Resumo em Português:

Durante a cocção da mandioca ocorrem modificações físicas e químicas nos tecidos e a textura final é importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A cocção a 80° e em água em ebulição de duas cultivares, aos 12 e 25 meses após o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho de peso (hidratação) e o grau de gelatinização das amostras. Gelatinização foi determinada por colorimetria com iodo após dissolução em álcali das amostras cozidas por diferentes períodos de tempo. A 80°C a hidratação e a gelatinização não se completaram, o que ocorreu com a cocção em água em ebulição. O grau de hidratação foi diferente entre cultivares e entre amostras de 12 e 25 meses de plantio e pode ser descrito matematicamente por modelo de ordem zero. Amostras colhidas 12 meses após ao plantio hidrataram mais rápido que aos 25 meses e a cultivar IAPAR-19 Pioneira hidratou mais rápido que a cultivar Catarina Amarela. Quanto mais rápida a hidratação mais rápido o cozimento e quanto maior a hidratação maior o rendimento em produto cozido.

Resumo em Inglês:

Cooking of cassava root tissues causes both physical and chemical modifications and the final texture of the product is important for the acceptability and consumption of the food. Cooking tissue samples at 80° and in boiling water from two cultivars, harvested 12 and 25 months after planting date, was accompanied by determinig weight gain and starch gelatinization of the samples. Starch gelatinization was determined by colorimetry with iodine after solubilization in alkali of samples cooked for different period of times. At 80°C neither hydration or gelatinization were complete, which occurred at in boiling water. Hydration was different between cultivars and harvesting ages and could be described by a zero order mathematical model. Samples harvested 12 months after planting date hydrated faster than the ones harvested after 25 months and IAPAR-19 Pioneira hydrated faster than Catarina Amarela. The faster the rate of hydration the faster the samples cooked and higher the final cooked weight.

Resumo em Português:

O cobre e o zinco participam de diversas reações no organismo, diretamente ou como co-fatores de enzimas, e são considerados essenciais. Avaliar os teores destes, em leguminosas cruas e após processamento térmico, permite um conhecimento do comportamento destes metais em meio salino e aquoso o que auxiliará no conhecimento do aproveitamento destes pelo organismo humano. Amostras de feijões preto, branco, carioquinha, manteiga, mulatinho, ervilha, lentilha e grão-de-bico, duas marcas de cada tipo e em dois lotes, foram analisadas quanto ao teor total de cobre e zinco quando cruas e processadas termicamente em meio salino e aquoso. A abertura das amostras foi feita por calcinação a 550ºC. As amostras que foram processadas termicamente, passaram por dessecação em estufa a 105ºC antes da calcinação. O teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectrometria de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foram aplicados o teste Dixon e o teste t de Student. Observou-se que, após o processamento térmico em meio salino ou aquoso, a maioria das amostras não teve perda significativa dos teores de cobre e zinco em relação às amostras cruas. Considerando que os teores médios do cobre e zinco nas amostras cruas foram, respectivamente, de 0,75mg% e 3,2mg% ao ser consumido uma porção média de leguminosas, cerca de 50g, a mesma fornece aproximadamente 19% e 10% das necessidades diárias de cobre e zinco, respectivamente, para um homem adulto segundo a R.D.A.

Resumo em Inglês:

Copper and zinc are considered essential oligoelements to human nutrition, taking part in several reactions either directly or as enzymatic co-fators. The amount of these elements in legumes, both raw and thermally processed in an aqueous and saline medium, provides an insight into their behavior, thus allowing an understanding of how these metals are best utilized by the human body. Two different commercial samples of raw and thermally processed (aqueous or saline medium) beans, peas, lemtils and chickpeas, were analyzed in order to determine the amount of Cu and Zn present. The opening of the samples was done through calcination at 550ºC. Those samples that were thermally processed went through dissection in a sterilizer at 105ºC prior to calcination. The total amount of copper and zinc in these samples was determined through atomic absorption spectroscopy on flame. Dixon test and t test by Student were used for the analysis of the results rejection. After thermal processing in an aqueous and a saline medium, it was observed that, almost all samples did not show a significant loss in the amount of copper and zinc, as compared to the raw samples. Considering that the average content of copper and zinc in the raw samples was, respectively, 0,75mg% and 3,14mg%, the consumption about 50 grams, of legumes provides approximately 19% and 10% of the daily requirements of copper and zinc for an adult male recommended by the RDA.

Resumo em Português:

Neste trabalho estudou-se a cinética de secagem da cebola em camada delgada, comparando os valores da difusividade efetiva média baseados nas espessuras inicial e média das amostras. Estes resultados foram utilizados para a estimativa da temperatura das amostras através de um modelo térmico simplificado. Foram analisadas também as propriedades físicas e de transporte das amostras em função da umidade ao longo da operação. Os ensaios de secagem foram realizados em um secador com escoamento de ar perpendicular à área de seção transversal do leito de amostras de cebola, operando com Tar=60ºC e v ar=1,5m/s. A determinação da umidade de equilíbrio foi obtida através das isotermas de dessorção e a temperatura das amostras foi determinada por meio de um termopar inserido no centro da partícula. As massas específicas das amostras aparente e absoluta foram determinadas através dos métodos indireto e destrutivo, respectivamente. Os valores da difusividade efetiva variável de umidade foram obtidos através do método das tangentes. O modelo térmico simplificado apresentou melhor ajuste com os valores da difusividade efetiva média de secagem, baseados na espessura média. Os valores das massas específicas das amostras de cebola aparente e absoluta foram ajustados em função da umidade através da equação de LOZANO, ROTSTEIN & URBICAIN [10], apresentando coeficientes de correlação maiores que 96%. A redução de espessura do material foi de 80% em relação a da amostra inicial. Os resultados da difusividade efetiva média de umidade, baseados na espessura média das amostras, foram semelhantes aos valores médios da difusividade efetiva variável de umidade para a primeira etapa de secagem.

Resumo em Inglês:

In this work it was studied the onion drying kinetics in thin layer comparing the values of the drying difusivity effective average based on the initial and average thickness of the samples. These results were fitted to a simplified thermal model. It was also analyzed the physical and transport properties of the samples in function of the moisture along the operation. The drying experiments were realized in a dryer with air flowing perpendicular to the cross section area of the bed of samples with Tair=60ºC and v air=1,5m/s. The equilibrium moisture was obtained through the sorption isotherms and the temperature was verified through a termocouple inserted into the particle center. The density apparent and true were obtained through the indirect and destructive methods, respectively. The values of the moisture difusivity effective variable were obtained through the method of the tangents. The simplified thermal model presented better correlation with the values of the moisture difusivity effective average, based on the medium thickness. The values of the density apparent and true of the samples were fitted in function of the moisture using LOZANO, ROTSTEIN and URBICAIN [10] equation, presenting correlation coefficients greater that 96%. The reduction of thickness of the samples was of 80% in relation to initial. The results of the moisture difusivity effective average based on the medium thickness of the samples were similar to the medium values of the moisture difusivity effective variable for the first period drying.

