Resumo em Português:

O uso de substâncias anabolizantes, de natureza hormonal ou não, é muito difundida na pecuária de corte dos países maiores produtores de carne bovina (EUA, Austrália, Argentina, Canadá, etc.). Dentre estas destacam-se o banido dietilestilbestrol (DES) e o controlado zeranol, que aumentam o ganho de peso vivo, o peso da carcaça, a eficiência alimentar e o percentual de carne. O uso porém, pode ocasionar a presença de resíduos nos tecidos e órgãos dos animais que são utilizados como alimento. A presença de resíduos representa um perigo potencial para a saúde humana, o que levou vários países, inclusive o Brasil, a proibirem a utilização destes produtos. O objetivo do presente trabalho foi o de verificar, se a carne colhida no período de julho de 1993 a novembro de 1994, em matadouros frigoríficos pertencentes a Lista Geral dos Exportadores, atende a legislação vigente quanto ao uso destes anabolizantes. Para isto, foram analisadas por radioimunoensaio, 416 amostras de fígado para pesquisa de DES e 385 para zeranol. Observou-se que o DES não foi detectado em nenhuma das amostras (p > 0,05), enquanto que o zeranol foi detectado em duas (p < 0,05). A presença do zeranol nestas amostras foi confirmada por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (p < 0,05). A recuperação média obtida na fase extrativa (³H-DES) foi de 62,6 ± 5,7% , enquanto que na fase extrativa + radioimunoensaio (DES), esta recuperação foi de 83,8 ± 16,8%. Quanto ao zeranol as recuperações médias obtidas foram de 63,0 ± 5,8% na fase extrativa (³H-zeranol) e 94,8 ± 13,8% na fase extrativa + radioimunoensaio (zeranol). Concluiu-se portanto, que a carne bovina brasileira atende a legislação vigente quanto a ausência de resíduos de DES, no entanto, contraria quanto ao zeranol, pois foi confirmada uma freqüência de 0,52% de amostras positivas.

Resumo em Inglês:

The use of hormonal or non-hormonal agents in livestock is widespread among the greatest meat producers, as the U.S.A., Australia, Canada, Argentina and others. These agents include diethylstibestrol (DES), which is banned, and zeranol, which is controlled. Both substances improve live weight gain, carcass weight, feed conversion and meat percentage. Their use, however, may cause residues presence in tissues and organs of livestock, which, in turn, represents a potential hazard for human health. For this reason, many countries, including Brazil, do not allow their use. This trial aimed at verifying whether beef collected between July 1993 and November 1994 in Brazilian slaughterhouses was in accordance with the current legislation in regard to the above mentioned anabolic substances. Four hundred and sixteen samples of liver were searched for DES and 385 for zeranol presence by radioimmunoassay (RIA). DES was detected in no samples (p > 0,05) on the other hand zeranol was detected in two (p < 0,05). Zeranol presence was confirmed by gas cromatography-mass spectrometry (p < 0,05). Average recoveries obtained for DES were 62,6% ± 5,7 in the extractive phase (³H-DES) and 83,8% ± 16,8 in the extractive phase plus RIA (DES). As to zeranol, average recoveries were 63,0% ± 5,8 in the extractive phase (³H-zeranol) and 94,8% ± 13,8 in the extractive phase plus RIA (zeranol). Therefore, it is concluded that Brazilian cattle meat is in accordance with current legislation in regard to DES; it is not, however, in regard to zeranol for it was found in 0,52% of samples.

Resumo em Português:

Atualmente a detecção de fraudes em café em pó, desengordurado e tamizado, é realizada por microscopia ótica. Assim, propõe-se um método alternativo de microscopia, mais rápido e eficiente do que o usado atualmente para a detecção de fraudes amiláceas em café torrado e moído: a microscopia eletrônica de varredura. Comparou-se café puro com café fraudado com 2,5, 5 e 10% de centeio, cevada, milho e trigo. Em todas as análises de microscopia eletrônica de varredura (SEM) de café fraudado, detectou-se, facilmente, a presença de amido, o que não ocorreu na microscopia ótica. Sugere-se o uso de microscopia eletrônica de varredura como um método para a identificação de cereais como adulterantes em café.

Resumo em Inglês:

Currently, traditional microscopy is used to detect frauds in ground coffee. A more efficient and rapid microscopical method, scanning electronic microscopy (SEM), is suggested as an alternative to the traditional microscopy. Pure coffee was compared to coffee samples adulterated with rye, barley, corn and wheat at 2,5, 5 and 10% levels. Contrary of official microscopy, starch granules, the main component of all cereals, were detected easily in the adulterated coffee mixtures with SEM. It is suggested SEM as a method to detect coffee adulteration with cereals.

Resumo em Português:

O uso de sulfitos é uma prática utilizada a bordo para prevenir a melanose (manchas pretas) em crustáceos. No entanto, este composto, além de causar reações alérgicas em pessoas sensíveis ao SO2 quando usado em excesso, proporciona a decomposição do óxido de trimetilamina (OTMA) em dimetilamina (DMA) e formaldeído (FA), comprometendo assim a qualidade do pescado, principalmente no que se refere ao endurecimento da carne após cozimento. O presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se verificar o aumento dos níveis de DMA e FA pelo uso em excesso de metabissulfito de sódio em camarão branco, Penaeus schmitti . Em laboratório, os exemplares foram descabeçados, lavados e imersos em solução de metabissulfito de sódio a 2% por 10 minutos. Uma parte foi acondicionada em gelo e mantida por 48 horas em refrigerador; outra foi congelada em salmoura e estocada em freezer por 48 horas. Foram determinados SO2 residual, OTMA, TMA, DMA e FA em amostras coletadas com 0, 24 e 48 horas. A prática de imersão dos camarões em solução de metabissulfito de sódio a 2% por 10 minutos favoreceu a decomposição do OTMA ocasionando acentuado aumento nos níveis de DMA e FA; verificou-se em camarões recém mortos um pequeno conteúdo de FA e DMA; o acondicionamento das caudas de camarão em gelo proporcionou uma redução sensivelmente maior nos níveis de TMA, DMA, FA e SO2, do que quando estocadas congeladas.

