Resumo em Português:

Resumo Mundialmente, ocorre um incremento populacional de mais de oitenta milhões de pessoas a cada ano, e o Brasil é um dos países mais populosos do mundo. Para garantir a sobrevivência humana na Terra, é preciso rever algumas atitudes relacionadas à utilização dos recursos naturais, os quais afetam diretamente a disponibilidade de alimentos, entre outras necessidades básicas. Nesse contexto, este estudo objetiva avaliar a relação entre o direito do ser humano à alimentação com as perdas e o desperdício de alimentos. Serão avaliados aspectos legais e bioéticos, além de fatores ambientais, econômicos e sociais. Também serão verificadas algumas iniciativas que estão acontecendo em direção à melhoria desses impasses – a perda e o desperdício – no Brasil e as propostas relativas a ações individualizadas. O Brasil é um dos países que mais desperdiçam alimentos no mundo e este cenário é cada vez mais agravado por diversos fatores, incluindo entraves legais que dificultam a doação de alimentos vencidos ou considerados fora do padrão para o consumo, prática que, consequentemente, reduziria a geração de resíduos orgânicos.

Resumo em Inglês:

Abstract Globally, the world’s population increases more than eighty million people each year, and Brazil is one of the world’s most populous countries. To ensure the survival of humankind on Earth we need to review attitudes related to the use of natural resources, which directly affect the availability of food and other basic needs. In this context, this study aims to evaluate the relationship between human’s rights to food with food waste and loss. Bioethical and legal aspects will be evaluated, as well as environmental, economic and social factors. In addition, we will verify initiatives that are happening towards the improvement of this subject in Brazil, and the proposals related to individualized actions. Brazil is one of the countries that most wastes food in the world and there are several factors that contribute to this scenario, such as legal barriers that could facilitate the donation of expired food or those considered out of consumption standards, thereby reducing the generation of organic residues.

Resumo em Português:

Resumo Este trabalho objetivou apresentar os fundamentos sobre fruto-oligossacarídeos (FOS), seus métodos de obtenção, estabilidade em alimentos processados e aspectos nutricionais. Os FOS são carboidratos naturais presentes em diversas espécies de plantas, compostos por 2 a 10 monômeros de sacarídeos. Além da obtenção natural, que ocorre através da extração em fontes vegetais, esses carboidratos podem ser obtidos pela hidrólise enzimática da inulina, realizada pelas inulinases, ou ainda sintetizados a partir de resíduos de sacarose. Os FOS são estáveis perante a maioria dos processos realizados nos alimentos, sofrendo maiores degradações em processos térmicos envolvendo alta temperatura e/ou pH extremo. Tal característica favorece a industrialização de produtos ricos em FOS e a adição desses compostos como ingredientes. Esse grupo de carboidratos tem ganhado cada vez mais destaque nos últimos anos perante a capacidade de exercerem diversas funções benéficas ao organismo, pois são considerados como prebióticos e fibras solúveis. A ingestão de FOS está associada à redução do risco de câncer de cólon, diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e ao aumento da absorção de alguns minerais. Além disso, são caracterizados pela boa aceitação sensorial, solubilidade e capacidade de retenção de água. Entretanto, o consumo deve ser moderado, pois, em grandes porções, pode causar alguns desconfortos ao indivíduo, tais como flatulência.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to present the fundamentals on fructooligosaccharides (FOS), their methods of production, stability in processed foods and nutritional aspects. FOS are natural carbohydrates present in several species of plants, composed by 2 to 10 monomers of saccharides. In addition to the natural obtaining, which occurs through extraction in vegetable sources, these carbohydrates can be obtained by the enzymatic hydrolysis of inulin, carried out by inulinases, or further synthesized from sucrose residues. The FOS are stable in the majority of food processes, undergoing major degradation in thermal processes involving high temperature and/or extreme pH. This characteristic favors the industrialization of products rich in FOS and the addition of these compounds as ingredients. These groups of carbohydrates have gained more and more prominence in the last years due to the capacity to perform various functions beneficial to the organism, since they are considered as prebiotics and soluble fibers. The intake of FOS is associated with reduced risk of colon cancer, diabetes, obesity, cardiovascular disease, and increased absorption of some minerals. In addition, they are characterized by good sensory acceptance, solubility and water retention capacity. However, consumption should be moderate, because in large portions can cause some discomfort to the individual, such as flatulence.

Resumo em Português:

Resumo A alta procura por alimentos nutritivos e de fácil consumo tem impulsionado o mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas (MP). No entanto, estes alimentos têm uma curta vida de prateleira, são marcados pela rápida deterioração. A radiação ultravioleta-C (UV-C) é uma técnica não térmica, limpa e de baixo custo que pode servir como alternativa aos sanitizantes comuns. Porém, a sua baixa penetração em alimentos tem limitado sua aplicação neste ramo da indústria. Objetivou-se revisar o efeito germicida da radiação UV-C em alface e maçã minimamente processados e os possíveis danos às características físicas e sensoriais, além de realizar uma avaliação dos fatores envolvidos nesta técnica. Uma redução de 1 a 2 log UFC/g da microflora natural destes vegetais é facilmente atingida com doses moderadas, para diversos grupos de microrganismos deteriorantes. Uma maior redução nos níveis de patogênicos inoculados, acima de 4 log UFC/g, foi verificada quando doses maiores foram utilizadas. Para a alface MP, a superfície irregular é considerada um limitante, por reduzir o contato entre a radiação e os microrganismos. Essa limitação pode ser superada alterando parâmetros do processo, como distância da fonte emissora e exposição de ambos os lados do vegetal. A cor das folhas foi melhor preservada com emprego de radiação UV-C em doses moderadas. Na maçã MP, alterações indesejáveis, como a intensa perda de massa e o escurecimento pronunciado, estão associadas a um severo dano celular em doses mais elevadas. Tais efeitos puderam ser evitados expondo a fruta por um menor tempo. Em geral, verificou-se boa aceitabilidade de alface e maçã MP tratadas com radiação UV-C. O tipo de fruta ou hortaliça utilizado e a sua topografia exercem grande influência na eficiência da técnica. Não foi possível sugerir uma dosagem adequada para a alface ou a maçã MP, visto que os poucos estudos disponíveis diferem quanto à variedade de alface ou maçã estudada, na forma como os tratamentos foram conduzidos e na dose exposta.

Resumo em Inglês:

Abstract The increasing demand for nutritive, ready-to-eat foods has prompted the minimally processed (MP) fruits and vegetables market. However, these foods have short shelf-live, marked by their rapid deterioration. Ultraviolet-C (UV-C) radiation is a clean, low-cost and non-thermal technique that can be an alternative to commonly used sanitizers. However, this conservation method has a limited application in this branch of industry due to its low penetration in foods. The objective of this review was to evaluate the germicidal effect of UV-C radiation on minimally processed lettuce and apple, the possible damage to physical and sensorial properties, as well as the factors involved in this technique. A log reduction from 1 to 2 log CFU/g of the natural microflora of these vegetables can be easily achieved at moderate doses, for diverse groups of spoilage microorganisms. A higher reduction level above 4 log CFU/g of inoculated pathogens was accomplished, when higher doses were applied. For MP lettuce, its irregular surface is considered a limiting factor due to contact attenuation between radiation and microorganisms. This limitation can be overcome by changing process parameters, such as distance from the emitting source and exposing both sides of the lettuce. The color of the leaves was better preserved with the use of UV-C radiation at moderate doses. Undesired alterations in MP apple, such as intense weight loss and pronounced browning were associated to severe cell damage at higher doses. By exposing the fruit for a shorter time, these alterations could be prevented. In general, there was good acceptability of MP lettuce and apple treated with UV-C. The vegetable type and its topography had an important influence on the efficiency of the technique. It was not possible to suggest an adequate dosage for each vegetable seeing that there are few availabe studies that differ between each other in terms of the vegetable variety, the way treatments were conducted and the exposed dose.

Resumo em Português:

Resumo A sericina é uma proteína globular que representa entre 20% e 30% da fibra do bicho-da-seda Bombyx mori. Tem propriedades biológicas importantes, que permitem sua aplicação em vários campos, entre os quais se destaca a atividade antioxidante. Vários autores têm apontado que possui atividade anti-tirosinase, inibe a peroxidação lipídica e neutraliza os radicais livres nocivos ao corpo humano. A atividade antioxidante da sericina varia conforme o método de extração, conhecido como processo de desgomagem, e as condições de ensaio. Existem diferentes metodologias para este processo, algumas mais simples, que envolvem o uso de autoclave, e outras mais sofisticadas, como ultra e nanofiltração. A extração com água a temperaturas elevadas é eficiente e não interfere na inocuidade da sericina para aplicações subsequentes em alimentos.

Resumo em Inglês:

Abstract Sericin is a globular protein that represents 20% to 30% of the silk fiber from Bombyx mori silkworm cocoon. This protein is usually removed from the raw fiber and discarded by silk producers, a process known as degumming. However, sericin possesses significant biological properties that allows its application in various fields. The antioxidant activity is one of its most relevant benefits. Several authors have reported its anti-tyrosinase activity, lipid peroxidation inhibition and free radical neutralization. The antioxidant potential of sericin protein varies according to the extraction method used. Even though a wide variety of extraction techniques have been studied, simple technics including water at high temperature have exhibited efficient results. Furthermore, this method does not interfere with the safety of sericin for subsequent applications in food.

Resumo em Português:

Resumo O consumo de soja é um hábito milenar de populações do mundo oriental e aumentou recentemente no mundo ocidental. Os riscos e benefícios dessa prática têm sido extensivamente estudados, com uma necessidade fundamental atual de integração das informações disponíveis. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão integrativa sobre este tema, a fim de consolidar as informações disponíveis. Com base na principal questão: “Qual o impacto do consumo de soja na saúde humana?”, foram revistas publicações classificadas como artigos originais e revisões publicadas de 1998 a 2020 nas bases de dados Scopus, PubMed, SciELO, Web of Science e Cochrane Library. Foram selecionados 97 estudos. Na presente revisão, foram descritos o impacto geral da soja sobre a saúde humana e sua qualidade proteica, os efeitos da exposição precoce com fórmulas de soja e os efeitos do consumo de soja no câncer de mama, endometrial e ovariano, câncer de próstata, câncer gastrointestinal, doença cardiovascular, doenças do metabolismo da glicose e diabetes do tipo 2, obesidade, saúde reprodutiva, menopausa, osteoporose feminina e masculina, microbiota, imunidade e imunomodulação, função da tireoide, distúrbio de déficit de atenção e hiperatividade, e função renal.

Resumo em Inglês:

Abstract Soy consumption is a millenary habit of populations of the eastern world and has recently increased in the western world. The risks and benefits of this practice have been extensively studied, with a current fundamental need of integration of available information. The aim of this study was to carry out an integrative review on this topic, in order to consolidate the available information. Based on the main question: “What is the impact of soy consumption on human health?”, were reviewed publications classified as original articles and reviews published from 1998 to 2020 in the databases Scopus, PubMed, SciELO, Web of Science, and Cochrane Library. A total of 97 studies were selected. In the present review were described the general impact of soy on human health and its protein quality, the effects of early exposure using soy formulas, and the effects of soy consumption on breast cancer, endometrial and ovarian cancer, prostate cancer, gastrointestinal cancer, cardiovascular disease, glucose metabolism and type 2 diabetes, obesity, reproductive health, menopause, female and male osteoporosis, microbiota, immunity and immunomodulation, thyroid function, attention-deficit hyperactivity disorder, and renal function.

Resumo em Português:

Resumo No início dos anos 2000, ovos foram reabilitados como saudáveis, sendo alimento nutritivo e economicamente acessível, de uma rica fonte de proteína animal e uma alternativa à carne vermelha. O presente trabalho objetivou identificar se a expressão “Indústria do Ovo” é utilizada em publicações acadêmicas e, se confirmada sua utilização, a que produção se refere frequentemente, bem como em que contexto é utilizada quanto à temática dos artigos científicos. Para tanto, realizou-se uma revisão sistemática da literatura, considerando investigações publicadas nas bases de dados Scopus e Web of Science. Os resultados obtidos demonstraram que a utilização da expressão “Indústria do Ovo” em artigos científicos ocorre desde 1947, sendo empregada para designar, principalmente, a produção comercial de ovos de galinha, cujo uso apresenta linha de tendência crescente. Os artigos com foco em administração, economia, mercados e certificações foram predominantes no emprego da expressão “Indústria do Ovo” no decorrer do período analisado.

Resumo em Inglês:

Abstract In the early 2000s, eggs were rehabilitated as healthy, nutritious and economically accessible food, a rich source of animal protein and an alternative to red meat. The present work aimed to identify if the expression “Egg Industry” is used in academic publications and, if confirmed its use, to which production refers frequently, as well as in what context is used as the theme of scientific articles. For this, a systematic review of the literature was carried out, considering investigations published in the Scopus and Web of Science databases. The results obtained demonstrated that the use of the term “Egg Industry” in scientific articles has been occurring since 1947, being used mainly to designate the commercial production of chicken eggs, whose use presents a growing trend line. The articles focusing on administration, economy, markets and certifications were predominant in the use of the expression “Egg Industry” during the analyzed period.

Resumo em Português:

Resumo O primeiro alimento do bebê é o leite materno, que deve, entre outras funções, atender, principalmente, às necessidades nutricionais e fornecer proteção imunológica. Em alguns casos, mães impossibilitadas de amamentar necessitam de substitutos. Nos dias de hoje, os substitutos que melhor mimetizam o leite humano são as fórmulas infantis. Diferentes rotas tecnológicas podem ser projetadas para produzir fórmulas infantis apresentando o grande desafio: o compromisso entre alimentos seguros e os danos causados pelo tratamento térmico. Este artigo foi elaborado com o objetivo de revisar o conhecimento científico atual sobre como o tratamento térmico afeta os macro e micronutrientes do leite, extrapolando os efeitos esperados para as fórmulas infantis. Os tópicos abordados são: definição e composição das fórmulas infantis, métodos industriais para produção de fórmulas infantis, efeito do tratamento térmico sobre macronutrientes e micronutrientes do leite.

Resumo em Inglês:

Abstract Breast milk as the children’s primary source of nutrition fulfills the babies’ needs and can also provide immune protection. In some cases, when mothers are not able to breastfeed, an equivalent substitute is required. Nowadays, the best substitutes of the human breast milk are infant formulas. Different technological routes may be designed to produce infant formulas according to the main challenges: the compromise between food safety and heat treatment damage. This article aimed to review the current scientific knowledge about how heat treatment affects the macro and micronutrients of milk, extrapolating the expected effects on infant formulas. The covered topics were: The definition and composition of infant formulas, industrial methods of infant formulas production, the effects of heat treatment on milk macro and micronutrients.

Resumo em Português:

Resumo O presente estudo teve como objetivo a avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e da atividade antioxidante de polpas de frutas produzidas e comercializadas no município de Santarém-PA. Foram analisadas três marcas de polpas congeladas de acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis), com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estipulados pela legislação brasileira. Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais, cinzas e ácido ascórbico; buscou-se determinar o teor de polifenóis totais e da atividade antioxidante pelo método de DPPH, e foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância 95%. Os resultados revelaram que apenas o parâmetro pH estava de acordo com a legislação. Após a análise de acidez total titulável e sólidos totais, pôde-se constatar que todas as amostras não atenderam aos valores estabelecidos pela legislação. A análise de polifenóis totais e a atividade antioxidante revelaram que as polpas de acerola se destacaram pelo expressivo teor desses componentes, sendo estas consideradas como boa fonte de substâncias antioxidantes. Já os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todas as amostras estavam de acordo com a legislação em vigor. As variações reportadas na maioria das análises mostram a necessidade da padronização dos processos produtivos das polpas.

Resumo em Inglês:

Abstract The present study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological parameters, and antioxidant activity of fruit pulps produced and marketed in Santarém-PA. Three manufacturers of frozen fruit pulp of acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum), and passion fruit (Passiflora edulis) were analyzed, in order to verify their compliance to the Standards and Identity and Quality Standards (PIQ's) established by Brazilian legislation. The analyzed parameters were pH, titratable total acidity, soluble solids, total solids, ash and ascorbic acid; determination of the total polyphenol content, and antioxidant activity by the DPPH method, and microbiological analyzes for mold and yeast, fecal coliforms and Salmonella sp. The means of the treatments were compared by the Tukey test, adopting the 95% level of significance. The results showed that only the pH parameter was in accordance with the legislation. After analysis of titratable total acidity and total solids, it was possible to verify that not all the samples met the values established by the legislation. The analysis of total polyphenols and the antioxidant activity revealed that the acerola pulp was featured by the expressive content of these components, being considered as a good source of antioxidant substances. The results of the microbiological analyzes showed that all the samples were in accordance with the legislation in force. The variations reported in the majority of the analyzes show the necessity of the standardization of the productive processes of the pulps.

Resumo em Português:

Resumo O presente estudo teve por objetivo determinar a influência de métodos de destilação (simples, dupla e redestilação) na composição química de aguardentes de cana, mediante análises de componentes voláteis (aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, ácido acético e furfural) e contaminantes (álcoois n-butílico e sec-butílico, cobre e carbamato de etila). A aguardente monodestilada e os destilados alcoólicos das aguardentes bidestilada e redestiladas apresentaram composição química de compostos voláteis e de contaminantes dentro das especificações da legislação brasileira. A aguardente monodestilada apresentou maiores concentrações de ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico, álcoois superiores, furfural e coeficiente de congêneres. A aguardente monodestilada também apresentou concentrações mais elevadas dos contaminantes metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila. Em relação à monodestilação, as metodologias de bidestilação e de redestilação proporcionaram redução da concentração de congêneres voláteis das aguardentes (ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico e furfural) e de compostos considerados contaminantes (metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila).

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to determine the influence of distillation methods (single, double and redistillation) on the chemical composition of sugar cane spirits. Analysis of volatile compounds (aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, acetic acid and furfural) and contaminants (n-butyl and sec-butyl alcohols, copper and ethyl carbamate) were carried out. All the distilled spirits presented chemical composition of volatiles and contaminants within Brazilian legal specifications. The single distilled sugar cane spirit presented higher concentrations of acetic acid, acetaldehyde, ethyl acetate, propyl alcohol, higher alcohols, furfural, and coefficient of congeners. The single distilled sugar cane spirit also presented higher concentrations of contaminants (methanol, sec-butyl alcohol, copper and ethyl carbamate). The methodologies of double distillation and redistillation provided a reduction in the concentration of volatile congeners (acetic acid, acetaldehyde, ethyl acetate, propyl alcohol, and furfural) and contaminants (methanol, sec-butyl alcohol, copper and ethyl carbamate) of the sugar cane spirits.

Resumo em Português:

Resumo O muricato (Solanum muricatum Aiton) é cultivado para produção de frutos suculentos e atraentes. Frutos importados e os produzidos nacionalmente em pequena escala são armazenados e comercializados sem recomendações de manuseio pós-colheita. Dessa forma, o presente trabalho teve o objetivo de avaliar aspectos de qualidade de frutos de muricato em diferentes estágios de maturação, formas de embalagem e condições de armazenamento. O experimento foi conduzido em esquema fatorial 2 × 2 × 2 − dois estádios de maturação (maduros e imaturos) × duas formas de embalagem (com e sem envoltório em filme plástico) × duas condições de armazenamento (temperatura ambiente: 25 °C ± 2 °C e 57% ± 5% de umidade relativa; sob refrigeração: 10 °C ± 2 °C e 85% ± 5% de umidade relativa) − em delineamento de blocos ao acaso. Atributos de qualidade dos frutos foram avaliados − vitamina C, conteúdo químico e fenólico, cor do fruto (mesocarpo), firmeza, teor de matéria seca, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e pH. Esses frutos apresentaram composição centesimal com baixas calorias e uma quantidade significativa de potássio (K), fósforo (P) e magnésio (Mg), que podem contribuir no suprimento diário desses elementos. Para fins de comercialização, associar embalagem e armazenamento refrigerado visando manter suas características após um período de 15 dias é mais importante do que o emprego dessas técnicas de forma individual.

Resumo em Inglês:

Abstract Pepino dulce (Solanum muricatum Aiton) or Pepino has been growing to produce edible, juicy and attractive fruits. The imported fruits and national small scale of Pepino dulce production are currently stored and commercialized under the absence of postharvest handling recommendations. Therefore, this work aimed to evaluate the quality aspects of Pepino dulce fruits in distinct ripening stages, forms of packaging and conditions of storage. The trial was conducted in a 2x2x2 factorial scheme - 2 ripening stages (ripe and immature) x 2 forms of packaging (with and without wrapping in plastic film) x 2 conditions of storage (room: 25 °C ± 2 ºC and 57% ± 5% of relative humidity (RH); cold: under refrigeration 10 °C ± 2 °C and 85% ± 5% of RH) – in a complete randomized block design. Fruit quality attributes, such as vitamin C, chemical and phenolic content, fruit color (mesocarp), firmness, dry matter content, total titratable acidity (TA), total soluble solids and pH, were evaluated. Fruits showed a centesimal composition with low calories and a significant content of potassium (K), phosphorus (P) and magnesium (Mg), which can contribute to the daily supply of these elements. For commercialization purposes, the association of packaging (plastic wrapping film) and refrigerated storage (cold: 10 °C ± 2 °C and 85% ± 5% of RH) to maintain the characteristics of fruit quality after a 15 days period is more important than its individual use.

Resumo em Português:

Resumo A microencapsulação é um processo indicado para proteger substâncias que são susceptíveis à degradação ou redução da sua funcionalidade por causa de diferentes reações, por exemplo, oxidação, hidrólise, entre outras. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da microencapsulação, usando como materiais de parede maltodextrina ou amido modificado, sobre a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara. A pesquisa analisou a microestrutura, a capacidade antioxidante e a cor das amostras durante a estocagem dos pós por 120 dias a 35 °C. As micrografias obtidas por microscopia eletrônica de varredura indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas. A diferença de cor observada entre as amostras encapsuladas e não encapsuladas foi proveniente, provavelmente, da adição de materiais de paredes que contribuíram para a mudança da cor do pó obtido por spray drying. Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando maltodextrina ou amido modificado mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa habilidade em sequestrar o radical livre ABTS e teor de substâncias redutoras do reagente Folin-Ciocalteu durante a estocagem.