Resumo em Português:

Biopolímeros são polissacarídeos microbianos. O biopolímero produzido por Beijerinckia sp. 7070 possui comportamento pseudoplástico e apresenta alta viscosidade em baixas velocidades de deformação, conferindo ao polímero excelentes características de suspensão. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o biopolímero produzido por Beijerinckia sp. 7070 em diferentes tempos de cultivo, quanto à produção total, produção de polímeros de fibra longa e curta, produtividade, viscosidade e composição química. Os polímeros produzidos em meio YM líquido foram recuperados em diferentes tempos de cultivo, secos e pesados para determinação da produção e produtividade. O tipo de fibra produzido durante o cultivo foi avaliado microscopicamente. Viscosidades aparentes de solução aquosa 1% foram determinadas a 6, 12, 30 e 60rpm, a 25º C, em um viscosímetro Brookfield. A composição do biopolímero foi determinada por cromatografia em camada delgada comparativa. As maiores produções totais encontradas foram em 30 e 72h, a maior produtividade em 48h e a maior viscosidade em 72h. Os polímeros de fibra longa apresentaram uma tendência de tornarem-se mais longos com o tempo. A viscosidade do polímero de fibra longa foi maior que a do de fibra curta. Todos os biopolímeros apresentaram os mesmos componentes (glucose, galactose, fucose e ácido glucurônico) mas em concentrações diferentes.

Resumo em Inglês:

Biopolymers are microbial polysaccharides. The biopolymer produced by Beijerinckia sp 7070 has pseudoplastic behaviour and shows high viscosity at low deformation rates, giving to polymer excellent suspension characteristics. The objective of this work was to characterize the biopolymer produced at different culture times by Beijerinckia sp 7070 in relation to total production, production of short and long fiber polymers, productivity, viscosity and chemical composition. The polymers produced in liquid YM medium were recovered at different culture times, dried and weighted for determination of the production and productivity. Fiber type produced during the culture times was evaluated microscopically. Apparent viscosities of the 1% (w/v) aqueous solutions were determined at 6, 12, 30 and 60rpm, at 25º C, in a Brookfield viscosimeter. Biopolymer composition was determined by comparative thin layer chromatography. The highest total biopolymer productions was found at 30 and 72h, the highest productivity was at 48h and the highest viscosity was at 72h. The long fiber polymer showed a tendency of becoming longer with time. The viscosity of long fiber polymer was higher than the short fiber one. All polymers showed the same components (glucose, galactose, fucose and glucuronic acid) but at different concentrations.

Resumo em Português:

As técnicas de espectroscopia por reflexão no infravermelho próximo (NIRRS) e por reflexão difusa no infravermelho médio com transformada de Fourier (DRIFTS) foram empregadas com o método de regressão multivariado por mínimos quadrados parciais (PLS) para a determinação simultânea dos teores de proteína e cinza em amostras de farinha de trigo da variedade Triticum aestivum L. Foram coletados espectros no infravermelho em duplicata de 100 amostras, empregando-se acessórios de reflexão difusa. Os teores de proteína (8,85-13,23%) e cinza (0,330-1,287%), empregados como referência, foram determinados pelo método Kjeldhal e método gravimétrico, respectivamente. Os dados espectrais foram utilizados no formato log(1/R), bem como suas derivadas de primeira e segunda ordem, sendo pré-processados usando-se os dados centrados na média (MC) ou escalados pela variância (VS) ou ambos. Cinqüenta e cinco amostras foram usadas para calibração e 45 para validação dos modelos, adotando-se como critério de construção os valores mínimos do erro padrão de calibração (SEC) e do erro padrão de validação (SEV). Estes valores foram inferiores a 0,33% para proteína e a 0,07% para cinza. Os métodos desenvolvidos apresentam como vantagens a não agressão ao ambiente, bem como permitem uma determinação direta, simultânea, rápida e não destrutiva dos teores de proteína e cinza em amostras de farinha de trigo.

Resumo em Inglês:

Partial Least Square (PLS) multivariate calibration associated to Near Infrared Reflection Spectroscopy (NIRRS) or Diffuse Reflectance Infrared Fourier Transform Spectroscopy (DRIFTS) were used to establish methods for simultaneous determination of protein and ash content on commercial wheat flour samples of Triticum aestivum L. Duplicate spectra of 100 samples with protein content between 8.85-13.23% (Kjeldahl method) and ash content between 0.330-1.287% (gravimetric method) were employed to build calibration methods. The spectra were used in log (1/R) format as well as in the first and second derivatives and they were also pre-processed by mean centering (MC) or variance scaling (VS) or both. The samples were divided in two sets, one with 55 samples and the other with 45 used as calibration and validation sets, respectively. Calibration methods were obtained by using minimum values of root mean square error of calibration (RMSEC) and root mean square error of validation (RMSEV). Methods of calibration with RMSEC and RMSEV values lower than 0.33 in the determination of protein content and lower than 0.07 in the determination of ash content. The proposed methods are environmentally non aggressive as they avoid the use of reagents and do not generate hazardous waste. Furthermore, they allow fast and non destructive simultaneous and direct determination of ash and protein content in wheat flour samples.

Resumo em Português:

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de dois métodos de abate (MA) e do sexo sobre a qualidade de carne de capivaras. Os métodos de abate avaliados foram o humanitário (MH) e por tiro (MT), sendo utilizados 2 lotes de 10 animais, um deles contendo 5 machos e 5 fêmeas e outro com 8 machos e 2 fêmeas, nos quais foram avaliados os valores de pH na 1ª, 3ª, 5ª, 7ª, 9ª, 11ª e 24ª horas após o abate e a perda de peso por cozimento (PPC), a cor e a força de cisalhamento (FC), em porções do músculo longissimus dorsi, retiradas entre a 10ª e 12ª vértebras. Os resultados obtidos indicaram que as médias de pH não foram influenciadas pelo MA e pelo sexo. Os valores médios foram: 6,24; 6,05; 6,01; 6,01; 6,03; 6,04 e 5,96 às 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 24 horas, respectivamente. Em relação à cor, o MT apresentou valor de L* (32,40) superior (P<0,05) ao MH (29,59), não sendo observado o efeito de sexo sobre esse parâmetro. Nos demais parâmetros de cor e na PPC não foram observadas diferenças entre os lotes. A FC foi influenciada pelo MA, sendo observado maiores valores (P<0,05) para MT do que para MH com médias de 5,04 e 3,97kgf, respectivamente.

Resumo em Inglês:

The aim of this study was to assess the effect of two slaughter methods (SM) and the gender on the quality of capybara meat. The slaughter methods assessed were the humanitarian (HM) and by head-shot (HS). Two lots of 10 animals were used, one of them containing 5 males and 5 females and the other containing 8 males and 2 females. Values of pH of the longissimus dorsi muscle (between the vertebras 10th and 12th) after 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 24h post mortem (p. m.), color (L, a e b), weight losses by cooking (WLC) and shear force (SF) were assessed on samples obtained at these points. The results indicated that pH means were not influenced by both SM and sex. The medium values were: 6.24; 6.05; 6.01; 6.01; 6.03; 6.04 and 5.96 at 1, 3, 5, 7, 9, 11 and 24 hours respectively. That demonstrated that in those encourage the installation of the rigor mortis superficial with reduced extension glicolitic. Regarding the color, HS presented higher L* (32.40) values (P<0,05) than HM (29.59), and the effect of gender on this parameter was not observed. On the other color parameters and on WLC no differences among the lots were observed. SF was influenced by SM, with higher values found (P<0,05) for the HS than for the HM, 5.04 and 3.97kgf, respectively.

