Resumo em Português:

Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência. Foram avaliadas quatro formulações: a padrão (FP) com 2% de NaCl e a substituição desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), além de uma formulação com 0% de cloreto de sódio (F3), equivalendo os valores de sódio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de pão francês, respectivamente. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composição centesimal, com determinação dos teores e índice de glúten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panificação. As características reológicas da massa com soluções salinas nas mesmas concentrações das formulações foram avaliadas usando-se extensógrafo. Os pães foram avaliados pelos parâmetros de volume específico e teores de sódio e potássio, além de serem submetidos a teste de aceitação com 53 consumidores de pães. A redução da dosagem do sódio não alterou significativamente o volume específico dos pães. Na análise sensorial, até a redução de 30% do sal em relação ao padrão de 2%, não foi possível diferenciar os pães pelos atributos avaliados. Já a formulação com 50% de substituição apresentou pior sabor em relação ao padrão, mas obteve uma nota de aceitação equivalente a "gostei ligeiramente". A formulação sem adição de cloreto de sódio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceitação. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 30% de redução de sal (1,4% na formulação comercial), o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em relação a uma formulação padrão de 2% de sal (base farinha).

Resumo em Inglês:

There is a worldwide trend to reduce sodium in industrialized food products due to its relationship with high blood pressure. Since French rolls are one of the food products most contributing towards the ingestion of sodium by the Brazilian population, the objective of this research was to evaluate the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product, as a way of complying with this tendency. Four formulations were evaluated, standard (FP) with 2% NaCl, the substitution of 30% (F1) and 50% (F2) of this percentage by KCl, and F3 with no sodium chloride addition, equivalent to 307, 234, 176.5 and 4.5 mg sodium per French roll (50 g), respectively. All the reductions conformed with the recommendations made by ANVISA for 2014. The wheat flour used was characterized from its proximate composition, gluten content and index and the extensigraphic and farinographic analyses, being found adequate for breadmaking. The rheological characteristics of doughs prepared with saline solutions of the same concentrations as the formulations, were obtained using the extensigraph. The rolls were evaluated for specific volume and their sodium and potassium contents, and also submitted to an acceptance test with 53 bread consumers. The reduction in sodium content did not significantly alter their specific volumes. In the sensory analysis, it was not possible to differentiate up to 30% salt reduction in relation to the 2% salt standard, for all the attributes evaluated. However the formulation with 50% substitution was significantly less accepted for taste than the standard, its average acceptance score being equivalent to "I liked it slightly". The formulation with no added sodium chloride differed significantly from all the other formulations for the attribute of taste, resulting in the lowest acceptance score. The results showed the technological viability of producing French rolls with up to 30% reduction in sodium chloride (1.4% in the commercial formulation), providing rolls with the amount of sodium proposed to comply with the established limits (234 mg.50 g-1), when compared to the standard formulation with 2% salt (flour basis).

Resumo em Português:

A consistência e a viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto. Dessa forma, este trabalho apresenta um estudo de comparação reológica entre iogurtes comerciais do Rio de Janeiro, Brasil, em cujas formulações constam diferentes espessantes. Foram utilizadas três grandes marcas do mercado e, entre os espessantes utilizados, estão: goma guar, goma xantana, goma carragena, goma alfarroba e carboximetilcelulose. Previamente às análises reológicas, as amostras de iogurtes foram submetidas à determinação do pH, da acidez (expressa em ácido láctico) e da umidade. As curvas de fluxo e de viscosidade foram obtidas em reômetro rotacional Thermo Haake Mars com geometria placa/placa (35 mm de diâmetro), com variação de taxa de cisalhamento entre 0,02 e 100 s-1 (curva ascendente), e 100 e 0,02 s-1 (curva descendente), em um tempo total de 20 minutos. Foi determinada a histerese como a área entre as curvas e ajustados os modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald de Waele. Foram realizados também testes de tixotropia, pela medição da viscosidade em função do tempo a uma taxa constante de 100 s-1, por 10 minutos. Estes foram ajustados pelo modelo de Weltman. Além disso, foram verificadas alterações no comportamento reológico em função da variação de temperatura (4 a 24 ºC), cujos resultados foram avaliados pela Equação de Arrhenius. Todas as amostras de iogurte analisadas apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico. Todos os modelos foram bem ajustados para as curvas de fluxo, exceto o modelo de Weltman, que não representou bem os testes de tixotropia.

