error concept. Twenty cultivars of soybean grown in Brazil were evaluated by a panel and an expert in experimentation to visually establish "optimal points" in three kinds of graphics. The consistency of the panel between the judgements of joints of full points and joints of quadratic points of was 80.43% (p < 0.05), and the consistency of the expert in the same graphics was 83.22 %. The consistency between the panel and the expert for these graphics were 77.01 % and 83.22% (p < 0.05). There was no significant difference in the efficiency, expressed in relative quadratic errors, of the judgements between the panel and the expert. The expert judged that cultivar MSBR-21 (Buriti) saturated, the panel disagreed. The OCEPAR-4, Davis and IAC-12 cultivars showed the lowest minimum time to reach saturation (from 7.5 to 9.5 hours) and MSBR-21 (Buriti) and Bragg showed the greatest (>14 hours).
  • PROPRIEDADES EMULSIFICANTES E SOLUBILIDADE DA CASEÍNA BOVINA E DE SEUS HIDROLISADOS TRÍPTICOS: 1. EFEITO DO PH E DO TEMPO DE HIDRÓLISE

    DUARTE, Ângela Jardim; CARREIRA, Raquel Linhares; JUNQUEIRA, Roberto Gonçalves; COELHO, José Virgílio; SILVESTRE, Marialice Pinto Coelho

    Resumo em Português:

    Visando a aplicação industrial da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foram estudados os efeitos da variação do pH e do tempo de hidrólise sobre suas características de solubilidade e propriedades emulsificantes. Testou-se os valores de pH de 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 e 8,0 e os tempos de hidrólise: 5, 10 15, 30 e 60min. Foram medidos a solubilidade, a capacidade emulsificante, o índice de atividade emulsificante, a estabilidade da emulsão, e calculdado o tamanho dos glóbulos de gordura. Os resultados obtidos para a caseína nativa indicaram que os melhores valores para estas propriedades funcionais foram encontrados em pH acima de 5,0. A hidrólise tríptica da caseína foi benéfica para sua solubilidade e capacidade emulsificante e prejudicou sua estabilidade, em todos os valores de pH e tempos de hidrólise, exceto no pH 5,0 com 5 min de reação. Por outro lado, este tratamento enzimático contribuiu para melhorar o índice de atividade emulsificante da caseína, entre valores de pH 3,0 e 5,0 e após 10 min de reação.

    Resumo em Inglês:

    The effects of pH and hydrolysis time on the solubility and emulsifying properties were studied, in view of the industrial application of casein and its tryptic hydrolyzates. It has been tested the pH values of 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 and 8,0 and the reaction times: 5, 10, 15, 30 and 60 min. It has been evaluated the solubility, the emulsifying capacity, the emulsifying activity index and the emulsion stability. The results show that the best values for the functional properties of native casein were achieved at pH above 5,0. The tryptic hydrolysis of casein favored the solubility and emulsifying capacity but reduced the emulsion stability, at all pH and hydrolysis times, except in pH 5,0 with 5min of reaction. Otherwise, this enzymatic treatment improved the emulsifying activity index of casein only between pH 3,0- 5,0, after 10 min of reaction.
  • PROPRIEDADES EMULSIONANTES E SOLUBILIDADE DA CASEÍNA BOVINA: 2. EFEITO DA ADIÇÃO DE NaCl

    DUARTE, Ângela Jardim; CARREIRA, Raquel Linhares; JUNQUEIRA, Roberto Gonçalves; COELHO, José Virgílio; SILVESTRE, Marialice Pinto Coelho

    Resumo em Português:

    O efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades funcionais da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foi estudado em dois valores de pH (4,0 e 5,0). Para tal, foi adicionado um teor de 0,02M do sal às soluções-tampão empregadas no preparo das amostras. Foram determinadas a solubilidade protéica, a capacidade emulsificante (EC), o índice de atividade emulsificante (EAI) e a estabilidade das emulsões (ES), e o raio médio dos glóbulos de gordura (R) foi calculado. Os resultados obtidos indicaram que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a um aumento significativo da solubilidade e da EC da caseína e de todos os hidrolisados trípticos. Por outro lado, diminuiu os valores de EAI da caseína e elevou os dos hidrolisados, tendo sido observado o oposto para o tamanho dos glóbulos de gordura. Com relação à ES, a da caseína apresentou ligeiro aumento no pH 5,0, enquanto que apenas alguns hidrolisados trípticos tiveram a sua ES elevada em pH 4,0 ou 5,0.