Resumo em Inglês:

Abstract Microencapsulation is a process used for protecting substances that are susceptible to degradation or reduction of their functionality due to different reactions such as oxidation, hydrolysis, among others. This study aimed to evaluate the effect of microencapsulation, using maltodextrin or modified starch as wall materials, on the stability of okara protein hydrolysates. We analyzed the microstructure, antioxidant capacity, and color of the samples during powder storage for 120 days at 35 °C. Micrographs obtained by scanning electron microscopy indicated that the microencapsulation process favored the particles’ physical integrity. The color difference observed between the encapsulated and unencapsulated samples was probably due to the addition of wall materials that contributed to color change of the powder obtained by spray drying. The results indicated that the microcapsules obtained by spray drying using maltodextrin or modified starch maintained the powder color and showed good ability to sequester the free radical ABTS and content of reducing substances from the Folin-Ciocalteau reagent during storage.

Resumo em Português:

RESUMO Considerando as novas tendências para alimentação saudável, há uma necessidade de expandir este mercado. A Sociedade de Nutrição da Argentina, baseada em estudos locais e internacionais, tem sugerido que um consumo adequado de laticínios não apenas fornece o cálcio, mas também fornece compostos associados com a diminuição do risco de doenças inflamatórias crônicas. Os objetivos deste trabalho foram formular e desenvolver bebidas baseadas em suco de laranja com adição de soro de leite na forma líquida ou em pó, adoçadas de uma forma natural, e estudar as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As amostras foram homogeneizadas e pasteurizadas a 85 °C por 30 minutos, e os valores de pH, acidez, conteúdo de sólidos e cor foram analisados. A escala quase certa (JAR) foi usada para avaliar as intensidades dos gostos ácidos e amargos, o sabor e os atributos de cor, sendo que uma escala hedônica de cinco pontos foi usada para avaliar a aceitabilidade global das amostras. As análises de intensidade mostraram que os gostos e a cor foram “ideais”. Com respeito à aceitabilidade global, as categorias de agradável foram apontadas com mais de 60% e apenas 10% consideraram a bebida desagradável. A bebida apresentou valores de pH, cor e conteúdo de sólidos semelhantes aos de outras bebidas cítricas, e foi avaliada como agradável pelos consumidores.

Resumo em Inglês:

Abstract Faced with new trends in healthy eating, there is a need to expand this market. The Argentine Society of Nutrition, based on local and international studies, has suggested that an adequate intake of dairy products not only provides calcium but also provides compounds associated with a decrease in the risk of chronic inflammatory diseases. The objectives of this work were to formulate and develop beverages based on orange juice with the addition of liquid and powdered whey, sweetened naturally, and study the physicochemical, nutritional and sensory characteristics. The samples were homogenized and pasteurized at 85 °C for 30 minutes and the pH value, acidity, solids content and colour were analyzed. A just-about-right (JAR) scale was used to evaluate the intensities of the acid taste, bitter taste and flavour, and also the colour attributes, and a 5-point hedonic scale was used to evaluate the global acceptability of the samples. The intensity analyses showed that the taste and colour were “ideal”. With respect to global acceptability, the pleasant categories scored more than 60% and only 10% considered it unpleasant. The beverage presented a pH value, colour and solids content similar to those of other citrus beverages, and was rated as pleasant by the consumers.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis de amido de milho contendo farinha de subproduto de broto. Para isso, foi desenvolvida uma farinha a partir de diferentes tipos de broto (feijão, alfafa, amaranto, brócolis, rabanete e, predominantemente, trevo) e realizada sua caracterização tecnológica. Primeiramente, foi produzida farinha de subprodutos de brotos com uso de circulação forçada de ar a 50 ºC. As análises físico-químicas demonstraram que a farinha elaborada apresentou coloração marrom-clara, alta capacidade de retenção de água, baixa solubilidade em água e elevado conteúdo de fibras totais. Posteriormente, foram elaboradas soluções filmogênicas contendo amido de milho (4%), glicerol (30% sobre o conteúdo de amido de milho) e água destilada (q.s.p. 100%). Nessas formulações, a farinha de subproduto de broto variou entre 0 (controle), 2,5%, 5%, 7,5% e 10% em relação ao amido de milho. Os resultados das análises realizadas nos filmes demonstraram que, ao adicionar farinha de subproduto de broto, ocorreu alteração dos parâmetros de cor, no índice de solubilidade em água e na temperatura de fusão, quando comparado o filme controle aos filmes com diferentes proporções de farinha de subproduto de diferentes de brotos. Os valores de solubilidade em ácido e óleo não apresentaram diferenças entre as formulações analisadas. Diante dos resultados obtidos, o subproduto de broto se mostrou como um possível insumo para o desenvolvimento de bioplásticos, visando ao melhoramento das propriedades tecnológicas e ao reaproveitamento dos resíduos agroindustriais.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to develop and characterize cornstarch bioplastics containing sprouts by-product flour. Thus, we performed the technological characterization of the sprouts by-product flour of different types of sprouts (beans, alfalfa, amaranth, broccoli, radish and, predominantly, clover). Firstly, we produced sprout by-products flour with forced air circulation at 50 °C. The physicochemical analyses showed that the elaborated flour had high water retention capacity, low water solubility, and high lipid content. After that, we elaborated film-forming solutions with cornstarch (4%), glycerol (30% on corn starch content) and distilled water (sufficient quantity to 100%). The dry sprout by-product flour was added at proportions of 0 (control); 2.5%; 5%; 7.5% and 10% on corn starch base. The results of the films analyzes showed that adding flour of sprouts by-product resulted in changes of the color parameters, water solubility index and melting temperature when comparing the control film to the films with different proportions of the sprouts by-product flour. The acid and oil solubility did not show differences between the analyzed formulations. Our results show that the sprouts by-product proved to be a possible ingredient for improvement of bioplastics, aiming at the improvement of technological properties and the reuse of agroindustrial residues.

Resumo em Português:

Resumo A extração de compostos fenólicos e antocianinas, e a avaliação da atividade antioxidante de morangos em diferentes condições de extração foram estudadas, variando o tipo de solvente, o tempo de extração e a razão entre o volume de solvente e a massa de amostra. Adicionalmente, uma análise de componentes principais e uma análise de agrupamento foram realizadas. Os resultados mostraram que, embora os dois solventes testados tenham influência semelhante na extração de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante, os 60 minutos de extração e a relação volume de solvente/massa de amostra de 20 mL/g mostraram ser as melhores condições de extração, quer para o primeiro como para o segundo extrato recuperado. No entanto, o solvente teve um efeito marcante sobre a extração de antocianinas, de modo que a acetona/água extraiu quase o dobro em comparação com o etanol/água, para as mesmas condições de extração. Finalmente, a análise fatorial permitiu identificar uma estrutura de agrupamento de dois componentes, o que foi confirmado pelo dendograma obtido a partir da análise de agrupamento.

Resumo em Inglês:

Abstract We studied the extraction of antioxidant phenolic compounds, anthocyanins and the evaluation of antioxidant activity of strawberries in different extraction conditions, varying the type of solvent (ethanol:water (50%) and acetone:water (60%), the extraction time (15 and 60 min) and the solvent volume to sample mass ratio (5 mL/g and 20 mL/g). In addition, we performed principal component analysis and cluster analysis. The results showed that, although the two solvents tested had similar influence on total phenolic compounds extraction and antioxidant activity, the 60 minutes of extraction and the use of the solvent volume/sample mass ratio of 20 mL/g were the best extraction conditions, both for the 1st and 2nd recovered extracts. However, the solvent had a marked effect on anthocyanins’ extraction, so that acetone/water extracted almost the double as compared to ethanol/water, for the same extraction conditions. Finally, factor analysis allowed identifying a grouping structure of two components, which was confirmed by the dendogram obtained from cluster analysis.

Resumo em Português:

Resumo Algumas Plantas Alimentares Não Convencionais (PANCs), como a batata Yacon, a Moringa e a Ora-pro-nobis, foram estudadas para identificar a sua constituição e as substâncias promotoras da saúde. O objetivo deste estudo foi enriquecer o hambúrguer bovino com componentes de plantas alimentícias não convencionais e avaliar suas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Foram elaboradas 10 formulações, sendo uma delas a formulação com proteína de soja (sem adição das PANCs) e nove formulações com variações de 2%, 4% e 6% de farinha de cada uma das PANCs. A adição da farinha dessas plantas nos hambúrgueres melhorou suas propriedades nutricionais e resultou em um aumento no teor de proteína, cinzas e fibras alimentares, uma ligeira redução nas gorduras e uma redução significativa nos carboidratos. Os hambúrgueres produzidos com 2% e 4% de farinha de Yacon apresentaram as menores diferenças nesses parâmetros quando comparados aos do controle e apresentaram taxas de aceitação similares à da formulação controle. Essas duas formulações também apresentaram maior similaridade com a formulação controle durante a análise sensorial, o que evidencia o potencial de serem bem aceitas pelos consumidores que buscam alimentos mais saudáveis.

Resumo em Inglês:

Abstract Some non-conventional food plants (NCFPs) such as Yacon potato, Moringa, and Ora-pro-nobis have been studied to identify their constitution and health-promoting substances. The purpose of this study was to enrich the beef burger with unconventional food plant and to evaluate its physical, chemical and sensorial properties. Ten formulations were prepared, being one formulation for the conventional burger (with soy protein and without addition of NCFPs) and nine formulations with variations of 2%, 4% and 6% of flour of each of the NCFPs. Addition of NCFPs flours improved nutritional burger properties and resulted in an increase in protein, ash, and dietary fiber content, a slight reduction in fats and significant reduction in carbohydrates. The burgers produced using 2% and 4% of Yacon flour had the lowest differences in these parameters as compared to those of the conventional burger, and also presented acceptance rates that were similar to that of the conventional burger. Both formulations showed the greatest similarity to the conventional burger during sensory analysis, which could be well accepted by consumers who are looking for healthier foods.

Resumo em Português:

Resumo As atividades na produção de refeições são causadoras de impactos ambientais. Este estudo teve como objetivo avaliar a geração de resíduos provenientes da aquisição de vegetais in natura e vegetais minimamente processados (VMP) para o fornecimento de refeições, em um Serviço de Nutrição e Dietética de um hospital público federal. Trata-se de um estudo do tipo transversal descritivo, retrospectivo, de caráter quantitativo e com utilização de dados secundários, considerando o ano de 2016 e o primeiro semestre de 2017. Como resultado, a média mensal, estimada em 5.545,8 kg de resíduos das partes não comestíveis de frutas, corresponde a 34,2% do total adquirido no ano de 2016. Os dados do primeiro semestre de 2017 se mostraram 3,7% superiores à média de 2016. Na avaliação das hortaliças, a aquisição de VMP, no período de estudo, projetou uma não geração de 73,8 toneladas de resíduos no serviço. Se esses vegetais fossem comprados in natura, seriam necessários 25,6% a mais de matérias-primas no ano de 2016 e, também, no primeiro semestre de 2017. Os resultados deste estudo mostram que a aquisição de VMP torna-se uma alternativa para os serviços de alimentação e nutrição.

Resumo em Inglês:

Abstract Meal production activities are responsible for the environmental impact. This study evaluated waste generation from the acquisition of vegetables in nature and minimally processed vegetables (MPV) for meal supply in a Nutrition and Dietetics Service of a federal public hospital. It is a cross-sectional descriptive, retrospective study, of quantitative character, with secondary data considering 2016 and the first semester of 2017. As a result, the estimated monthly mean of waste generation from non-edible parts of fruit was 5545.8 kg, corresponding to 34.2% of the total acquisition of 2016. Data from the first semester of 2017 showed an increase of 3.7% higher than the 2016 average. In the evaluation of vegetables, MPV acquisition by the study period projected a non-waste generation of 73,8 tons. If these vegetables were bought in nature would be necessary more 25.6% of raw material in 2016, and in the first semester of 2017. The results of the present study showed that MPV acquisition becomes an alternative for food and nutrition services.

Resumo em Português:

Resumo O queijo azul maturado pode ser fabricado a partir do leite de vaca, associado à inoculação do fungo Penicillium roqueforti, o qual confere características sensoriais específicas. Recentemente, a produção e o consumo de queijos finos no Brasil aumentaram mais de 200%, destacando a relevância do controle de qualidade microbiológica desses produtos. Contaminações fúngicas são responsáveis por perdas significativas na produção de queijos e provêm um ambiente propício para a produção de micotoxinas, constituindo-se um risco à saúde pública. Neste trabalho, avaliamos o perfil de contaminação micológica de queijos azuis maturados comercializados no Brasil. Amostras de dez diferentes marcas foram analisadas pelo método de diluição seriada, através de plaqueamento em meio de cultura Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) e Ágar Dicloran Glicerol Médium Base (DG18). Subsequentemente, diferentes morfotipos fúngicos foram isolados e morfologicamente identificados. Como resultados, 461 fungos foram isolados e identificados, notavelmente, Aspergillus aculeatus, Penicillium roqueforti e Penicillium solitum. Todas as amostras analisadas apresentaram contaminação por fungos filamentosos, muitos dos quais já reportados como produtores de micotoxinas, enfatizando a relevância do monitoramento microbiológico.

Resumo em Inglês:

Abstract Matured blue cheese can be made from cow's milk associated with the inoculated fungus Penicillium roqueforti, which guarantees specific sensorial characteristics. Recently, Brazil’s fine cheese production and consumption have increased by more than 200%, highlighting the relevance of microbiological quality control of these products. Fungal contaminations are responsible for significant losses in cheese production and provide a suitable environment for mycotoxins production, constituting a hazard to public health. In this work, we evaluated the mycological contamination profile of matured blue cheeses commercialized in Brazil. Samples of ten different brands were analyzed by serial dilution method, by plating in the Dicloran Rose of Bengal Chloramphenicol (DRBC) culture medium and Dicloran Glycerol Medium Base (DG18). Subsequently, different fungi morphotypes were isolated and morphologically identified. As a result, 461 fungi were isolated and identified, notably Aspergillus aculeatus, Penicillium roqueforti and Penicillium solitum. All samples were contaminated by filamentous fungi, amongst those, many already reported as mycotoxin producers, which underlines the relevance of microbiological monitoring.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar parâmetros de qualidade de cubos de maçã Royal Gala durante o processo de desidratação osmótica (DO). As condições de operação da DO investigadas foram: o agente osmótico, a pressão e a temperatura. A atividade de água do produto foi influenciada principalmente pelo agente osmótico, sendo menor após DO com soluções de sorbitol do que de sacarose. Alterações de cor aumentaram com o incremento da temperatura e foram maiores nas experiências a vácuo do que à pressão atmosférica. Em geral, DOs a 25 °C e à pressão atmosférica são recomendadas para a conservação do teor em fenóis totais (TFT) e da atividade antioxidante (AA) dos cubos de maçã durante o processo. O modelo de Peleg permitiu o melhor ajuste dos dados experimentais de TFT e AA.

Resumo em Inglês:

Abstract The present work aimed to evaluate quality parameters of ‘Royal Gala’ apple cubes during osmotic dehydration (OD). We investigated the following OD conditions: osmotic agent, pressure, and temperature. The osmotic agent, being lower after OD with sorbitol than sucrose solutions, mainly influenced the water activity of the product. The color changes increased with increased temperature and were higher in vacuum experiments than at atmospheric pressure. In general, we recommend OD at 25 °C and atmospheric pressure for the preservation of the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AA) of apple cubes during the process. Peleg’s model was found to provide the best fit of TPC and AA data.

Resumo em Português:

Resumo Óleo comercial de milho refinado foi adicionado com limão e laranja frescos para produzir óleos de milho aromatizados (FCO), que foram caracterizados por seus parâmetros de qualidade, perfil de ácidos graxos e concentrações menores de componentes. A análise sensorial foi realizada por um painel, utilizando a análise descritiva quantitativa e escala hedônica. Os resultados mostraram que a adição de frutas cítricas não afetou os índices de qualidade dos óleos, cumprindo os requisitos para comercialização. Os biofenóis e pigmentos inicialmente ausentes no óleo refinado foram detectados no FCO. A adição de laranja ou limão ao óleo de milho não teve efeito sobre a estabilidade do óleo, enquanto o perfil volátil no headspace dos óleos aromatizados mostrou a presença de diversos terpenos originalmente ausentes, dentre os quais o limoneno, o γ-terpineno e o α e β-pineno. Os resultados sensoriais confirmaram que os atributos positivos e a aceitabilidade do óleo de milho sem sabor podem ser melhorados pela adição de quantidades aumentadas de ambos os frutos.

Resumo em Inglês:

Abstract A commercial and refined corn oil was added with fresh lemon and orange fruits to produce corn oil flavoured (COF), which were characterized for their quality parameters, fatty acid profile and concentrations of minor components. The sensory analysis was performed by a panel using the quantitative descriptive analysis and the hedonic score. Results showed that the addition of citrus fruits did not affect the oil quality indices, accomplishing the requirements for commercialization. The biophenols and pigments, initially absent in the refined oil, were detected in COF. The addition of orange or lemon fruits to the corn oil had no effects on oil stability, while the volatile profile in the headspace of flavoured oils showed the presence of several terpenes that were originally absent, among them: limonene; γ-terpinene; α-pinene and β-pinene. The sensory results confirmed that positive attributes and the acceptability of the unflavored corn oil can be improved by increasing amounts of both fruits.

Resumo em Português:

Resumo O fruto do kiwi (Actinidia deliciosa) (KF) é um dos melhores frutos disponíveis devido às quantias altas de nutrientes presentes. Apesar dos muitos benefícios a saúde, não há relatos anteriores sobre seu preparo em outras formas facilmente ingeríveis. O objetivo do presente estudo foi preparar um produto alimentício novo de KF. A polpa de KF foi fortificada e homogeneizada com várias outras matérias-primas cruas, tais como farinha de arroz e farinha de aveia, usando uma metodologia de adição e mistura de passo a passo e tempos curtos, para evitar reações bioquímicas e químicas indesejáveis. A pasta de KF homogeneizada e de baixa umidade foi liofilizada sobre uma placa redonda de aço revestida com prata (RSCSP), fornecendo o calor para a sublimação com um aquecedor cúbico de desenho recente. O tempo de liofilização foi de 4,5 horas e a cinética da secagem foi estudada por meio de quatro modelos estabelecidos. A difusividade efetiva de umidade (Deff) durante a liofilização (a 50 °C) foi de 1,532 × 10-6 m2/s e a energia de ativação (E) estimada foi de 28,35 kJ/mol. A amostra liofilizada foi triturada e colocada sob vácuo para reduzir os efeitos ambientais. A qualidade do produto estocado foi avaliada pela sua composição centesimal, análises físico-químicas e uma avaliação sensorial usando uma escala hedônica. O KF fresco e cru possuía uma umidade de 85,07% e o produto liofilizado possuía uma umidade de 3%. Os conteúdos de carboidrato, açúcar total, proteína, gordura, cinzas totais, fibra crua e vitamina C do produto liofilizado aumentaram em 563%, 400%, 355%, 386%, 672%, 106% e 117%, respectivamente. Entre os 66 membros do painel, as porcentagens de aceitação do consumidor para os atributos diferentes foram: doçura (68,18%), azedo (90,91%), salgado (100%), amargo (100%), sabor (95,45%), textura (77,27%) e aceitação global (81,82%). Usando liofilização convencional para a polpa homogeneizada de kiwi sem fortificação, com o mesmo RSCSP e o mesmo aquecedor cúbico para a sublimação, o tempo de secagem foi de 7 h para alcançar o mesmo teor de umidade de 3%.

Resumo em Inglês:

Abstract Kiwi fruit (Actinidia deliciosa) (KF) is one of the best fruits available due to its large amount of nutrients. Despite its many health benefits, there are no previous reports on its preparation in other readily ingestible forms. The objective of the present study was to make a new food product from KF. The KF pulp was fortified and blended with several raw materials (such as rice flour and oat flour) using a stepwise short time addition and mixing methodology since this avoids unwanted biochemical and chemical reactions. The blended and reduced moisture KF paste was freeze-dried on a round silver coated steel plate (RSCSP), supplying the heat of sublimation using a newly designed cubic heater. The freeze-drying (FD) time was 4.5 h and the drying kinetics were studied using four established models. The effective moisture diffusivity (Deff) during FD (at 50 °C) was 1.532 x 10-6 m2/s and the activation energy (E) estimated for the FD was 28.35 kJ/mol. The freeze-dried sample was ground and placed under vacuum to reduce the weathering effects. The quality of the stored product was evaluated using the proximate analysis, physicochemical analysis and a sensory evaluation using a hedonic scale. The raw, fresh KF had a moisture content of 85.07% and the final freeze-dried product one of 3%. The carbohydrate, total sugar, protein, fat, total ash, crude fibre and vitamin C contents of the final product increased by 563%, 400%, 355%, 386%, 672%, 106%, and 117% respectively. Of the 66 panelists, the % consumer acceptances for the different attributes were: sweetness (68.18%), sourness (90.91%), saltiness (100%), bitterness (100%), flavour (95.45%), texture (77.27%) and overall acceptability (81.82%). Using conventional freeze-drying (CFD) for blended KF pulp without fortification, with the same RSCSP and the same cubic heater for sublimation, the drying time was found to be 7 h to reach the same final moisture content of 3%.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste estudo foi caracterizar os extratos liofilizados e microencapsulados obtidos a partir de resíduos de vinícola e avaliar os efeitos de sua adição na estabilidade oxidativa do patê de frango. O perfil fenólico, a atividade antioxidante e a eficiência da microencapsulação foram avaliados nesses extratos. Duas formulações de patê contendo bagaço de uva liofilizado (GPWL) e bagaço de uva microencapsulado (GPWM) foram produzidas. Além disso, uma formulação com eritorbato de sódio e uma formulação controle foram usadas ​​para comparar os efeitos. Os patês foram avaliados pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) durante o armazenamento refrigerado (4 °C/42 dias). Apesar de a eficiência de microencapsulação ter sido de 90,03%, o GPWL foi estatisticamente mais efetivo na inibição da oxidação lipídica no patê de frango do que o GPWM. No entanto, a adição de ambos os antioxidantes naturais no patê de frango resultou em valores mais baixos de TBARS do que o patê tratado com antioxidante sintético por causa da presença de ácido gálico, ácido cafeico, ácido vanílico, ácido ferúlico, ácido cumárico e trans-resveratrol com alta atividade antioxidante. Dessa forma, a presença dos compostos bioativos com atividade antioxidante detectados no GPWL e no GPWM abre possibilidades para uso como ingrediente potencial no patê de frango e demais produtos cárneos.

