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Revista de Nutrição, Volume: 11, Número: 1, Publicado: 1998
  • Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas Artigos De Revisão

    Ferrari, Carlos Kusano Bucalen

    Resumo em Português:

    Descreve e analisa os avanços no conhecimento das reações de oxidação de lipídios em alimentos e sistemas biológicos e suas implicações sobre a qualidade dos alimentos, a nutrição e a saúde. Mecanismos, fatores e condições associadas à oxidação lipídica são analisadas em alimentos e sistemas biológicos. O problema da deterioração da coloração, da textura e dos atributos sensoriais dos alimentos são avaliados, e são discutidos diversos problemas nutricionais decorrentes da ingestão crônica de alimentos oxidados e suas implicações fisiopatológicas. Relata papel da oxidação lipídica na ocorrência de diversas doenças como aterosclerose, câncer, diabetes, estresse psicológico, infecções (HIV), intoxicações farmacológicas, deficiências nutricionais, e outros processos que envolvem a formação de radicais livres do oxigênio. Discute-se as perspectivas para a população brasileira e as estratégias de intervenção para a prevenção efetiva destes problemas.

    Resumo em Inglês:

    The objective of this work is to describe and analyze the advances in knowledge concerning lipid oxidation reactions in food and biological systems and their implications in the quality of food, nutrition and health. Thus, mechanisms, factors and conditions associated with these reactions are analyzed in food and human body. So, problems like deterioration of color, texture and sensory characteristics of food are evaluated. Nutritional problems caused by chronic ingestion of oxidized food and its physiopathological consequences are also discussed. Furthermore, several pathological states like atherosclerosis, cancer, diabetes, psychological stress, infections (HIV), drug intoxications, nutritional deficiencies and other processes involving formation of oxygen free radicals are related. Finally, the Brazilian population perspectives and the strategies of intervention for effective prevention of these problems are discussed.
  • Introdução à pesquisa e informação científica aplicada à nutrição Artigos De Revisão

    Naves, Maria Margareth Veloso

    Resumo em Português:

    Esta revisão reúne material básico sobre pesquisa e informação científica, com exemplos na área de nutrição. Conteúdo: conceitos gerais; tipos de pesquisa e etapas do processo de pesquisar; projeto de pesquisa - etapas e estrutura; relatório de pesquisa - tipos, estrutura e redação; principais fontes de informação em nutrição e pesquisa bibliográfica. É útil para quem quer se iniciar na pesquisa ou rever formas e conteúdos pertinentes ao assunto. Visa contribuir para a capacitação de pessoal da área e fornecer subsídios para a prática científica da Nutrição no meio acadêmico.

    Resumo em Inglês:

    This work is a didactic review about research and scientific information, with examples in nutrition. Contents: definitions; types of research and phases; research plan - phases and structure; scientific reports - types, structure and writing; main scientific information on nutrition and bibliographic research. It is useful for new researchers and for academic practice. Its objective is to improve the capacity of the professionals in nutrition and to provide information for the academic cientific practice.
  • Hábitos e práticas alimentares em três localidades da cidade de São Paulo (Brasil) Artigos Originais

    Oliveira, Silvana Pedroso de; Thébaud-Mony, Annie

    Resumo em Português:

    Este trabalho teve como objetivo principal o estudo do consumo alimentar em três localidades na cidade de São Paulo. Um inquérito alimentar foi realizado, nos meses de julho e agosto de 1993, junto a trinta e duas mulheres, apresentando características socioeconômicas distintas: 11 na Favela de São Remo (baixa renda), 11 na Vila Madalena (renda média) e 10 no Parque Continental (renda alta). Utilizou-se o método recordatório de 24 horas e o de freqüência alimentar, além de questões abertas sobre hábitos, práticas e estratégias alimentares. Observou-se semelhanças entre os grupos estudados, como por exemplo, o aumento do consumo de alimentos industrializados, o supermercado como principal local de compra de alimentos, a importância dada à carne, às frutas e aos legumes, a preferência por alimentos frescos em relação aos industrializados, as substituições ligadas à evolução dos preços dos alimentos e/ou preocupações com a saúde. Por outro lado, prevaleceu a diferenciação do consumo em função das condições socioeconômicas das famílias, verificada pela maior diversificação alimentar com a elevação da renda, com diferenças significativas (p<0,05) entre o grupo de menor renda e os demais, principalmente, quanto ao consumo de derivados do leite e de legumes em conserva.