    Resumo em Inglês:

    The effect of the NaCl addition on the emulsifying properties of casein and tryptic casein hydrolysates was studied in two pH values (4,0 e 5,0). A 0.02 M concentration of salt was added to the buffer solutions used for preparing the samples. The protein solubility, the emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the emulsion stability (ES) were determined. The mean radius (R) of fat droplets was also calculated. The results showed that the addition of NaCl increased the solubility and the EC of casein and casein hydrolysates, in both pH values. However, this salt addition reduced the EAI of casein and increased that of the hydrolysates.The opposite was observed relating to the R of fat droplets. Regarding the ES, that of casein presented little increase in pH 5.0, and the same result was obtained for only some hydrolysates in pH 5.0 or 4.0.
  • ATIVIDADE INIBITÓRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA (Glycine max) CONSUMIDOS NO BRASIL

    GENOVESE, Maria Inés; LAJOLO, Franco M.

    Resumo em Português:

    O trabalho teve como objetivos determinar a atividade inibitória de tripsina em produtos comerciais de soja consumidos pela população, tais como bebidas à base de extrato de soja, e fómulas não-lácteas à base de proteína isolada de soja, para os intolerantes ao leite. Os resultados mostraram que, excetuando-se os produtos à base de extrato de soja, os demais apresentam valores baixos de atividade inibitória de tripsina, em torno de 5% do valor encontrado para a farinha desengordurada. Além disso, através de eletroforese em gel de poliacrilamida com revelação para inibidores de tripsina, demonstrou-se que em alguns casos a inibição observada através do método colorimétrico de KAKADE, SIMONS & LIENER [8] se deve provavelmente à inibição não específica provocada por outros componentes da amostra.

    Resumo em Inglês:

    The objective of this work was to determine trypsin inhibitory activity of soy products consumed by the general population, such as soy extract based beverages, and by special groups, such as new-born infant formulas, destined to milk sensitive children. Results showed that, excepting those products containing soy extracts, the other soy based products studied had a very low trypsin inhibitory activity, approximately 5% of the amount existing in defatted soy meal. Moreover, by means of polyacrylamide gel electrophoresis followed by trypsin inhibitor activity staining, it was demonstrated that in some cases the inhibition observed, using the colorimetric method of KAKADE, SIMONS & LIENER [8], was due to non-specific inhibition caused by other components present in the samples.
  • ESTUDO DA PREPARAÇÃO DOS EXTRATOS DE PRÓPOLIS E SUAS APLICAÇÕES

    PARK, Yong Kun; IKEGAKI, Masaharu; ABREU, José A. da Silva; ALCICI, Nívia M. Freire

    Resumo em Português:

    A obtenção dos extratos etanólicos de própolis foi feita utilizando água e diferentes concentrações de etanol como solventes. Esses extratos foram analisados quanto ao seu espectro de absorção por espectrofotometria na região ultravioleta ("U.V. scanning"), por cromatografia em camada delgada de alta performance e por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). O pico de absorção máxima de todos os extratos foi a 290 nm sendo o extrato etanólico a 80% o que apresentou maior absorção. A maioria dos flavonóides foram extraídos nas concentrações alcóolica entre 60 a 80%. Foram testados ainda o efeito anrirnicrobiano, antioxidante e anflinflamatório desses extratos. Verificou-se que os extratos etanólicos de própolis entre 60 a 80% inibiu satisfatoriamente o crescimento microbiano e os extratos etanólicos a 70 e 80% apresentaram grande atividade antioxidante, e ainda, o extrato etanólico a 80% foi a que melhor resultado apresentou sobre a inibição da atividade da enzima hialuronidase.