Resumo em Inglês:

Abstract The aim of this study was to characterize spray-dried and lyophilized powders made from winery by-products and to evaluate their effect on the oxidative stability of chicken pâté. Phenolic profile, antioxidant activity, and microencapsulation efficiency were evaluated in the extracts. Two pâté formulations containing grape pomace lyophilized (GPWL) and grape pomace microencapsulated (GPWM) were produced. In addition, a sodium erythorbate and a control batch were used to compare the effects. The pâtés were evaluated by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) assay during refrigerated storage (4 °C/42 days). Although the microencapsulation efficiency was 90.03%, the GPWL was statistically more effective in the lipid oxidation inhibition in chicken pâté than GPWM. However, the addition of both natural antioxidants in chicken pâté resulted in lower TBARS values than pâté treated with synthetic antioxidant due to the presence of gallic acid, caffeic acid, vanillic acid, ferulic acid, coumaric acid and trans-resveratrol with high antioxidant activity. Thus, the bioactive compounds with antioxidant activity detected in the GPWL and GPWM opened possibilities for use as a potential ingredient in chicken pâté and other meat products.

Resumo em Português:

Resumo Este trabalho apresenta os resultados preliminares de uma metodologia experimental alternativa em desenvolvimento para se prever o efeito caking comumente observados em materiais particulados durante o seu período de armazenamento. Tal metodologia se fundamenta em: 1) princípio da superação da tensão de cisalhamento máxima para promover o movimento das partículas num leito particulado consolidado; 2) que essa tensão máxima é função das propriedades físicas e da natureza química das partículas que constituem o leito; 3) que a técnica de prorating é uma técnica comprovada e frequentemente utilizada nos ensaios de cisalhamento para correções de possíveis desvios; 4) que a tensão de cisalhamento estática é dependente do tempo de contato das partículas, cujo comportamento pode ser descrito pelo modelo de fricção sólida de Dieterich-Rice-Ruina. Essa metodologia preditiva visa ao estudo da evolução do coeficiente de fricção estático com o tempo, por meio de ensaios de cisalhamento do tipo stop-and-go, segundo o modelo de Dieterich-Rice-Ruina. Posteriormente, o incremento na tensão de cisalhamento em função do tempo é aplicado na técnica de prorating, para, a partir de um plano de ruptura instantâneo, estimar o plano de ruptura temporal. Foram realizados testes com quatro tipos de açúcares comerciais, para os quais os valores dos planos de ruptura temporais, obtidos experimentalmente, e dos planos teóricos, estimados segundo o método preditivo proposto, se mostraram inicialmente satisfatórios para os curtos períodos de tempo ensaiados neste estudo preliminar, podendo ser ampliado para períodos maiores.

Resumo em Inglês:

Abstract This paper presents preliminary results of an alternative experimental methodology under development to predict the caking effect often observed in bulk solids after time storage. This methodology is based on 1) the principle that the particle is sheared after the shear stress overcome a maximum value; 2) the maximum shear stress depends on the particles physical properties and their chemical nature; 3) Prorating is a well-known and often used empirical procedure to minimize the scatter at shear tests; and 4) that the static friction coefficient depends on particle-particle contact time and could be described by the phenomenological state-and-rate model formulated by Dieterich, Rice, and Ruina. The proposed methodology aims to evaluate the increasing of the static coefficient of friction with rest time, through “stop-and-go” shear experiments and according to Dieterich, Rice and Ruina model. Finally, the increase in shear stress with time is used to extrapolate the instantaneous yield locus into a predicted time yield locus, using the prorating technique We tested four types of commercial sugar and the results of time yield locus, obtained from experiments, have seemed similar to those predicted using the proposed methodology. We obtained satisfactory results for the short rest times tested in this preliminary study, which could be extended to long periods.

Resumo em Português:

Resumo A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, muito apreciada pelo sabor, sendo também muito nutritiva. No entanto, é sazonal e altamente perecível. Portanto, a secagem é uma alternativa que se apresenta para conservação e mais oferta. O presente estudo teve por objetivo empregar o drum drying na obtenção de flocos de jabuticaba, utilizando amido de milho regular como agente carreador principal. Objetivaram-se, também, o levantamento da isoterma de sorção dos flocos (a 25 °C) e, por modelos matemáticos, a determinação da condição crítica de armazenamento, bem como do tempo de vida útil por meio da permeabilidade de diferentes embalagens ao vapor de água. As condições do drum drying foram: temperatura de 144 °C; tempo de residência de 18 segundos, adição de 20% (base seca) de amido de milho regular e 0,5% (b.s.) de monoestearato de glicerila. O produto final foi analisado quanto a suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Determinou-se a isoterma de sorção dos flocos a 25 °C, empregando-se o método gravimétrico com soluções saturadas (0,11 ≤ aw ≤ 0,84). No processo, os flocos apresentaram boa retenção de antocianinas e de compostos fenólicos totais, além de alta atividade antioxidante. A solubilidade em água do produto foi em torno de 70% e a higroscopicidade, de aproximadamente 24%. Os pontos experimentais de equilíbrio da isoterma foram mais bem ajustados pelo modelo de GAB, com valor de umidade da monocamada de 12,74% e aw crítica de 0,432.

Resumo em Inglês:

Abstract Jabuticaba is a fruit native to Brazil, appreciated for its flavor and is also very nutritious, but it is a seasonal fruit and highly perishable. Therefore, drying is a good alternative for its conservation. The purpose of this work was to use drum drying to obtain jabuticaba flakes using corn starch as the main carrier agent. The sorption isotherm of the flakes at 25 °C was also studied, as well as the determination of the critical storage condition and the estimation of product shelf life through the permeability of different packages to the water vapor using mathematical models. The drum drying conditions were: temperature of 144 °C; residence time of 18 seconds; addition of 20% (dry basis) of corn starch and 0.5% (d.b.) of glyceryl monostearate. The final product was analyzed with respect to its physicochemical and technological properties. The sorption isotherm of the flakes was determined at 25 °C, using the gravimetric method with saturated solutions (0.11 ≤ aw ≤ 0.84). After the process, the flakes presented good retention of anthocyanins and total phenolic compounds, besides a high antioxidant activity. The water solubility of the product was around 70% and the hygroscopicity was approximately 24%. The equilibrium experimental points of the isotherm were better adjusted by the GAB model, with a monolayer moisture value of 12.74% (w.b) and a critical aw of 0.432.

Resumo em Português:

Resumo Preocupações com o consumo de produtos de alto teor de gordura e também com a ingestão de fibras são importantes para os consumidores. A fritura a vácuo é um processo alternativo que pode aumentar a qualidade de produtos desidratados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um macarrão instantâneo visando à redução tanto da absorção de óleo quanto do teor de carboidratos, por meio da adição de isolado proteico de soja (IPS) e amido resistente (AR3), utilizando os processos de fritura convencional e a vácuo. Para obtenção dos macarrões instantâneos, foram realizados dois delineamentos do tipo Composto Central Rotacional 22, um com cada tipo de fritura, otimizando a formulação por intermédio da Metodologia de Superfície de Resposta. Os macarrões foram caracterizados quanto à absorção de gordura, ao tempo de cozimento, ao teor final de amido resistente e à firmeza, e, finalmente, foi escolhida uma formulação ótima. Os macarrões produzidos no ponto ótimo foram caracterizados também quanto ao teor de isoflavonas, perfil de aminoácidos e microscopia eletrônica de varredura (MEV). As superfícies de resposta demonstraram que, ao adicionar AR3 e IPS à formulação, a absorção de gordura e os valores de firmeza diminuíram significativamente. Ao comparar os dois processos de fritura, convencional e a vácuo, foi possível observar que os macarrões obtidos pelo processo a vácuo absorveram 3% a menos de gordura da massa total, contudo apresentaram valores de firmeza menores que os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional. A análise de MEV demonstrou que os macarrões obtidos pelo processo de fritura convencional tiveram uma estrutura mais porosa, deixando a gordura penetrar mais facilmente, enquanto os macarrões obtidos pelo processo a vácuo apresentaram uma estrutura mais fechada, mas com mais gordura impregnada na superfície. Finalmente, foi possível, independentemente do processo utilizado, obter macarrões com melhor valor nutricional, pois eles contiveram alto teor de fibras (aproximadamente 8%) e proteínas (aproximadamente 11%), teor considerável de isoflavonas (8,20 mg / 100 g) e um perfil mais completo de aminoácidos por causa do aumento significativo de quase todas eles, especialmente de lisina.

Resumo em Inglês:

Abstract Health concerns with the consumption of high-fat products and with respect to the intake of fibre are important for consumers. Vacuum frying process is an alternative frying process that increases the quality of foods. The objective was to develop instant noodles aiming to reduce carbohydrate and fat content by adding soy protein isolate (SPI) and resistant starch (RS3), using conventional and vacuum frying processes. A 22 central composite rotational design was used for each type of process, and the formulations were optimized using the Response Surface Methodology. The noodles were characterized with respect to fat absorption, cooking time, final resistant starch content and firmness. The noodles produced at the optimized point were also characterized for their isoflavone content, amino acid profile and by scanning electronic microscopy (SEM). The response surfaces showed that the addition of SPI and RS3 to the formulation resulted in reduced fat absorption and texture. Comparing both frying processes it was found that noodles obtained by vacuum frying absorbed 3% less fat and were less firm than those produced by conventional frying process. The SEM analysis showed that the noodles obtained by conventional frying had a more porous structure, which allowed an easier fat penetration, whereas those produced by vacuum frying showed a more closed structure with fat impregnated on the surface. Regardless of the process used, it was possible to obtain noodles with improved nutritional value, since they showed high fibre (8%) and protein (approximately 11%) contents, considerable isoflavone content (8.20 mg/100 g) and a complete amino acid profile, due to a significant increase in nearly all the amino acids, especially lysine.

Resumo em Português:

Resumo O uso de metodologias analíticas baseadas em DNA (PCR-RFLP) para determinar, após a rotulagem inicial, a autenticidade de diferentes tipos de produtos derivados de carne é essencial para evitar práticas fraudulentas, tendo em vista o crescente aumento do consumo de carne. Nossa análise por PCR-RFLP do gene mitocondrial 12S rRNA usando enzimas de restrição (AluI e ApoI) teve como objetivo confirmar a precisão da rotulagem de espécies de carne animal, com base em amostras de carne fresca e processada, coletadas em mercados centrais nas principais cidades da região do Amazonas (Bagua, Bagua Grande, Chachapoyas, Luya, Pedro Ruiz, Rodriguez de Mendoza). Nossas análises identificaram e diferenciaram qualitativamente três espécies comerciais de carne fresca (bovina, suína, ovina) e também encontraram a substituição de espécies de cabra por carne ovina. Em relação à carne processada, sua composição mostrou-se incerta e análises adicionais devem ser feitas para determinar a origem desta. Sugere-se o monitoramento do comércio de carne usando métodos analíticos baseados no DNA para determinar práticas fraudulentas como substituição de espécies nos mercados ao longo das regiões do Peru.

Resumo em Inglês:

Abstract The use of analytical methodologies based on DNA (e.g. PCR-RFLP) to determine the authenticity of different types of meat products after the initial labeling is pivotal to avoid fraudulent practices due to the increased rates of meat consumption. Our PCR-RFLP of mitochondrial 12S rRNA gene using restriction enzymes (AluI and ApoI) aimed to confirm the accuracy of the meat species labeling, based on fresh and processed meat collected in central markets along the main cities in the Amazonas Region (Bagua, Bagua Grande, Chachapoyas, Luya, Pedro Ruiz, Rodriguez de Mendoza). Our analyses qualitatively identified and differentiated three commercial species of fresh meat (bovine, porcine, ovine) and also found the substitution of goat by sheep meat. Regarding processed meat, its composition was uncertain and further analyses should be addressed to determine the meat origin. Monitoring using DNA-based analytical methods of meat trade is suggested to determine fraudulent practices, such as species substitution in markets along regions of Peru.

Resumo em Português:

Resumo Compostos fenólicos são antioxidantes naturais e podem ser encontrados com abundância em frutas e hortaliças. Um dos primeiros métodos criados para análise de compostos fenólicos foi o método Folin-Denis; posteriormente, foi criado o método Folin Ciocalteu e um dos mais recentes é o método Fast Blue. Pela importância desses compostos nos alimentos, este trabalho teve o objetivo principal de determinar os compostos fenólicos totais em três frutas: maracujá, manga e laranja, por três diferentes métodos de determinação. Além disso, foram avaliados o teor de vitamina C, sólidos solúveis, acidez titulável e pH dessas frutas. Diante dos resultados, verificou-se que não houve diferença nos valores de vitamina C, sólidos solúveis e acidez titulável em relação aos valores encontrados na literatura. Ao comparar os três métodos (Fast Blue BB, Folin Ciocalteu e Folin-Denis), verificou-se diferença nos teores de compostos fenólicos, que pode estar relacionada com os distintos reagentes utilizados em cada método e seus vários modos de ação.

Resumo em Inglês:

Abstract Phenolic compounds are natural antioxidants and can be found with abundance in fruits and vegetables. One of the first methods created for analyzing phenolic compounds was the Folin-Denis method; and hereafter, the Folin Ciocalteu method was developed and recently, one of the most recent method is the Fast Blue. Due to the importance of these compounds in food, this work aimed to determine the total phenolic compounds in three fruits, such as: Passion Fruit, “Palmer” mango and “Pera” orange. In addition, these fruits were analyzed through three different determination methods. Furthermore, the content of vitamin C, soluble solids, titratable acidity and pH of these fruits were evaluated. Based on the results, it was verified that there was no difference among the values ​​of vitamin C, soluble solids and TA in relation to those ​​found in the literature. When comparing the three methods (Fast Blue BB, Folin-Ciocalteu Reagent and Folin-Denis Reagent), the results showed a difference in the phenolic compounds that may be related to the distinct reagents used in each method and its different action.

Resumo em Português:

Resumo Utilizados com frequência em produtos de pastelaria, os ovos são um dos principais veículos de transmissão de Salmonella. O presente estudo teve como objetivo a avaliação da resistência térmica de Salmonella Typhimurium, através da determinação dos valores D e z na massa crua de produto de pastelaria de tradição portuguesa à base de ovo, bem como a sua caracterização microbiológica e físico-química. Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (OXOID C6000L) (Ca. 1,33×108 ufc/g) foi inoculada na massa crua constituída por 8 ovos inteiros, 7 gemas, 280 gramas de farinha e 250 gramas de açúcar. A determinação dos valores D e z foi realizada após submeter as amostras embaladas a vácuo (5 g) em banho-maria aos seguintes tratamentos térmicos: 52 °C (45, 90, 135, 180 e 225 min.); 55 °C (15, 30, 45, 60, 70 e 80 min.); 58 °C (5, 10, 15, 20, 25 e 30 min.) e 61 °C (1, 2, 3, 4 e 5 min.). Também foram realizadas determinações físico-químicas (aw, pH, humidade, açúcar, cinzas, proteína e gordura livre) e microbiológicas (microbiota deteriorativa: microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, Enterobacteriacea, E. coli; microbiota patogénica: Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus) na massa líquida crua. Foi possível investigar diferentes combinações de tempo e temperatura para Salmonella Typhimurium, comparativamente a outros estudos realizados em massa à base de ovo, frequentemente utilizada para a produção de produtos de pastelaria. Antes da inoculação, a aw foi de 0,94 e pH de 7,26. Os valores D obtidos foram 53,19 min, 20,45 min, 6,95 min e 1,60 min, para 52 °C, 55 °C, 58 °C e 61 °C, respetivamente. A partir dos valores D calculados, o valor z correspondente foi de 5,96 °C.

Resumo em Inglês:

Abstract Eggs, often used in pastry products, are one of the major transmission vehicles of Salmonella. The main purpose of this study was to evaluate Salmonella Typhimurium thermal resistance, by D and z values determination, in a traditional Portuguese egg-based pastry and its microbial and physical-chemical characterization. Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (OXOID C6000L) (Ca. 1.33×108 cfu g-1) was inoculated in a liquid batter consisting of 8 whole eggs, 7 egg yolks, 280 g of wheat flour and 250 g of sugar. D and z values determinations were performed after applying a water bath to vacuum-packed samples of liquid batter (5 g), following thermal treatments: 52 °C (45, 90, 135, 180 and 225 min); 55 °C (15, 30, 45, 60, 70 and 80 min); 58 °C (5, 10, 15, 20, 25 and 30 min) and 61 °C (1, 2, 3, 4 and 5 min). Physico-chemical (aw, pH, moisture, sugar, ashes, protein and free fat) and microbiological determinations (mesophilic microorganisms, psychrotrophic, molds and yeasts, Enterobacteriacea, E. coli; Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus) were also conducted in raw liquid batter. It was possible to investigate different combinations of time and temperature for Salmonella Typhimurium inactivation, compared to other studies on egg-based batter, often used to make pastry products. Liquid batter aw before inoculation was 0.94 and pH 7.26. The D values were obtained 53.19 min, 20.45 min, 6.95 min and 1.60 min, at 52 °C, 55 °C, 58 °C e 61 °C, respectively. From the calculated D values, the corresponding z value was 5.96 °C.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito crioprotetor de embalagens a vácuo (35 e 45 kPa) em filés de Yamú (Brycon amazonicus) conservados a frio (0 °C e -18 °C), durante cinco dias de armazenamento. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram analisadas nos filés durante o armazenamento. A capacidade de retenção de água, o teor de base nitrogenada (BTV-N) e a textura (N) foram influenciados (p ≤ 0,05) pelo tempo e pela temperatura. Colônias bacterianas em filés não representaram risco à saúde humana após cinco dias de armazenamento. O uso de embalagem a vácuo apresentou efeito significativo positivo (p ≤ 0,05), reduzindo o efeito do frio sobre as propriedades dos filés.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to assess the cryoprotectant effect of vacuum packaging (35 and 45 kPa) on cold preserved (0 °C and -18 °C) fillets of Yamú (Brycon amazonicus), during 5 days of storage. We analyzed the physicochemical and microbiological changes in the fillets during storage time. Yamú’s water holding capacity, nitrogenated bases content (TVB-N) and texture (N) were affected (p ≤ 0.05) by time and temperature. Bacterial colonies in fillets did not represent a risk for human health after five days of storage. In conclusion, vacuum packing positively (p ≤ 0.05) reduces the effect of cold over Yamú fillets properties.

Resumo em Português:

Resumo Canistel é uma fruta com alto teor de carotenoides, que pode ser convertida em uma farinha sem glúten. O objetivo da pesquisa foi avaliar os processos de maceração e secagem na produção de farinha de canistel madura, em termos de suas características sensoriais, fitoquímicas, físicas e químicas. Determiram-se as características sensoriais e fitoquímicas do canistel macerado em soluções de NaCl e ácido cítrico, bem como as características físicas e químicas da farinha obtida em diferentes temperaturas e tempos de secagem. Os resultados mostraram que a maceração na solução de NaCl eliminou melhor o amargor e manteve mais a cor laranja da farinha de canistel. Além disso, a temperatura de secagem influenciou os teores de umidade, de carboidratos, fibras, amido, além do conteúdo calórico. No entanto, isso não afetou a densidade aparente, teores de proteínas, gordura, cinzas, açúcar e beta-caroteno. Os resultados também mostram que a maceração na solução de NaCl a 7,5% por 30 minutos, seguido de secagem a 40 °C por 6 horas produziu a melhor farinha de canistel.

Resumo em Inglês:

Abstract Canistel is a high carotenoid fruit which can be converted into gluten-free flour. The objective of the research was to determine the selected soaking and drying processes in ripe canistel fruit flour based on its sensory, phytochemical, as well as physical and chemical characteristics. The research methods consisted of determining sensory and phytochemical characteristics by soaking ripe canistel fruit in NaCl and citric acid solutions as well as determining the physical and chemical characteristics of the flour by various drying temperatures and duration. The results showed that NaCl solution was better to eliminate the bitter taste and maintain the orange color of canistel fruit flour. Furthermore, drying temperature affected moisture, carbohydrate, fiber, starch, and energy contents. However, it did not affect bulk density, protein, fat, ash, sugar, and beta-carotene contents. These data also confirmed that soaking in NaCl solution of 7.5% for 30 minutes followed by drying at 40 °C for 6 hours produced best canistel fruit flour.

Resumo em Português:

Resumo A proposta deste trabalho foi isolar e identificar espécies de Streptococcus e Lactobacillus a partir de leite cru de vaca coletado no sudoeste do Paraná, Brasil. A reação de amplificação aleatória de DNA polimórfico (RAPD)-PCR foi aplicada para identificação e tipificação de 58 Streptococcus e 48 Lactobacillus isolados, dos quais quatro Streptococcus thermophilus e dois Streptpcoccus macedonicus foram confirmados por PCR espécie-específica e, por sequenciamento do RNA ribossômico 16S, dois Streptococcus lutetiensis/infantarius, dez Lactobacillus fermentum, três Lactobacillus delbrueickii subespécie bulgaricus, um Lactobacillus rhamnosus/casei e dois Lactobacillus helveticus. Os resultados indicaram que os Streptococcus thermophillus e Lactobacillus fermentum foram predominantes. As estirpes Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueickii subespécies bulgaricus foram avaliadas de acordo com a cinética de acidificação. Observou-se variação considerável entre o Streptococcus thermophilus para a taxa máxima de acidificação (Vm), com um máximo de -4,5 e mínimo de -4,2 pH miliunidades min-1. Os Lactobacillus delbrueickii subespécie bulgaricus apresentaram valores entre -8,4 e -7,1 pH miliunidades min-1. Estes resultados sugerem que as cepas caracterizadas com elevada capacidade de acidificação poderiam ser utilizadas como bactérias iniciadoras (starters) na fabricação de queijos. Os fermentos apresentaram excelente desempenho no processo de acidificação, gerando curvas adequadas, características de uma cultura iniciadora.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to isolate and identify Streptococcus and Lactobacillus species from raw cow’s milk obtained from Southwest Paraná - Brazil. We used randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR to identify and type 58Streptococcus and 48 Lactobacillus isolates, of which 04 Streptococcus thermophilus and 02 Streptpcoccus macedonicus were confirmed by species-specific PCR and by sequencing of the 16S ribosomal RNA of 02Streptococcus lutetiensis/infantarius, 10 Lactobacillus fermentum, 03 Lactobacillus delbrueickii subspecies bulgaricus, 01 Lactobacillus rhamnosus/casei and 02 Lactobacillus helveticus. The results indicated predominance of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus fermentum. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueickii subspecies bulgaricus strains were tested on the basis of their acidification kinetics. Considerable variation between the Streptococcus thermophilus was observed for the maximum rate of acidification (Vm), with a maximum of -4.5 and minimum of -4.2 pH milliunits min-1. The Lactobacillus delbrueickii subspecies bulgaricus showed values between -8.4 and -7.1 pH milliunits min-1. These results suggest that strains characterized as having a high acidifying capacity, could be used as starters in cheesemaking. The ferments presented an excellent performance in the acidification process, generating adequate curves, characteristics of a starter culture.