    Resumo em Inglês:

    The principal objective of this study was an assessment of food consumption in three localities within the city of São Paulo. A food inquiry was undertaken in the months of July and August, 1993, involving thirty-two women who presented distinct socio-economic characteristics: eleven from São Remo shanty-town (low income), eleven from Vila Madalena (medium income) and ten from Parque Continental (high income).The 24-hour recall and the eating frequency methods were used, as well as open questions about eating habits, practices and strategies. Similarities were observed among the groups studied: for example, the increase in the consumption of industrialized food-stuffs, the supermarket as the principal shopping place, the importance given to meat, fruits and vegetables in the diet, the preference for fresh foods rather than industrialized ones, and changes related to the shifts in the prices of food-stuffs and/or to the preoccupation with health. On the other hand, the differentiation of consumption due to the socioeconomic status of the families prevailed, evidenced by the greater diversification in food-stuffs consumed in accordance with the position on the income scale, with significant differences (p<0,05) between the lowest income group and the others, mainly regarding the consumption of dairy products and vegetable conserves.
  • Valor nutricional de farinha de trigo combinada com concentrado protéico de folha de mandioca Artigos Originais

    Heinemann, Ricardo Bryan; Costa, Neuza Maria Brunoro; Cruz, Renato; Pirozi, Mônica Ribeiro

    Resumo em Português:

    Alimentos não convencionais, como a folha de mandioca, contendo cerca de 20% de proteína em base seca, vêm sendo empregados freqüentemente na alimentação humana como alternativa alimentar. O uso da proteína da folha de mandioca na forma de concentrado possibilita eliminar parte do material residual da folha, facilitando sua incorporação a diversos alimentos habituais como cereais, aumentando seu valor protéico. Esta pesquisa visou avaliar a qualidade protéica de misturas feitas à base de farinha de trigo e concentrado protéico de folha de mandioca (CPFM), nos níveis de 5 e 10 % em relação ao peso da farinha. O CPFM foi obtido através da trituração das folhas frescas com hidróxido de sódio 0,1 N, seguido de filtragem, precipitação da proteína do "suco" através de fermentação natural, homogeneização do precipitado e desidratação em spray dryer. Determinou-se a composição centesimal do CPFM (proteína 36,36%, fibras 3,79%, lipídios 12,26%, cinzas 8,59% e carboidratos 39,0%). O CPFM apresentou um bom perfil de aminoácidos, exceto metionina que se apresentou como limitante. Apesar da farinha de trigo ter aumentado seu escore químico com a adição de CPFM, a deficiência de lisina ainda prevaleceu. Ensaio biológico foi conduzido para determinar a qualidade protéica das misturas de farinha de trigo com CPFM. Não houve diferença significativa no ganho de peso dos ratos alimentados com dietas de farinha de trigo com ou sem adição de CPFM, sendo todas inferiores à dieta de caseína. Os valores de eficiência líquida protéica foram respectivamente 2,03, 1,98, 2,15 e 4,61 para dietas com zero, 5 e 10% de CPFM e de caseína. Houve redução significativa da digestibilidade com adição crescente de CPFM à farinha de trigo, sendo de 99,6% para farinha sem adição, 96,6% para dieta com 5% e 90,1% para dieta com 10% de CPFM, em relação à caseína. Portanto, embora o perfil de aminoácidos e escore químico apontem uma possível melhoria na qualidade protéica da farinha de trigo com 5 e 10 % de CPFM, esse fato não foi evidenciado no ensaio biológico. Isso pode ser devido à presença de fatores antinutricionais ou a possível baixa solubilidade da proteína, que estariam atuando na redução da digestibilidade do CPFM.