    Resumo em Inglês:

    Ethanolic extracts from propolis were performed by using lhe water and vaflous coneentrations of etanol as solvent. The extracts were investigated by measurement of absorption spectruin with Uv-spectrophotometer ("UV-scanning"), reversed phase-high performance thin-layer chromatography, Reversed phase-HPLC. Maximum absorption of ali extracts was 290 nm, resembling flavonoid compounds and 80% ethanolic extract showed highest absorption at 290 nm. The most isosakuranetin, quercefin, and kaempferol were extracted from mixtures of propolis and 60% etanol, whereas 70% etanol extracted te most pinocembrin and sakuranetin, but 80% etanol extracted more kaempferide, acacetin, and isorhamnetin from propolis. The 60 to 80% ethanolic extracts ofpropolis inhibited highly to microbial growth and 70 and 80% ethanolic extracts showed lhe greatest antioxidant activity and 80% ethanolic extract inhibited highly to hyaluronidase activity.
  • PELADO QUIMICO Y TERMOFISICO DE ESPARRAGOS

    GARROTE, Raúl L.; SILVA, Enrique R.; BERTONE, Ricardo A.; AVALLE, Adriana

    Resumo em Espanhol:

    Se ha estudiado el pelado químico y termofísico en una etapa de espárragos de la variedad Argentuil. Para el pelado químico se utilizó la Metodología de la Superficie de Respuesta, evaluando el efecto que las variables concentración del baño de NaOH (20, 40, 60 g/kg), temperatura del baño (55, 70, 85ºC) y tiempo de pelado (30, 75, 120 segundos) tienen sobre el rendimiento de la operación y la calidad del pelado. Para el pelado termofísico se estudió el efecto que el tiempo de pelado (10, 20, 30 segundos) y el tamaño del espárrago ejercen sobre las respuestas mencionadas. Se determinó que los modelos estadísticos obtenidos para el pelado químico fueron apropiados, encontrándose que la mejor calidad de pelado y más altos rendimientos se ubican para condiciones de baja concentración de NaOH, corto tiempo y alta temperatura. En el pelado termofísico el tiempo óptimo de procesamiento, para ambos tamaños de espárragos, fue de 20 segundos, para una presión de trabajo de 5,1 kg/m2.

    Resumo em Inglês:

    One stage chemical and steam peeling of asparagus, Argentuil variety, has been studied. Response Surface Methodology was used to evaluate the effect of the variables, NaOH concentration of bath (20, 40, 60 g/kg), bath temperature (55, 70, 85ºC) and the peeling time (30, 75, 120 seconds) on yield and peeling quality. For steam peeling process the effect of peeling time (10, 20, 30 seconds) and asparagus size on the mentioned responses was also studied. Statistical models developed for chemical peeling of asparagus were appropriate; processing conditions for optimum peeling quality and highest yield were found in regions of low NaOH bath concentration, short peeling time and high bath temperature. The optimum steam peeling time, for both asparagus sizes, was 20 seconds, for a steam pressure of 5.1 kg/cm2.
  • CONSISTÊNCIA DE MISTURA DE GORDURAS HIDROGENADAS E ÓLEO DE SOJA

    SIMÕES, Ilka Sumiyoshi; GIOIELLI, Luiz Antonio; OLIVEIRA, Maricê Nogueira

    Resumo em Português:

    A consistência é um aspecto funcional importante das gorduras plásticas, que são misturas de cristais de gordura sólida e óleo líquido. A relação entre as duas fases e o caracter cristalino da fase sólida determinam a consistência e a firmeza das amostras. O objetivo do trabalho foi determinar a consistência de duas gorduras vegetais hidrogenadas e suas misturas binárias e ternárias, com a presença ou não de óleo de soja, a partir dos resultados do analisador de textura (TA XT2), variando as profundidades de penetração e o ângulo dos cones. Aplicou-se um modelo de regressão múltipla, do tipo cúbico especial para as misturas de óleo e gorduras, utilizando o aplicativo MIXPLOT para a construção de diagrama triangular. A força de compressão variou de 0,0080 a 5,459 kg, dependendo da amostra e da profundidade de penetração do cone. Para os cones de ângulos 30, 40 e 45º, as consistências foram todas estatisticamente semelhantes, a p< 0,05. Para algumas amostras, os resultados empregando o cone de 20º foram estatisticamente diferentes. Tais diferenças de resultados podem ser justificadas pelo fato da geometria do cone de 20º ser diferente, em função do truncamento de sua ponta. A análise do diagrama triangular mostra que o componente óleo de soja não contribuiu estatisticamente para a consistência. Os coeficientes relativos às interações foram sempre negativos, demonstrando efeito antagônico para a consistência, característico das interações eutéticas entre gorduras. Este efeito eutético ocorre devido à incompatibilidade no estado sólido entre os componentes da mistura.