Resumo em Português:

Resumo Este trabalho reporta a avaliação da secagem e das propriedades do pó de polpa de jambolão produzido com mistura de maltodextrina 10DE-clara de ovo, em diferentes proporções, como agentes carreadores de secagem (correspondendo a 19,5% da formulação). A secagem foi realizada em leito de jorro (temperatura do ar de 70 °C, vazão de 2,9 kg/min e vazão de alimentação de 11 g/min) com polietileno de baixa densidade como inerte (550 g), sendo avaliada a influência da composição da mistura de maltodextrina-clara de ovo na eficiência de secagem e nas seguintes propriedades do pó: umidade, atividade de água, diâmetro da partícula, densidade bulk, molhabilidade, solubilidade, higroscopicidade, cor e retenção das antocianinas. Produtos com maior teor de clara de ovo apresentaram maior retenção de antocianinas (79%) e menor tempo de molhamento (6 min) em relação à maltodextrina. Por outro lado, apresentaram redução de 31% no diâmetro médio e aumento de 35% na higroscopicidade dos pós, e menor rendimento de produção de pó na secagem (27%). A densidade bulk aumentou entre 14% e 19% após armazenamento por 40 dias, o que pode estar relacionado com alterações nas propriedades físicas do material, principalmente a molhabilidade e a higroscopicidade. Conclui-se que o uso da clara de ovo como agente carreador em combinação com maltodextrina na secagem de jambolão pode ser viável para obtenção de produto em pó com maior retenção de antocianinas e maior teor de proteínas.

Resumo em Inglês:

Abstract This work evaluates the drying and properties of jambolão pulp powder produced with egg white-maltodextrin 10DE mixture as drying carrier agents, at variable proportions (corresponding to 19.5% of the formulation mass). The product was dried in a spouted bed dryer (air temperature of 70 °C, air flow of 2.9 kg/min and feed flow rate of 11 g/min) using low density polyethylene as inert particles. We assessed the influence of the egg white-maltodextrin mixture composition in the drying recovery and in the powder properties, such as moisture, water activity, particle size, bulk density, wettability, solubility, hygroscopicity, color and anthocyanins retention. Powders produced with higher egg white concentration showed higher anthocyanins retention (79%) and lower wetting time (6 min) than the ones with higher maltodextrin concentration. Conversely, the former presented reduction of 31% on mean diameter and increase of 35% in hygroscopicity of powders and lower dried product recovery (27%). Bulk densities increased 14% to 19% after storage during 40 days. The use of binary egg white-maltodextrin mixture as carrier agent in drying of jambolão pulp is feasible and showed good results for retention of anthocyanins and protein enrichment in the product.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo do presente estudo foi comparar as características e o grau de aceitação da truta-fário selvagem/cultivada (Salmo trutta) e da truta-arco-íris (Oncorhynchus mykiss) cultivada por um painel de consumidores. A aceitabilidade dos atributos, sabor, textura e valorização global foi avaliada em 20 trutas-fário selvagens, 20 trutas-fário cultivadas e 20 trutas-arco-íris cultivadas por um painel de consumidores formado por 74 elementos. Embora todas as amostras tenham sido igualmente bem aceites pelo painel de consumidores, a truta-arco-íris teve classificações ligeiramente superiores em todos os atributos sensoriais. Essa tendência foi confirmada pelos mapas de preferência interna obtidos para cada atributo estudado. A preferência, ligeiramente superior, dos consumidores por peixes provenientes de aquacultura poderá constituir uma alternativa ao consumo de animais selvagens.

Resumo em Inglês:

Abstract The present study aims to compare the sensory qualities and the degree of acceptance of wild/farmed brown-trout (Salmo trutta) and the farmed rainbow-trout (Onchorynchus mykiss) by a consumer panel. Acceptability regarding attributes appearance, taste, texture, and global appreciation were evaluated on 20 wild brown-trout, 20 farmed brown-trout and 20 farmed rainbow trout by a consumers’ panel formed by 74 elements. Although the panel of consumers equally well accepted all samples, the rainbow trout had classifications slightly higher in all sensory attributes. This tendency was confirmed by internal preference maps performed for each studied attribute. Consumers’ slightly higher preference for farmed fish might indicate that farmed trout could be an alternative to wild brown trout.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de farinha de casca de batata doce (FCBD) sobre as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de hambúrguer bovino. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrguer adicionadas de FCBD: F1 (0%), F2 (0,75%), F3 (1,5%) e F4 (2,25%). A farinha foi caracterizada com elevados teores de minerais, carboidrato e fibra alimentar, o que melhorou o perfil nutricional do hambúrguer. Houve aumento na retenção de umidade e no encolhimento, além de redução na retenção de gordura e no rendimento da cocção, conforme se elevou o nível de adição de FCBD. O acréscimo de farinha no produto reduziu significativamente (p < 0,05) os valores de L*, a* e b*. Aceitabilidade similar à amostra padrão foi verificada para o hambúrguer com adição de até 1,5% de FCBD. Contudo, todas as formulações apresentaram um índice de aceitabilidade superior a 70%. Conclui-se que a FCBD é um ingrediente com potencial para adição em hambúrguer bovino, melhorando parâmetros nutricionais e tecnológicos e com baixa influência nas características sensoriais.

Resumo em Inglês:

Abstract The aim of this research was to evaluate the influence of sweet potato peel flour (SPPF) on the physicochemical, technological and sensorial characteristics of bovine hamburger. Four hamburger formulations were prepared added SPPF: F1 (0%), F2 (0.75%), F3 (1.5%) and F4 (2.25%). The flour was characterized by high levels of minerals, carbohydrate and dietary fiber, which improved the nutritional profile of the hamburger. There was an increase in moisture retention and shrinkage, as well as a reduction in fat retention and cooking yield, as the level of SPPF addition increased. The addition of flour in the product significantly reduced (p < 0.05) the values ​​of L*, a* and b*. Similar acceptability to the standard sample was checked for the hamburger with the addition of up to 1.5% SPPF. However, all formulations had an acceptability index greater than 70%. It is concluded that SPPF is a potential ingredient to be added in bovine hamburger, improving nutritional and technological parameters and with low influence on the sensorial characteristics.

Resumo em Português:

Resumo O kefir, um consórcio de bactérias acéticas e láticas, além de leveduras, mostra-se bastante versátil para adaptação a diversos meios de cultivo. A lentilha, por sua vez, é um grão rico em vitaminas, minerais, carboidratos complexos e proteínas, podendo ser um excelente substrato para fermentação e obtenção de moléculas bioativas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes variáveis de processo sobre as propriedades antioxidantes de extratos de lentilhas obtidos utilizando kefir como agente de transformação. Os resultados mostraram que as variáveis de processo exerceram efeitos significativos sobre a obtenção de extratos de lentilhas biotransformados com alto teor de compostos antioxidantes. As atividades antioxidantes mais elevadas para os produtos fermentados foram 4128,39, 35,87 e 23,20 μmol de equivalentes de Trolox por grama de amostra (μmoL TE g-1), detectadas para os métodos Capacidade Antioxidante Total, FRAP e DPPH, respectivamente. Adicionalmente, também foi observado que os tempos iniciais de fermentação (nas primeiras seis horas) foram suficientes para afetar positivamente as propriedades antioxidantes dos extratos de lentilhas, atingindo um aumento percentual de até 270% na atividade antioxidante dos produtos fermentados em relação às amostras não fermentadas.

Resumo em Inglês:

Abstract Kefir, a consortium of acetic and lactic bacteria and yeasts, is versatile for biotransformation of vegetable substrates and may improve their bioactive properties. Lentil is a legume rich in vitamins, minerals, complex carbohydrates and proteins, making it an excellent substrate for fermentation and obtaining bioactive molecules. We report the effect of different process variables on antioxidant properties of lentil extracts obtained using kefir as a biotransformation agent and experimental design. The results showed that the factors agitation (rpm) and incubation temperature exerted significant effects. Incubation temperature of 28 °C and agitation of 75 rpm were the most suitable conditions for kefir fermentation and maximizing the antioxidant properties of the fermented lentils. The highest antioxidant activities for fermented products were 4128.39, 35.87 and 23.20 μmol of Trolox equivalents per gram of sample (μmoL TE g-1) measured by Total Antioxidant Capacity, FRAP and DPPH-radical scavenging methods, respectively. Additionally, we detected that the initial fermentation times (in the first six hours) were enough to positively affect the antioxidant properties of the lentil extracts, reaching a percentage increase of up to 270% in the antioxidant activity of the fermented products in relation to those non-fermented samples.

Resumo em Português:

Resumo O extrato de antocianinas de Cerejeira-do-Rio-Grande (Eugenia involucrata DC), puro e adicionado de stevia (0,75% and 1,5%) e sacarose (20% e 40%), foi submetido a tratamento térmico a 10 °C, 25 °C e entre 50 °C e 90 °C. As antocininas e os parâmetros C* e TCD (Diferença Total de Cor) da cor seguiram um modelo de cinética de primeira ordem enquanto o parâmetro h° seguiu ordem zero, em todas as condições. A adição dos adoçantes, através da redução da atividade de água, influenciou a estabilidade térmica das antocininas e dos parâmetros da cor C*, h° e TCD sendo o efeito mais pronunciado neste último. Quanto mais baixas as temperaturas, mais acentuado foi o efeito dos adoçantes no aumento da meia-vida. Termodinamicamente, a reação de degradação das antocianinas foi caracterizada como endotérmica, não espontânea e com o estado de gtransição das moléculas mais organizado estruturalmente do que os reagentes.

Resumo em Inglês:

Abstract The extract of Rio-Grande-Cherry (Eugenia involucrata DC), pure and with stevia addition (0.75% and 1.5%) and sucrose addition (20% and 40%), was subjected to heat treatment at 10 °C, 25 °C and between 50 °C and 90 °C. Anthocyanins and the color parameters C* and TCD (total color difference) followed first-order reaction kinetics while h° followed a zero order kinetic model, under all conditions. The addition of sweeteners, through the reduction of water activity, influenced the thermal stability of the anthocyanins and of the color parameters C*, h° and TCD was the most pronounced effect in the latter. The lower the temperatures, the most relevant was the effect of the sweeteners on increasing half-life. Thermodynamically, the degradation reaction of anthocyanins was defined as endothermic, as well as non-spontaneous and transition state of the molecules more structurally organized than the reactants.

Resumo em Português:

Resumo A expansão da produção de café solúvel é uma alternativa ao consumo do café tradicional, tornando-se necessária para atender às novas exigências dos consumidores que buscam conveniência e praticidade. Diante desse cenário, o estudo de técnicas que simplificam e reduzem custos para a obtenção de café solúvel se torna mais pertinente. Portanto, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de secagem de extrato de café em leito de espuma, por meio do ajuste ao Modelo de Page por regressão não linear. Foram avaliados dois métodos para a concentração do extrato: (A) em evaporador rotativo e (B) em recipiente de inox aberto. A cinética de secagem do extrato de café em leito de espuma sob as temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80 °C foi descrita pelo modelo. Além disso, foi proposta uma equação multivariada para a secagem mediante detecção da influência da temperatura no parâmetro k, do Modelo de Page, e posterior validação dos resultados. O tempo para obtenção do extrato concentrado foi próximo para os dois métodos de concnetração (A: 2 horas e 30 minutos; B: 2 horas e 40 minutos). O modelo de Page apresentou ótimo ajuste com valores de coeficientes de determinação acima de 99%. Por meio dos resultados obtidos, foi confirmado que a temperatura é um fator determinante na velocidade de perda de umidade do produto, apresentando tempos de secagem menores com o aumento da temperatura. A correlação entre os dados experimentais e preditos foi satisfatória para validar os resultados. O modelo matemático também pode auxiliar na correlação dos parâmetros de secagem com alterações físico-químicas e sensoriais do café solúvel, a fim de melhorar os parâmetros tecnológicos.

Resumo em Inglês:

Abstract The expansion of the soluble coffee production is an alternative to the traditional coffee consumption, which is necessary to meet the new demands of consumers looking for convenience and practicality. Thus, this study of techniques that simplify and reduce costs to obtain soluble coffee become even more pertinent. Therefore, the objective of this work was to optimize the drying process of coffee extract in the foam bed by adjusting the Page Model by non-linear regression. Two methods for the concentration of the extract were evaluated: (A) in rotary evaporator and (B) in open stainless-steel container. The kinetics of drying the coffee extract in a foam bed under the temperatures of 40, 50, 60, 70 and 80 °C were described by the model. Besides that, a multivariate equation was proposed for drying by detecting influence of temperature on the k parameter, of the Page Model and later validation of the results. The time to obtain the concentrated extract was close to the two concentration methods (A- 2 hours and 30 minutes and B- 2 hours and 40 minutes). The Page model presented a good fit with values ​​of determination coefficients above 99%. The results confirmed that the temperature is a determinant factor in the product moisture loss speed, presenting shorter drying times with the temperature increase. The correlation between experimental and predicted data was satisfactory for the validation of the results. The mathematical model can also assist in the correlation of drying parameters with physicochemical and sensory changes of soluble coffee in order to improve technological parameters.

Resumo em Português:

Resumo O desenvolvimento do sabor e do aroma do cacau é um fenômeno complexo que depende de como os processos de fermentação e torrefação são realizados. Durante a fermentação, ocorre a formação de alguns compostos chamados “precursores de aroma e sabor”, que são finalmente expressos durante a fase de torrefação. Portanto, a avaliação de precursores de aroma, como os aminoácidos formados durante a fermentação, é crucial para determinar neste contexto como o método foi desenvolvido e validado para o estudo desses compostos em amostras de cacau, sendo os aminoácidos convertidos quantitativamente em seus derivados de trimetilsilil antes de serem determinados por cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massa. Os resultados foram verificados por meio de estudos de precisão e acurácia. Os coeficientes de variação inter e intraensaio (CV; n = 5) foram inferiores a 4,7% e 4%, respectivamente. As recuperações analíticas (95% to 108% com CV < 4,2; n = 5) demonstraram alto desempenho do procedimento de extração. O método foi aplicado com sucesso na análise dos aminoácidos em 110 amostras de cacau venezuelano Criollo durante os três dias de fermentação e torrefação (110 °C por 25 min). Todas as amostras estudadas apresentaram um conteúdo apreciável de aminoácidos livres variando entre 3,87 e 5,97 g/kg na ausência de fermentação. A degradação dos aminoácidos ácidos foi observada durante o primeiro dia de fermentação, enquanto os demais aminoácidos aumentaram progressivamente durante o processo de fermentação com predomínio dos hidrofóbicos, principalmente leucina, fenilalanina, valina, alanina e isoleucina. Além disso, durante a fase de torrefação, uma fração dos aminoácidos, especialmente os hidrofóbicos, foi parcialmente degradada pela reação de Maillard para formar os compostos associados ao aroma e ao sabor do cacau.

Resumo em Inglês:

Abstract The development of cocoa flavor and aroma is a complex phenomenon that depends on how the fermentation and roasting processes are carried out. During fermentation, the formation of some compounds so-called “aroma and flavor precursors” takes place, which are finally expressed during the roasting stage. Therefore, the evaluation of aroma precursors such as the amino acids formed during fermentation is crucial in order to determine the quality of the cocoa. In this context, we developed and validated a method for the study of these compounds in cocoa samples. The amino acids were quantitatively converted into their trimethylsilyl derivatives before their determination by gas chromatography with mass spectrometry detection. The results were verified performing precision and accuracy studies. The inter and intra assay coefficients of variation (C.V, n = 5) were lower than 4.7% and 4%, respectively. The analytical recoveries (95% to 108% with C.V < 4.2, n = 5) demonstrated the high performance of the extraction procedure. The method was successfully applied to the analysis of the amino acids in 110 samples of Venezuelan Criollo cocoa during the three days of fermentation and roasting (110 °C for 25 min). All samples had an appreciable content of free amino acids ranging between 3.87 and 5.97 g/kg in the absence of fermentation. We observed degradation of the acidic amino acids during the first day of fermentation, while the rest of amino acids increased progressively during the fermentation process with a predominance of the hydrophobic ones, mainly leucine, phenylalanine, valine, alanine and isoleucine. Additionally, during the roasting stage a fraction of the amino acids, especially the hydrophobic ones, was partially degraded through Maillard reaction to form the compounds associated with the cocoa aroma and flavor.

Resumo em Português:

Resumo O sumo de fruta não tem o mesmo valor nutricional que as frutas frescas no que se refere ao conteúdo de vitaminas, minerais, fibra dietética e propriedades antioxidantes; no entanto, pode ser parte de uma dieta saudável se a sua concentração de açúcar não for muito elevada. Este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho da técnica de FTIR-ATR para discriminar a autenticidade (no que se refere à adição de outras polpas) e a quantidade de açúcar adicionado. Esta técnica é normalmente usada na análise de alimentos, porque não requer preparação de amostras, é rápida e permite a determinação de vários parâmetros com uma única alíquota de amostra. Foi analisada a informação nutricional fornecida pelos rótulos de 69 amostras, de 23 marcas diferentes, de sucos comerciais de pêssego. As diferenças na composição nutricional e nos ingredientes foram feitas por análise dos rótulos. As maiores diferenças observadas nas amostras foram o teor de açúcar, a percentagem de polpa e a presença de outras polpas adicionadas. Todas as amostras foram analisadas por FTIR-ATR equipado com uma célula de fluxo contínuo com temperatura controlada. A análise multivariada espectral sugere que é possível identificar as diferenças na quantidade de açúcar e identificar a presença de polpas de outros frutos além do pêssego.

Resumo em Inglês:

Abstract Fruit juice does not have the same nutritional value as fresh fruit with regards to the vitamin, mineral and dietary fibre contents and the antioxidant properties. However, it can be part of a healthy diet if it is produced with the minimal addition of sugar. This study aimed to evaluate the performance of the FTIR-ATR technique to discriminate the authenticity (concerning the addition of other pulps) and amount of sugar in peach nectars. This technique is usually used in food analysis because it does not require sample preparation, is quick and allows for the determination of several parameters with a single sample aliquot. The nutritional information provided on the labels of 69 samples of 23 different brands of commercial peach juice, was analysed. The differences in the nutritional composition and in the ingredients were determined according to an analysis of the labels. The largest differences observed between the samples were the sugar contents, the percentages of pulp and the addition of other pulps. All samples were analysed by FTIR-ATR equipped with a controlled temperature flow-through cell. The spectral multivariate analysis suggested it was possible to identify differences in the amount of sugar present and identify the presence of fruit pulps other than peach.

Resumo em Português:

Resumo Frequentemente, alegam que arroz negro e arroz vermelho têm mais benefícios para a saúde que arroz branco. Tem sido relatado que eles têm maior atividade antioxidante e menor digestibilidade que arroz branco, propriedades funcionais que são importantes na prevenção de desordens metabólicas relacionadas com doenças, como diabete. Contudo, arroz cultivado em áreas diferentes ou submetido a processos diferentes tem apresentado propriedades físicas, químicas e funcionais diferentes. Portanto, o objetivo deste estudo foi determinar as propriedades físicas (dureza, cor e perfil de gelatinização) e químicas (composição centesimal, conteúdos totais de compostos fenólicos e flavonoides, e capacidade antioxidante) e a digestibilidade in vitro de arroz negro Solok (SBR), arroz vermelho Solok (SRR), arroz negro Tangerang (TBR), arroz vermelho Cianjur (CRR) e arroz branco Cianjur (CWR), cultivados em áreas diferentes da Indonésia. Os resultados demonstraram que as amostras de arroz cultivado em áreas diferentes apresentaram características físicas e composições químicas diferentes. A análise in vitro da digestibilidade do amido com α-amilase mostrou que o arroz pigmentado foi menos digestível (56,10% a 83,43%) que arroz branco (87,35%). Mostrou-se que o método de cozimento normal comumente usado pela sociedade reduziu, significativamente, os conteúdos totais de compostos fenólicos e flavonoides, e a capacidade antioxidante do arroz.

Resumo em Inglês:

Abstract Black rice and red rice are often claimed to have more health benefits than white rice. They have been reported to have greater antioxidant activity and lower digestibility than white rice, functional properties which are important to prevent the metabolic disorders related to diseases such as diabetes. However, rice grown in different areas or subjected to different processing has shown different physical, chemical and functional properties. Thus the objectives of this study were to determine the physical properties (hardness, colour and gelatinization profile), chemical properties (proximate composition, total phenolic and flavonoid contents, antioxidant capacity), and the in vitro digestibility of Solok black rice (SBR), Solok red rice (SRR), Tangerang black rice (TBR), Cianjur red rice (CRR) and Cianjur white rice (CWR) cultivated in different areas in Indonesia. The results revealed that rice cultivated in different areas showed different physical characteristics and chemical compositions. The In vitro analysis of the digestibility of the starch with α-amylase showed that pigmented rice was less digestible (56.10% to 83.43%) than white rice (87.35%). A normal cooking method commonly used in society was found to significantly reduce the total phenolic content, flavonoids and antioxidant capacity of the rice.