Resumo em Inglês:

Currently, sulfites are employed on board to inhibit melanosis (blackspot) on crustaceans. However, when used in excess this chemical compound not only can cause adverse reactions in SO2-sensitive individuals, but also favors the decomposition of trimethylamine oxide (TMAO) into dimethylamine (DMA) and formaldehyde (FA), thus compromising the quality of the product, which can be observed mainly through the texture change of the meat after cooking. This study was conducted to verify the increase of the contents of DMA and FA by the excessive use of sodium metabisulfite in white shrimp (Penaeus schmitti). For laboratory trials, shrimp were beheaded, washed and immersed in a 2% sodium metabisulfite solution for 10 minutes. Specimens were stored either on ice and maintained for 48 hours in refrigeration, or stored in a freezer for 48 hours. Samples were collected at intervals of 0, 24 and 48 hours, and analyzed for residual SO2, TMAO, TMA, DMA and FA. The immersion of shrimp in a 2% sodium metabisulfite for 10 minutes favored the decomposition of TMAO which greatly increased the contents of DMA and FA. The FA and DMA measured in fresh shrimp was low. Moreover, the storage of shrimp tails on ice resulted in a significant reduction of the TMA, DMA, FA and residual SO2 contents compared to the specimens under frozen storage.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pectina, de alta (HMP) e de baixa (LMP) metoxilação, e da celulose sobre os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos hiperlipidêmicos. O experimento, com duração de 30 dias, foi realizado com ratos (Rattus norvegicus var. albinos, linhagem Wistar) machos e adultos, com peso médio de 220 a 250g que foram divididos em 13 grupos de seis animais. Um grupo recebeu uma dieta padrão (testemunha) e os demais, dietas com níveis diferenciados de pectina e celulose (5; 10; 15 e 20%). Houve redução no ganho de peso dos animais com o aumento dos níveis de fibra. As dietas com celulose foram as que produziram o menor efeito e as com HMP proporcionaram os resultados mais significativos. As dietas com 10 e 15% de HMP apresentaram maior capacidade de reduzir os níveis séricos de colesterol, triglicerídeos e uréia.

Resumo em Inglês:

The aim of this study was to evaluate the effects of high and low-methoxyl pectins (HMP and LMP, respectively), and cellulose on serum levels of cholesterol and, tryglicerides in hiperlipidemic rats. The experiment was performed with rats, male and adults, with 220 to 250g body weight and placed into 13 blocks of six rats each. One group received a control diet and the others, diets with different levels of pectin and cellulose. The body weight decreased significantly as the concentration of the fiber sources increased. HMP - fed rats (10 and 15%) had the lowest serum cholesterol, triglycerides, and urea concentrations compared to cellulose - fed rats.

Resumo em Português:

A maceração dinâmica do milho submetido previamente à ruptura do seu pericarpo foi comparada com o processo convencional de maceração da moagem úmida para produção de amido e subprodutos. Os rendimentos das frações do grão (germe, fibra, amido e glúten) foram obtidos após o procedimento de moagem em laboratório utilizando as duas técnicas de maceração, com e sem a presença do ácido láctico, numa solução de dióxido de enxofre (SO2) e maceração em água sem esses componentes. A maceração em água pura resultou no menor rendimento de amido, como era esperado, e alta produção de fibra confirmando a necessidade do uso do SO2 e do ácido lático na solução de maceração. A técnica de maceração dinâmica mostrou-se vantajosa sobre a técnica convencional produzindo maior quantidade de amido com redução do tempo de 24-36 horas para até 5 horas. Estes resultados indicaram a viabilidade do novo processo e confirmam que o longo tempo necessário no processo convencional é devido principalmente às limitações difusionais do SO2 para o interior dos grãos.

Resumo em Inglês:

The dynamic steeping of craked corn grains was compared against the conventional steeping process of the wet milling for starch and subproducts production. Corn fractions yields (germ, fiber, starch and gluten) were obtained after wet milling in the laboratotry using both steeping thechniques, with and without lactic acid, in the sulfur dioxide (SO2) solution and steeping in water without these components. The steeping in water resulted in lower starch yields than that obtained by the others two, which was expected, and a higher fiber production. This show that SO2 and lactic acid are necessary to the process. The dynamic steeping technique produced more starch than the conventional process in a period reduced from 24-36 hours up to 5 hours. These results indicate that the new process is suitable and confirms that the long time needed for the traditional method is mainly due to the SO2 diffusional limitations.

Resumo em Português:

Foi avaliada a qualidade das polpas congeladas de acerola, cajá e caju, produzidas e comercializadas por empresas paraibanas e pernambucanas, através de parâmetros físico-químicos, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Os valores médios obtidos, para os dois Estados, foram: a) polpa de caju - pH = 4,11; sólidos solúveis = 9,75° Brix; acidez em ácido cítrico = 0,39%; açúcares redutores =5,74%; vitamina C = 162,89mg/100g. b) polpa de cajá - pH = 2,50; sólidos solúveis = 7,5° Brix; acidez em ácido cítrico = 1,09%; açúcares redutores = 2,73%; vitamina C = 10,29mg/100g. c) polpa de acerola - pH = 3,07; sólidos solúveis = 6,25° Brix; acidez em ácido cítrico =1,03%; açúcares redutores = 3,20%; vitamina C = 989,47mg/100g. Os resultados obtidos para as polpas de cajá e caju foram comparados com o P.I.Q. de suco dessas frutas e a polpa de acerola com o padrão específico. Os resultados indicaram que 68,2% das amostras de polpa de cajá e 59,1% das amostras de polpa de caju não se enquadraram nos padrões para suco das mesmas frutas. Quanto à polpa de acerola, 40,7% das amostras não atenderam ao padrão, conforme a legislação vigente. Os resultados obtidos indicam a urgência na elaboração dos P.I.Q’s para as polpas de cajá e caju, a fim de garantir ao consumidor produtos de qualidade.

Resumo em Inglês:

This work was conducted to study the quality of frozen fruit pulps of cashew apple, yellow mombin and acerola produced by enterprises from Paraíba and Pernambuco States (Brazilian northeastern region), in order to verify if they are according to Brazilian regulatory laws. The mean values for pulps from both states were: a) cashew apple: pH 4.11; soluble solids = 9.8°Brix; acidity in citric acid = 0,39%; reducing sugars = 5.74%; ascorbic acid = 162.89mg/100g. b) yellow mombin: pH = 2.50; soluble solids = 7.5°Brix; acidity in citric acid = 1.09%; reducing sugars = 2.70%; ascorbic acid = 8.87mg/100g. c) acerola: pH = 3.05; soluble solids = 6.50°Brix; acidity in citric acid = 1.04%; reducing sugars = 3.20%; ascorbic acid = 989.51mg/100g. The result revealed that 68.2% of yellow mombin pulp samples and 59.1% of cashew apple pulp samples were found in disagreement with the QIS juice of these fruits. Concerning to acerola pulp, 40,7% of samples were also in disagreement with the required standard, according to Brazilian legislation. Such findings indicate the necessity to set up QIS for yellow mombin and cashew apple pulps in order to offer good quality products to consumers.