    Resumo em Inglês:

    Consistency is an important functional aspect of plastic fats, that are a dispersion of fat crystals in liquid oil. The relationship between the two phases and the crystalline character of the solid phase determine the consistency and the firmness of the samples. The aim of this study was to determine the yield value of two hydrogenated vegetable fats and its binary and ternary mixtures, with the presence or not of soybean oil, from the results of the texture analyser (TA XT2), varying the penetration depths and the angle of the cones. A multiple regression model was applied (special cubic type) to mixtures, using a software MIXPLOT for construction of triangular diagram. The compression force varied between 0.0080 and 5.459 kg, depending on the sample and on the penetration depth of the cone. For cones of angles 30, 40 and 45° , consistencies were statistically similar, at p <0,05. For some samples, the results using the cone of 20° were statistically differents. Such differences can be justified by the geometry of cone of 20° to be different, in function of the flat tip of the cone. Results showed that soybean oil didn't contribute statistically to the consistency. The relative coefficients of the interactions were always negative, demonstrating antagonic effect for the consistency, characteristic of eutectic interactions among fats. This effect is due to the incompatibility in solid state among the components of mixture.
  • EFEITO DE DIFERENTES MADEIRAS SOBRE A COMPOSIÇÃO DA AGUARDENTE DE CANA ENVELHECIDA

    DIAS, Silvia; MAIA, Amazile; NELSON, David

    Resumo em Português:

    Foram dosados compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência em aguardente de cana estocada por seis meses em barris de 20 L, das madeiras brasileiras amburana - Amburana cearensis (Fr. All.) A.C. Smith; bálsamo - Myroxylon peruiferum L.F.; jequitibá Cariniana estrellensis (Raddi) Kuntze; jatobá - Hymenaea spp; ipê - Tabebuia spp e carvalho europeu - Quercus sp. Constatou-se que cada madeira introduziu predominantemente compostos fenólicos específicos na bebida: a) ácidos elágico e vanílico no carvalho; b) ácido vanílico e sinapaldeído na amburana; c) vanilina e ácido elágico no bálsamo; d) ácido gálico no jequitibá, e) coniferaldeído no jatobá e f) ácidos siríngico e vanílico e coniferaldeído no ipê.

    Resumo em Inglês:

    The phenolic constituents were determined by high performance liquid chromatographic in sugar cane spirits stored for six months in casks of 20 L, of the brasilian woods "amburana" - Amburana cearensis (Fr. All.) A.C. Smith; "bálsamo" - Myroxylon peruiferum L.F.; "jequitibá" - Cariniana estrellensis (Raddi) Kuntze; "jatobá" - Hymenaea spp; "ipê" - Tabebuia spp and of the european oak - Quercus sp. A predominance of the phenolic constituents of each wood was observed in the beverage: a) ellagic and vanillic acid in oak; b) sinapaldehyde and vanillic acid in "amburana"; c) vanillin and elagic acid in "balsamo"; d) gallic acids in "jequitibá"; e) coniferaldehyde in "jatobá" e f) coniferaldehyde, vanillic and syringic acids in "ipé".
  • COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO EM TERMOXIDAÇÃO E FRITURA

    JORGE, Neuza; GONÇALVES, Lireny Aparecida Guaraldo

    Resumo em Português:

    Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. Em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína.