Resumo em Inglês:

Yoghurt consistency and viscosity are two of the major factors involved in product quality and acceptance. Thus this paper presents a comparative study of the rheology of commercial yoghurts in Rio de Janeiro, Brazil, whose formulations included different thickeners. Three major market brands were used and the thickeners included guar gum, xanthan gum, carrageenan gum, locust bean gum and carboxymethylcellulose. Before the rheological tests, samples of the yoghurts were submitted to the determination of pH, acidity (expressed as lactic acid) and moisture content. The flow and viscosity curves were obtained using a rotational Thermo Haake Mars rheometer with plate/plate geometry (diameter 35 mm), varying the shear rate from 0.02 to 100 s-1 (rising curve) and from 100 to 0.02 s-1 (falling curve) in a total time of 20 minutes. Hysteresis was determined as the area between the curves and fitted to the models of Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and the Power Law. Thixotropy tests were also carried out by measuring the viscosity versus time at a constant rate of 100 s-1 for 10 minutes. These were fitted to the Weltman model. Moreover, the changes in the rheological behaviour as a function of temperature (4-24 ºC) were observed, and the results evaluated using the Arrhenius equation. All the yoghurt samples showed pseudoplastic and thixotropic behaviour and all the models fitted the flow curves well, with the exception of the Weltman model, which did not represent the thixotropy tests well.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de fitoquímicos, em sete temperaturas (10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 ºC), e o efeito da temperatura na viscosidade aparente. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro de cilindros concêntricos, marca Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley. Observou-se que os três modelos apresentaram altos coeficientes de determinação (R² > 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para descrever o comportamento reológico dos sucos, caracterizados como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O efeito da temperatura no comportamento reológico dos sucos foi descrito pela Equação de Arrhenius e foi possível observar um decréscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.

Resumo em Inglês:

The aim of this work was to study the rheological behaviour of mixed juices of mango, guava and acerola with added phytochemicals at seven temperatures (10, 20, 30, 40, 50, 60 and 70 ºC), and the effect of temperature on the apparent viscosity. The rheological analyses were carried out using a Brookfield R/S plus SST 2000 rheometer with concentric cylinders. The experimental data for shear stress versus shear rate were fitted to the following models: Ostwald-de-Waele (Power Law), Casson and Herschel-Bulkley. The three models presented high determination coefficient values (R² > 0.978), indicating that any of them could be used to describe the rheological behaviour of the juices. The juices presented non-Newtonian behaviour and pseudoplastic characteristics. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juices was described by the Arrhenius equation. The values for apparent viscosity decreased with increase in temperature.

Resumo em Português:

Este estudo teve como objetivo correlacionar a atividade da plasmina e as concentrações de frações de caseína no leite longa vida (UAT) produzido em usina de beneficiamento do Estado de São Paulo. O leite cru foi submetido à pasteurização (72-76 ºC, 15-20 segundos), seguida da esterilização por processo de injeção direta de vapor (132-136 ºC, 34 segundos), sendo homogeneizado e envasado assepticamente em embalagens cartonadas. Quatro lotes de UAT foram analisados para atividade de plasmina e frações de caseína após 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. A atividade de plasmina no leite longa vida aumentou durante o armazenamento, correlacionando-se negativamente com a concentração de αs1-caseína. A atividade da plasmina apresenta resistência à esterilização do leite pelo processo UAT e aumenta a proteólise do leite longa vida como consequência da degradação da αs1-caseína.