Resumo em Português:

Seis cabras Pardas Alpinas com produção média de leite de 2,5kg/dia, foram distribuídas aleatoriamente em dois grupos de três cada, submetidas a termoneutralidade ou estresse térmico. Usou-se um delineamento estatístico "crossover". Um período de adaptação de 28 dias foi seguido por quatro intervalos de 14 dias cada, durante os quais os animais sob estresse foram expostos à temperatura média do ar de 33,84ºC das 8 às 17 horas, incluindo radiação solar simulada das 10 às 15 horas. Na segunda semana de cada intervalo experimental amostras de leite individuais foram coletadas diariamente pela manhã e à tarde, adicionando-se conservador. No final da semana as amostras de cada ordenha foram misturadas formando-se amostras compostas nas quais foram efetuadas determinações de pH, acidez titulável, densidade e ponto crioscópico. Os resultados indicaram que os valores obtidos para densidade e ponto crioscópico são compatíveis aos encontrados por diversos autores em diferentes países. Constatou-se valor maior para densidade no leite ordenhado pela manhã, em relação ao da tarde, sendo que o intervalo desigual entre as ordenhas deve ter influído neste resultado. Não se verificou diferença estatística significativa para esta propriedade no leite das cabras em condições de termoneutralidade e de estresse térmico. Para o ponto crioscópico não se observou diferença estatística entre o leite ordenhado pela manhã e à tarde. Houve diferença estatística significativa para esta propriedade física entre o leite das cabras em condições de termoneutralidade e estresse térmico, sendo o valor médio maior, para as condições de termoneutralidade.

Resumo em Inglês:

Six alpine goats with milk average yield of 2,5 kg/day, were randomly settled in two groups of three and submitted to thermoneutrality (TN) or heat stress (ST) conditions. A crossover statistical delineation was used. An adjustment period of 28 days was followed by four intervals of 14 days each one, during the which, the animals under heat stress were exposed to medium air temperature of 33,87ºC, between 8:00 and 17:00 hs including simulated solar radiation from 10:00 to 15:00 hs. On the second week of each experimental interval, individuality milk samples were collected dairy by morning and afternoon, adding preservative. In the end of the week, the samples of each milking were mixed, forming a composed samples which were effected pH, titratable acidity, density and crioscopic point. The results indicated that the obtained values for density and crioscopic point are compatible with the others authors have found it in other countries. It was verified biggers values for the density on the milk milked in the morning, in relation with the afternoon, being that the unequal interval between the milkings could influenced the results. It’s not observed significal statistic differences for this goat milk propriety in termoneutrality and heat stress conditions. To the crioscopic point it not verified statistical difference between the milk milked by morning and afternoon. There was significal statistic difference between the goat milk in termoneutrality and termic stress conditions, being the medium value bigger to the termoneutrality conditions.

Resumo em Português:

Foi estudada a expressão da ACC oxidase em maçãs, cv. Jonagold, colhidas no estádio pré-climatérico e armazenadas sob refrigeração em atmosfera normal (0ºC, 95% UR - AN) e controlada (0ºC, 95% UR, 1,5% O2 e 2,5% CO2 - AC), durante 180 dias. Na instalação do experimento, aos 90 e aos 120 dias, foram coletadas amostras para a determinação da firmeza de polpa, da acidez total titulável, dos sólidos solúveis totais, da produção de etileno, da atividade ACC oxidase e para a detecção imunoquímica das isoformas desta enzima. A dosagem da atividade ACC oxidase foi realizada por cromatografia gasosa a partir de extrato protéico solúvel acrescido de 250µM de ACC, 10µL de sulfato ferroso e 30µL de ascorbato de sódio. Para a detecção imunoquímica utilizou-se a técnica "western blot", com anticorpos policlonais anti-ACC oxidase de maçã, após separação das proteínas em eletroforese e isoeletrofocalização. Não foi detectada ACC oxidase em maçãs pré-climatéricas. Porém, após 120 horas em condições ambientais, houve a síntese dessa enzima e um incremento na produção de etileno. A refrigeração não exerceu controle na síntese da ACC oxidase e produção de etileno, resultando em significativas perdas físico-químicas nas frutas armazenadas em AN. Já a utilização de AC permitiu controlar a via de biossíntese do etileno, pela inibição da síntese da ACC oxidase, mantendo o material com boa qualidade para o consumo in natura. A adição de ACC e dos cofatores aumentou a atividade ACC oxidase e alterou o pI da ACC oxidase.

Resumo em Inglês:

This experiment was carried out to evaluate the inhibition of the 1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) oxidase in apple fruits by controled atmosphere. Jonagold apples were stored in normal atmosphere (NA) and controlled atmosphere (CA) storage. The fruits were harvested at the preclimateric stage and stored for 120 days at 0ºC and 95±5% RH with O2 set to 1,5% and CO2 set to 2,5% (CA) or without gas control (NA). At 90 and 120 days after harvesting, samples were collected to study the ethylene production by gas chromatography, ACC oxidase activity by gas chromatography and immunoblotting protein characterization by western blot, using specific polyclonal antibodies against ACC oxidase from apple fruit. Nevertheless, ACC oxidase was detected and the ethylene production was increased for those fruits stored by 120 hours under room temperature. Apples stored in NA did not control the ethylene production and ACC oxidase synthesis. However, apples stored in CA had the ethylene biosynthesis controlled and showed an ACC oxidase synthesis inhibited. In climacteric apples, the ACC oxidase activity increased by ACC, Fe+2 and ascorbat addition in the enzymatic extract. Protein analysis by isoelectricfocusing showed three proteins with pIs 5.95, 5.87 and 5.78. Those with smallers pIs were detected in the presence of substrate and cofactors.

Resumo em Português:

Dois métodos de preparação de amostra para determinação de minerais em suco de uva foram comparados: extração com ácido clorídrico a frio com agitação e digestão em sistema fechado, sob pressão, empregando-se energia de microondas. As concentrações dos minerais foram obtidas empregando-se a técnica de Espectrometria de Emissão Óptica em Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-OES). Os teores dos minerais Ca, P, Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn e Cu não diferiram significativamente ao nível de 5% (Teste F) para as duas metodologias empregadas. A precisão e exatidão dos métodos foi avaliada usando o suco de uva. A metodologia de extração com ácido clorídrico foi empregada para a determinação dos teores de minerais em sucos processados de abacaxi, acerola, caju, goiaba, manga, maracujá e uva. Para facilitar a interpretação dos teores dos minerais encontrados, foram utilizadas as técnicas de Análise por Componentes Principais (PCA) e Análise Hierárquica por Agrupamento (HCA).