Resumo em Português:

Neste trabalho são apresentados aspectos de qualidade de interesse industrial de 15 cultivares de maçãs. A análise sensorial das frutas in natura discriminou as amostras de Melrose, Fred Housh, M 51/90 e Malus 71/90 como capazes de promover o processo de compra e de instalação do hábito de consumo. A análise sensorial dos sucos de frutas discrimina apenas a cultivar comercial Belgolden como interessante. Os sucos feitos com as amostras de maçãs apresentaram uma variação de 12 a 16ºBRIX e o valor médio de ácido málico foi de 0,362g/100mL. Os teores de compostos fenólicos apresentaram uma média de 316mg/L e um desvio padrão de 70mg/L (C.V.= 22%). Os indicadores industriais são elevados demais para serem comparados com aqueles necessários, abaixo de 20/25; os valores médios encontrados neste conjunto de maçãs foram de 45 (índice BRIX/acidez) e 40,2 (índice ART/acidez). As amostras codificadas foram categorizadas como amargas, com um grupo de doces-amargas (as comerciais Fred Housh, Marquesa, Sansa e Romu, e as experimentais M 51/90 e todas as Malus) e outro de ácidas-amargas (as demais cultivares estudadas). As amostras mais interessantes para o processamento industrial de suco clarificado são a Belgolden, as Coop 25 e 26, a Melrose e a Malus 67/90). A Sansa desponta como portadora de maior teor de frutose e potencialmente como matéria-prima para a elaboração de bebidas com apelo funcional.

Resumo em Inglês:

The article shows some figures concerning industrial aplications of samples from apple cultivars. Sensorial evaluation of the apples in natura indicated Melrose, Fred Housh, M 51/90 and Malus 71/90 as able to satisfy the consumer. Sensorial evaluation of the apple juice shows only one interesting variety, Belgolden. The juices showed 12 to 16ºBRX and a mean value of malic acid of 0,362g/100mL. Total phenol compounds showed a mean of 316mg/l (C.V.= 22%). Ratios concerning total sugar or total soluble solids: malic acid were too high as compared with the value 20/25 necessary to industrial process. The apple samples were all characterized as bitter, with a set of bitter sweet (Fred Housh, Marquesa, Sansa, Romu, M 51/90 and all Malus) and another of bitter sharp (the others). The most interesting samples for industrial utilization are Belgolden, Coop 25 and 26, Melrose and Malus 67/90). The variety Sansa shows the highest level of fructose and it is an interesting raw material for functional drinks.

Resumo em Português:

O vongole (Anomalocardia brasiliana) tem importância socioeconômica para grande parte da população da região da Baía de Todos os Santos, na costa da Bahia, por fazer parte da dieta familiar e ser uma das principais fontes de renda. Para ampliar a comercialização deste molusco foi desenvolvido um processo de obtenção de marinado, envolvendo acidificação do produto com vinagre (pH<4,5) e tratamento térmico convencional (banho-maria) durante 30 minutos. O Índice de Aceitabilidade do marinado foi de 78-82%, em relação à aparência, cor, aroma, sabor e textura. Sob os pontos-de-vista microbiológico, físico-químico, químico e sensorial, o marinado de vongole manteve-se estável durante 240 dias de armazenamento, a temperatura ambiente. O processo proposto atende a possibilidade de um maior e melhor aproveitamento comercial do vongole.

Resumo em Inglês:

The vongole has economic-social importance to the most of people in the "Todos os Santos" Bay, located in Bahia coast, Brazil; it is a product of the familiar diet and it is one of the principal rental source of this local people. In purpose to increase the mollusc sale was developed studies on the marinating of vongole, through acidification of the product with vinegar at a pH[4,5 and a boiling water treatment during 30 min.The product was stored at room temperature for 240 days and the shelf life study included microbiological, physico-chemical, chemical and sensory evaluation. The process was effective to stablish commercial sterility to the marinaded vongole. According to sensory analyses, the marinaded vongole reached acceptability index like 78-82% for the overall appearance, colour, odour, flavour and texture. The data showed that the marinade of vongole was stable during storage for 240 days at room temperature.

Resumo em Português:

Este trabalho objetivou avaliar o efeito dos fatores sexo e faixas de peso ao abate (30-40, 40-50, 50-60kg) sobre o declínio de pH, pH final, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris). As amostras do músculo longissimus dorsi (LD) foram obtidas de 28 capivaras (16 machos e 12 fêmeas), provenientes de um zoocriadouro. Não houve influência dos fatores sexo e faixas de peso ao abate sobre o pH as 2h (6,29), 5h (6,29), 8h (6,25) e 24h (6,01) post mortem; na cor (Sistema CIE LAB) para luminosidade (34,28), teor de vermelho (10,74) e teor de amarelo (1,74); CRA (0,47), PPC (32,27%) e FC (5,20kgf/g). Comparando com espécies domésticas, a carne de capivara apresentou pH final elevado; índice de luminosidade baixo e teor de vermelho elevado, assemelhando-se à carnes de bovinos e ovinos (carnes vermelhas); CRA e PPC dentro dos limites considerados normais; e, textura (FC) considerada macia.

Resumo em Inglês:

The aim of this work was to evaluate the effects of the factors sex and different slaughter weight groups (30-40, 40-50, 50-60kg) in the pH decline, ultimate pH, colour, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and shear force (SF) of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris) meat. Samples were constituted of longissimus dorsi (LD) muscle of 28 capybaras (16 males and 12 females) from the same farm. There were no effect of the factors sex and slaughter weight groups on the pH values at 2h (6.29), 5h (6.29), 8h (6.25) and 24h (6.01) post mortem; on colour values (CIE LAB System) for brightness (34.28), redness (10.74) and yellowness (1.74); WHC (0.47), CL (32.27%) and SF (5.20kgf/g). Comparing to livestock species, capybara meat had a high ultimate pH value, low values of brightness and high values of redness, looking like bovine and ovine meats (red meats); WHC and CL inside limits considered normal; and SF considered soft.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi construir modelos em Programação Matemática visando otimizar o processo de fabricação do biscoito cracker, aplicando-se Programação Linear e Não Linear. Através do conhecimento das etapas de produção do biscoito cracker, construiu-se um modelo em Programação Linear que minimiza as perdas de produção e o custo envolvido em seu processo de produção. Desenvolveu-se um modelo em Programação Não Linear para controlar os fatores tempo e pH na fermentação da esponja do cracker. Com a utilização do modelo em Programação Linear determinou-se a interpretação detalhada do custo no processo de produção do biscoito cracker e com o modelo Não Linear reduziu-se o tempo de fermentação da esponja do cracker, resultando em aumento na produtividade.

Resumo em Inglês:

The purpose of this work was to construct a mathematical programming model able to optimizer the biscuit cracker's fabrication process, applying linear and nonlinear programming. Through the knowledge of the stages of cracker's production, a model was built in linear programming that minimizes the losses production and the cost involved in its production process and was developed a model in nonlinear programming to control the factors time and pH in the sponge fermentation. Through the linear programming model was determinate a detailed interpretation of the cost in the cracker's production process and the nonlinear model was reduced the time of sponge fermentation, resulting increase in the productivity.