Resumo em Português:

Abstract This work aimed to evaluate the effect of the frying time and temperature on the physicochemical properties: moisture percentage, H; net color change, ΔE; fat content percentage, G; water absorption index, WAI; water solubility index, WSI; bulk density, DA; and hardness, D, of a fried snack made with a flour mixture of nixtamalized corn (HMN), yellow pea (HC), and oat bran (SA), hydrated to 47%. The analysis showed that DA and H decreased, while ΔE, and WAI increased with the increase of time and temperature. WSI and D were not statistically significant. The principal component analysis showed that 83% of the variability of the data could be explained due to two components: temperature (56%) and time (28%). The sensory analysis showed better acceptance of the snack fried at 165 °C and 198 s, resulting in a food with high protein and low fat content compared to regular snacks.

Resumo em Espanhol:

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades fisicoquímicas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; índices de absorción, IAA; solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana preparado con una mezcla de harinas de maíz nixtamalizado (HMN), harina de chícharo (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%. El estudio mostró que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. Los cambios en ISA y D resultaron estadísticamente no significativos. El análisis de componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad de los datos se puede explicar debido a dos componentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El análisis sensorial mostró que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtuvo mayor aceptación, resultando un alimento con alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo do presente estudo foi verificar o potencial da aplicação de revestimentos à base de fécula de mandioca (F), aditivados de extrato (E) de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill), na conservação pós-colheita de pêssegos. Foram utilizados frutos cv. Della Nona e os tratamentos aplicados foram: frutos sem revestimento (Testemunha), frutos com revestimentos à base de fécula de mandioca aditivados de extrato de erva-mate nas concentrações de 0 g L-1 (F+0%E), 5 g L-1 (F+5%E), 10 g L-1 (F+10%E) e 15 g L-1 (F+15%E). Os frutos foram armazenados por 10 dias a 1 °C, com 95% de umidade relativa (UR). Para avaliação da qualidade pós-colheita dos frutos, foram realizadas análises físico-químicas, incluindo sólidos solúveis, acidez titulável, perda de massa e firmeza. Para avaliação do efeito in vitro dos revestimentos no crescimento do fungo Monilinia fructicola, agente causal da podridão parda, avaliou-se a germinação de conídios e a área abaixo da curva de crescimento micelial. Para avaliação do controle da podridão parda in vivo, determinou-se incidência (%) e índice de infecção, e as enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Observou-se que o uso de revestimentos reduziu a perda de massa dos frutos em 50%, aumentou o teor de sólidos solúveis e intensificou a coloração vermelha dos frutos, tornando-os mais atraentes ao consumidor. Além disso, houve aumento da atividade da enzima peroxidase em frutos revestidos e o tratamento com aditivo de 15% de extrato de erva-mate inibiu o desenvolvimento de podridão parda nos pêssegos.

Resumo em Inglês:

Abstract The present study had the objective of verifying the potential of the application of cassava starch-based coatings (F), supplemented with yerba mate extract (E) (Ilex paraguariensis St. Hill) in the postharvest conservation of peaches. The fruits used were peaches cv. Della Nona and the applied treatments were: uncoated fruits, fruits with cassava starch-based coatings supplemented with yerba mate extract at concentrations of 0 g L-1 (F + 0% E), 5 g L -1 (F + 5% E), 10 g L-1 (F + 10% E) and 15 g L-1 (F + 15% E). The fruits were stored for 10 days at 1 °C with 95% relative humidity. To evaluate the postharvest quality of fruits, physicochemical analysis was performed, including soluble solids, titratable acidity, weight loss, and firmness. To evaluate the in vitro effect of the coatings on fungus growth Monilinia fructicola, the causal agent of brown rot, conidia germination and the area under the mycelial growth curve were evaluated. In order to evaluate the in vivo brown rot control, the fruits were inoculated with the M. fructicola fungus and evaluated for incidence (%) and infection index (%) and the peroxidase and polyphenol oxidase enzymes. The use of coatings reduced the loss of fruit mass by 50%, an increase of soluble solids content and improved the red color of the fruits, making them more attractive to the consumer. In addition, there was an increase of peroxidase enzyme activity in coated fruits and the coating treatment with 15% of yerba mate inhibited the development of brown rot in peaches.

Resumo em Português:

Resumo Creme de leite homogeneizado UHT em embalagem longa vida é amplamente consumido no Brasil. Versões livres de lactose e com teor reduzido de gordura também estão disponíveis do mercado, seguindo necessidades especiais de consumidores e tendência de ingestão controlada de macronutrientes, respectivamente. Além de fatores como preço e disponibilidade, os consumidores selecionam os produtos com base em suas características sensoriais. Neste contexto, este estudo buscou avaliar como as características sensoriais do creme de leite UHT influenciam sua escolha e aceitação. Para isso, seis amostras comerciais de creme de leite UHT com teores de gordura variando de 17% a 20%, sendo uma sem lactose, tiveram seus perfis sensoriais determinados por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e foram submetidos a testes de aceitabilidade e intenção de compra. Os dados obtidos foram correlacionados por meio da análise de regressão por mínimos quadrados parciais. Análises instrumentais de cor e reologia também foram realizadas. Descritores de textura tiveram maior influência sobre a aceitabilidade das amostras, sendo que as amostras percebidas pelos julgadores treinados como mais viscosas, encorpadas e consistentes obtiveram maiores médias no teste de aceitabilidade, ao contrário daquelas consideradas mais fluidas. Não foi verificada associação do teor de gordura com as propriedades reológicas das amostras, já que as duas amostras com 17% de gordura apresentaram valores instrumentais e sensoriais de viscosidade muito diferentes entre si. Uma delas foi considerada a mais fluida, e a outra a segunda mais viscosa, consistente e encorpada pelos julgadores treinados, o que foi confirmado pela análise instrumental.

Resumo em Inglês:

Abstract UHT homogenized cream in long-life packaging is widely consumed in Brazil. Lactose free and low fat versions are also available in the market, following special consumer needs and controlled macronutrient intake trend, respectively. In addition to factors such as price and availability, consumers select products based on their sensory characteristics. In this context, this study aimed to evaluate how the sensory characteristics of UHT cream influence its choice and acceptance. To accomplish this, six commercial samples of UHT cream with fat content ranging from 17% to 20%, one without lactose, had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and were submitted to acceptability and purchase intention tests. The data were correlated by Partial Least Squares Regression analysis. Instrumental analysis of color and rheology were also performed. Texture descriptors had a greater influence on the acceptability of the samples and the samples perceived by trained judges as more viscous, full-bodied and consistent obtained higher averages in the acceptability test, as opposed to those considered more fluid. There was no association between fat content and rheological properties of the samples, since the two samples with 17% fat presented very different instrumental and sensory viscosity values. One was considered the most fluid and the other the second most viscous, consistent and full-bodied by trained judges, which was confirmed by instrumental analysis.

Resumo em Português:

Resumo A desidratação osmótica é uma etapa intermediária em processos de secagem, em que a água é extraída usando uma solução hipertônica, mas é um processo lento, especialmente em alimentos duros como coco. As micro-ondas usam um campo eletromagnético que consegue aumentar a temperatura na profundidade de amostras como resultado de fricção, que facilita a transferência de massa em razão de expansão molecular e aumento da porosidade. O objetivo deste estudo for investigar o efeito de um pré-tratamento com micro-ondas na qualidade da secagem osmótica de coco e otimizar todo o processo pela metodologia de superfície de resposta (MSR). As variáveis independentes foram a potência das micro-ondas (X1), a concentração da solução de açúcar (X2) e o tempo de processo (X3). As respostas (variáveis dependentes) foram a diferença em conteúdo de umidade (MD), a diminuição de peso (WR), a perda de água (WL) e o ganho em sólidos (SG). Os resultados mostraram que os termos lineares de X2 e X3 tiveram efeitos significativos em todas as variáveis dependentes, mas o termo linear de X1somente teve efeitos significativos em WL, SG e WWR (p < 0,05). A interação X1X2 afetou WL e WR significativamente e a interação X2X3 afetou todas as variáveis dependentes significativamente, mas a interação X1X3 apenas afetou MD significativamente (p < 0,05). O termo X22 afetou SG e WR significativamente (p < 0,05). O modelo de dois fatores (2FI) expressou as mudanças em MD e WL, mas apenas o modelo quadrático se ajustou a SG e WR, com os seguintes coeficientes de determinação: 0,98, 0,99, 0,99 e 0,99, respectivamente. Finalmente, a condição otimizada foi obtida com uma potência de 900 watts, concentração de 47,80% e duração de cinco horas.

Resumo em Inglês:

Abstract Osmotic dehydration is an intermediate stage in drying processes in which water is extracted using a hypertonic solution, but it is a slow process, especially in hard foods such as coconut. Microwaves use an electromagnetic field which can raise the temperature in the depth of samples as a result of friction, which facilitates mass transfer due to molecular expansion and increased porosity. The aim of this study was to investigate the effect of a microwave pre-treatment on the quality of the osmotic drying of coconut and optimize the whole process by response surface methodology (RSM). The independent variables were the microwave power (X1), the sugar solution concentration (X2) and the duration of the process (X3.). The responses (dependent variables) were the moisture content difference (MD), weight reduction (WR), water loss (WL) and solids gain (SG). The results showed that the linear terms of X2and X3 had significant effects on all the dependent variables but the linear term of X1 only significantly affected WL, SG and WR (p< 0.05). The interaction of X1X2 significantly affected WL and WR and the interaction of X2X3 significantly affected all the dependent variables, but the interaction of X1X3 only significantly affected MD (p < 0.05). On the other hand, X22 significantly affected SG and WR (p < 0.05). The two-factor model (2FI) was able to express the changes in MD and WL, but only the quadratic model adequately fitted SG and WR, the determination coefficients being 0.98, 0.99, 0.99 and 0.99 respectively. Finally, the optimized condition was obtained with a power of 900 watts, concentration of 47.80% and duration of 5 hours.

Resumo em Português:

Resumo A atividade probiótica na microbiota intestinal depende de sua sobrevivência, não apenas durante o armazenamento dos alimentos, mas também ao passar pelo trato gastrointestinal. Este estudo visou avaliar o efeito das condições de armazenamento e estresse, como temperatura, pH e sais biliares, na viabilidade de Bifidobacterium animalis microencapsulado e incorporado à farinha de plátano. Entre os dias 21 e 28, o percentual de falhas diminuiu de 93% para 27%. As contagens médias de B. animalis foram estatisticamente diferentes ao variar a temperatura, o pH e a concentração de sais biliares. Em relação à temperatura, as contagens obtidas a 50 °C e 80 °C diminuíram 60,1% e 90,2%, respectivamente. Da mesma forma, pH 2,5 teve redução superior a 90% a partir dos 60 minutos, enquanto com pH 3,5, durante 60 minutos, as sobrevivências foram inferiores a 50%. Finalmente, as contagens obtidas com 1 g/L de sais biliares foram superiores às obtidas com 3 e 5 g/L. Os resultados indicam a necessidade de avaliar outros componentes capsulares para melhorar a sobrevivência de B. animalis microencapsulado e incorporado à farinha de plátano.

Resumo em Inglês:

Abstract The probiotic activity in the intestinal microbiota depends on its survival during food storage and its passage through the gastrointestinal tract. This study aimed to evaluate the effect of storage and stress conditions such as temperature, pH and bile salts on the viability of Bifidobacterium animalis microencapsulated and incorporated in plantain flour. Between days 21 and 28, the failure percentage decreased from 93% to 27%. The mean counts of B. animalis were statistically different with change of temperature, pH and bile salt concentration. For the temperature, the counts obtained at 50 °C and 80 °C decreased by 60.1% and 90.2%, respectively. Likewise, at pH 2.5 showed a over 90% survival reduction during 60 min; whilst at pH 3.5 during 60 min the survivals were less than 50%. Finally, the counts achieved using 1 g/L of bile salts were higher than those obtained at 3 and 5 g/L. The results indicate the need to evaluate other capsular components to improve the survival of B. animalis microencapsulated and incorporated in plantain flour.

Resumo em Português:

Resumo A cúrcuma e o açafrão são especiarias com ácidos graxos e compostos fenólicos que proporcionam vários benefícios para a saúde humana. No entanto, sua biodisponibilidade pode ser reduzida pelo cozimento, que envolve alta temperatura. Assim, objetivou-se avaliar os efeitos nessas moléculas comparando tratamentos térmicos domésticos com controles não tratados por meio de espectrofotometria e cromatografia gasosa: micro-ondas, fervura sob pressão e fervura sem pressão (comparado por ANOVA, p < 0,05). Todos os tratamentos reduziram os compostos fenólicos no açafrão, enquanto na cúrcuma foram reduzidos apenas pelas micro-ondas. A curcumina da cúrcuma foi reduzida pelas micro-ondas e por fervura sob pressão. A cúrcuma e o açafrão apresentaram diferentes perfis de ácidos graxos, que foram diferencialmente afetados dependendo do tratamento. Em conclusão, embora a qualidade funcional e nutricional destas especiarias possa ser afetada, a cúrcuma é mais resistente ao calor do que o açafrão, e apresenta um melhor perfil lipídico com altos ácidos graxos insaturados, mesmo após os tratamentos. Além disso, a fervura preservou compostos fenólicos potenciais na promoção da saúde e alguns ácidos graxos insaturados. Embora exista um risco de perda de composto bioativo, este pode ser reduzido pelo método de cozimento correto.

Resumo em Inglês:

Abstract Turmeric and saffron are spices with fatty acids and phenolic compounds that exert several human health benefits. Nonetheless, their bioavailability may be reduced by cooking that involves high temperatures. Thus, our aim was to evaluate the effects of domestic heat treatments with respect to untreated controls on these molecules assessed by spectrophotometry and gas chromatography: microwaving, boiling under pressure and boiling without it (compared by ANOVA, p < 0.05). All treatments reduced phenolic compounds in saffron, whereas only microwaving decreased them in turmeric. Turmeric curcumin was reduced by microwaving and boiling under pressure. Turmeric and saffron showed a different fatty acid profile, which was differentially affected depending on the treatment. In conclusion, although the functional and nutritional quality of these spices can be affected, turmeric is more resistant to heat than saffron and shows a better lipid profile with high unsaturated fatty acids even after treated. Also, boiling preserved potential health-promoting phenolic compounds and some unsaturated fatty acids. Although a risk of bioactive compound loss exists, the correct cooking method can reduced it.

Resumo em Português:

Resumo Vegetais do gênero Ziziphus (Rhamnaceae) têm sido identificados como uma das principais fontes alimentares de antioxidantes, especialmente compostos fenólicos. No entanto, a sua composição química varia de acordo com a espécie ou parte da planta utilizada. Foi avaliada a composição mineral (potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro e zinco), o conteúdo polifenólico (Flavan-3-ol, Proantocianidina, conteúdo total de polifenóis) e a capacidade antioxidante (ensaios DPPH, ABTS e ORAC) em quatro matrizes (fruta inteira, polpa, semente e amêndoa) de diferentes espécies de Ziziphus (Z. Lotus e Z. Spina Christi), geralmente cultivadas em Marrocos. Minerais, conteúdo polifenólico e capacidade antioxidante variaram significativamente (p ≤ 0,05) em função das matrizes e das espécies analisadas. Em relação às diferentes matrizes, as sementes apresentaram conteúdo mineral, polifenólicos e capacidade antioxidante em teores significativamente mais elevados que o fruto inteiro, a polpa e a amêndoa. Entre as espécies, Z. Spina Christi tem um conteúdo significativamente maior de minerais, fenólicos totais e antioxidantes. Estes resultados sugerem que o conteúdo mineral, de polifenólicos e de antioxidantes varia consideravelmente dependendo da espécie de Ziziphuse e da matriz analisada. Ademais, sementes de Z. Spina Christi apresentaram propriedades desejáveis para utilização em alimentos funcionais.

Resumo em Inglês:

Abstract Vegetables from the genus Ziziphus (Rhamnaceae) have been identified as one of the main dietary antioxidants, especially phenolic compounds. However, their chemical composition varies according to the specie or the part of the plant. Mineral composition (potassium, magnesium, calcium, sodium, iron, and zinc), polyphenolic content (Flavan-3-ol, Proanthocyanidin, total polyphenol content) and antioxidant capacity (DPPH, ABTS, and ORAC Assay) in four different matrices (whole fruit, pulp, seed and almond) of Ziziphus (Z. Lotus and Z. Spina Christi) commonly grown in Morocco were investigated. As a result, minerals, polyphenolic contents and antioxidant capacity fluctuated significantly (p ≤ 0.05) between different matrices and Ziziphus species analyzed. Seeds displayed a significantly higher mineral level, polyphenolic content and antioxidant capacity in comparison to whole fruit, pulp and almond. Among species, Z. spina-christi have a significantly higher content of mineral, phenolics and antioxidant activity. These results suggest that the mineral level, polyphenolic content and antioxidant capacity vary considerably depending on the Ziziphus species and part of the plant analyzed. Furthermore, Z. spina-christi seeds presented properties desirable for use in functional food.

Resumo em Português:

Resumo O estudo visou elaborar hambúrgueres com filé e polpa (carne da carcaça do peixe) de grumatã (Prochilodus lineatus) e avaliar sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Foram feitas três formulações. Uma foi preparada com o filé (0% polpa) e as duas restantes continham 15% ou 30% de polpa em substituição ao filé, além de proteína texturizada de soja, farinha de trigo e condimentos. A composição centesimal e microbiológica foi avaliada nos hambúrgueres pré-prontos. Para análise sensorial, os hambúrgueres foram grelhados e julgadores não treinados avaliaram a aparência, cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Matéria seca e gordura foram superiores nas formulações contendo polpa e o conteúdo de proteína bruta e cinzas foram superiores nos hambúrgueres com 30% polpa em relação àqueles produzidos somente com filé. A contagem de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais e fecais mostrou-se dentro dos valores estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de Salmonella spp. foi detectada nas formulações pré-prontas (cruas), mas nenhuma colônia foi observada nas preparações grelhadas. Apesar de nenhuma diferença ter sido encontrada entre as formulações para os atributos sensoriais, os hambúrgueres com 30% polpa apresentaram maior índice de intenção de compra (50%) em relação às demais formulações. O aproveitamento completo (filé e polpa) da carne de grumatã mostra que esta espécie é adequada para elaborar distintas formulações alimentícias.

Resumo em Inglês:

Abstract The study aimed to elaborate burgers with fillet and pulp (fish carcass meat) of grumatã (Prochilodus lineatus), and to evaluate its centesimal composition, microbiological and sensorial properties. Three formulations were prepared. One was prepared with the fillet (0% pulp), and the remaining two contained 15% or 30% pulp (instead of fillet), textured soy protein, wheat flour and condiments. The centesimal and microbiological composition was evaluated in pre-ready burgers. For sensory analysis, the burgers were grilled, and untrained judges evaluated the appearance, color, taste, texture, overall acceptance and purchase intent. Dry matter and fat were higher in formulations containing pulp; while crude protein and ash contents were higher in burgers with 30% pulp compared with those produced with fillet only. The coagulase-positive Staphylococcus and total and fecal coliform counts were within normal values established by the Brazilian legislation. Salmonella spp. was detected in the pre-ready (raw) formulations, but no colony was observed in the cooked preparations. Although no difference was found among formulations for sensory attributes, burgers with 30% pulp presented a higher purchase intention index (50%) than the other formulations. The complete use (fillet and pulp) of grumatã meat shows that this species can be utilized to elaborate distinct alimentary formulations.

Resumo em Português:

Resumo Apesar de estarem amplamente inseridos na alimentação diária da população, frequentemente, tomates industrializados e seus derivados estão expostos a inúmeras contaminações durante o processo de produção, que podem prejudicar a qualidade dos produtos finais. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e a presença de matérias estranhas em molhos de tomate industrializados, comercializados no Brasil. Para isso, foram colhidas duas amostras, de diferentes lotes, de 21 marcas distintas do produto (totalizando 42 amostras), do tipo “molho de tomate tradicional”, comercializadas em supermercados do município de Bauru (SP), no período de abril a novembro de 2016. De forma geral, das 42 amostras analisadas, 20 (47,6%) estavam em desacordo com as legislações vigentes. Após a incubação dos molhos a 35-37 °C e 55 °C, não foram observadas alterações das embalagens e variações de pH > 0,2. No entanto, 9,5% das amostras exibiram aspecto não característico do produto e 11,9% apresentaram crescimento de fungos. Quanto à presença de matérias estranhas, 11,9% das amostras apresentaram pelos de roedores acima do valor máximo permitido (1 em 100 g) – indicativos de riscos à saúde humana –, e 26,2% exibiram pelos não característicos de roedores – indicativos de falhas na adoção das boas práticas. Na contagem de fungos filamentosos pelo método de Howard, 14,3% das amostras evidenciaram valores de campos positivos acima de 40% (limite aceitável). Além de subsidiar as ações de Vigilância Sanitária, tais dados evidenciam a necessidade de melhoria na qualidade da matéria-prima empregada e maior controle durante as etapas de processamento dos produtos.

Resumo em Inglês:

Abstract Despite being a staple in the daily diet of the Brazilian population, industrialized tomatoes and their derivatives are often subject to countless contaminants during their production process, which may affect the final quality of these products. This study aimed to investigate the microbiological quality and the presence of extraneous matter in industrialized tomato sauces commercialized in Brazil. To this end, two samples of 21 different “traditional tomato sauce” brands (a total of 42 samples) commercialized in supermarkets in the municipality of Bauru, state of Sao Paulo, Brazil, were analyzed from April to November 2016. Overall, 20 (47.6%) of the 42 samples analyzed were in disagreement with the current Brazilian legislation. After incubation at 35 to 37 °C and 55 °C, no changes in the packages and pH variation >0.2 were observed. However, 9.5% of the samples showed a non-characteristic aspect and 11.9% presented growth of fungi. Regarding the presence of extraneous matter, 11.9% of the samples showed rodent hair above the permitted limit (1 in 100 g) - indicative of risks to human health, whereas 26.2% of them contained non-rodent hair - indicative of failure in adopting good manufacturing practices. Mold filament counting was conducted using the Howard method, and 14.3% of the samples presented values ​​above 40% (acceptable limit) positive microscopic fields. In addition to subsidizing health surveillance actions, such data highlight the need for quality improvement of the raw material used and greater control during the processing of these products.