Resumo em Inglês:

Two sample preparation methods for the determination of minerals from grape juice were investigated for the purpose of methodological evaluation: using hydrochloric acid by shaking, and digestion in closed system, under pressure, using microwave power. The concentrations of minerals were evaluated by the technique of Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES). The minerals contents of Ca, P, Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn, and Cu did not differ significantly at the level of 5% (it Tests F) for both methodologies used. The precision and accuracy of both methodologies were evaluated using grape juice. The extraction methodology with hydrochloric acid was used for the determination of mineral amounts in processed juices from pineapple, acerola, cashew, guava, mango, passion fruit and grape. To enhance the interpretation of the amounts of minerals, from a nutritional point of view, techniques of Principal Components Analysis (PCA) and Hierarchic Cluster Analysis were used (HCA).

Resumo em Português:

Os teores de retinol, beta-caroteno e alfa-tocoferol foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência em leites em pó, pasteurizados e esterilizados, comercializados na Cidade de São Paulo. Após a saponificação e extração, os compostos foram determinados simultaneamente utilizando-se coluna de sílica, fase móvel constituída por hexano:isopropanol (99:1) e fluxo de 2,0mL/min. O retinol e o beta-caroteno foram determinados no detector UV/visível e o alfa-tocoferol no detector de fluorescência, ligado em série com o anterior. Os valores de vitamina A dos leites foram calculados com e sem a consideração do beta-caroteno. A maior contribuição deste nutriente no valor de vitamina A esteve entre os leites em pó, cerca de 17% em uma das marcas. Os altos teores das vitamina A e E encontrados em alguns leites, indicam que os mesmos provavelmente receberam adição destas vitaminas, não trazendo, entretanto, tal informação no rótulo. A análise de vitaminas nestes produtos indica a necessidade de maior controle de qualidade dos mesmos.

Resumo em Inglês:

The amount of retinol, beta-carotene, alpha -tocopherol in powder, pasteurized and sterilized milk, comercialized in the city of São Paulo, were analyzed by high performance liquid chromatography. After saponification and extraction, compounds were determined simultaneously through a normal-phase column, mobile phase composed by hexan:2-propanol (99:1) and 2 mL/min flow. The retinol and beta-carotene were analysed by a UV/visible detector and the alpha-tocopherol by a fluorescence detector, both linked in series. The milk vitamin A values were calculated with and without beta-carotene. The major contribution of beta-carotene in the vitamin A value was in powder milks, around 17% in one of the brands. The high amounts of vitamin A and E found in some milks indicate that they probably were enriched with these vitamins but nothing is mentioned about this in their labels. The analysis of vitamins in these products indicates that there is need a better quality control.

Resumo em Português:

Bactérias viáveis adicionadas em produtos cárneos com a finalidade de melhorar a qualidade sanitária, as características sensoriais e reduzir nitritos, são denominadas de cultura iniciadora. Pode ser constituída de cultura pura ou mista com habilidade em produzir substâncias antimicrobianas como ácido lático e bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos indesejáveis ao produto alimentício. Neste trabalho, avaliou-se algumas associações entre bactérias láticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus, visando obter culturas láticas com habilidade bioquímica para fermentação homolática; alta viabilidade celular; tolerância ao sais NaCl e NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir patógenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatogênica. Os cultivos foram desenvolvidos em MRS, incubados a 37ºC por 48 horas. O ácido lático foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Nitrito residual foi determinado por espectrofotometria. A fermentação homolática com melhor produção de ácido lático (4,61%) e alta viabilidade celular (3 x 10(15) UFC/mL) foi obtida pela cultura constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium . A cultura mista selecionada apresentou alta viabilidade celular (1x10(14) UFC/mL), mesmo em altas concentrações de NaCl e NaNO2. O caldo fermentado apresentou 99% de redução do nitrito inicial. A cultura lática mista selecionada inibiu S. aureus, Salmonella spp. e E. coli em ágar BHI. Em lingüiça frescal, observou-se a diminuição da contagem de S. aureus e coliformes totais em relação ao controle. Salmonella spp. não foi detectada nas amostras testadas. Os resultados mostram a possibilidade de aplicação da cultura mista selecionada como cultura iniciadora em produtos cárneos.

Resumo em Inglês:

Viable bacteria added in meat products with the objective to improve the quality and the sensorial characteristics and to reduce nitrites are called starter culture. They can be formed by pure or mixed culture that are able to produce antimicrobial substances as lactic acid and bacteriocins and to inhibit undesirable microorganisms in the food product. In this work there were evaluated various associations of lactic bacteria among Lactobacillus, Pediococcus and Enterococcus, in order to obtain lactic cultures with the biochemical ability for homolactic fermentation; high cellular viability; tolerance to the NaCl and NaNO2 salts; able to reduce nitrites and to inhibit pathogens such as S. aureus, Salmonella and E. coli. The cultures were developed in MRS medium, incubated at 37ºC for 48 hours. Lactic acid was determined by HPLC. Residual nitrite was measured by spectrophotometry. The homolactic fermentation with better lactic acid production (4.61%) and higher cellular viability (3x10(15) CFU/mL) were obtained by the culture constituted by L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium. The selected starter showed high cellular viability (1x10(14)CFU/mL), even in high concentrations of NaCl and NaNO2. The fermented broth showed reduction (99%) of initial nitrite. The selected mixed lactic acid culture inhibited S. aureus, Salmonella spp. and E. coli in BHI-agar. In fresh sausage it was observed reductions on counts of S. aureus and total coliforms were observed in fresh sausage, in relation to the controls. Salmonella spp. was not detected in the assayed samples. The results show the possibility of application of the selected mixed culture as starter culture in meat products.

Resumo em Português:

Bactérias ácido láticas vêm sendo aplicadas em produtos cárneos como culturas iniciadoras. A finalidade das culturas iniciadoras em produtos cárneos é reduzir o pH no início da fermentação O que contribui na inibição de microrganismos indesejáveis, melhorar as propriedades sensoriais, reduzir o tempo de maturação e reduzir nitratos e nitritos. A composição do meio, assim como as condições de cultivo, são importantes para o bom desenvolvimento da cultura iniciadora, sendo necessário conhecer a influência da fonte de carbono e da temperatura no processo fermentativo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da temperatura e de diferentes concentrações de glicose e lactose sobre a fermentação lática desenvolvida em caldo MRS (Man-Rogosa-Sharpe) pela cultura mista constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium. O caldo MRS foi suplementado com glicose e lactose, e as temperaturas de fermentação foram de 28ºC, 37ºC e 46ºC. Os ensaios foram delineados por desenho fatorial incompleto de 3³. Através da Superfície de Resposta, o modelo matemático mostrou que o caldo MRS suplementado de glicose 4,5% (m/v) e lactose 0,5% (m/v) e temperatura de incubação de 46ºC foram as condições mais adequadas para obtenção de ácido lático. A fermentação lática desenvolvida pela cultura mista, durante 48 horas nestas condições, forneceu em média 4,78% de ácido lático sendo a viabilidade celular de 1x10(15)UFC/mL.