Resumo em Português:

Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P<0,05). As perdas de peso ao cozimento e a umidade foram menores (P<0,05) nas carnes salgadas. A carne dos tratamentos controle e com 15% de salga, apresentou maior (P<0,05) maciez, em relação à carne do tratamento com 20% de salga. A carne que foi submetida a 20% de salga, apresentou maior oxidação lípidica, não diferindo da salga a 15%. A salga a 15% forneceu melhores resultados com valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e número de TBARS semelhante a salga a 20%, porém com maior maciez.

Resumo em Inglês:

The effects was studied of different salt quantities during salting process in qualitative parameters of sheep meat. Were used 18 boned legs from ram lambs ½ Ile de France ½ Ideal, slaughtered with 30kg of body weight. The treatments were: T1 - control; T2 - salting at 15%; T3 - salting at 20%. Meat slices were washed with water to remove salt excess and dried in shadow. Analysis were done before salting and 67 hours after salting. Cooking losses, tenderness, colour, humidity (2, 4, 16, 28, 40 and 67 hours after the beginning of the process) and number of TBARS (2-tiobarbituric acid reactive substances) were done on Semimembranosus muscle. Different quantities of salt had no effect on meat lightness (P>0.05), although redness and yellowness were affected (P<0.05). Cooking losses and humidity were lower (P<0.05) for salted meat. The tenderness was higher (P<0.05) for meats submitted to control treatment and 15% of salting, compared to meats salted with 20%. Meats submitted to 20% of salting showed higher number of TBARS, not differing 15% of salting. The utilization of 15% of salting showed better results, with cooking losses, colour, humidity and number of TBARS similar to salting at 20%, however the meat was more tender.

Resumo em Português:

A frutose é utilizada atualmente como adoçante para diabéticos, sendo produzida comercialmente por hidrólise do amido, sob um processo de alto custo que envolve três etapas enzimáticas usando alfa-amilase, amiloglicosidase e glicose isomerase. Uma alternativa para a produção de concentrados de frutose é a hidrólise enzimática da inulina, polímero de frutose encontrado em Asteráceas, incluindo espécies nativas do cerrado. Nesse caso, através de uma única etapa enzimática obtêm-se concentrados com até 95% de frutose. Embora baixos níveis desse açúcar possam ser metabolizados na ausência de insulina, seu efeito sobre a redução do nível de glicose plasmática ainda não está completamente esclarecido. No presente trabalho foi avaliada a ação da frutose produzida por hidrólise da inulina de Vernonia herbacea (Asteraceae) por inulinases de Penicillium janczewskii no nível de glicose plasmática de ratos diabéticos. Dentre os animais diabéticos tratados não foi verificada mortalidade, havendo redução de 46% em média (p<1% no teste de Tukey) dos níveis de glicose plasmática quando comparados aos controles. A considerável produção de inulina em V. herbacea, a alta atividade inulinásica de P. janczewskii e a ausência de mortalidade dos animais tratados demonstram que a frutose obtida por essa via pode ser uma alternativa viável para a produção comercial desse açúcar.

Resumo em Inglês:

Fructose has been used as sweetener by patients with diabetes. This sugar is usually produced from starch by a high-cost enzymatic process, which envolves the utilization of alpha-amylase, amyloglucosidase and glucose isomerase. Fructose can be alternatively produced by the enzymatic hydrolysis of inulin, a polymer of fructose stored as reserve in a number of Asteraceae species. Using only one enzymatic step, inulin can be converted into syrups containing up to 95% fructose. In the present work, fructose syrup was produced from inulin of Vernonia herbacea by hydrolysis with extracellular inulinases from Penicillium janczewskii and evaluated with respect to the effect on plasma glucose level in diabetic rats. Reduction of ca. 46% (p<1% Tukey test) of glucose levels in the plasma and no mortality were observed when rats were treated with hydrolysate of inulin. The high amounts of inulin stored by V. herbacea, the high activity of inulinase from P. janczewskii and the absence of mortality in these assays indicate that fructose produced in this way can be a suitable alternative for the commercial production of fructose syrup.

Resumo em Português:

Foram avaliadas jabuticabas 'sabará' maduras, acondicionadas em bandejas de polietileno tereftalato, revestidas externamente com filme plástico de PVC, esticável e alto aderente, de 12 e 20 micras, e em bandejas de poliestireno expandido, revestidas externamente com filme plástico de PVC, esticável e alto aderente, de 12 e 20 micras. Cada bandeja recebeu 25 frutos. As bandejas foram armazenadas à temperatura de 11±1ºC com 98%UR e em condições de ambiente (23,6 a 28,3ºC com 53,7 a 68,3%UR). Como controle utilizaram-se frutos acondicionados em bandejas de polietileno tereftalato (12x20x5cm) não recobertas com filme plástico. Considerando-se os resultados obtidos pode-se concluir que o uso de embalagem associada à baixa temperatura reduziu a perda de massa fresca, prolongou a vida-útil dos frutos com manutenção da aparência até 6 dias, não influenciou na evolução dos teores de acidez total titulável, sólidos solúveis totais e pH, mas interferiu na evolução de carboidratos solúveis e vitamina C. Os frutos acondicionados não recobertos com filme plástico e armazenados em condições ambiente resistiram 2 dias, mas ao final não apresentaram aparência aceitável para comercialização, pois haviam emurchecido e enrugado. As condições de refrigeração (11±1ºC) melhoraram a resistência dos frutos acondicionados não recobertos com filmes plásticos, entretanto, após 4 dias apresentaram má aparência.

Resumo em Inglês:

Were evaluated mature jaboticaba 'sabará' fruits packaged into polystyrene expanded trays covered with stretching and sticking PVC plastic film, with stretching thickness of 12 and 20µm, and packaged into tereftalato polyethylene trays covered with stretching and sticking PVC plastic film, with thickness of 12 and 20µm. Into each tray were placed 25 fruits. The trays were stored at 11±1ºC with 98%UR and at environmental conditions (23,6ºC to 28,3ºC with 53,7% to 68,3%UR). Jaboticaba fruits packaged into tereftalato polyethylene trays (12x20x5cm) and not corvered with plastic film were used as controls. Taking into considerations the results obtained it is observed that of the use of packaging reduced the weight loss, prolonged the postharvest life of fruits with maintenance the appearance until 6 days,; didn´t interfere, significantly, in the titrable acidity, total soluble solids and pH, but influenced the soluble carbohydrates and vitamin C content. The fruits packed and not recovered with plastic films stored at environmental conditions, resisted until 2 days, but at the end of storage their aspect was not appropriate for market purpose, because showed shrinvelling skin and wither. The refrigeration condition improving the firmness of packaged fruits not covered with plastic film, however after 4 days showed bad appearance, with shrinvelling skin.

Resumo em Português:

Este trabalho foi realizado com o objetivo de se estudar o armazenamento da polpa de acerola em pó embalada em sacos de polietileno durante 60 dias, sob atmosfera ambiente. O pó de acerola foi obtido mediante a secagem de uma solução contendo 90% de polpa de acerola e 10% de maltodextrina, em um secador do tipo leito de jorro, com temperatura do ar de secagem de 70ºC. A cada 10 dias foram feitas avaliações dos parâmetros ácido ascórbico, umidade, pH e cor. Os resultados demonstraram uma diminuição no teor de ácido ascórbico de 29,72%; um aumento de 51,31% na umidade; o valor do pH permaneceu praticamente inalterado oscilando entre 3,7 e 3,8 unidades de pH e observou-se alterações na cor do pó de acerola ao final do armazenamento, com acréscimo nos valores da intensidade de vermelho e amarelo e diminuição da luminosidade.