Resumo em Inglês:

The objective of this study was to correlate the plasmin activity and the concentrations of casein fractions in ultra-high-temperature (UHT) milk manufactured in a dairy plant in the State of Sao Paulo, Brazil. Raw milk was pasteurized (72-76 ºC, 15-20 seconds), followed by direct steam injection into the milk (132-136 ºC, 34 seconds), then homogenized and aseptically packaged into cartons. Four replicates of the UHT milk were analyzed for the plasmin activity and casein fractions after 10, 30, 60, 90 and 120 days of storage. Plasmin activity significantly increased in the UHT milk during storage and was negatively correlated with the concentration of αs1-casein. Plasmin is resistant to milk sterilization by the UHT process, and increases proteolysis of the UHT milk as a consequence of αs1-casein degradation.

Resumo em Português:

O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor.

Resumo em Inglês:

The aim of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters and process for the production of soybean sprouts from the BRS 216 cultivar, as well as determining their chemical composition and acceptability. The length and weight of viable sprouts, proximate composition, and the isoflavone and trypsin inhibitor contents were evaluated. The experimental design was completely randomized with three replications, and the treatments were evaluated using a 3 × 3 factorial design: three irrigation frequencies (four, eight and 12 hours) and three growth periods (five, six and seven days). The soybean sprout acceptability was determined using a nine point structured hedonic scale, evaluating colour, appearance, aroma, texture, flavour, overall evaluation and purchase intention. An irrigation frequency with four hour intervals and a seven day growth period were the best parameters for soybean sprout production, showing high productivity, higher protein content, and a reduced trypsin inhibitor content. The soybean sprout acceptability index was above 70 for all the characteristics evaluated, except for odour.

Resumo em Português:

Cultivos da cianobactéria Spirulina platensis vêm sendo conduzidos utilizando-se ureia como fonte de nitrogênio, em processo descontínuo alimentado, para obtenção de biomassa desidratada para ser incorporada em alimentos visando enriquecimento nutricional e conferir caráter funcional em virtude da composição rica em proteínas, vitaminas e diversos componentes bioativos. Neste trabalho, foi estudada a substituição da farinha de trigo pela mandioca, além da adição de biomassa de Spirulina platensis e açúcar invertido, para desenvolver um 'sonho' com elevada taxa da Reação de Maillard para mascarar a coloração verde da biomassa, por meio da metodologia de superfície de resposta. As formulações foram avaliadas em relação aos aspectos de composição centesimal, sensoriais e tecnológicos que, quando comparados com o padrão, sem adição de biomassa de S. platensis e açúcar invertido, demonstraram a viabilidade da adição da biomassa para conferir enriquecimento nutricional sem afetar, de forma significativa, a aceitação sensorial e as características típicas do produto obtido.

Resumo em Inglês:

The cyanobacteria Spirulina platensis has been cultivated in a fed batch process with urea as the nitrogen source, in order to obtain dehydrated biomass for incorporation into food, aiming at nutritional enrichment and the production of a functional character, due to the amount of proteins, vitamins and several bioactive compounds found in this cyanobacterium. In this study, response surface methodology was used to analyze the substitution of wheat flour by cassava in the development of doughnuts with added Spirulina platensis biomass and inverted sugar, in order to increase the rate of the Maillard's reaction and mask the green colour of the biomass. The formulations were evaluated in relation to their proximate, sensory and technological compositions, which, when compared to the standard formulation, without the addition of S. platensis biomass and inverted sugar, showed the feasibility of adding the biomass to bestow nutritional enrichment without significantly affecting the sensory acceptance of the product or its typical characteristics.

Resumo em Português:

Em função de sua versatilidade e indicativos de alto valor nutritivo, a quinoa tem despertado crescente interesse dos pesquisadores das áreas de ciências nutricionais e de alimentos, bem como dos consumidores, que visam cada vez mais ao consumo de produtos associados à promoção da saúde ou alternativos para aqueles com necessidades específicas, como os celíacos, que encontram na quinoa uma possibilidade de consumo. Neste trabalho, avaliaram-se alterações relativas à qualidade proteica dos grãos, nos seguintes aspectos: a atividade de inibição de proteases e a digestibilidade proteica in vitro, em função de modificações sofridas por processo de germinação de 2, 4 e 6 dias, além de diferentes tipos de processamentos térmicos, incluindo-se aquecimentos brandos, a 40 ºC e 45 ºC, e cozimento sob fervura. O processo de germinação não proporcionou melhorias na digestibilidade proteica dos grãos de quinoa, embora tenha sido possível verificar uma redução na atividade de inibição de tripsina ao longo da germinação. Diversamente, os processos envolvendo tratamento térmico se mostraram efetivos em melhorar a qualidade proteica dos grãos, ainda quando as temperaturas de 40 ºC e 45 ºC foram utilizadas. Utilizando-se temperatura de apenas 45 ºC para tratamento dos grãos, seus valores de digestibilidade proteica foram aumentados a ponto de serem equivalentes ao observado para o cozimento tradicional dos grãos, realizado sob fervura, o que pode ser uma observação positiva aos que optam por consumo de grãos minimamente processados.

Resumo em Inglês:

Due its versatility and indications concerning its high nutritive value, quinoa has attracted growing interest from food and nutrition researchers, as also from consumers who seek healthier or alternative food products. These foods are of particular relevance for people with specific needs such as those suffering from celiac disease. In this study changes occurring in some of the nutritional characteristics of the quinoa seed proteins, such as protease inhibition and in vitro protein digestibility, were evaluated during the germination process (2, 4 and 6 days) and after different heat treatments, including mild heating at 40 ºC and 45 ºC, and boiling. The germination processes evaluated here caused a significant decrease in the trypsin inhibition activity, but did not increase protein digestibility. However all the heat treatments used caused improvements in protein digestibility, even at low temperatures. The heat treatment at 45 ºC for 30 minutes was sufficient to increase the protein digestibility to the same level as that produced by boiling, which could be a positive observation for those who consume minimally processed grains.

Resumo em Português:

Neste trabalho, foi realizado um estudo para avaliar as principais variáveis de processo na produção de uma bebida fermento-destilada a partir do pseudofruto da uva-japão (Hovenia dulcis Thunberg). Foram avaliados os efeitos da temperatura, do tempo de fermentação e da adição de micronutrientes (Mn+2 e K+) sobre a graduação alcoólica, além do pH e dos teores de ésteres presentes nas amostras. A partir dos resultados experimentais obtidos, constatou-se que o pH (pH médio da fração "coração" 5,35) da bebida fermento-destilada a partir da uva-japão não é afetado pelos fatores testados. Para a graduação alcoólica e a concentração de ésteres (2,81 ± 3,13 mg.100mL-1) presentes na fração "coração" da bebida produzida, os fatores mais significativos foram a temperatura e a concentração de Mn+2. A uva-japão se mostrou uma alternativa viável para a produção de uma bebida fermento-destilada ou como matéria-prima para a produção de bioálcool para usos diversos (95 a 100 GL).

Resumo em Inglês:

A study was carried out to evaluate the main process variables in the production of a fermented/distilled beverage from the pseudofruit of the Japanese grape (Hovenia dulcis Thunberg). The influences of temperature, fermentation time and the addition of micronutrients (Mn+2 and K+) on the alcoholic graduation, pH and ester contents of the samples were evaluated. The experimental results showed that the pH (average pH value of the "heart fraction" of 5.35) of the fermented/distilled beverage from the Japanese grape was not affected by the factors tested. The temperature and Mn+2 concentration were the most significant factors influencing the alcoholic graduation and ester content (2.81 ± 3.13 mg.100mL-1) of the "heart fraction" of the beverage produced. The Japanese grape was shown to be a viable alternative for the production of a fermented/distilled beverage or as the raw material to produce bioethanol for diverse applications (95-100 GL).

Resumo em Português:

A crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de resíduos sólidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho propõe a elaboração e a avaliação da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. A farinha de bagaço de uva, produzida como alternativa de utilização do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do bagaço seco e posterior padronização granulométrica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elaboração dos biscoitos, foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva, as quais foram denominadas formulações A, B e C, com níveis de substituição de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de bagaço de uva é um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado.