    Resumo em Inglês:

    Non - conventional foods, as cassava leaf, with about 20% of protein in dry-weight, have been often used in the human diet as alternative foods. The use of cassava leaf as a concentrate enables the elimination of part of its residue and makes it easier to be added to conventional foods, such as cereals, improving their protein value. The aim of this study was to evaluate the protein quality of mixtures of wheat flour (WF) and cassava leaf protein concentrate (CLPC), onthe levels of 5 and 10% of CLPC in WF. The CLPC was obtained by grinding the fresh leaves with NaOH 0.1 N, followed by filtration, precipitation of the protein in the "juice" by natural fermentation,homogenization of the precipitate and dehydration by spray-dryer. The composition of CLPC was determined (protein 36.36%, fibers 3.79%, lipids 12.26%, ashes 8.59% and carbohydrates 39%). The amino acid level showed a good profile, except for methionine which was limiting. A biological assay was carried out with rats to determine the protein quality of the mixture of CLPC and WF by Net Protein Ratio and its digestibility. Although the chemical score of WF has been improved by the addition of CLPC, the mixture remained limiting in lysine. There was no significant difference in the weight gain of the rats fed with wheat flour diets with or without the addition of CLPC, being all below the values obtained for casein diet. The Net Protein Ratio values were 2.03, 1.98, 2.15 and 4.61 for diets containing zero, 5 and 10% of CLPC and casein, respectively. There was a significant decrease on the digestibility of he diet with increasing addition of CLPC to WF, from 99.6% for the diet without addition to 96.6 % for the diet with 5% and 90.1% for the diet with 10% of CLPC, in relation to the casein diet. It was concluded that although the amino acid profile and the chemical score had suggested an improvement on protein quality of WF with 5 or 10% of CLPC, this was not observed on the biological assay. This can be due to the presence of antinutritional factors or to a low solubility of the protein, which could reduce the digestibility of CLPC.
  • Freqüência à creche e outros condicionantes do estado nutricional infantil Artigos Originais

    Silva, Marina Vieira da; Sturion, Gilma Lucazechi

    Resumo em Português:

    O estudo descreve o estado nutricional de 2 096 pré-escolares atendidos nos 27 Centros Educacionais e Creches do município de Piracicaba, estado de São Paulo. Observa-se que 5,1% das crianças apresentam déficit de altura/idade (escore ZAI <-2,0) e proporção de 1,2 com baixo peso/altura (escore ZPA <-2,0). Os resultados revelam que renda per capita, escolaridade da mãe, modalidade de esgoto, tipo de moradia e duração de freqüência nos Centros Educacionais e Creches são as variáveis que têm impacto sobre o escore-ZAI das crianças. Ressalta-se que a associação positiva detectada entre duração de freqüência no CEC e escore-Z de altura para idade aponta para a importância desses investimentos como forma de proteger as crianças, principalmente contra a desnutrição crônica, na medida em que associam à educação o cuidado básico com saúde, alimentação e higiene. A creche também possibilita a participação da mãe no mercado de trabalho, o que é muito importante, em famílias pobres para aumentar a renda familiar.

    Resumo em Inglês:

    The study describes the nutritional status of 2 096 preschool children attending 27 Educational Centers and Day-Care Centers in Piracicaba, state of São Paulo. Five point one percent of the children are observed to present a height/age deficit (score HAZ<-2.0) and a proportion of 1.2 with weight/height deficit (score WHZ<-2.0). The results reveal that per capita income, mother schooling, type of sewage, type of housing and attendance time at are the variables that cause impact on the HAZ score of the children.The positive association detected between attendance time at and -Z score of height for age stresses the importance of these investments as means to protect children, mainly against chronic malnutrition, as basic care with health, feeding and hygiene is associated with education. The day-care center also provides the participation of mothers in the work market, which is very important in poor families in order to increase family income.
  • Perfil lipídico de dietas e sua relação com os níveis de colesterolemia em escolares de uma escola pública de Campinas, São Paulo, (Brasil) Artigos Originais

    Moura, Erly Catarina de; Sonati, Jaqueline Girnos

    Resumo em Português:

    Este estudo foi conduzido com 194 escolares com o objetivo de identificar o perfil lipídico de suas dietas, relacionando-os com o colesterol plasmático. Foi realizado um inquérito alimentar de 24 horas e a dosagem de colesterol e HDL-colesterol. Associação entre lipídios da dieta e do sangue foi analisada por correlação bivariada e regressão logística. A dieta consumida pelos escolares mostrou diferença significativa (teste t), entre os sexos, para a quantidade de carboidratos e de fibra alimentar. Os carboidratos contribuíram com 52,7% das calorias totais, as proteínas com 14,0%, os triglicérides com 33,3%, sendo que os ácidos graxos monoinsaturados com 12,0%, os poliinsaturados com 8,5% e os saturados com 12,5%. A quantidade de colesterol na dieta foi 176mg e de fibra alimentar 15g. O valor do colesterol plasmático foi 150mg/dl e do HDL-colesterol 36mg/dl. Observou-se associação direta entre colesterolemia e percentual de calorias proveniente de triglicerídeos, de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Encontrou-se associação positiva entre colesterolemia e porcentagem de calorias proveniente de ácidos graxos monoinsaturados. Concluiu-se que o método utilizado neste estudo não foi apropriado ao objetivo proposto devido à baixa prevalência de hipercolesterolemia (4,8%) entre os escolares estudados. Fatores de respostas individuais devem ser considerados no estudo de associação entre colesterol dietético e plasmático.

    Resumo em Inglês:

    This study was carried out with 194 schoolchildren with the purpose of investigating the lipid profile of their diets and the correlation with serum cholesterol. A 24-hour food inquiry was performed and serum cholesterol levels, including HDL-cholesterol, were measured by enzymatic methods. Bivariate correlation and logistic regression were done to find any association between dietary fat consumption and serum cholesterol. The intake of carbohydrates and fiber for boys was bigger than for girls (t test). The mean of calories supplied by carbohydrates was 52.7%, by proteins was 14.0% , by triglycerides was 33.3%, by monounsaturated fatty acids was 12.0%, by polyunsaturated was 8.5% and by saturated was 12.5%. The average of cholesterol intake was 176mg and of fiber was 15g. The mean level of serum cholesterol was 150mg/dl and of HDL-cholesterol was 36mg/dl. The serum cholesterol was related to calories from triglycerides, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Logistic regression showed association between monounsaturated fatty acids and high cholesterol level. In conclusion, the method used in this study was not appropriate to identify relationship between dietary fat and serum cholesterol because the prevalence of hypercholesterolemia in the study population (4.8%) was low. Individual answer factors showed be considered in the study of association between dietary fat and serum cholesterol.
  • Consumo de suplementos nutricionais por praticantes de exercícios físicos em academias Comunicação

    Rocha, Luciene Pereira da; Pereira, Maria Vanessa Lott

    Resumo em Português:

    Este trabalho teve por objetivo verificar o consumo de suplementos em indivíduos praticantes de exercícios físicos em academias de Niterói e São Gonçalo (RJ). O grupo de estudo (GE) constituiu-se de 160 indivíduos (10 por academia), selecionados ao acaso e que responderam a um questionário. As academias foram escolhidas de acordo com a localização e receptividade para a realização do levantamento. Verificou-se que 51 indivíduos (32%) faziam uso de algum tipo de suplemento e 109 não (68%). O grupo de usuários de suplementos compunha-se por indivíduos entre 20 e 30 anos, sendo 35 do sexo masculino e 16 do feminino; 17 praticantes de musculação, 15 de ginástica, 10 de várias modalidades e 9 de ginástica e musculação. Vinte oito pessoas usavam um tipo de suplemento e 23 mais de um, sendo que dois indivíduos usavam seis tipos diferentes. Os praticantes de musculação usavam preferentemente aminoácidos e proteínas, além de produtos de composição mista, bem como "energéticos" e "estimulantes". Os praticantes de ginástica usavam mais suplementos deste último tipo, além de vitaminas e minerais. Os praticantes de ginástica associada à musculação e várias modalidades usavam praticamente todos os tipos de suplemento. A maioria dos usuários consumia suplementos diariamente (82,3%) sendo a dose variada, muitos relatando o uso recomendado no rótulo. Trinta e dois participantes relataram que receberam orientação para o consumo dos suplementos. As autoras discutem os resultados encontrados e apresentam uma breve revisão sobre os efeitos do uso de suplementos para a melhoria da saúde ou do desempenho físico.