    Resumo em Inglês:

    Sunflower seed oils with different levels of oleic acid were investigated under temperature of frying conditions to evaluate their thermal and oxidative stability. The behavior of the oils was analysed on their contents of polar compounds, minor glyceridic compounds, triglyceride composition, induction time at 100oC and <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocopherol levels. The results indicated lower polar compounds contents in high oleic sunflower oil than in normal sunflower oil. The results also showed an increase on total polar compounds mainly related on high molecular weight compounds, polymers, dimers and oxidized triglycerides monomers as thermal and oxidative reaction products. In contrast, the contents of diglycerides and free fatty acids, indicatives of the hydrolytic alteration, remain constant, once there was no moisture in the medium. The quantitative loss of the triglyceride composition was dependent on their insaturation degree and it was higher in triglycerides that contain two or three molecules of linoleic acid. The normal sunflower oil showed, in all experiments, a higher tendency to the polymerization, a higher degree of total alteration and a higher loss on its major triglycerides that on high oleic sunflower oil. In general, the results showed an excellent behavior of the high oleic sunflower oil related to the thermoxidation, independently of the heating type and to the discontinuous frying. Such results demonstrated that its thermal and oxidative stability was related on its low content of polyunsaturated fatty acids and high contents of oleic acid and triolein.
  • PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA DOCE - UM ESTUDO DE CASO

    LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M.P.

    Resumo em Português:

    A indústria de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à necessidade de produtos com características específicas que atendam as exigências do mercado, o que possibilita o processamento de matérias-primas amiláceas ainda pouco exploradas. O trabalho teve como objetivo analisar o processamento industrial de fécula de mandioca e batata doce. Através da análise da composição da raiz, fécula e bagaço, bem como do balanço de massa dos processos, objetivou-se estabelecer a eficiência de uma planta industrial de processamento de mandioca, para a obtenção de fécula de batata doce. Os resultados demonstraram que a fécula de batata doce obtida está dentro dos limites da legislação brasileira e que parte do amido não foi extraído no processamento, sendo gerado um bagaço com 79,94 % de amido e com composição semelhante ao gerado no processamento de mandioca que contém em média 80 % de amido. A comparação dos balanços de massa demonstrou uma menor eficiência da planta no processamento da batata doce (18,3% de rendimento), quando comparado com o de mandioca (25,5% de rendimento) com umidade de 13,75 % e 12,3 %, respectivamente, na fécula. A retenção de amido no bagaço indicou deficiência no processo industrial de extração independentemente da matéria-prima.

    Resumo em Inglês:

    Starch industries have great interest by new starch raw material. This work compared the industrial manufacture yield of cassava and sweet potato starch in a Brazilian company. The results showed that the commercial starch of sweet potato was in quality specification of Brazilian legislation. The solid fibrous residue generated during the processing contained 79,94 % starch and similar composition of the cassava residue. The industrial yield was higher in cassava processing (25%) than sweet potato (18,3%). The starch retention in the solid waste indicated an inefficient extraction process for two raw materials.
  • INTERAÇÃO TANINO-GLOBULINA DE LENTILHA E HIDRÓLISE IN VITRO

    NEVES, Valdir A.; LOURENÇO, Euclides J.

    Resumo em Português:

    As frações protéicas foram isoladas dos cotiledones e os taninos isolados e purificados da casca da lentilha. A fração globulina correspondeu a 42,7 % do nitrogenio total da farinha de lentilha representando a fração protéica majoritária. Comparativamente ao metanol e metanol-HCl 1% a mistura acetona:água (7:3) representou o melhor meio extrator para os taninos da casca. A fração globulina isolada, nativa e aquecida (99oC/15 min), e caseína foram hidrolisadas com tripsina e pepsina na ausência de taninos e na presença de relações tanino:proteína de 1:40, 1:20, 1:10, 1:5 e 1:2,5. A hidrólise tríptica e péptica das proteínas não-aquecidas foram reduzidas com o aumento da relação tanino-proteína. A caseína não aquecida mostrou ser mais susceptível à tripsina que à globulina, o oposto sendo observado com a pepsina. O aquecimento seguido de interação com os taninos e hidrólise teve um efeito mais pronunciado sobre a digestão com tripsina que com pepsina para ambas proteínas.