Resumo em Inglês:

The growing demand for healthy food is accompanied by a search for processes that generate low volumes of solid waste, or which provide for its reuse. This paper proposes the development and evaluation of the acceptability of cookies enriched with oat and grape pomace flour. The grape pomace flour, produced as an alternative to the use of large volumes of waste generated by the wine industry, represents a great source of fibre and natural antioxidants at low cost. It was obtained by grinding the dry pomace and subsequent granulometric standardization. The oat flour, a source of food fibres, was obtained by grinding oat flakes. To prepare the cookies, three formulations with different percentages of replacement of the wheat flour by wholemeal oat flour and grape pomace flour were used, defined as Formulations A, B and C with 30%, 40% and 50% replacement respectively. The experiment was carried out using a completely randomized design, the results submitted to an analysis of variance and the means compared by the Tukey test at 5% significance. The results demonstrated that the cookies presented acceptable sensory properties and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges for all the attributes evaluated. The use of oat provided an increase in food fibre and the grape pomace flour was an alternative ingredient for the reuse of a product normally discarded.

Resumo em Português:

O uso de materiais de referência (MR) é uma das principais ferramentas utilizadas para garantia e controle da qualidade de laboratórios de microbiologia de alimentos. No Brasil, a RDC n.º 12/01 da Anvisa prevê como um dos parâmetros para a avaliação da qualidade de queijos a enumeração de estafilococos coagulase positiva (ECP). O grande desafio na produção de MR destinados a ensaios microbiológicos é a instabilidade natural dos micro-organismos, o que dificulta o desenvolvimento e a manutenção desses MR. O objetivo deste estudo foi produzir um MR quantitativo destinado ao ensaio de enumeração de ECP em matriz queijo. Uma amostra de queijo ultrafiltrado com contagem de ECP <10 UFC/g e número de aeróbios viáveis de 1,22 × 10³ UFC/g foi utilizada como matriz para produção do MR. A matriz foi distribuída em frascos, contaminada com a bactéria alvo em concentração específica e submetida à liofilização. Como crioprotetor, foi utilizada sacarose. O MR produzido foi considerado homogêneo e estável à temperatura < -70 ºC durante todo o período estudado (dez meses). O material apresentou estabilidade a 4, 25, 30 e 35 ºC durante quatro dias; contudo, os resultados indicam que, a 35 ºC, ocorre um decréscimo na concentração celular. A -20 ºC, o MR apresentou-se estável durante 48 dias. Conclui-se que o material apresentou todos os requisitos necessários de um MR de qualidade e poderia ser transportado aos laboratórios participantes de um ensaio de proficiência a temperaturas de até 35 ºC por até quatro dias, uma vez que os resultados indicaram a manutenção da concentração celular neste período. Esse foi o primeiro trabalho a descrever uma metodologia de produção de MR contendo ECP em matriz queijo.

Resumo em Inglês:

The use of reference materials (RM) is one of the principal tools used for assurance and quality control in food microbiology laboratories. In Brazil, Anvisa RDC nº 12/01 specifies the enumeration of coagulase-positive staphylococcus (CPS) as one of the parameters for evaluating cheese quality. The main challenge in the production of RM destined for microbiological assays is the natural instability of the microorganisms, which makes it difficult to develop and maintain them. This study aimed to produce a quantitative RM for use in enumeration assays of CPS in cheese matrixes. A sample of an ultra-filtered cheese with a CPS count of <10 CFU/g and a total nº of viable aerobes of 1.2 × 10³ CFU/g was used as the matrix to produce the RM. The matrix was distributed in flasks, contaminated with specific concentrations of the target bacteria and submitted to freeze-drying. Sucrose was used as the cryo-protector. The RM produced was considered homogeneous and stable at < -70ºC during the entire study period (10 months). The material was shown to be stable at 4, 25, 30 and 35 ºC for 4 days, although the results indicated a decrease in cell concentration at 35 ºC. At -20 ºC the RM was stable for 48 days. It was concluded that the material showed all the necessary requirements for a quality RM and could be transported to the laboratories taking part in a proficiency test at up to 35 ºC for up to 4 days, since the results indicated maintenance of the cell concentrations during this period. This is the first study to describe a methodology for producing MR containing CPS in a cheese matrix.