    Resumo em Inglês:

    This is a survey on the use of nutritional supplements by subjects enrolled in physical fitness schools in Niterói and São Gonçalo (RJ). The study group had 160 subjects (10 for school), selected at random, who answered a questionnaire. Schools were chosen occording to localization and receptivity to answering the questions. The results showed that 51 subjects (32%) were using some kind of supplement and 109 were not (68%). The supplement user group (SUG) was compounded by subjects between the ages of 20 and 30 years, 35 men and 16 women, 17 of them engaged in strength physical exercise, 15 in gymnastics, 9 in both and 10 in various types of physical exercises. The SUG had 28 subjects who were using one kind of supplement and 23 that were using two or more; two subjects used six types of supplements. The subjects undergoing strength physical exercise preferred to use not only amino acids and protein supplements, but also "energizing products" and "stimulants". The subjects enrolled in gymnastics preferred the latter products, but used vitamins and minerals too. The others used all sorts of supplements. Many subjects (82.3%) of the SUG used the supplements daily at different doses. Thirty-two subjects related that they had received orientation in the use of supplements. The authors discuss the results presented and make a short review of the effects of supplements on physical performance and health.
  • Receita tradicional russa adaptada para dietas com restrição de sódio, gordura saturada e colesterol Comunicação

    Devincenzi, Macarena Urrestarazu; Modesto, Simone Paula; Silva, Maria Elisabeth Machado Pinto e

    Resumo em Português:

    Estudos prospectivos sobre doença isquêmica do coração detectaram fatores de risco para a doença coronariana: idade, sexo, presença de hipertensão arterial sistêmica, níveis elevados de colesterol sérico e tabagismo. Os três últimos podem ser modificados por meio de intervenções dietéticas, farmacológicas e/ou comportamentais. O potencial de uma dieta, ou de um alimento em aumentar os níveis plasmáticos de colesterol e promover aterosclerose está diretamente relacionado com seu conteúdo de colesterol e gordura saturada. Indivíduos com dietas restritas em sódio, colesterol e gordura saturada não devem consumir estrogonofe de carne, preparação tradicional russa de uso em nossa população, por conter os ingredientes: manteiga, sal e creme de leite. A fim de permitir a esses pacientes o consumo de estrogonofe e com menor teor desses nutrientes foram feitas adaptações como a substituição do creme de leite por leite desnatado e amido, da manteiga por óleo vegetal e do sal por outros condimentos. A receita modificada obteve redução no seu valor calórico, de lipídios, colesterol, sódio e gordura saturada e aumento no teor protéico e de ácidos graxos poliinsaturados. Essa receita foi avaliada sensorialmente pelo método de escala hedônica, tendo sido aprovada por 78% dos provadores e identificada como estrogonofe por mais de 90%. Estes resultados mostram que podem ser realizados experimentos com substituições de ingredientes em receitas e com sucesso, a fim de atender às especificidades de cada dieta.

    Resumo em Inglês:

    Prospective studies of ischemic heart diseases detected risk fators to coronary diseases: age, sex, presence of systemic hypertension, high levels of cholesterol and tabagism. The last three can be modified by dietetic, pharmacologic and/ or behavioral interventions. The capacity of a diet or food in increasing the levels of plasmatic cholesterol and causing atherosclerosis is directly related to its contents of cholesterol and saturated fat. Individuals with a diets restricted on sodium, cholesterol and saturated fat should not consume meat strogonoff, a traditional russian preparation usually eaten by the population, as it includes butter, salt and cream. In order to provide this preparation with adequate nutrients, this study evaluated adaptations such as the substitution of cream by skimmed milk and starch, butter by vegetable oil and salt by spices. In the modified recipe there is a reduction in calories, lipids, cholesterol, sodium and saturated fat, and an increase in the levels of protein and polyunsaturated fatty acids. This preparation was analyzed by sensory evaluation, using hedonic scale method, and it was accepted by 78% of the tasters and identified as strogonoff by more than 90% of them. These results showed that it is possible to make changes in recipes with success, attending to some specific diets.
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