Resumo em Inglês:

This work had for objective, to study the storage of the pulp of powdered West Indian cherry wrapped in sacks of polyethylene for 60 days, under atmosphere it adapts. The West indian cherry powder was obtained by the drying of a solution containing 90% of West Indian cherry pulp and 10% of maltodextrin, in a dryer of the type spouted bed, with temperature of the air of drying of 70ºC. Every 10 days were made evaluations of the parameters ascorbic acid, humidity, pH and color. The results a decrease in the tenor of ascorbic acid of 29.72%; an increase of 51.31% in the humidity; the value of the pH stayed practically unaffected oscillating between 3.7 and 3.8 units of pH and it was observed alterations in the color of the West Indian cherry powder at the end of the storage, with increment in the values of the intensity of red and yellow and decrease of the brightness

Resumo em Português:

Os sais de nitrato e nitrito em excesso prejudicam a saúde. Com o objetivo de avaliar a qualidade de salsichas comercializadas em Recife-PE, os níveis de nitrito residual e nitrato foram determinados em 54 amostras de salsichas, coletadas segundo região de origem e marca, de acordo com 3 grupos e 9 sub-grupos: A) Sul (A1, A2, A3); B) Nordeste (B1, B2, B3), coletadas em supermercados; e, C) indústrias locais e sem marcas (C1, C2, C3), em feiras livres. Aplicou-se testes ANOVA e Tukey. Constatou-se que no grupo (C) 67% das amostras apresentavam-se com nitrito residual >150mg/kg (18% do total); e os níveis de nitrato >300mg/kg em 17(A), 67(B) e 83%(C) das amostras (p<0,05), acima do nível máximo permitido. Os resultados permitiram indicar que os níveis de nitrato e nitrito em salsichas representam um risco potencial à saúde do consumidor devido ao não cumprimento da legislação na produção e comercialização desse produto.

Resumo em Inglês:

The nitrite and nitrate salts in excess are harmfull to the health. With the objective to evaluate the quality of sausages commercialized in the Metropolitan Region of Recife, PE, the residual levels of nitrite and nitrate were measured in a 54 samples of hot-dog type sausage, that had constituted, as region of origin and mark, 3 groups and 9 sub-groups: (A) the south one (A1, A2, A3); B) northeast (B1, B2, B3), both, collected in supermarkets; and, C) local industries, without marks (C1, C2, C3), in free fairs. ANOVA and Tukey tests were applied. The results showed that in 67% of the sausages from free fairs (C), (18% of total), the residual nitrite average were >150mg/kg above of the allowed maximum limit; and for nitrate value average, in 17(A), 67(B) and 83 %(C) of sausages, were >300mg/kg (max. allowed) (p< 0.05). The results had allowed to conclude that the nitrite residual and nitrate levels in sausages, represent a risk to the health of the consumers due not following to the legislation in the production and commercialization of this product.

Resumo em Português:

Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.

Resumo em Inglês:

Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, the solubility of theses metals can be determinated bio-availability.Meats from cattle or chicken are sources of proteins and lipids wich are very important for human nutrition. Thermal processing as cooking, refrigeration and freezing can modifie fisical and chemical structures of meats tissues.Samples of meat from cattle and chicken, in two batches of each variety, were thermally processed and conservated in freezer for a month, and the total ratio of copper and zinc was determined through flame atomic absorption spectroscopy. Both the Grubs and t test by Student were used for the analysis. It was observed that, after freezing and thermal processing copper and zinc were lost but the amount of these metals were more than 0.025mg% for copper in almost all samples and 0.3mg% of zinc for chicken meats and 0.6mg% for cattle meats.

Resumo em Português:

Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.

Resumo em Inglês:

Cookware may release some inorganic components into foods during cooking. Migration of ions could be of nutritional interest provided they do not pose a toxic hazard or are released in excess of the recommended amounts. In the present study the migration of Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd and Hg from stainless steel (304), cast iron (GG-10) and soapstone (steatite) commercial cooking pans was evaluated in 15 sequential operations using lactic and acetic acids as food simulants. The migration patterns were also studied along five cycles of storage at 22ºC. Regression analysis of the data showed that while ions migrated out of the stainless steel pans in a rapidly decreasing fashion, the rate of migration from the stone utensils exhibited a slow and gradual decrease, in contrast with the increasing tendency observed for Fe and Mn in the cast iron pans. In no case was the release of heavy metals such as lead, cadmium or mercury observed.

Resumo em Português:

O presente trabalho tem como objetivo determinar a influência das interações das gomas xantana e guar com o amido de milho de alto teor de amilose na textura de gel durante o armazenamento. Foram utilizadas amostras de amido milho Hylon VII® (71% de amilose, National Starch, goma guar (Higum 55I®, Rhodia) e goma xantana (Rhodigel 200®, Rhodia). Foram utilizadas diferentes concentrações das gomas guar e xantana, que variaram de 0 a 1%, de acordo com o delineamento experimental central composto rotacional. Em cada tratamento foram utilizadas 50g de amido com alto teor de amilose (Hylon VII), adicionadas das gomas. Estas amostras foram diluídas em água destilada e submetidas à agitação mecânica até completa dissolução. As soluções foram aquecidas até 95°C por 5 minutos para formação dos géis, os quais foram acondicionados em recipientes plásticos de 50mL e mantidos em temperatura de 5-10°C até 120h. Nos tempos T1 (24h), T2 (48h), T3 (72h), T4 (96h) e T5 (120h) de armazenamento foram feitas medidas da força máxima do gel de amilose em texturômetro (Stable Micro-System, Modelo TAX-T2). No período inicial, de 24 horas, a goma guar não apresentou influência positiva na redução da força do gel, sendo que a aplicação de goma xantana entre 0,7 e 1,0% apresentou os menores valores de força do gel de amilose. Após 120h de armazenamento, a força do gel de amilose diminuiu com a adição de 0,5-1,0% de goma xantana e 0-0,15% de goma guar.

Resumo em Inglês:

The main objective of this study was to determine the influence of the interactions between guar and xanthan gums with high amylose content corn starch on the texture of the gel during storage. The samples used were Hylon VII® corn starch (71% amylose) (National Starch), Guar gum (Higum 551®, Rhodia) and Xanthan gum (Rhodigel 200®, Rhodia). A central composite rotational design was used to formulate gels with different concentrations of the guar and xanthan gums, from 0 to 1%. For each treatment, 50g of high amylose content starch (Hylon VII) were added to the gums, which were then diluted with distilled water and mechanical mixed until completely dissolved. The suspensions were then heated to 95ºC for 5 minutes to form gels, which were filled into 50ml plastic pots and kept at refrigeration temperatures (5 -10ºC) for 120h. After 24 hours (T1), 48h (T2), 72h (T3), 96h (T4) and 120h (T5) of storage, the maximum gel strength of the starch gels was measured on the Stable Micro-System Model TAX-T2 texturometer. After the first 24 hours, the guar gum showed no positive influence on the reduction in gel strength, whereas the application of 0.7 - 1.0% xanthan gum showed the lowest values for the starch gel strength. During 120h storage, the amylose starch gel strength was minimized by the use of 0.5 - 1.0% xanthan gum or by 0 - 0.15% guar gum.