Resumo em Inglês:

Lactic acid bacteria has been used in meat products as starter culture. The purpose of the starter culture in meat products is to reduce the pH in the begining of fermentation in order to inhibit undesirable microorganisms, to improve sensorial properties, to reduce the time of maturation and to reduce nitrates and nitrites. The composition of the medium as well as the culture conditions are essential for good growth of the starter culture, being of fundamental importance to know the influence of the carbon source and the temperature in the fermentative process. This work evaluated the influence of temperature and different concentrations of glicose and lactose on the lactic fermentation in MRS (Man-Rogosa-Sharpe) broth by a starter culture mixture containing L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici and E. faecium. This mixture shows potential application as starter culture in meat products. The MRS medium was supplemented with glicose and lactose and the various treatments submitted to temperatures of 28ºC, 37ºC and 46ºC, according to Surface Response Methodology through an incomplete fatorial of 3³ experimental design. The evaluated response was the lactic acid produced, determined by HPLC. Mathematical models have showed that 4.5% glicose, 0.5% lactose and 46ºC were the best conditions for lactic acid production. The lactic acid fermentation, carried out by the mixed culture in 48 hours under these conditions, produced, in average, 4.78% of lactic acid and cellular viability of 1x10(15)CFU/mL.

Resumo em Português:

Este trabalho consistiu no estudo e comparação das características de adsorção de água de três amostras de microcápsulas de óleo essencial de laranja, obtidas pela secagem por atomização de três diferentes emulsões preparadas pela adição de óleo essencial de laranja (oel), a uma solução aquosa de material de parede (mp) constituída de capsul (5,0, 0,0 e 10,0%), goma arábica (5,0, 10,0 e 0,0%) sendo constante para as três emulsões a maltodextrina (36,0%), água (44,0%) e óleo essencial (10,0%). A microencapsulação foi realizada a 220 e 110° C de ar de entrada e saída do secador usando um atomizador rotativo a 20.000rpm. Com base à determinação das isotermas de adsorção de água a 30, 40 e 50° C e usando o modelo de GAB para ajustar os pontos experimentais foram avaliadas as características das isotermas, a estabilidade e área superficial de adsorção de água das diferentes amostras de microcápsulas obtidas. Os resultados indicaram ser importante o estudo das características de adsorção de água para estimar a estabilidade das microcápsulas de oel e a comparação destas mostrou que as microcápsulas obtidas pela secagem por atomização da emulsão preparada com 5,0% de capsul e 5,0% de goma arábica apresentaram o melhor resultado.

Resumo em Inglês:

This work consisted of the study and comparison of the water adsorption characteristics of three samples orange essential oil microcapsules obtained by spray drying of three different emulsions prepared by the addition of orange essential oil (oel) to an aqueous solution of wall material (mp) constituted of capsul (5.0, 0.0 and 10.0%), arabic gum (5.0, 10.0 and 0.0%) being constant for the three emulsions the maltodextrin (36.0%), water (44.0%) and essential oil (10.0%). The microencapsulation was accomplished to 220 and 110°C of entrance air and exit of the dryer using a wheel atomizer to 20,000rpm. With base to the determination of the water adsorption isotherms to 30, 40 and 50°C and using the GAB model to adjust the experimental points was evaluated the isotherms characteristics, the stability and water adsorption superficial area of the different samples microcapsules obtained. The results indicated to be important the study of the characteristics of water adsorption to esteem the stability of the oel microcapsules and the comparison of these it showed that the microcapsules obtained by the spray drying of the emulsion prepared with 5.0% of capsul and 5.0% of arabic gum presented the best result.

Resumo em Português:

O efeito da idade de abate na composição centesimal e mineral, no pH, na atividade de água e nas qualidades sensoriais da carne caprina foi estudado, utilizando-se para tanto animais machos abatidos ao completarem 175, 220, 265 e 310 dias de nascimento. Após o abate e a desossa, a carne caprina foi submetida às análises físico-químicas de pH, Aw, Ca, Fe e P; às determinações de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e gorduras) e à análise sensorial, onde foram observados os atributos de: aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e a qualidade da carne. A análise de Variância (ANOVA) dos dados mostrou que as concentrações de umidade, proteínas, cálcio, ferro e pH foram significativamente influenciadas pelo fator idade de abate. Os teores de gordura, proteína e ferro aumentaram com a idade de abate, enquanto que a umidade diminuiu. Através dos teste da análise sensorial, ficou evidente que a idade dos caprinos apresentou um efeito significativo nos atributos sensoriais analisados, tendo-se detectado diferenças significativas entre os caprinos de diferentes idades de abate nos atributos de aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, suculência e maciez. A partir dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais pôde-se observar, que o abate de animais mais velhos, isto é, com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos (composição centesimal e mineral) investigados, embora a carne de caprinos abatidos com menor idade (175 dias) tivesse a preferência dos provadores.

Resumo em Inglês:

The effect of slaughter age on proximate composition and mineral, pH, Aw and sensory analysis were studied in goat meat from Paraiba State flock. Goats were slaughtered at 175, 220, 265 and 310 days old. After slaughter the carcasses were chilled, and total lean was subjected to physic-chemical analysis (pH, Aw, Ca, Fe, P), proximate composition (moisture, ash, protein and fat). In addition sensorial analysis, in which attributes of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, tenderness, texture and overall palatability were also evaluated. Slaughter age had a significant effect on moisture, protein, iron, calcium and pH. Fat, protein and iron contents increased with advancing slaughter age, while moisture content decreased. Results from sensorial analyses showed that slaughter age had a significant effect on organoleptic qualities from goat meat, significant variation on the attributes of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, juiciness, tenderness and overall palatability. Data from chemical composition and sensorial analysis indicated slaughtering "mestiços" goats at 310 days exerted favourable effects on the chemical parameters (proximate composition and mineral), although goat meat from animals slaughtered at 175 days was preferred by the panellists.