    Resumo em Inglês:

    Protein fractions were isolated from lentil cotyledons and tannins were isolated and purified from lentil seed coats. The globulin fraction corresponded to 42.7% of the total lentil flour nitrogen, representing the major protein fraction. Acetone:water (7:3) was the best extractant for seed coat tannins compared to methanol or methanol-HCl 1%. Native and heated (99oC/15 min.) isolated lentil globulin and casein were hydrolyzed with trypsin and pepsin in the absence of tannins and at 1:40, 1:20, 1:10, 1:5 and 1:2.5 tannin-to-protein ratios. The tryptic and peptic hydrolysis of the unheated proteins were reduced with increasing tannin-to-protein ratios. Unheated casein showed to be more susceptible to trypsin than globulin and the opposite effect was observed with pepsin. Heating followed by tannin interaction and hydrolysis had a more pronounced effect on tryptic than peptic digestion for both proteins.
  • COMPARAÇÃO DOS MÉTODOS OFICIAIS DE ANÁLISE E CROMATOGRÁFICOS PARA A DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE ALDEÍDOS E ÁCIDOS EM BEBIDAS ALCOÓLICAS

    NASCIMENTO, Ronaldo F.; CERRONI, Jefferson L.; CARDOSO, Daniel R.; LIMA NETO, Benedito Santos; FRANCO, Douglas W.

    Resumo em Português:

    É apresentado um estudo comparativo entre os métodos oficiais e cromatográficos para a análise de aldeídos e de ácidos em bebidas alcoólicas. Foram analisadas trinta e cinco amostras de destilados alcoólicos. Com respeito a determinação dos teores totais de aldeídos e de ácidos. Os métodos oficiais e cromatográficos apresentam similar exatidão e reprodutibilidade. Entretanto, apenas os métodos cromatográficos permitem identificar e quantificar os componentes de cada série homologa. As metodologias propostas utilizando as técnicas de cromatografia gasosa e cromatografia líquida são simples, rápidas e apresentam maior sensibilidade que os métodos oficiais sendo aplicáveis também a amostras coloridas.

    Resumo em Inglês:

    A comparative study of official and chromatographic methods for the determination of aldehydes and carboxylic acids in alcoholic beverages is reported. The data are based on the analyses of thirty five spirits. Regarding the determination of the total content of aldehydes and acids, both chromatographic and official methods exhibit similar accuracy and reproducibility. However, only the chromatographic methods allow identification and quantification of the components of each homologous series. The proposed methodologies using gas and liquid chromatography are easy to handle, fast and more sensitive than the official methods, being also applicable to colored samples.
  • TEORES DE ENXOFRE E ACEITABILIDADE DE AGUARDENTES DE CANA BRASILEIRAS

    ISIQUE, William Deodato; CARDELLO, Helena Maria A.B.; FARIA, João Bosco

    Resumo em Português:

    Considerando-se as indesejáveis características sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possível correlação entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comércio local, e três obtidas em laboratório, utilizando-se alambiques de cobre, de aço inoxidável e de alumínio. As amostras foram então submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impressão global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros. Os resultados assim obtidos após serem submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tukey e à análise de regressão, revelaram haver correlação negativa significativa (p<FONT FACE="Symbol">£</font> 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relação a todas as características avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o método de Ni Raney uma possível opção a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana.

    Resumo em Inglês:

    The undesirable sensorial characteristics of the sulfur compounds, and the negative role that they can play in the sensorial quality of the sugar cane spirits, led us to study, the possibility of correlation between sulfur levels and sensory attributes of this beverage. In that sense sulfur levels were determined in seven different samples of sugar cane spirit: four commercial samples were acquired in the local trade and the others produced in our laboratory, by using 3 little stills. One of them was made of copper, the other of stainless steel and the third one of aluminium. The samples were then submitted to acceptability tests for aroma, flavor and global impression, performed by a panel of 30 judges, in individual cabins, by using a hedonic scale of nine centimeters. The results submitted to ANOVA, Tukey test and regression analysis, showed a significant negative linear correlation (p<FONT FACE="Symbol">£</font> 0,05), between the sulfur levels and acceptability for aroma, flavor and global impression, pointing out the negative role of the sulfur compounds in the sugar cane spirits quality. and indicated that the Ni Raney's method, can be used in the quality control of this beverage.
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