Resumo em Português:

Sendo escassos os estudos sobre a conservação pós-captura do Macrobrachium rosenbergii e insuficientes os conhecimentos existentes, este trabalho teve como objetivo avaliar alterações na sua qualidade quando armazenado inteiro, em gelo, durante 10 dias. Foram comparadas duas condições de armazenamento: com e sem contato direto com o gelo. Em ambos os tratamentos foram observados aumentos (P<0,05) nos valores de Nitrogênio Não-Protéico, Nitrogênio de Bases Nitrogenadas Voláteis, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e pH. Não foram encontrados coliformes fecais no músculo do camarão. As contagens para coliformes totais e para bactérias psicrotróficas encontradas no período de estocagem não ultrapassaram os limites permitidos para o consumo. Foi observada perda nos atributos sabor e odor nos dois tratamentos. As análises de textura tátil e oral demonstraram diminuição rápida e significativa nos primeiros dias de estocagem, o mesmo ocorrendo com a força de compressão, medida instrumentalmente. O Macrobrachium rosenbergii manteve-se apto ao consumo até o 4º dia de armazenamento em gelo, em contato direto ou embalado em saco de polietileno.

Resumo em Inglês:

Due the scarcity of studies about post-harvest conservation of Macrobrachium rosenbergii and few knowledge in this topic, the aim of this work was to evaluate it shelf-life when stored as a whole in ice during 10 days. Two conditions were compared: with direct ice contact and without ice contact. In both treatments were observed an increase (P<0,05) in Non-Protein Nitrogen, Total Volatile Base Nitrogen, Thiobarbituric Acid Reactive Substances and pH values. No faecal coliforms were observed in the prawn muscles during the storage. The score of total coliforms and psychrotrophic counting that was present in the storage period didn´t exceed the law limits allowed for consumption. There was degradation in flavour and odour attributes for both treatments during the storage. Analysis of tactile and oral texture showed a fast and significant degradation in both treatments in the first days of storage, and the same occurred with the instrumental compression force tests. We concluded the Macrobrachium rosenbergii could be consumed until the 4th storage day, either if kept in direct ice contact or packed in polyethylene bags.

Resumo em Português:

Óleo de milho obtido de uma indústria brasileira isento de antioxidantes e de ácido cítrico foi adicionado de diferentes concentrações de TBHQ e submetido a testes acelerados de oxidação em estufa a 63(0)C por 120 horas e em câmara de fotoxidação por 168 horas. Foram analisados o índice de peróxido e as absortividades em 232nm e 270nm deste óleo. A partir dos resultados do teste em estufa, calculou-se a melhor dose e a dose econômica do antioxidante TBHQ. Em seguida foi conduzido, então ensaio ao ambiente, que confirmou a concentração de 115mg.kg-1 TBHQ como a dosagem econômica e melhor dose para o óleo sob estudo.

Resumo em Inglês:

Corn oil obtained from a Brazilian industry, free from antioxidants and citric acid, added of different tertiary butylhydroquinone (TBHQ) concentrations, was submitted to accelerated oxidation in the Schaal oven test at 63°C for 120 hours and for 168 hours in a photooxidation chamber. Peroxide and absorptivity values at 232nm and 270nm were determined for this oil. From the Schaal oven test results, the best and the economical TBHQ doses were determined to this oil. Afterwards, a shelf life experiment was conducted and confirmed 115mg.kg-1 TBHQ as the best and economical dose for that oil.

Resumo em Português:

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta nativa da região amazônica brasileira cujas sementes convenientemente fermentadas, secas e torradas podem ser utilizadas para a obtenção de um produto similar ao chocolate. Este trabalho objetivou pesquisar uma forma alternativa de quebra da amêndoa seca sem torrar, através de um beneficiador de cilindros, seguida da utilização de um jogo de peneiras para a separação das frações fragmentadas. Os fatores estudados no rendimento da obtenção dos nibs (cotilédones fragmentados) e na verificação da pureza deste material (percentual de casca e gérmen) foram a umidade da amêndoa inteira e a velocidade diferencial dos cilindros de borracha do beneficiador. Pelos resultados obtidos, verificou-se que a umidade da amêndoa inteira foi a variável que apresentou maior influência na quebra. Os maiores percentuais de recuperação de nibs foram conseguidos na umidade de 5%. A variação dos níveis da velocidade diferencial não causou diferença significativa no rendimento de obtenção dos nibs. Em relação aos valores dos percentuais de casca e gérmen nos nibs, nenhuma variável estudada apresentou influência significativa nos valores desta resposta, mesmo assim todos os resultados foram bastante satisfatórios, apresentando valores abaixo de 1,75%. O rendimento deste processo alternativo está em torno de 90% de obtenção dos cotilédones encontrados em uma determinada massa de amêndoas. Como conclusão, o processo proposto constituiu-se em alternativa mecanizada tecnicamente válida, que apresentou bom rendimento de recuperação dos nibs, com percentuais de casca e gérmen abaixo do tolerado.

Resumo em Inglês:

Cupuassu (theobroma grandiflorum) is a native fruit from the Brazilian Amazon region whose seeds suitably fermented, dried and roasted can be used to manufacture a product similar to chocolate. This work aimed at devising an alternative way of cracking the dried but not roasted kernels by using a roller crusher, followed by using a set of sieves for separating the fractions. The variables studied for determining the nibs (scrapped cotyledons) acquisition yield as well the purity of such material (expressed as percent of shell and embryo fragments) were the moisture of the whole kernel and the differential speed of the double rollers of the crusher. The results confirmed that the moisture of the whole kernel was the variable that most influenced the cracking of kernels. The greater yield obtainment of nibs was reached at the 5% moisture level of the whole kernels. The variation of the double rollers differential speed did not present any significant difference as regards the nibs acquisition yield. As to the percent values of shell and embryo fragments, no studied variables have shown any significant difference on such a response values, even so the results were very well satisfactory, presenting values below the 1.75%. The yield of this alternative process is 90% of the cotyledons acquisition from certain kernels mass. As a conclusion, the process proposed herewith set oneself up as a mechanized alternative, showing good nibs acquirement yield, and percent of shells and embryo below the tolerated value.

Resumo em Português:

O tratamento de alimentos por radiação ionizante é uma tecnologia que tem sido empregada em um número cada vez maior de países em substituição ao uso de produtos químicos. O conhecimento de técnicas seguras e confiáveis de detecção é um fator que pode contribuir para a maior aceitação pelo mercado consumidor de alimentos irradiados. Este trabalho apresenta a ressonância paramagnética eletrônica (RPE) como método de detecção das especiarias alecrim e coentro irradiadas. Os resultados obtidos indicam que a RPE pode ser usada satisfatoriamente para esse grupo de alimentos na identificação das espécies irradiadas e na determinação da dose recebida.

Resumo em Inglês:

The treatment of food by ionizing radiation is a method that has been increased in many countries in substitution for the use of chemical products. The knowledge of safe and reliable techniques of detection of irradiated food is a factor that can contribute to the largest acceptance for the consuming market. This work presents the electron paramagnetic resonance (EPR) as method of detection of the irradiated spices rosemary and cilantro. The obtained results indicate that EPR can be used satisfactorily for that group of victuals in the identification of irradiated species and in the determination of the received dose.