Resumo em Português:

Avaliaram-se algumas propriedades funcionais de concentrados protéicos de feijão comum, variedade Carioca, envelhecido. Para acelerar o envelhecimento do feijão, armazenaram-se os grãos em estufa a 41ºC por 20, 30 e 40 dias, tomando-se o tempo zero (feijão novo) como controle. Medidas do tempo de cozimento demonstraram que o armazenamento provocou o endurecimento dos grãos. Com o aumento do tempo de armazenamento dos grãos houve uma diminuição no conteúdo de proteínas nos concentrados protéicos obtidos por extração alcalina e posterior precipitação isoelétrica. As propriedades emulsificantes, espumantes, de absorção de água, de absorção de óleo e solubilidade das proteínas em função do pH foram avaliadas nos concentrados protéicos obtidos de grãos de feijão envelhecidos nos diferentes tempos de armazenamento e na amostra controle. O envelhecimento do feijão provocou uma melhora nessas propriedades. A solubilidade das proteínas dos concentrados em função do pH foi menor no intervalo de 4 a 5.

Resumo em Inglês:

Some functional properties of aged common bean protein, cultivar Carioca, were evaluated. To accelerate the aging of the beans, grains were stored in a temperature controled oven at 41(0)C for 20, 30 and 40 days. Control sample was not treated. Cooking time increased demonstrating that the storage at 41(0)C caused hardening of the grain. Protein concentrates were obtained by alkaline extraction followed by isoeletric preciptation. Increasing storage time of grains reduced protein content of the concentrates. Emulsification, foaming, fat and water absorption and solubility as a function of pH, were evaluated for the protein concentrates obtained from the stored and control grains. Aging of the bean increased the values for all properties. Protein water solubility, as a function of pH, was lowest in the interval 4.0 to 5.0.

Resumo em Português:

A fibra alimentar é composta por celulose, hemiceluloses, gomas, pectinas e mucilagens sendo classificada em solúvel e insolúvel, quanto a sua solubilidade em água. As beta-glicanas são componentes da fibra alimentar solúvel presentes na aveia e sua importância é devido às propriedades funcionais e aos efeitos hipocolesterolêmicos e hipoglicêmicos apresentados. O presente trabalho tem como objetivo avaliar os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total e de beta-glicanas de cultivares de aveia recomendados pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia. Grãos de aveia (Avena sativa, L) foram descascados, as cariopses moídas e as amostras acondicionadas e armazenadas à temperatura de -20° C. Para a análise de fibra alimentar foi adotada a metodologia da AOAC (1997). Entre os cultivares analisados, UPF 7, UPF 13, UPF 14 e UPF 16 apresentaram os maiores teores de fibra alimentar insolúvel. Os maiores teores de fibra alimentar solúvel foram verificados nos cultivares UFRGS 7, CTC 13, UPF 16 e CTC 2. O cultivar UPF 16 apresentou o maior teor de fibra alimentar total, seguido de UFRGS 7, CTC 13 e UFRGS 18. Para a determinação de beta-glicanas foi adotada a metodologia da AOAC (1997). Os maiores teores de beta-glicanas foram verificados nos cultivares UFRGS 7, UPF 14 e UFRGS 18.

Resumo em Inglês:

The dietary fiber is composed by cellulose, hemi-celluloses, gums, pectins, and mucilages, being classified as soluble or insoluble depending on its solubility in water. Beta-glucans are a fraction of the soluble dietary fiber, being important due to its functional properties and effects in reducing cholesterol and glucose. This work aimed at evaluating the levels of soluble, insoluble, and total dietary fiber, as well as the amount of beta-glucans, present in grains of oat cultivars recommended by the Brazilian Commission for Oat Research. Oat grains were hulled, the caryopses were ground and the samples packaged and stored at temperature of -20ºC. The dietary fiber analysis used the AOAC (1997). Among the analyzed cultivars, UPF 7, UPF 13, UPF 14 and UPF 16 had the highest levels of insoluble fiber, while UFRGS 7, CTC 13, UPF 16, and CTC 2 had more soluble fiber. The cultivar UPF 16 presented the highest level of total fiber, followed by UFRGS 7, CTC 13, and UFRGS 18. The amount of beta-glucans determined by the AOAC (1997) was higher for UFRGS 7, UPF 14, and UFRGS 18 than for the other cultivars.

Resumo em Português:

Foram estudadas viscosidade de pasta (VP), absorção de água (AA) e índice de solubilidade em água (ISA) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), com finalidade de verificar a possibilidade de seus usos em produtos alimentícios. No processo para a obtenção de mingaus desidratados, utilizaram-se as etapas de processo de descascamento dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve aumento na temperatura de viscosidade máxima e no ISA, e uma diminuição na viscosidade máxima, na viscosidade mínima em temperatura constante, na viscosidade final no ciclo de resfriamento e na AA com o aumento das proporções de soja. Contudo, os valores numéricos para estas propriedades foram altos, sugerindo a possibilidade de uso dos mesmos como cereais matinais fortificados e alimentos infantis, ou como ingredientes para sua formulação, assim como em produtos cárneos e de panificação.

Resumo em Inglês:

Dehydrated porridges containing rice and soybean in different proportions (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 and 50:50%) were assessed as to their pasting viscosity, water absorption (WA) and water solubility index (WSI) in order to verify their potential use as food ingredients. Steps for manufacture of the dehydrated porridge included: soybean seed dehulling, blanching, disintegration of blanched rice and soybean, homogenization and spray drying. The results indicated that increasing soybean proportions from 0 to 50% showed an increase in maximum viscosity temperature and WSI, a decrease in maximum viscosity, minimum viscosity at constant temperature, final viscosity at cooling cycle and WA. Numeric values associated with the studied properties remained relatively high consequently, the dehydrated rice-soybean porridges may be recommended as infant food or as an ingredient for baking and meat products.

Resumo em Português:

Neste trabalho estudou-se o efeito da radiação gama na destruição dos microrganismos presentes em filés de frango armazenados sob refrigeração. Um dos possíveis fatores de deterioração da carne de frango é a atividade microbiana. A irradiação é um processo de conservação de alimentos através da eliminação de microrganismos. O delineamento experimental foi em blocos casualizados com 5 fatores (períodos de armazenamento) e 5 níveis (doses de radiação), com 3 repetições por tratamento. As amostras de filé de frango foram irradiadas com doses de 0,0; 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0kGy e em seguida armazenadas sob refrigeração (± 5ºC) por 1, 7, 14, 21 e 28 dias. A contagem total dos microrganismos foi realizada por plaqueamento em profundidade em meio de cultivo PCA. As amostras não irradiadas permitiram um acréscimo de dois ciclos logarítmicos na contagem microbiana ao longo dos vinte e oito dias de armazenamento (de 10(5) para 10(7)UFC/g). As amostras irradiadas com dose de 2,0kGy permitiram acréscimo de um ciclo logarítmico durante os vinte e oito dias de armazenamento (de 10³ para 10(4)UFC/g). As doses de radiação de 4,0; 6,0 e 8,0kGy reduziram a população microbiana a níveis de 10²UFC/g no vigésimo primeiro dia e 10¹UFC/g no vigésimo oitavo dia de armazenamento. A irradiação pode ser um processo eficiente para a redução da carga microbiana de filés de frango porque a dose de radiação de 4,0kGy foi suficiente para manter os filés de frango refrigerados com uma população microbiana de 10¹UFC/g até vinte e oito dias de armazenamento.