Resumo em Português:

Resumo Este estudo explora a relação entre governança agrícola e segurança alimentar na Nigéria. Emprega duas abordagens principais para alcançar seu objetivo: descritiva e econométrica. A abordagem econométrica envolve o atraso de distribuição autorregressiva (ARDL) no exame da relação de longo prazo entre os indicadores de segurança alimentar e governança agrícola, para o período de 1985 a 2016. Os resultados mostram que, a longo prazo, o desempenho agrícola contribui para a segurança alimentar na Nigéria. Os resultados da análise descritiva revelam que a Nigéria tem o maior número de pessoas subnutridas, que aumentou 22% entre 2000 e 2001, enquanto, entre 2000 e 2015, a população cresceu 30,60%, com a taxa de violência aumentando 55%. O estudo conclui recomendando, entre outros, que a responsabilidade de enfrentar os desafios na implementação de programas de segurança alimentar e garantir a distribuição oportuna dos recursos alimentares é pertinente.

Resumo em Inglês:

Abstract This study explores the relationship between agricultural governance and food security in Nigeria and employs two main approaches: descriptive and econometric. The econometric approach engages Autoregressive Distribution Lag (ARDL) in examining the long-run relationship between the indicators of food security and agricultural governance for the period 1985 to 2016. The results show that in the long-run, agricultural performance contribute to food security in Nigeria. The findings from the descriptive analysis unveil that Nigeria has the highest number of undernourished people, which increased by 22% between 2000 and 2001. Between 2000 and 2015, the population grew by 30.60% with the rate of violence increasing by 55%. The study recommends, among others, that accountability in addressing the challenges in the implementation of food security programs and ensuring timely distribution of food resources is germane.

Resumo em Português:

Resumo Vegetais minimamente processados podem ser preparados a partir de várias etapas de processamento como lavagem, toalete, retirada da casca, corte, seguidas por embalagem e armazenamento refrigerado. O presente estudo objetivou determinar os efeitos de diferentes na qualidade e na vida-de-prateleira de batata minimamente processada. Tipos diferentes de corte, tais como fatias, dadinhos, cubos e cunhas, foram selecionados para este estudo, com intuito de avaliar seu efeito na vida-de-prateleira das batatas. Batatas cortadas em diferentes formatos foram tratadas com cloreto de cálcio, ácido cítrico e metabissulfito de potássio (3%, 2% e 0,3%), armazenadas a 4 °C por 60 dias e depois avaliadas por análises físico-químicas (firmeza, perda de peso, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST) e conteúdo de ácido ascórbico (AA)) e microbiológicas. Os melhores resultados foram obtidos para o corte em pequenos cubos, com mudanças mínimas em SST (5,31%), pH (5,65), acidez titulável (0,34%), perda de peso (9,04%) e conteúdo de AA (10,86%). A atividade microbiana em todos os cortes de batata permaneceu dentro de limites aceitáveis, durante o armazenamento refrigerado.

Resumo em Inglês:

Abstract Fresh-cut vegetables can be minimally processed through cleaning/washing, trimming, peeling, slicing and dicing, followed by packaging and cold storage. This study aimed to verify the effect of different cuts on the quality and shelf life of fresh-cut potato. Different cut types, such as slices, dices, cubes and wedges, were selected for this study to evaluate the shelf-life response of potatoes. Potato pieces of these different shapes were treated with calcium chloride, citric acid, and potassium metabisulfite (3%, 2% and 0.3%, respectively), stored in plastic boxes at 4 ˚C for 60 days, and then physicochemically (firmness (N), weight loss (WL), pH, titratable acidity (TA), total soluble solids (TSS), and ascorbic acid (AA) content analyses) and microbiologically assessed. The best results were observed for the dice cut type, which showed minimal changes in TSS (5.31%), pH (5.65), TA (0.34%), WL (9.04%), and AA content (10.86%). Moreover, the microbial activity of all shapes of potato pieces remained within acceptable limits during cold storage.

Resumo em Português:

Resumo Uma das mais importantes classes de moléculas nutricionais é a dos compostos oleaginosos, a qual inclui especialmente os óleos-lipídeos, os carotenoides e os ácidos graxos. Esses compostos apresentam um vasto campo de aplicações industriais pela habilidade de atuarem como fonte de energia para o corpo humano, antioxidantes e agentes metabólicos. Sendo assim, a indústria de alimentos, focando principalmente na suplementação de alimentos, está sempre procurando novas fontes deles. Nesse contexto, o presente estudo avaliou a produção simultânea de lipídeos totais, carotenoides e ácidos graxos pela levedura Rhodotorula mucilaginosa CCT3892, utilizando melaço de cana-de-açúcar como fonte de carbono. Os resultados obtidos mostraram que o cultivo da levedura em meio contendo melaço (MC) produziu o mesmo teor de lipídeos totais e carotenoides (16,50% ± 0,68% e 0,053 ± 0,001 mg g-1, respectivamente) quando comparado com o produzido em meio sintéticos (SC) (15,36% ± 1,36% e 0,051 ± 0,001 mg g-1 0,005). Sobre a síntese de ácidos graxos, o cultivo de MC gerou o perfil mais interessante, uma vez que este apresentou um conteúdo majoritário de ácido oleico (74,05%), um composto insaturado com alto valor nutricional. O cultivo conduzido com melaço e suplementação de extrato de levedura (MYEC) não mostrou aumento na produção microbiana de óleos, o que indica que nessa condição prevaleceram outras formas de metabolização do substrato pelas células da levedura, como foi confirmado pelo estudo da cinética microbiana.

Resumo em Inglês:

Abstract One of the most important classes of nutritional biomolecules is the oleaginous compounds group, which specially includes the oil-lipids, the carotenoids and the fatty acids. These biocompounds present a wide range of industrial applications because their ability to act as an energy source, antioxidants and metabolic agents for the human body. Therefore, the food industry, mainly focusing on food supplementation, is always searching for new sources of them. In this context, the present study evaluated the total lipids, carotenoids and fatty acids simultaneous production by the Rhodotorula mucilaginosa CCT3892 yeast, using residual sugarcane molasses as carbon source. The results obtained demonstrated that the cultivation of yeast in molasses medium (MC) produced the same content of total lipids and carotenoids (16.50% ± 0.68% and 0.053 ± 0.001 mg g-1, respectively) as the obtained from a synthetic medium (SC) (15.36% ± 1.36% and 0.051 ± 0.001 mg g-1 0.005). Concerning the fatty acids biosynthesis, the MC cultivation generated the most interesting profile once it presented a greater content of oleic acid (74.05%), an unsaturated compound with high nutritional value. The cultivation carried out with the molasses and yeast extract supplementation (MYEC) did not provide an improvement in microbial oil production, what indicated that in this condition there was a predominance of others sorts of substrate metabolization by the yeast cells, as confirmed by the microbial kinetics study.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos tipos de materiais de parede no processo de microencapsulação de óleo de pequi. A emulsão contendo óleo de pequi em sua fase de óleo foi seca por pulverização a 120 °C, usando goma arábica, maltodextrina ou uma mistura de 25:75 (g/g) de goma arábica e maltodextrina como materiais de parede. As emulsões foram caracterizadas pelo tamanho de gota, índice de polidispersão e potencial zeta. As micropartículas de óleo de pequi foram analisadas quanto ao conteúdo de umidade, atividade de água, molhabilidade, eficiência de encapsulação, capacidade antioxidante e cor. A avaliação ultra estrutural foi realizada por microscopia eletrônica de varredura. O tamanho de gota das emulsões exibiu uma distribuição de tamanho relativamente ampla (2.67 a 8.96 μm) e alto índice de polidispersão (> 0,3). Foram obtidas micropartículas lisas com alta eficiência de encapsulação (79,17% a 84,20%) e boa capacidade antioxidante (28,20 a 28,71 μmol equivalente de Trolox/g extrato seco). As micropartículas preparadas usando goma arábica como material de parede demonstraram ter maior capacidade antioxidante que as produzidas com maltodextrina. Todas as micropartículas apresentaram valores satisfatórios de conteúdo de umidade, atividade de água e molhabilidade. Esses resultados indicam que as micropartículas de óleo de pequi apresentam características que podem contribuir para uma boa estabilidade durante a estocagem e manuseio do óleo encapsulado. Portanto, o óleo de pequi pode ser encapsulado com sucesso por pulverização utilizando goma arábica, maltodextrina ou a mistura de 25:75 (g/g) de goma arábica e maltodextrina como materiais de parede, no entanto as propriedades físico-químicas das micropartículas podem variar de acordo com a composição destes materiais de parede.

Resumo em Inglês:

Abstract The aim of this study was to assess the influence of the wall materials on the microencapsulation of pequi oil. An emulsion containing pequi oil in the oil phase was microencapsulated by spray drying process at 120 °C using gum Arabic, maltodextrin, or a 25:75 (w/w) mixture of gum Arabic and maltodextrin as wall material. The emulsions were characterized for droplet size, Polydispersity Index (PDI), and zeta potential. Pequi oil microparticles were analyzed for moisture content, water activity, wettability, encapsulation efficiency, antioxidant capacity, and color. Ultrastructural examination was performed by Scanning Electron Microscopy (SEM). The Droplet Size Distribution (DSD) of the emulsions exhibited a relatively wide size distribution (2.67 to 8.96 μm) and high PDI (> 0.3). Smooth microparticles with high encapsulation efficiency (79.17% to 84.20%), and good antioxidant capacity (28.20 to 28.71 μmol Trolox equivalents/g dry extract) were obtained. Microparticles prepared using gum Arabic as wall material had higher antioxidant capacity than that prepared with maltodextrin. All microparticles had satisfactory encapsulation efficiency, water activity, moisture content, and wettability. These results indicate that pequi oil microparticles have characteristics that can contribute to good stability during storage and handling of encapsulated oil. Therefore, pequi oil can be successfully encapsulated by spray drying using gum Arabic, maltodextrin, or 25:75 (w/w) mixture of gum Arabic and maltodextrin as wall materials, but the physicochemical properties of microparticles vary with wall material composition.

Resumo em Português:

Resumo A região Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da população, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informações técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferença de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padrões da legislação brasileira em relação a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e não firmes. Estas variações nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que são necessárias modificações no processamento para padronização da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten.

Resumo em Inglês:

Abstract The northern region of Brazil is a large cassava producer, and cassava flour has been handcrafted and consumed daily by the local population. This study aimed to classify and characterize nine different samples of cassava flour marketed in Belém-PA/ Brazil from a nutritional and technological point of view. The results were subjected to analysis of variance and the averages were compared using the Scott Knott test (p < 0.05). The flours were within the legislation in relation to moisture and ash contents, with high acidity, four out of nine flours evaluated had cyanide content between 15 and 31 mg HCN/kg. Regarding color and particle size, samples varied between yellow (67%) and white (33%); from coarse (67%) to medium (33%), respectively. From a nutritional point of view, the cassava flours are a source of dietary fiber (7.67% to 11.26%) and raw starch, which have satiety benefits. From the technological point of view, the flours are used as thickeners, producing pastes that are clear with a long and less firm texture. These variations in nutritional and technological characteristics allowed to verify that changes in processing are necessary to standardize the quality of flours used as a gluten free food ingredient.

Resumo em Português:

Resumo A remoção da água durante o processo de secagem consome energia e gera altos custos de produção. Nesse sentido, o tratamento enzimático é uma alternativa para a redução do consumo de água na concentração adequada da alimentação no processo de secagem por atomização. Neste estudo, o mamão em pó foi produzido a partir de um purê de mamão tratado com 1,0% v/w de Pectinex® Ultra SP-L, uma enzima pectinase, com incubação a 50 °C por até 2 horas. O purê liquefeito foi seco por atomização com concentrações selecionadas de maltodextrina (10% a 50% w/w ) e diferentes temperaturas de entrada (140 °C a 180 °C). Foram avaliadas as propriedades físico-químicas do purê de mamão, do pó seco e do pó reconstituído. Os resultados mostraram que o aumento na concentração de maltodextrina levou a um menor rendimento de processo, menor teor de umidade e menor higroscopicidade, e uma maior solubilidade. O pó produzido tinha uma cor mais brilhante (L*) e menos amarelada (b*). O purê de mamão adicionado com 20% de maltodextrina alcançou o maior rendimento do processo (74,91% ± 9,15%) e melhor solubilidade (69,60 ± 0,48 s/g), com ótimo teor de umidade (5,21% ± 0,15% em base seca) e higroscopicidade (24,79% ± 0,58%), sendo essa concentração considerada como ideal. O aumento da temperatura de entrada no atomizador levou à redução do teor de umidade (26%), mas não afetou significativamente (p > 0,05) a atividade da água, a higroscopicidade, a densidade aparente e a cor dos pós de mamão secos. A temperatura de entrada de 150 °C alcançou a maior solubilidade (48,17 ± 4,51 s/g), com rendimento moderado de processo (74,01% ± 7,69%) e teor de umidade (5,91% ± 0,70% de base seca), tendo sido considerada a temperatura ideal de secagem. A reconstituição do pó obtido mostrou não haver efeito significativo das diferentes concentrações de maltodextrina e temperaturas de entrada utilizadas na viscosidade, pH e cor. O pó obtido no processo otimizado não mostrou diferença significativa em termos de sólidos solúveis totais, pH e valor b* com relação à alimentação inicial empregada no atomizador.

Resumo em Inglês:

Abstract Water removal during drying process consumes energy and lead to high production cost. Hence, enzymatic mash treatment was proposed to reduce the usage of water to produce feed concentration that is suitable for drying. In this study, papaya powder was prepared from papaya puree treated with 1.0% v/w of Pectinex® Ultra SP-L, a pectinase enzyme, with incubation under 50 °C up to 2 hours. The liquefied papaya puree was spray-dried at selected maltodextrin concentrations (10% to 50% w/w of papaya puree) and inlet temperatures (140 °C to 180 °C). The physico-chemical properties of papaya puree, spray-dried powder, and reconstituted powder were assessed. Results showed that an increase in maltodextrin concentration led to lower process yield, lower moisture content and hygroscopicity, and better solubility. The powder produced was brighter in colour (L*) and less yellowish (b*). The papaya puree added with 20% maltodextrin achieved the highest process yield (74.91% ± 9.15%) and better solubility (69.60 ± 0.48 s/g) with optimal moisture content (5.21% ± 0.15% dry basis) and hygroscopicity (24.79% ± 0.58%) which was selected as optimal concentration. Meanwhile, increasing spray drying inlet temperatures led to a reduction in moisture content (26%) but did not significantly affect (p > 0.05) water activity, hygroscopicity, bulk density and colour of spray-dried papaya powders. The inlet temperature of 150 °C achieved the highest solubility (48.17 ± 4.51 s/g) with moderate process yield (74.01% ± 7.69%) and moisture content (5.91% ± 0.70% dry basis) which was considered as optimal drying temperature. The reconstituted powder showed no significant effect in viscosity, pH, and colour regardless of the different maltodextrin concentrations and inlet temperatures used. The optimized spray powder showed no significant difference with initial spray drying feed in total soluble solids, pH, and b* value.

Resumo em Português:

Resumo Doença celíaca força o desenvolvimento de produtos sem glúten. Cereais sem glúten podem ser modificados por técnicas como cozimento-extrusão ou pela adição de compostos como ácido láctico, a fim de obter misturas com propriedades viscoelásticas adequadas para o desenvolvimento de produtos assados. No presente trabalho, foi estudada a elaboração de pão sem glúten com farinha de quinoa extrusada (Chenopodium quinoa Willd) e ácido láctico, bem como a influência da umidade de alimentação (18% e 25%) e da temperatura de extrusão (60 °C e 95 °C) no índice de absorção de água (WAI) e no índice de solubilidade em água (WSI) de farinhas extrusadas. Os resultados mostraram que a umidade de alimentação levou a mudanças no WAI. O processo de panificação foi estudado variando a quantidade de ácido láctico adicionada no produto. O volume específico, a firmeza e as características do miolo (tamanho médio de célula e número de células por mm2) de pão foram determinadas. Uma amostra controle baseada em farinha comercial sem glúten e sem ácido láctico foi utilizada. Os resultados mostraram que o teor de ácido láctico não afetou a firmeza do pão. Pão elaborado com farinhas extrusadas a 95 °C e 25% de umidade de alimentação apresentou maior firmeza (p < 0,05) do que a do pão elaborado com outras farinhas extrusadas e a firmeza da amostra testemunha. Baixo nível de ácido láctico (0,2%) levou a um pão com alto volume específico. O uso de uma farinha de quinoa extrusada com baixos níveis de ácido láctico resultou em um pão sem glúten, com alto volume específico e baixa firmeza.

Resumo em Inglês:

Abstract Coeliac disease forces on the developing of gluten-free products. Gluten-free cereals may be modified by techniques like cooking-extrusion or by adding compounds like lactic acid in order to obtain mixtures with adequate viscoelastic properties for the developing of baked products. The present work studies the elaboration of gluten-free bread with extruded quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour and lactic acid. The influence of feeding humidity (18% and 25%) and temperature of extrusion (60 °C and 95 °C) on water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) of extruded flours was investigated. The results showed that feeding humidity led to changes on WAI. Baking process was studied by varying the amount of lactic acid added during bread baking. The specific volume, firmness and crumb characteristics (average cell size and cell number per mm2) of bread were determined. A control sample based on commercial gluten-free flour and no lactic acid was used. The results showed that lactic acid content did not affect bread firmness. Bread prepared with extruded flours at 95 °C, 25% feeding moisture had higher firmness (p < 0.05) than bread prepared with other extruded flours and control sample. Low level of lactic acid (0.2%) led to bread with high specific volume. The use of an extruded quinoa flour with low levels of lactic acid led to a gluten-free bread with a high specific volume and low firmness.

Resumo em Português:

Resumo Os objetivos do presente estudo foram determinar a biodegradabilidade de espuma de amido/glicerol e de filme de poli(butileno-adipato-co-tereftalato)(PBAT)/amido usando métodos respirométricos e também comparar esses resultados com os de polímeros convencionais – poliestireno expandido e polietileno de baixa densidade. Um composto orgânico maturado foi utilizado como inóculo e sacarose foi utilizada como material de referência positiva. As eficiências de biodegradação (EB) após 47 dias foram: 35% para a sacarose; 34% para o amido/glicerol; 38% para o PBAT/amido. O amido/glicerol e o PBAT/amido apresentaram EB estatisticamente iguais à da sacarose, enquanto as embalagens convencionais não foram degradadas (p > 0,05). Espectroscopia de infravermelho e análises termogravimétricas mostraram que a microbiota deu preferência à degradação do amido em detrimento do PBAT na blenda PBAT/amido e também que parte do amido permaneceu intacta na matriz polimérica interna. Foi verificado que espuma de amido/glicerol e filme de PBAT/amido são embalagens altamente biodegradáveis, portanto podem ser usadas para aumentar a biodegradabilidade de alguns produtos, como bandejas descartáveis e sacolas plásticas de supermercado.

Resumo em Inglês:

Abstract The objectives of this work were to determine the biodegradability of starch/glycerol foam and of poly(butylene-adipate-co-terephthalate) (PBAT)/starch film using respirometric methods and also to compare these results with conventional polymers – expanded polystyrene and low-density polyethylene. A matured organic compost was utilized as inoculum and sucrose was used as positive reference material. Biodegradation efficiencies (BE) after 47 days were: 35% for sucrose; 34% for starch/glycerol; and 38% for PBAT/starch. Starch/glycerol and PBAT/starch presented BE statistically equal to sucrose, whilst both the conventional packaging used were not degraded (p> 0.05). Infrared spectroscopy and thermogravimetric analyses showed that the microbiota rather degraded the starch over the PBAT in the PBAT/starch blend, and also that some starch remained intact in the internal polymeric matrix. This study verified that starch/glycerol foam and PBAT/starch film are highly biodegradable materials and may then be used to enhance the biodegradability of some products such as disposable trays and supermarket bags.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físico-química e sensorial da carne de cordeiros Santa Inês submetidos a restrições quantitativas de nutrientes. Vinte e quatro animais confinados receberam dietas com 30% e 60% de restrição alimentar e foram comparados ao grupo controle sem restrição alimentar (ad libitum). Após o abate, o músculo Longissimus thoracis et lumborum (LTL) foi coletado para avaliação, tendo sido a carne de cordeiro afetada pelas restrições alimentares (p < 0,05). O conteúdo lipídico diminuiu com o aumento da restrição, enquanto a resistência ao cisalhamento, a luminosidade (L*) e o índice de vermelho (a*) foram menores nos cordeiros tratados com 60% de restrição e houve variação significativa (p < 0,05) nas propriedades sensoriais de acordo com a dieta. Em razão do maior escore quanto ao aroma e à similaridade ao controle em relação ao sabor, à maciez e à avaliação global, o nível de restrição alimentar de 30% pode ser considerado uma alternativa econômica e eficiente para a manutenção da qualidade da carne de cordeiro.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to evaluate the physicochemical and sensory properties of the meat of Santa Ines lambs subjected to quantitative nutrient restrictions. Twenty-four confined animals received diets with 30% and 60% feeding restriction levels, and were compared to a controlled group without feeding restrictions (ad libitum). After slaughter, the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle was collected for the evaluation, being the lamb meat was affected by the feeding restrictions (p < 0.05). The lipid content decreased with the increased restriction, whereas the shear strength, the lightness (L*) and the red index (a*) were lower in lambs treated with the 60% restriction and there were significant variation (p < 0.05) in the sensory properties according to diet. Due to the greater score in relation to aroma and similarity to control with respect to flavor, tenderness and overall evaluation, the 30% feeding restriction level can be considered an economic and efficient alternative for the maintenance of quality in lamb meat.