Resumo em Português:

Crenças coletadas de consumidores da cidade de Campinas-SP foram utilizadas para compor um questionário de pesquisa de atitude com relação à soja. Um total de cem indivíduos respondeu à pesquisa que, além dos itens de atitude, também avaliou o grau de aceitação e freqüência de consumo de soja e alguns produtos derivados. Os resultados indicaram baixo consumo de produtos de soja pelos entrevistados. A avaliação da atitude revelou concordância que soja é uma boa fonte de proteínas, que o "leite" de soja ajuda a reduzir a gordura corporal, sendo também uma opção para indivíduos alérgicos a leite e que tenham problemas com colesterol. De uma forma geral, a atitude dos entrevistados foi positiva, porém, é recomendável reforçar as alegações de saúde e de nutrição na comunicação dos benefícios do consumo de soja ao consumidor.

Resumo em Inglês:

Consumer beliefs collected in the city of Campinas, SP, were used in an attitude scale about soy. About a hundred subjects answered the survey that also evaluated acceptability and soy products consumption. The collected data showed a low consumption of soy products among the respondents. The respondents agreed with health and nutritional beliefs such as body fat reduction, soy as a good source of proteins and soymilk as an alternative for those individuals who has allergy to milk and are concerned about cholesterol. Attitude towards soy products were considered positive but health and nutritional claims should be reinforced in information to consumers about the benefits of their consumption.

Resumo em Português:

As pesquisas com licopeno têm sido intensificadas uma vez que o consumo de alimentos ricos neste caroteno, como tomate e seus produtos, tem sido associado com o menor risco de desenvolvimento de câncer de próstata. Os objetivos deste trabalho foram (1) desenvolver e otimizar um método para extração de licopeno a partir de descarte de tomate, (2) utilizar este método na obtenção de licopeno a partir de diferentes coletas de tomate, (3) obter cristais de licopeno puro e (4) acompanhar o processo de purificação de licopeno por cromatografia líquida de alta eficiência em coluna C30. O método desenvolvido e otimizado através de planejamento experimental fatorial para a obtenção de licopeno consistiu de uma etapa preliminar para retirada de água do tomate, com 4 extrações de 30 minutos, cada uma com 30mL de etanol, seguido por 4 extrações de 120 minutos com acetato de etila e relação massa/volume de 1:0,7. O teor de carotenóides médio (calculado como licopeno) obtido de 6 lotes de tomate foi de 59,2 ± 21,8µg/g. Através de duas cristalizações sucessivas obteve-se licopeno com 98% de pureza. A análise por CLAE mostrou a presença de traços dos isômeros 5-cis, 5-cis, 5'-cis- e 13-cis-licopeno no cristal de licopeno.

Resumo em Inglês:

Over the past few years, research regarding lycopene has intensified since the consumption of lycopene rich foods such as tomato and tomato products has been associated with reduced risks of developing prostrate cancer. Thus the objectives of this research were (1) develop and optimise methodology for the extraction of lycopene from tomato waste, (2) use the methodology to obtain lycopene from different tomato batches, (3) produce high purity lycopene crystals and (4) follow the purification process of lycopene using high performance liquid chromatography on a C30 column. The method developed to obtain lycopene from tomato residue, and optimised using a factorial experimental design, consisted of a preliminary water removal step with four 30-minute extractions, each with 30mL ethanol, followed by four 120-minute extractions with ethyl acetate, each extraction with a mass/volume ratio of 1:0.7. The mean carotenoid content (calculated as lycopene), obtained from 6 tomato pickings, was 59.2 ± 21.8µg/g. Lycopene with 98% purity was obtained from two successive crystallisation processes. HPLC analysis showed the presence of traces of the 5-cis-, 5-cis,5'-cis- and 13-cis-lycopene isomers in the lycopene crystal.

Resumo em Português:

No presente estudo foi verificado o efeito da temperatura de consumo na equivalência de doçura e no poder edulcorante de diferentes agentes adoçantes em bebida de chá-mate em pó solúvel. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, Stevia e acessulfame-K, tendo como referência a sacarose. Todos os estudos foram realizados a 6±2ºC e a 45±2ºC. Primeiramente foi determinada a doçura ideal, utillizando-se escala do ideal com 30 provadores consumidores da bebida. Em seguida, foi determinada a doçura equivalente à sacarose (na doçura considerada ideal) para cada edulcorante estudado, e seu poder edulcorante nas duas temperaturas de estudo. Para tal foi aplicado o método de estimação de magnitude, utilizando-se uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados. A doçura ideal de sacarose foi de 8,3% para a bebida de chá-mate solúvel, sem diferença significativa entre as temperaturas de estudo. Ocorreram diferenças sensoriais importantes em função da temperatura, pois, enquanto para alguns edulcorantes o aumento de temperatura provocou diminuição na potência edulcorante, para outros foi observado aumento do poder edulcorante. Portanto, não se deve generalizar as alterações no poder edulcorante em função da temperatura, pois ela pode variar em função da classe química envolvida e do meio de dispersão em que se encontra.

Resumo em Inglês:

In this work the effect of temperature of consumption in the equi-sweetness and sweetening power of different sweetening agents was verified in tea drink in soluble powder. The panelists had evaluated: aspartame, sucralose, mixture of cyclamate/saccharin (2:1), Stevia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] and acesulfame-K as sweeteners, having sucrose as reference. All sensory tests were carried-out at 6±2ºC and 45±2ºC. Firstly the ideal sweetness was determined by just-about-right scale with 30 consumers of tea drink. After the ideal sweetness of sucrose determination, the equi-sweetness (in the same ideal sweetness) for each sweetening agent was determined, and its sweetening power in two temperatures of study, for such was applied the method of magnitude evaluation, with a panel of 10 selected and trained panelists. The ideal sweetness of sucrose concentration was of 8.3% for tea drink, without significant difference (p<0.05) between the temperatures of study. Important sensory differences occurred in function of temperature: some sweetening agent the increase of temperature promoted reduction in the sweetening power. For others, increase of the sweetening power was observed. Therefore, we can not generalize the alterations in the sweetening power in function of temperature, because it can vary in function of the involved chemical class and the way of dispersion where it is found.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).

Resumo em Inglês:

The objective of this work was to study the growth behavior, as well as, volatile compounds production during grape must fermentation by Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae. The concentrations of the major volatile compounds during the fermentation were dependent of the temperature of the fermentation. In fermentation at 20°C, the concentration of the dry weight biomass and volatile compounds were greater than that ones at 15°C. The Kloeckera apiculata produced high concentrations of the ethyl acetate (197.0mg/L - 310.0mg/L) and isoamyl acetate (19.3mg/L - 31.3mg/L), esters of great sensory importance. However, the ethanol concentration obtained was lower, about 6.3g/L - 24.0g/L, than that one obtained with fermentation by Saccharomyces cerevisiae (27.3g/L - 34.0g/L).

Resumo em Português:

Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.