Resumo em Inglês:

This work evaluate the effect of gamma radiation on reduction of the microbial contamination in chicken steaks stored under refrigeration. Microbial activity causes deterioration in poultry. Irradiation is a process of food preservation by reduction of the number of the microorganisms. The experimental design was in random blocks with 5 factors (storage periods) and 5 levels (radiation doses), with three replicates. The samples of chicken steak were irradiated with 0.0, 2.0, 4.0, 6.0 and 8.0kGy and stored under refrigeration (± 5ºC) for 1, 7, 14, 21 and 28 days. The total count of the microorganisms was accomplished by pour plate in PCA medium. The microbiological count of the non-irradiated samples increased in two logarithmic cycles during the storage period of twenty-eight days (from 10(5) to 10(7)CFU/g), while the microbiological count of the samples irradiated with 2.0kGy increased in one logarithmic cycle during the same period (from 10³ to 10(4)CFU/g). The doses of 4.0, 6.0 and 8.0kGy reduced the microbial contamination of the samples to levels of 10²CFU/g at the twenty-first and to 10¹CFU/g at the twenty-eighth day of storage. Gamma irradiation can be an efficient process to reduce the microbial contamination of chicken steaks because the dose of 4.0kGy was enough to keep the chicken steaks refrigerated with 10¹CFU/g for up to twenty-eight days.

Resumo em Português:

Procedimentos para validação intralaboratorial de kits de ELISA foram adotados na verificação da eficiência de um kit para detecção e quantificação de aflatoxina M1 em leite. Foram realizados ensaios com soluções padrões fornecidas pelo kit, amostras artificialmente contaminadas e amostras naturalmente contaminadas. Os valores médios de recuperação obtidos para os padrões do kit apresentaram-se entre 85,6 e 114,8%, com valores de coeficiente de variação entre 11,6 e 23,1%. Nos ensaios com amostras artificialmente contaminadas, foi definida uma faixa ótima de trabalho para análises quantitativas entre 0,019 e 0,090µg/L. A presença de aflatoxina M1 em 110 amostras de leite do estado de Minas Gerais foi investigada. Cinco das 27 amostras positivas na triagem por ELISA foram confirmadas por cromatografia em camada delgada.

Resumo em Inglês:

Procedures for intralaboratory validation of an ELISA kit were adopted to verify its efficiency in aflatoxin M1 detection and quantification in milk. Assays were accomplished with standard solutions provided with the kit, spiked samples and naturally contaminated samples. The mean recovery values obtained for the kit standard solutions were between 85.6 and 114.8%, with coefficient of variation ranging from 11.6 to 23.1%. Working with spiked samples, a concentration range for quantitative analysis (0.019 to 0.090µg/L) was defined. The occurrence of aflatoxin M1 in 110 milk samples from the State of Minas Gerais was investigated. Five of the 27 positive samples in the screening for ELISA were confirmed by thin layer chromatography.

Resumo em Português:

O controle de qualidade de uma análise laboratorial é essencial para garantir a confiabilidade da informação. Os resultados analíticos serão considerados restritos se não houver um programa definido de controle de qualidade analítico. O presente trabalho propõe modelos esquemáticos para a avaliação da qualidade dos dados nacionais de fibra alimentar. A fibra alimentar foi escolhida, como um modelo, com o propósito de se aplicar os critérios do USDA (U.S. Department of Agriculture) empregados na avaliação do selênio, cobre e de carotenóides. Esta escolha foi baseada na escassez de informações desse nutriente e pela importância da fibra alimentar na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Para a avaliação da qualidade dos dados foram consideradas cinco categorias: número de amostras, plano de amostragem, tomada de amostra, método analítico e controle de qualidade analítica. Estes modelos foram utilizados na avaliação da qualidade das determinações de fibra alimentar de 180 alimentos. O resultado obtido foi de 29% com código A e B (considerável e razoável confiança) e 68% com código C (reduzida confiança). Com a determinação da qualidade dos dados, foi possível estabelecer quais os alimentos que constituem prioridades de análise, que são aqueles nos quais ainda não foi determinada a fração fibra alimentar, e aqueles com código de confiança C.

Resumo em Inglês:

The analytical quality control is essential in order to guarantee the total reliability of the information. Nowadays, the analytical results will be considered restricted if there is not a defined program of quality control. The present paper has in view schematic patterns of evaluation concerned to the quality of national data about dietary fiber. The dietary fiber was chosen as a model with the purpose of applying the USDA (U.S. Department of Agriculture) criteria used for evaluation of selenium, copper and carotenoids. This choice was based on a lack of data about this nutrient, and because dietary fiber plays an important role related to the prevention of chronic diseases. Five categories have been considered for data quality evaluation: number of samples, sampling plan, sample handling, analytical methods and analytical quality control. Results obtained from this evaluation in 180 foods were 29% under code A and B (considerable and reasonable confidence) and 68% under code C (reduced confidence). The analytical quality evaluation of dietary fiber allowed the real assessment of analytical data and helped to establish priority foods for future analysis.

Resumo em Português:

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.

Resumo em Inglês:

Deep-frying is chosen for being a rapid food preparation process and for attributing to the fried products unique characteristics of flavor. At the frying temperature oil interacts with air, water and components of the food which is being fried, producing compounds that are responsible for off-flavor development and deterioration in abused oils. The objective of this work was to determine the development of deterioration in fat and oils used in frying process in restaurants, bars and snack bars of São José do Rio Preto-SP. The analytical methods used to evaluate the alterations in 60 oil samples included determining the total polar compounds in frying oils (%), free fatty acids (%, expressed in terms of oleic acid) and value peroxide (meq/kg). The established limits for alteration in frying fats were 25% for polar compounds, 1% for free fatty acids and 15 meq/kg for value peroxide. According to the results obtained, it could be observed that, from the 60 analyzed samples, 30% showed higher values of polar compounds than the established limit for discarding frying oil and fat. For the free fatty acids and value peroxide, 18.3% and 8.3% of the samples respectively, showed higher values than the established limit for discarding. The high levels of total polar compounds found (57.4%) in a significant number of samples proved the necessity of making the quality of frying fat and oil better in this field of food.