Resumo em Português:

Abstract Dehydrated pumpkin pulp (Cucurbita maxima) has been used to enrich gluten-free pasta due to its high nutritional content. However, there is a need for studies to identify the best formulation based on experimental optimization designs. Therefore, this work aimed to evaluate the quality of the gluten-free noodles of each developed treatment and use the design of simplex mixtures to obtain the optimal formulation. For this, in addition to dehydrated pumpkin pulp, we considered two other raw materials, rice flour and cornmeal. Response variables included proximal analysis (protein content, starch, ashes and dietary fiber), fracture stress, cooking quality, CIEL*a*b* color, sensory acceptance and microstructure of dry noodles. We performed ANOVA analysis of variance and regression models (linear, quadratic, special cubic and complete cubic), which were used to explain each of the response variables, the most significant and highest being R2 and R2 Adjusted sensory adhesiveness, sensory chewiness and weight gain. Finally, the formulation that presented optimal values in these variables was 0.10 g of dehydrated pumpkin pulp/g flour; 0.3859 g of rice flour/g flour and 0.5141 g of cornmeal/g flour (predicted values).

Resumo em Espanhol:

Resumen La pulpa de zapallo deshidratada (Cucurbita máxima) ha sido empleada para enriquecer pastas libres de gluten, debido a su alto contenido nutricional; sin embargo, no se han llevado a cabo estudios donde se logre identificar la mejor formulación a partir de diseños experimentales de optimización. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad de los tallarines libres de gluten de cada uno tratamientos desarrollados y utilizar el diseño de mezclas simplex para la obtención de la formulación óptima. Para ello, además de pulpa de zapallo deshidratada dos materias primas fueron consideradas: harina de arroz y harina de maíz. Como variables de respuesta se contemplaron: análisis proximal (contenido de proteína, almidón, cenizas y fibra dietaria), esfuerzo a la fractura, calidad de cocción, color CIEL*a*b*, aceptación sensorial y la microestructura del tallarín seco. Se realizaron análisis de varianza ANOVA y se obtuvieron los modelos de regresión (lineal, cuadrático, cúbico especial y cúbico completo), los cuales se emplearon para explicar cada una de las variables de respuesta mencionadas, siendo las de mayor significancia y mayor R2 y R2 ajustados la adhesividad sensorial, masticabilidad sensorial y ganancia de peso. Finalmente, la formulación que presentó valores óptimos en dichas variables fue aquella con 0,10 g de pulpa de zapallo deshidratada/g harina; 0,3859 g de harina de arroz/g harina y 0,5141 g de harina de maíz/g harina (valores predichos).

Resumo em Português:

Resumo O sorvete é um produto amplamente consumido e aceito pela população mundial, e, por essa razão, é de grande importância a busca por formulações que possam ser menos calóricas, especialmente com redução ou ausência de sacarose. A determinação do perfil sensorial tempo-intensidade múltiplo (também denominado perfil sensorial dinâmico), associada ao estudo de aceitação, pode ser de grande importância para direcionar estudos e obter informações que possam contribuir com a obtenção de conhecimentos para a indústria de alimentos sobre mudanças de ingredientes e melhoria da qualidade sensorial. O objetivo do presente estudo foi estudar diferentes formulações de sorvetes de chocolate simbiótico, sendo uma adoçada com sacarose e outras sete adoçadas com diferentes edulcorantes (aspartame, sucralose, neotame e estévia com 60%, 80%, 95% e 97% de rebaudiosídeo A), por meio da aplicação de análise tempo-intensidade múltipla, análise de aceitação e verificação da influência da presença da inulina, do L. acidophilus e dos edulcorantes em características físico-químicas do produto. As amostras que apresentaram maior aceitação foram adoçadas com sacarose e sucralose, seguidas por estévia com 95% e 97% de rebaudiosídeo A. Por meio da análise do mapa interno de preferência, foi observada a importância pronunciada do sabor na aceitação das amostras. O edulcorante que possibilitou a obtenção do sorvete de chocolate de baixa caloria simbiótico, sem diferença significativa com o produto adoçado com sacarose em perfil de doçura, amargor e sabor de leite, bem como em aceitação, foi a sucralose. Os sorvetes de aceitação inferior foram adoçados com aspartame, neotame e estévia, provavelmente em razão do gosto amargo mais intenso e com maior tempo de duração (p < 0,05). A Os sorvetes com inulina em sua formulação apresentaram derretimento mais lento quando comparados à amostra sem inulina e formulada com sacarose.

Resumo em Inglês:

Abstract Ice cream is a widely consumed and accepted by the world population. It is very important searching for less caloric formulations, especially with reduction or absence of sucrose. The determination of the multiple time-intensity sensory profile (also denominated dynamic sensory profile) associated to the acceptance study can be relevant to guide studies and obtain information to contribute for knowledge related to the food industry, especially concerning the ingredients changes and improvement of sensorial quality. The objective of the present work was to analyse different formulations of symbiotic chocolate ice cream, one sweetened with sucrose and seven sweetened with different sweeteners (aspartame, sucralose, neotame and stevia 60%, 80%, 95% and 97% rebaudioside A, respectively) with application of multiple time-intensity analysis, study of acceptance and verification of influence about presence of inulin, L. acidophilus and sweeteners, on the physical-chemical characteristics of the product. The samples sweetened with sucrose and sucralose showed the highest acceptance, followed by stevia with 95% and 97% rebaudioside A ..The internal preference map showed the flavour importance in the samples acceptance. The sucralose was the sweetener that produced a chocolate ice-cream symbiotic and low-calorie that presented no significant difference in relation to the traditional one (sweetened with sucrose) in relation to sweetness, bitterness and milk flavour time-intensity profile as well in relation to the acceptance (p > 0.05) The samples with lower acceptance was sweetened with aspartame, neotame and stevia probably for the presence of higher intensity and duration time of bitter taste (p < 0.05). The ice cream with inulin presented slower melting rate when compared to the sample with sucrose and inulin free.

Resumo em Português:

Resumo A mangaba é uma fruta rica nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais bastante característicos, apresentando-se assim como uma potencial matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos, como bebidas alcoólicas, principalmente fermentados alcoólicos de frutas. Com isso, o presente trabalho visa desenvolver e analisar microbiológica e sensorialmente diferentes fermentados alcoólicos de mangabas. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras (F1 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F2 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura; F3 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F4 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura), conforme processo descrito na patente “Bebida fermentada alcoólica de mangaba”. Procedeu-se à análise microbiológica para coliformes totais e termotolerantes, enterobactérias, fungos filamentosos e não filamentosos, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., além de análise sensorial com avaliadores não treinados. Os resultados sensoriais foram tratados pelo teste de Tukey e pela Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram que todas as bebidas apresentaram valores < 3 NMP para coliformes 35 °C e 45 °C, ausência de Salmonella sp. e contagens < 1 × 102 UFC/mL para todos os demais micro-organismos estudados. Foram obtidos bons resultados sensoriais (médias superiores a 5: não gostei/ nem desgostei) para todos os parâmetros analisados e boa intenção de compra, com média superior a 3 em uma escala de 5 pontos (talvez compraria/ talvez não compraria), não diferindo estatisticamente para nenhum dos parâmetros. Entretanto, a ACP demonstrou que todos os descritores, com exceção de intenção de compra, tenderam para F3, sendo essa a formulação que se destacou dentre as demais. Conclui-se que é viável a elaboração de fermentado alcoólico de mangaba e que todas as formulações apresentaram boas características microbiológicas e sensoriais.

Resumo em Inglês:

Abstract Mangaba is a nutritionally rich fruit with very distinctive sensory aspects, presenting itself as a potential raw material for the development of new products, such as alcoholic beverages, mainly alcoholic fermented fruit drinks. Thus, the present study aims to develop and analyze microbiologically and sensorially different alcoholic ferments of mangaba. Four fermented formulations were elaborated with variation of the initial soluble solids content and yeast concentration (F1 - smaller soluble solids content/ smaller yeast concentration; F2 - smaller soluble solids content / higher yeast concentration ; F3- higher soluble solids content/ smaller yeast concentration; F4 - higher soluble solids content / higher yeast concentration), according to the process described in the patent “mangaba alcoholic fermented drink”. Microbiological analysis was performed for total and thermotolerant coliforms, enterobacteria, filamentous and non-filamentous fungi, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. Sensory analysis was performed with untrained evaluators. The sensory results were treated by the Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed that all beverages presented <3 NMP counts to coliforms 35 ºC and 45 ºC, absence of Salmonella sp. and < 1x 102 CFU/mL counts to all microorganisms studied. It was also verified good sensory results (average higher 5: I didn't like / dislike) for all the analyzed parameters, and good intent of purchase, with average higher 3 in the scale of 5 points (maybe I would buy / maybe I wouldn't buy), and did not differ statistically to any of the parameters. However, the ACP showed that all the descriptors, except for purchase intent, tended to F3, which was the formulation that stood out among the others. It was concluded that it is feasible to produce alcoholic fermented mangaba beverages, and that all formulations had good microbiological and sensorial characteristics.

Resumo em Português:

Resumo Para aumentar a funcionalidade do chocolate amargo, os ácidos clorogênicos extraídos do grão de café verde foram adicionados ao produto na forma livre ou encapsulada, em diferentes concentrações (10, 20, 30, 40 e 50 mg/5 kg de ácidos clorogênicos livres e quantidade igual de forma encapsulada). A extração de ácidos clorogênicos foi realizada por maceração de grãos de café verde em água destilada (30 min a 80 °C); em seguida, foram realizados resfriamento, filtração e adsorção por carvão ativo. O passo final foi filtração e dessorção por meio de carvão ativo e secagem rotativa (a 60 °C e 120 rpm). O encapsulamento de ácidos clorogênicos foi realizado por coacervação de pectina e gelatina. Para avaliação da qualidade, foram realizadas diversas análises em amostras de chocolate, incluindo índice de cor, comportamento na fusão por calorimetria de varredura diferencial e comportamento de fluxo das amostras de chocolate derretido a 40 °C, utilizando reômetro controlado por tensão ou deformação. A microestrutura das amostras de chocolate foi analisada por microscopia eletrônica de varredura, com ampliação de 500-1000 vezes. Distribuição de tamanho de partícula e avaliação sensorial também foram realizadas. Os resultados mostraram que a adição de ácidos clorogênicos na forma livre e encapsulada diminuiu Tonset, Tpeak e ΔH de chocolate amargo. A viscosidade de Casson aumentou com a adição de ácidos clorogênicos. Índices de cor das amostras de chocolate foram influenciados pela adição de ácidos clorogênicos. A distribuição do tamanho das partículas diminuiu com a adição da forma livre de ácidos clorogênicos e aumentou no caso da forma encapsulada. As características sensoriais também foram influenciadas pela formulação do chocolate e as amostras adicionadas de ácidos clorogênicos encapsulados exibiram melhores propriedades sensoriais do que as amostras enriquecidas com a forma livre.

Resumo em Inglês:

Abstract To increase the functionality of dark chocolate, chlorogenic acids extracted from green coffee were added in free or encapsulated forms at different concentration (10, 20, 30, 40 and 50 mg/5 kg of free chlorogenic acids and equal quantity of encapsulated form). The extraction of chlorogenic acids was carried out by maceration of ground green coffee beans in distilled water (30 min at 80 °C), then, cooling, filtration and adsorption by active carbon were done. The final step was filtration and desorption from active carbon and rotary drying (at 60 °C and 120 rpm). Encapsulation of chlorogenic acids was done by coacervation of pectin and gelatin. For quality assessment, several analysis on chocolate samples were performed included color index and melting behavior by Differential Scanning Calorimeter. Flow behavior of the chocolate samples melted at 40 °C was determined using stress or strain controlled rheometer. The microstructure of the chocolate samples was analyzed by Scanning Electron Microscope technique at 500-1000x magnification. Particle size distribution and sensory evaluation was also performed. Results showed addition of free and encapsulated forms of chlorogenic acids decreased Tonset, Tpeak and ΔH of dark chocolate. Casson viscosity increased in the case of addition chlorogenic acids. Color indexes of chocolate samples were influenced by addition of chlorogenic acids. Particle size distribution decreased with addition of free form and increased when encapsulated form was added. Sensory characteristics were also influenced by chocolate formulation and samples included encapsulated chlorogenic acids exhibit better sensory properties than samples enriched with free form.

Resumo em Português:

Resumo Frutos de acerola e camu-camu possuem alto teor de vitamina C que, no entanto, pode ser oxidada, dependendo das formas de armazenamento e normalmente os frutos são pouco consumidos na sua forma in natura. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo produzir pó de acerola e camu-camu por secagem em spray dryer para manter a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento. Os pós de acerola e camu-camu foram caracterizados em relação às suas características fisicoquímicas, atividade antioxidante, concentração de vitamina C e estabilidade, em diferentes condições de armazenamento (30 °C e 40 °C, 75% de umidade relativa). Em geral, os pós foram considerados estáveis, com baixa atividade de água (< 0,40) e umidade (< 4,0 g / 100 g de pó), além de alta concentração de vitamina C (1593,2 e 6690,4 mg / 100 g de pó para acerola e camu-camu, respectivamente). Além disso, uma alta atividade antioxidante foi observada pelos ensaios ABTS●+, DPPH• e FRAP. Os pós armazenados em menor temperatura (30 °C) apresentaram maior estabilidade em relação à vitamina C. Assim, pode-se concluir que os pós de acerola e camu-camu produzidos pela secagem por spray dryer são fontes potenciais de vitamina C e compostos ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações na indústria de alimentos.

Resumo em Inglês:

Abstract Acerola and camu-camu fruits possess high vitamin C content. However, since these fruits are little consumed in their fresh form, it is important to consider that vitamin C can be oxidized depending on storage conditions. Thus, this study aimed to produce acerola and camu-camu powders by spray drying to maintain the stability of their vitamin C content during storage. Acerola and camu-camu powders were characterized in relation to their physicochemical characteristics, antioxidant activity, and vitamin C concentration and stability under different storage conditions (30 °C and 40 °C, 75% relative humidity). In general, the powders were proven to be stable, with low water activity (< 0.40) and humidity (< 4.0 g/100 g powder), as well as high vitamin C concentrations (1593.2 and 6690.4 mg/100 g of powder for acerola and camu-camu, respectively). Furthermore, we observed a high antioxidant activity by ABTS●+, DPPH• and FRAP assays. The powders stored at lower temperature (30 °C) showed higher vitamin C stability. In conclusion, acerola and camu-camu powders produced by spray drying are potential sources of vitamin C and active compounds and are therefore suitable for several food industry applications.

Resumo em Português:

Resumo Há poucas pesquisas sobre a análise do perfil de viscosidade de farinhas de cotilédone de feijão-caupi (FCFC). Devido às novas formas de utilização dos grãos de pulses na dieta, torna-se importante avaliar o comportamento viscoamilográfico de FCFC cruas e processadas. As FCFC foram obtidas das cultivares BRS Guariba e BRS Novaera e avaliadas no Rapid Visco Analyzer (RVA). Para a FCFC crua foi utilizado o programa “Standard 1”. As FCFC processadas foram obtidas da cultivar BRS Guariba, que foi extrusada seguindo um delineamento composto central rotacional, combinando temperaturas de extrusão termoplásticas (124; 130; 145; 160; 166 °C) e umidade de condicionamento (16,2%; 17%; 19%; 21%; 21,8%). Os extrusados obtidos foram moídos (Ø > 0,5 mm) e avaliados no RVA utilizando o programa “Extrusion 2”. A FCFC crua da BRS Guariba apresentou maior teor de proteínas, lipídios e minerais e menor teor de carboidratos que a BRS Novaera. A FCFC crua da BRS Guariba apresentou valores inferiores de temperatura de pasta (79,35 °C), quebra da viscosidade (103,00 cP) e retrogradação (1447,33 cP) em comparação à FCFC crua da BRS Novaera. O processo de extrusão alterou drasticamente todos os parâmetros de viscosidade, aumentando o valor inicial de viscosidade e diminuindo o valor dos demais parâmetros. As FCFC extrusadas apresentaram diferentes propriedades de pasta. A FCFC extrusada a 166 °C e 19% de umidade resultou em farinhas com maior viscosidade inicial e menores valores de retrogradação, que podem ser utilizadas como espessante em produtos alimentícios, além de aumentar o valor nutricional.

Resumo em Inglês:

Abstract There is little research on the viscosity profile analysis of cowpea cotyledon flour (CCF). Due to the new ways of using pulses grains in the diet, it is important to evaluate the viscoamylographic behavior of raw and processed CCF. The CCF was obtained from the cultivars BRS Guariba and BRS Novaera and evaluated in the Rapid Visco Analyzer (RVA). For raw CCF it was used the “Standard 1” program. The extruded CCF was obtained from the cultivar BRS Guariba, which was processed following a central rotational composite design, combining thermoplastic extrusion temperatures (124; 130; 145; 160; 166 °C) and conditioning moisture (16.2%; 17%; 19%; 21%, 21.8%). The obtained extrusions were ground (Ø > 0.5 mm) and evaluated in the RVA using the program “Extrusion 2”. The raw CCF from BRS Guariba presented higher protein, lipid and mineral content and lower carbohydrate content than BRS Novaera. The raw CCF from BRS Guariba showed lower values of pasting temperature (79.35 °C), viscosity breakdown (103.00 cP) and seatback (1447.33 cP) compared to raw CCF from BRS Novaera. The extrusion process drastically changed all viscosity parameters, increasing the initial viscosity value and decreasing the value of other parameters. The extruded CCF had different pasting properties. CCF extruded at 166 °C and 19% moisture resulted in flours with higher initial viscosity and lower retrogradation values, which can be used as a thickener in food products, in addition to increase nutritional value.

Resumo em Português:

Resumo O maracujá-doce (Passiflora alata Curtis) produz frutos comercializados para consumo in natura com aroma agradável, baixa acidez e elevados teores de sólidos solúveis totais. Objetivou-se com este trabalho avaliar aspectos físico-químicos de frutos obtidos dos diferentes genótipos de P. alata. Foram avaliados os frutos de 14 genótipos previamente selecionados. Avaliaram-se o rendimento de polpa com e sem sementes, a composição química, teores de potássio e de sódio, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais, ratio, teores de compostos fenólicos e de flavonoides e cor. O experimento foi delineado em blocos casualizados (DBC) com quatro repetições. Foi realizada análise de variância e posteriormente teste de Scott-Knott, a 5% de probabilidade. Os genótipos 2, 5, 6, 7, 11, 13 e 14 se destacaram pelos maiores valores de ratio, sendo superiores a 11,0. Por outro lado, os genótipos 2, 3, 5, 7, 8, 9, 11, 12 e 13 apresentaram rendimento de polpa com semente acima de 18,0%. No que se refere aos compostos bioativos, destacaram-se os genótipos 1 e 7, em função dos teores de compostos fenólicos e de flavonoides, respectivamente. Os genótipos, obtidos a partir das seleções, demonstram a alta variabilidade na composição química da polpa e no conjunto de aspectos físicos e químicos do maracujá-doce.

Resumo em Inglês:

Abstract Sweet passion fruit (Passiflora alata Curtis) produce fruits that are marketed for in natura consumption with pleasant aroma, low acidity and high soluble solids content. The objective of this work was to evaluate the physicochemical aspects of fruits obtained from different genotypes of P. alata. Fruits of 14 previously selected genotypes were evaluated. The pulp yield with and without seeds, chemical composition, potassium and sodium contents, pH, total titratable acidity, total soluble solids content, ratio, total phenolic and flavonoid contents and color were evaluated. The experiment was a randomized complete block design (RCBD) with four replicates. The variance analysis and the Scott-Knott test were performed at 5% probability. The genotypes 2, 5, 6, 7, 11, 13 and 14 were highlighted by the highest ratio values, being higher than 11.0. On the other hand, genotypes 2, 3, 5, 7, 8, 9, 11, 12 and 13 presented pulp yield with seed higher than 18.0%. As regards bioactive compounds, genotypes 1 and 7 were highlighted, as a function of the total phenolic and flavonoid contents, respectively. The genotypes, obtained from the selections, demonstrate the high variability in the chemical composition of the pulp and in the physical and chemical aspects of sweet passion fruit.

Resumo em Português:

Resumo O maior volume de suco de uva produzido no Brasil é da cultivar Isabel. No entanto, é necessário que se façam cortes com outras cultivares para melhorar a qualidade do suco, o que eleva a demanda por outras cultivares, especialmente Bordô. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência das cultivares BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmem, BRS Magna e Bordô em cortes com Isabel quanto às características físico-químicas, colorimétricas e sensoriais de sucos produzidos na Região do Vale do Rio do Peixe - SC. Os sucos foram elaborados na Epagri - Estação Experimental de Videira - SC, sendo: (ISA) 100% Isabel; (ISA+RUB) 70% Isabel + 30% Rúbea: (ISA+COR) 70% Isabel + 30% Cora; (ISA+VIO) 70% Isabel + 30% Violeta; (ISA+CAR) 70% Isabel + 30% Carmem; (ISA+MAG) 70% Isabel + 30% Magna; (ISA+BOR) 70% Isabel + 30% Bordô, e avaliados quanto à composição físico-química, colorimétrica e perfil sensorial. A maior acidez titulável foi verificada em ISA+MAG, seguida de ISA+BOR. Os sucos ISA+VIO obtiveram a maior média para o teor de sólidos solúveis, não diferindo apenas de ISA+CAR, que também apresentou a menor acidez dentre os tratamentos. Os sucos ISA+VIO e ISA+CAR apresentaram maior teor de sólidos solúveis em relação ao suco de Isabel 100%. A menor luminosidade foi observada nos sucos do ISA+VIO, seguida por ISA+CAR. Quanto aos atributos sensoriais foram observadas diferenças significativas apenas para cor e acidez. Os sucos ISA+VIO, ISA+CAR e ISA+BOR receberam as maiores notas para o atributo cor. Todas as cultivares testadas influenciaram as características colorimétricas do suco, mostrando-se alternativas para a melhoria da cor de sucos de Isabel. Sensorialmente, apenas a cor e a acidez foram influenciadas pelos diferentes cortes.