Resumo em Inglês:

A study to verify the effects of sex and aging time of selected carcass cuts on meat quality was conducted. Longissimus dorsi and Semimembranous muscles from five intact males, five castrated males and five female lambs with average slaughter weight of about 35kg were used. Meat pH, myofibrillar fragmentation index, cooking losses, shear force, intramuscular lipids, color and sensorial tenderness were measured after 1, 3, 7 and 14 days of aging at 2ºC. Meat from castrated males and from female lambs showed lower shear force values than those from intact male lambs. Higher levels of fat and lower cooking losses were observed in meat from castrated animals related to those from intact lambs. Aging time did not significantly (p>0.05) affect shear force or sensory tenderness of meats. This observation suggests that lamb meat, mainly from castrated males, can enter the fresh meat market soon after holding carcasses for 24 hours at 2ºC.

Resumo em Português:

Os consumidores estão preocupados em adquirir produtos que atendam as questões ambientais, sociais e conseqüentemente sejam saudáveis, contribuindo para o crescimento da comercialização de produtos orgânicos em todo mundo. O café, produto tradicionalmente cultivado no Brasil e de grande aceitação (70% da população brasileira consome café diariamente), é um dos produtos cultivados sob manejo orgânico. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características temporais do gosto amargo na bebida de café orgânico. Foram avaliadas quatro marcas de café orgânico (ORG-1, ORG-2, ORG-3 e ORG-4) e uma marca de café convencional (CON) por meio da Análise Tempo-Intensidade. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras de café utilizando o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" para Windows. Os resultados obtidos foram estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Duncan e Análise de Componente Principal (ACP). A marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax), apresentando diferença estatística significativa (p<0,05) em relação as demais amostras para a percepção desse atributo. Entre as amostras ORG-1, ORG-2, ORG-4 e CON não houve diferença estatística significativa (p>0,05) em relação aos seis parâmetros avaliados.

Resumo em Inglês:

Nowadays consumers are concerned with purchasing products which are environmentally - friendly and socially - oriented and, consequently, healthy. Thus, the commercialization of organic products has expanded worldwide. Coffee is traditionally cultivated in Brazil and widely accepted (70% of the population drink coffee daily). It is also organically cultivated. This work aimed to evaluate the temporal characteristics of the bitter taste in organic coffee drink. Four organic coffee brands (ORG-1, ORG-2, ORG-3 and ORG-4) and one conventional (CON) brand were evaluated by Time-Intensity Analysis. Seven selected and trained tasters evaluated the coffee samples using the program "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade-SCDTI" (TIME-INTENSITY DATA COLLECTION SYSTEM-TIDCS) for Windows. The results were statistically analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), Duncan's tests and Principal Component Analysis (PCA). The ORG-3 brand showed higher maximum intensity (Imax), presenting a significant difference (p<0.05), compared to the other samples. No significant differences were found for ORG-1, ORG-2, ORG-4 and CON (p>0.05) regarding the six appraised parameters.

Resumo em Português:

Procurou-se avaliar os efeitos da vanilina como agente antimicrobiano, bem como o nível de injúria física como fator de contaminação inicial em abacaxi (Ananas comosus (L.) Meer) cv. Pérola minimamente processado. Fatias e cubos foram obtidos a partir de frutos sanitizados, descascados e fatiados mecanicamente. Os dois tipos de corte foram imersos, separadamente, em água (controle) ou soluções de vanilina 3000 ou 5000mg.L-1, durante 30 segundos. Após período de repouso, para drenagem do excesso de líquido, foram acondicionados em embalagens de polietileno tereftalato e mantidos à temperatura de 4 ± 1°C durante 12 dias. As análises microbiológicas, realizadas em intervalos de 3 dias, envolveram a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras e a determinação de coliformes totais e fecais. A utilização de vanilina mostrou-se ineficiente no controle do crescimento da população de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras em abacaxi 'Pérola' minimamente processado. O maior nível de injúrias físicas efetuado nos cubos parece favorecer a contaminação inicial do produto.

Resumo em Inglês:

The purpose of this research was to evaluate the effects of vanillin as an antimicrobial agent, as well as the relationship between the injury degree and initial contamination in fresh-cut pineapple (Ananas comosus (L.) Meer) cv. Pérola. Slices and cubes were obtained from whole fruits that were mechanically peeled and sliced after sanitization. Both kinds of cutting were dipped in pure water (control) or vanillin solutions 3000 or 5000mg.L-1, for 30 seconds. After that, the liquid was drained, slices and cubes were placed in polyethylene terephtalate packages and stored at 4 ± 1°C during 12 days. Microbiological analyses were carried out every 3 days and involved mesophile aerobic counts, molds and yeasts and total and fecal coliforms determination. The use of vanillin was inefficient for the control of mesophile aerobic and molds and yeasts growth on fresh-cut 'Pérola' pineapple. It seems that, the greater degree of injuries made in the cubes had favored the initial contamination of the product.

Resumo em Português:

O trabalho consiste na implementação de um controle convencional PID/SISO-feedback para obter um ajuste fino na temperatura de entrada da água de aquecimento em um processo de pasteurização. Para isto utilizou-se uma resistência de 2500 Watts instalada na linha do fluido secundário da seção de aquecimento do pasteurizador e um Pt100 para a medição de sua temperatura. Como o comportamento desta temperatura em função de uma mesma perturbação degrau de potência na resistência é dependente da vazão de trabalho, objetivou-se encontrar um controle único para que a mesma fosse mantida no set-point desejado na faixa de operação de vazão da água do processo (300 a 700L/h). Três sintonias para o controlador adaptativo PID foram testadas: a primeira consistiu na implementação de uma função adaptativa dos parâmetros PID, ajustada através dos valores individuais obtidos para cada vazão de trabalho conforme metodologia da curva de reação do processo; a segunda consistiu em configurar os parâmetros do PID com os valores médios destes calculados individualmente para cada vazão, e a terceira consistiu na sintonia através de uma função adaptativa ajustada pelos parâmetros de sintonia obtidos pela metodologia de Aström & Hägglund. A avaliação do desempenho das sintonias dos controladores adaptativos foi realizada por comparação dos valores dos índices de erro, obtidos por perturbações do sistema em malha fechada na vazão de água. Os resultados obtidos mostraram que dentre as sintonias testadas, a terceira sintonia, popularmente conhecida como "Bang-Bang", apresentou menores oscilações e os menores valores dos índices de erros.

Resumo em Inglês:

The aim of this work is to implement a conventional PID/SISO feedback control to obtain a fine adjustment of the water inlet temperature at a pasteurization process. For that, a resistance of 2500 Watts and a Pt100 to measure the temperature were installed in the water inlet line of the pasteurizer heating section. As the water temperature behavior according to the same step change on the potency of the resistance depends on the working flow rate, a single controller was designed to keep this temperature at its desirable set-point, for the water flow rate, within the range of 300 to 700L/h. Three different tunings for the PID were tested: the first consisted on the implementation of a function for the calculation of the PID parameters fitted to individual values obtained from each flow rate, according to process reaction curve methodology; the second consisted on using the PID parameters calculated as the average of these individual values; at the third tuning, an adaptive function fitted with the individual parameters obtained with Aström & Hägglund methodology was used. The performance evaluation of the configured PID controllers was carried out by comparing the error index values, obtained after disturbances in the water flow rate in the closed loop system. The error indexes calculated after step changes in the water flow rate were used to evaluate the tunings. The results have shown that the third tuning, called "Bang Bang" presented minor oscillations and smaller error indexes compared to the other two methods.