Resumo em Português:

Foi verificada a incidência de aflatoxina M1 (AFM1) em 61 amostras de leite coletadas em Belo Horizonte / Minas Gerais - Brasil, no período de Agosto/ 98 - Abril/ 99. A quantificação foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) usando coluna de imunoafinidade como técnica de purificação. O limite de quantificação observado foi 6ng/L. As recuperações médias e coeficientes de variação foram superiores a 88,9% e inferiores a 22,4%, respectivamente. AFM1 foi encontrada em 50 (82%) das amostras analisadas, mas em níveis inferiores a 500ng/L, que é o limite máximo permitido no Brasil.

Resumo em Inglês:

Sixty one samples of fluid and powder milk from Belo Horizonte / Minas Gerais - Brasil, period of August 98/April 99, were examined for aflatoxin M1. The quantification was done by high performance liquid chromatography using an immunoaffinity column for cleanup. The limit of quantification (LOQ) was 6 ng/L. Average recoveries and coefficients of variation were higher than 88,9% and lower than 22,4%, respectively. AFM1 was found in 50 (82%) of the analyzed samples, but at levels lower than 500 ng/L, which is the maximum limit permitted in Brazil.

Resumo em Português:

A intensidade de cor, os polifenóis totais, o extrato seco e os minerais do vinho variam em função da proporção entre as fases líquida e sólida da uva. O rendimento em mosto é variável de uma cultivar a outra e, para a mesma cultivar, sendo que aumentos importantes podem ocorrer em conseqüência de precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. Com o objetivo de estudar o efeito da relação das fases líquida e sólida da uva na composição química e na qualidade do vinho, foram realizados estudos através de microvinificação com uvas Cabernet Franc nas safras de 1987 a 1990. Os tratamentos consistiram em variar a fase líquida em relação à fase sólida da uva, nas proporções (%) de 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34 e 62/38. O aumento da proporção da fase sólida em relação à líquida foi responsável principalmente por um acréscimo dos componentes que constituem o corpo do vinho (extrato seco, cinzas e compostos fenólicos) enquanto que o aumento da fase líquida contribuiu para a obtenção de vinhos mais leves.

Resumo em Inglês:

The color intensity, phenolic compounds, dry extract, and the mineral elements in wine change with the grape liquid and solid phase ratio. The must yield varies according to the cultivar and it is highly influenced by the level of raining during grape maturation. The aim of this work was to study the effect of the liquid and solid phase ratio on the chemical composition and on the sensory characteristic of Cabernet Franc wine. The wines were made by microvinification from 1987 to 1990 vintages. The treatments consisted of varying the grape liquid phase in relation to the solid one in the proportions (%) of 78/22, 74/26, 72/28, 70/30, 68/32, 66/34, and 62/38. The wines elaborated with higher solid phase proportions had higher concentrations of dry extract, ashes, and phenolic compounds, while those with the higher proportions of the liquid phase originated light wines.

Resumo em Português:

Foram determinados os teores de mercúrio total em espécies de cação - anjo, cação-azul, cambeva, caçoa, machote e anequim - comercializadas em São Paulo - SP, Brasil. Os níveis encontrados variaram de 0,04 a 4,71mg Hg/kg, sendo que 54% estavam acima de 1mg Hg/kg, que é o limite aceito pela legislação brasileira especificamente para peixes predadores, para o propósito de consumo. Os resultados mostram que espécies de cação têm sido comercializadas em desacordo com a legislação, expondo os consumidores aos riscos tóxicos provocados pelo mercúrio. Foram feitas considerações em relação aos elevados níveis de mercúrio observados e o consumo correspondente, baseado na Ingestão Semanal Tolerável Provisional de 0,3mg de mercúrio total por pessoa, que no máximo não deverá ser superior a 0,2mg na forma de metilmercúrio, recomendada pela FAO/OMS. Considerações também foram feitas em relação à necessidade de inspeção e monitoramento das espécies brasileiras de cação usadas como alimento.

Resumo em Inglês:

Total mercury contents in shark species - anjo, cação-azul, cambeva, caçoa, machote and anequim - commercialized in São Paulo-SP, Brazil. Were determined. The levels ranged from 0.04 to 4.71 mg Hg/kg being 54% above the Brazilian acceptable legal limit of 1 mg Hg/kg (predator fishes) for consumption purposes. The results show that sharks have been commercialized in disagreement with the legislation exposing consumers to a high risk of mercury toxicity. Considerations were made in relation to the observed high levels of mercury and to the corresponding consumption based upon the Provisional Tolerable Weekly Intake to a total mercury of 0.3 mg Hg/person, of which no more than 0.2 mg should be present as methylmercury (FAO/WHO). Considerations were also made regarding the need of inspection and monitoring of the shark species locally used as food.

Resumo em Português:

O presente trabalho teve como objetivo obter dados quantitativos sobre as classes de lipídios presentes no filé de curimatã, Prochilodus cearensis. Os lipídios totais (LT) foram fracionados em classes de lipídios neutros (LN), gliceroglicolipídios (GL) e glicerofosfolipídios (PL) através de cromatografia em coluna aberta de sílica gel 60 (70-230 mesh). As análises foram realizadas em quatro lotes de amostras contendo cada uma três exemplares, adquiridos em feiras livres de Fortaleza-CE, nos meses de março, maio, junho e julho de 1998. Os LT representaram em média 3,8% em relação ao peso fresco da amostra. A classe lipídica dominante foi de LN com média de 75,1% dos LT ou 2,9g/100g de filé. Os GL e PL contribuíram em média com 1,6% (61mg/100g de filé) e 23,3% (885mg/100g de filé), respectivamente. A composição química centesimal apresentou média de 76,3% de umidade, 18,6% de proteína total e 1,3% de cinza.

Resumo em Inglês:

The purpose of this work is to quantify lipid classes founded in fillets of "curimatã", Prochilodus cearensis. Four lots of samples, each one containing three specimens, were obtained from retail stores in Fortaleza (Ceará State - Brazil) on March, May, June and July 1998. The total lipids (TL) were fractionated by open column chromatography in neutral lipids (NL), glyceroglycolipids (GL) and glycerophospholipid (PL). The TL was averaged in 3.8% of muscle, on wet mass basis. The dominant lipid class was NL averaging at 75.1% in relation to the TL or 2.9g/100g of fillet. The GL and PL contribution in average with 1.6% (61mg/100g of fillet) and 23.3% (885mg/100g of fillet) of the TL, respectively. The approximate composition had average of 76.3% moisture, 18.6% protein, and 1.3% ash.