Resumo em Inglês:

Abstract The highest volume of grape juices from Brazil is produced from Isabel cultivar. However, t cuts from other cultivars are essential for improving quality, which increases the demand for other cultivars, especially the ‘Bordô’. The objective of this study was to evaluate the influence of the BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmem, BRS Magna and Bordô cultivars in cuts with ‘Isabel’, in terms of the physicochemical, colorimetric and sensorial characteristics of juices produced at the Vale do Rio do Peixe-SC region-Brazil. The juices were elaborated at the Epagri- Experimental Station of Videira-SC, from: (ISA) 100% Isabel; (ISA + RUB) 70% Isabel + 30% Rúbea: (ISA + COR) 70% Isabel + 30% Cora; (ISA + VIO) 70% Isabel + 30% Violet; (ISA + CAR) 70% Isabel + 30% Carmem; (ISA + MAG) 70% Isabel + 30% Magna; (ISA + BOR) 70% Isabel + 30% Bordô. It was evaluated their physicochemical, colorimetric and sensorial profiles. The highest titratable acidity was verified in ISA + MAG juice, followed by ISA + BOR. The ISA + VIO juice obtained the highest average for the soluble solids content, which did not differ only from ISA + CAR and also presented the lowest acidity among the treatments. The ISA + VIO and ISA + CAR juices presented an increase in the soluble solids content in relation to the 100% Isabel juice. The lowest luminosity was observed in the ISA + VIO juice, followed by ISA + CAR. For the sensorial attributes, significant differences in the different cuts were only observed for color and acidity. The ISA + VIO, ISA + CAR and ISA + BOR juices received the highest scores for the color attribute. All cultivars tested influenced the colorimetric characteristics of the juice, showing alternatives to improve the color of ‘Isabel’ juices.

Resumo em Português:

Resumo O loureiro, Laurus nobilis, constitui uma das árvores mediterrânicas geralmente estudadas devido aos seus efeitos terapêuticos, propriedades nutricionais e uso ornamental. Na atual investigação, realizou-se um estudo comparativo entre dois tipos de métodos de secagem, uma secagem assistida por micro-ondas (de 180 a 900 W) e um método convencional (secagem ao ar e em forno usando temperaturas de 40 °C a 120 °C). Estudou-se a cinética de secagem determinando o teor de umidade em função do tempo. Determinou-se também o teor em fenóis totais (TTF), bem como o poder redutor dos produtos obtidos. Os resultados cinéticos mostraram que o tempo necessário para a secagem das folhas de louro diminui à medida que a temperatura e a potência do micro-ondas aumentam; secar com o micro-ondas é muito mais eficiente do que os métodos convencionais (ao ar e em forno). As propriedades antioxidantes das folhas de Laurus nobilis mantiveram-se melhor quando se usou a secagem ao ar e por micro-ondas. Os nossos resultados sublinharam uma correlação significativa entre o TTF e o poder redutor. As condições mais eficientes de secagem que permitiram obter folhas de louro secas com o maior conteúdo de compostos fenólicos e a melhor atividade antioxidante consistiram na secagem por micro-ondas usando 300 W durante 130 segundos.

Resumo em Inglês:

Abstract Laurus nobilis constitutes one of the usually studied Mediterranean trees due to its therapeutic effects, nutritional properties, and ornamental use. In the current investigation, a comparative study was conducted between two types of drying methods, a microwave-assisted drying (MWD) (from 180 to 900 W) and a conventional method (open-air and oven-drying using temperatures from 40 °C to 120 °C). Drying kinetics were carried out as a function of moisture content according to time. Total Phenolic Content (TPC) as well as reducing power of obtained products were determined. Kinetic results showed that the time required for dried bay leaves became shorter as temperature and microwave power increased; drying with the microwave was much more efficient than conventional methods (open-air and oven-drying). Antioxidants of the Laurus nobilis leaves were better conserved using open-air and microwave drying. Our results underlined a significant correlation between TPC and reducing power. Microwave drying using 300 W during 130 s was the most efficient combination that provided dried bay leaves with the highest content of phenolic compounds and antioxidant activity.

Resumo em Português:

Resumo Este trabalho descreve a análise de tecidos comestíveis de frango como coração, fígado e moela, crus e cozidos com temperos em diferentes panelas (panela de ferro, panela de alumínio e panela de alumínio batido) comumente utilizadas no Brasil. A digestão ácida assistida por radiação micro-ondas, com utilização de ácido nítrico diluído, foi empregada para decomposição das amostras. Os teores dos elementos metálicos Al, Ca, Cu, Fe, Mn e Ni foram determinados por Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Induzido por Micro-ondas. A comparação dos teores de Fe obtidos também por Espectrometria de Absorção Atômica em Chama mostrou uma boa exatidão do método. Os limites de quantificação para os analitos avaliados ficaram abaixo de 0,011 mg kg-1, mostrando detectabilidade adequada. As cocções das amostras nas diferentes panelas utilizadas promoveram um aumento dos teores de cinzas e proteínas e uma diminuição dos teores de umidade. A Análise de Componentes Principais e os diagramas de caixa mostraram que as variáveis Ca e Fe apresentaram as maiores variações entre as amostras, seguidas pelas variáveis Al e umidade. As variáveis Al, Cu, Mn, Ni, cinzas e proteínas apresentaram comportamento semelhante após a cocção nos três tipos de panela empregados. A amostra de fígado cozida tanto na panela de ferro quanto na panela de alumínio batido apresentou teores similares de Fe, enquanto as amostras de coração e moela apresentaram teores similares de Ca após cocção nas mesmas panelas.

Resumo em Inglês:

Abstract This work describes the analysis of different chicken tissues (gizzard, heart, and liver) both raw and cooked with seasonings in different types of cooking pots (iron pot, , aluminum pot and hammered aluminum pot) commonly used in Brazil. The samples were decomposed using microwave-assisted digestion with diluted nitric acid; and the contents of Al, Ca, Cu, Fe, Mn and Ni were determined using Microwave Induced Plasma Optical Emission Spectrometry (MIP OES). The Fe content was also determined by Flame Atomic Absorption Spectrometry, and the comparison showed good accuracy of the method. The limits of quantification were below 0.011 mg kg-1, showing adequate detectability. Cooking in the different pots increased the ash and protein contents as well as decreased the moisture content. Box-plot and Principal Components Analysis showed that Ca and Fe contents present the largest variations in the samples, followed by Al and moisture. The variables Al, Cu, Mn, Ni, ash, and protein presented similar behavior after cooking in all different pots. In addition, liver cooked in both iron and hammered aluminum pots presented similar Fe contents, while gizzard and heart showed similar Ca contents.

Resumo em Português:

Resumo Este estudo objetivou determinar carboidratos e ácidos orgânicos presentes em frutos de laranjeira ‘Salustiana’ [Citrus sinensis (L.) Osb.], enxertada sobre diferentes porta-enxertos utilizando técnicas de HPLC, assim como suas propriedades físico-químicas. Como porta-enxerto, foram testados limão ‘Cravo’, tangerina ‘Cleópatra’, tangerina ‘Sunki’, citrumelo ‘Swingle’ e citrange ‘C-13’. Os frutos completamente maduros foram caracterizados de acordo com seus parâmetros físico-químicos, como massa de fruto, diâmetros longitudinal e equatorial, cor da casca, rendimento de suco, sólidos solúveis, acidez titulável e ratio. Em seguida, o suco fresco extraído foi utilizado para determinar e quantificar os ácidos orgânicos e carboidratos pelo sistema de HPLC. Todas as análises foram realizadas em triplicata inteiramente casualizada com cinco tratamentos (porta-enxertos). Os frutos de todos os porta-enxertos avaliados apresentaram parâmetros físico-químicos adequados, atendendo aos padrões de qualidade da indústria de citros. O citrange ‘C-13’ induziu a produção de frutos de tamanho maior enquanto o limão ‘Cravo’ promoveu maior teor de sólidos solúveis em seu suco. Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos em relação às concentrações de ácidos orgânicos e carboidratos. Os ácidos cítrico e ascórbico foram identificados e quantificados nas amostras de suco. Como açúcares, foram identificadas sacarose, glicose e frutose. As concentrações de ácidos orgânicos e carboidratos são consistentes com àquelas reportadas na literatura para sucos cítricos, fornecendo informações sobre nutrição e qualidade de frutos da laranjeira ‘Salustiana’ sobre diferentes porta-enxertos.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to determine carbohydrates and organic acids in fruit from ‘Salustiana’ orange tree [Citrus sinensis (L.) Osb.] grafted onto different rootstocks using the HPLC technique, as well as to evaluate their physicochemical properties. As rootstocks, we tested ‘Rangpur’ lime, ‘Cleopatra’ mandarin, ‘Sunki’ mandarin, ‘Swingle’ citrumelo, and ‘C-13’ citrange. Fully mature fruit was first characterized according to their physicochemical parameters as fruit mass, longitudinal and equatorial diameters, peel color, juice yield, soluble solids, titratable acidity, and ratio. Then, freshly squeezed juice was used to determine and to quantify organic acids and carbohydrates by the HPLC system. All analyses were performed in triplicate complete randomized with five treatments (rootstocks). Fruit from all evaluated rootstocks presented adequate physicochemical attributes, meeting the quality standards of the citrus industry. ‘C-13’ citrange induced in a production of large-sized fruit whereas ‘Rangpur’ lime promoted higher soluble solids content in its juice. Significant differences were not observed between the treatments with regards to organic acids and carbohydrates concentrations. Citric and ascorbic acids were identified and quantified in the juice samples. The sugars identified were sucrose, glucose, and fructose. Organic acids and carbohydrates concentrations are consistent with those reported in the literature for citrus juice, providing information about nutrition and quality of ‘Salustiana’ sweet orange produced onto different rootstocks.

Resumo em Português:

Resumo Hortaliças não convencionais ou tradicionais possuem uma vasta e rica variabilidade genética, sendo encontradas em feiras e outras formas de comercialização, em regiões nas quais fazem parte do contexto alimentar e cultural. Espécies de folhosas, como azedinha (Rumex acetosa), bertalha (Basella alba), capuchinha (Tropaeolum majus), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), peixinho (Stachys byzantina), taioba (Xanthosoma taioba) e vinagreira (Hibiscus sabdariffa), entre outras, totalizando 14 espécies, foram cultivadas nas condições do Bioma Cerrado e caracterizadas quanto à sua composição centesimal e de minerais. Entre as hortaliças avaliadas, destaca-se o peixinho, com teor de fibra alimentar de 13,21 mg 100 g-1. O teor de potássio em almeirão roxo, azedinha, beldroega e vinagreira ultrapassou 500 mg 100 g-1. Mais de 100 mg 100 g-1 de magnésio foram encontrados em seis espécies e mais de 100 mg 100 g-1 de cálcio para outras nove espécies. Valores expressivos de fósforo foram encontrados na vinagreira (138,23 mg 100 g-1) e no major-gomes (84,50 mg 100 g-1). A vinagreira se destacou quanto ao maior teor de zinco (2,39 mg 100 g-1). Azedinha, beldroega e peixinho apresentaram teores expressivos de ferro, acima de 5 mg 100 g-1. Esses valores são comparáveis ou superiores a hortaliças folhosas convencionais e denotam o potencial dessas hortaliças para consumo e comercialização, sendo necessária uma maior divulgação de seus valores nutricionais, devido aos altos teores de minerais encontrados somados à rusticidade dessas espécies, o que as tornam fontes alternativas de nutrientes disponíveis ao consumidor de hortaliças.

Resumo em Inglês:

Abstract Traditional or unconventional vegetables have a wide and rich genetic variability; it is possible to found in farmers markets and other forms of commercialization, in regions where they are part of the food and cultural context. Species of leafy vegetables such as Rumex acetosa, Basella alba, Tropaeolum majus, Pereskia aculeata, Stachys byzantina, Xanthosoma taioba, Hibiscus sabdariffa, among others, totaling 14 species, were grown under the conditions of the Cerrado Biome/Brazil and characterized as to their proximate and mineral composition. Dietary fiber content of Stachys byzantina was the highest (13.21 g 100 g-1) among the species. The potassium content in Lactuca canadenses, Rumex acetosa, Portulaca oleracea, and Hibiscus sabdariffa, exceeds 500 mg 100 g-1. More than 100 mg 100 g-1 of magnesium were found in six species and more than 100 mg 100 g-1 of calcium for another nine species. Values of phosphorus in Talinum paniculatum and Hibiscus sabdariffa were 84.50 mg 100 g-1 and 138.23 mg 100 g-1, respectively. The Hibiscus sabdariffa (2.39 mg 100 g-1) were prominent as good source of zinc. A Rumex acetosa, Portulaca oleracea e Stachys byzantina, plant presented expressive iron contents, above 5 mg 100 g-1. These values are comparable or superior to conventional leafy vegetables and denote the potential of these species for consumption and commercialization, thus a greater dissemination of their nutritional values is necessary.

Resumo em Português:

Resumo A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo por causa de suas características sensoriais agradáveis e composição nutricional. Depois do consumo da polpa, geram-se grandes quantidades de cascas que, após desidratação e transformação em farinha, podem ser inseridas em formulações de bolos. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a influência das concentrações de farinha de cascas de banana D’Angola e de açúcar nas características físicas e químicas de bolos. Estes foram processados mediante planejamento fatorial experimental 22 com três repetições no ponto central, resultando em sete experimentos. Preparou-se uma mistura composta de farinha de trigo, fermento químico, manteiga, leite integral e ovos, com posterior acréscimo de diferentes níveis de farinha de cascas de banana e de açúcar cristal. Após cocção de 28 min a 200 °C e resfriamento, os bolos foram submetidos a análises químicas e físicas. Observou-se que os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), pH e relação SST/ATT foram significativos e preditivos, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 e relação Fcalculado/Ftabelado superior a 4,0. Os SST sofreram influência significativa apenas do açúcar, que também foi a variável independente que mais afetou a relação SST/ATT. Em contrapartida, a de farinha de cascas de banana apresentou maior influência sobre os resultados de ATT e de pH.

Resumo em Inglês:

Abstract Banana is one of the most consumed fruits in the world due to its pleasant sensory characteristics and nutritional composition. After consumption of the pulp, large amounts of peels are generated which, after dehydration and flour transformation, can be inserted into cake formulations. In this sense, the objective of this work was to evaluate the influence of D'Angola banana peel flour and sugar concentrations on the physical and chemical characteristics of cakes. These were processed by experimental factorial design 22 with 3 repetitions at the central point, resulting in 7 experiments. A mixture composed of wheat flour, yeast, butter, whole milk and eggs was prepared, with subsequent addition of different levels of banana peel flour and crystal sugar. After cooking for 28 min at 200 °C and cooling, the cakes were subjected to chemical and physical analysis. The mathematical models adjusted to the experimental data of SST, ATT, pH and SST/ATT ratio were observed to be significant and predictive, with correlation coefficients greater than 0.98 and Fcalculated/Ftabulated ratio greater than 4.0. TSS was significantly influenced only by sugar, which was also the independent variable that most affected the TSS/TTA ratio. On the other hand, the banana peel flour factor had a major influence on the ATT and pH results.

Resumo em Português:

Resumo Os alimentos extrusados snacks são consumidos mundialmente por causa da variedade de formas, texturas e sabores, além da praticidade no consumo. Contudo, a maioria das formulações possui valor biológico reduzido e elevados teores de cloreto de sódio (NaCl). Atualmente, no Brasil, além das informações nutricionais, é obrigatório informar ao consumidor a presença de alimentos alergênicos. Alguns requisitos sobre esse assunto foram estabelecidos pela RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Desde a regularização dessa resolução, existe uma falta de estudos com foco na avaliação da rotulagem de diversos alimentos, incluindo os snacks. Assim, o presente estudo teve dois objetivos: verificar os rótulos de snacks de diferentes marcas comerciais de acordo com a RDC nº 26/2015 sobre alergênicos e determinar o teor de sódio, comparando-o com a descrição na informação nutricional fornecida na embalagem dos produtos. A avaliação da rotulagem dos “snacks” extrusados encontrou inconformidades em 4 marcas das 16 analisadas. Com base na RDC nº 26/2015 sobre alergênicos alimentares, foram constatadas ausências de informações obrigatórias relacionadas a ingredientes alergênicos, como a farinha de trigo. Foi verificado que 87,5% dos snacks continham algum alergênico e que apenas 68,75% dos rótulos estavam de acordo com a RDC nº 26/2015. Além disso, foi identificado que, na maioria dos rótulos, falta a informação sobre contaminação cruzada por alergênicos no processamento dos produtos. Quanto à análise de sódio por espectrometria de absorção atômica com chama, os resultados obtidos mostraram que, na maioria das amostras, a concentração de sódio era elevada e que diferia dos valores indicados na tabela nutricional das embalagens. Portanto, a adição elevada de sódio na forma de cloreto de sódio nos “snacks” extrusados pode contribuir para exceder a ingestão diária recomendada e, consequentemente, aumentar a disponibilidade para decorrência de riscos de doenças cardiovasculares, coronárias, entre outras, associadas ao consumo de NaCl em excesso.

Resumo em Inglês:

Abstract Extruded snack foods are consumed worldwide due to the variety of shapes, textures and flavors, in addition to the convenience in consumption. However, most formulations have a reduced biological value and high levels of sodium chloride (NaCl). Currently, in Brazil, in addition to nutritional information, it is necessary to inform the consumer about the presence of allergenic foods. Some requirements on this subject were established by RDC No. 26 of July from 2015. Since the regularization of RDC No. 26/2015, there has been a lack of studies focusing on the evaluation of the labeling of various foods, including snacks. Thus, the present study had two objectives: to verify the labels of snacks of different commercial brands according to RDC No. 26 of 2015 on allergens, and to determine the sodium content and compare it with the description in the nutritional information provided on the packaging of products. The evaluation of the labelling of extruded snacks found non-conformities in four brands of the sixteen analyzed. Based on RDC No. 26 of 2015 on food allergens, it was found that there was a lack of mandatory information related to allergenic ingredients, such as wheat flour. It was found that 87.5% of snacks contained some allergens and that only 68.75% of the labels were in accordance with RDC No. 26/2015. In addition, it was identified that most of the labels lacked information on cross-contamination by allergens in the processing of the products. Regarding the sodium analysis, the results obtained by flame atomic absorption spectrometry showed that in most samples, the sodium concentration was high and that it differed from the values indicated in the nutritional table of the packages. Therefore, the high addition of sodium in the form of sodium chloride in the extruded snacks may contribute to exceeding the recommended daily intake and, consequently, increase the availability for risks of cardiovascular and coronary diseases, among others, associated with the excessive consumption of NaCl.

Resumo em Português:

Resumo O estudo avaliou a qualidade da água potável de 45 escolas públicas na cidade de Curitiba, Brasil. Amostras de água foram coletadas de dois pontos diferentes de cada escola: o bebedouro utilizado pelos alunos (n = 45) e a torneira da cozinha (n = 45), totalizando 90 amostras. As amostras foram submetidas à análise de parâmetros legais: dosagem de cloro livre, contagem de bactérias heterotróficas, presença de coliformes totais e Escherichia coli. Além disso, a análise de enterococos também foi incluída como um indicador microbiológico complementar de contaminação fecal. As cepas de enterococos isolados foram identificadas e submetidas ao teste de sensibilidade a antibióticos. Em relação aos parâmetros legais, 35,5% (n = 16) das 45 escolas avaliadas não atenderam aos padrões de qualidade da água da legislação brasileira. Embora nenhuma das 90 amostras exibisse a presença de Escherichia coli, observou-se que 6,6% (n = 6) das amostras analisadas apresentaram contaminação por enterococos. No teste de sensibilidade aos antibióticos, as cepas isoladas demonstraram um comportamento semelhante, apresentando resistência a seis antibióticos e sensibilidade intermediária a um (estreptomicina). A água potável destinada ao consumo humano nas escolas públicas pode representar um risco à saúde dos estudantes, uma vez que a contaminação fecal por enterococos foi confirmada e considerada uma fonte de genes com resistência a antimicrobianos que podem ser facilmente disseminados para outras pessoas. Este estudo reforça a importância do monitoramento de indicadores microbiológicos complementares para garantir a qualidade da água, uma vez que a contaminação fecal foi detectada apenas quando parâmetros alternativos foram inseridos, enfatizando sua relevância para avaliar a água de maneira mais eficaz e salvaguardar a saúde pública.

Resumo em Inglês:

Abstract The study evaluated the drinking water quality from 45 public schools in the city of Curitiba, Brazil. Water samples were harvested from two different points at each school: the first one, drinking fountain used by students (n=45) and the second, kitchen faucet (n=45), comprising 90 samples. The samples were submitted to analysis according to current legislation, such as: dosage of free chlorine; colony counts of heterotrophic bacteria; presence of total coliform bacteria and Escherichia coli. In addition, an enterococci analysis was also included as a complementary microbiological indicator of fecal contamination. The isolated strains of enterococci were identified and submitted to an antibiotic susceptibility test. In relation to the legal parameters, 35.5% (n=16) of the 45 schools evaluated did not meet the quality water standards set by the Brazilian legislation. Although none of the 90 samples exhibited the presence Escherichia coli, 6.6% (n=6) of the analyzed samples presented enterococci contamination. Regarding the antibiotic susceptibility test, the isolated strains demonstrated a similar behavior, became resistant to six antibiotics and had intermediate sensitivity to one (Streptomycin) of the nine antibiotics tested. The drinking water destined for human consumption in the public schools may pose health risks for students since the fecal contamination by enterococci was confirmed, and it could be observed that the water may be a source of genes from bacteria resistant to antimicrobials. This study reinforces the importance of monitoring complementary microbiological indicators to assure water quality, seeing that fecal contamination was detected only when alternative parameters were inserted, emphasizing the relevance of including microbiological indicators beyond what the legislation requires to evaluate the drinking water more effectively and to safeguard public health.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes tipos de formulações com maltodextrina e colágeno hidrolisado na secagem por atomização de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal), e nas propriedades dos pós resultantes. Foram avaliadas proporções pré-estabelecidas de sólidos de polpa:sólidos de agente carreador (P:AC) e relação entre agentes carreadores maltodextrina 10DE:colágeno hidrolisado (MD:HC). O processo foi realizado na secagem por atomização a 120 °C como temperatura de ar de entrada. Foram preparadas 12 soluções de alimentação com 20% de sólidos, variando-se a proporção de P:AC (1:3, 1:4, 1:5 e 1:6) e a relação MD:CH (0:100, 50:50 e 100:0). A recuperação de sólidos foi determinada para avaliar o processo de secagem. Os pós de cocona foram analisados quanto a umidade, atividade de água, distribuição de tamanho e diâmetro médio de partícula, estrutura química (FTIR) e cor. Na proporção P:CA de 1:6, a recuperação de sólidos foi de 96,2% para a amostra com colágeno hidrolisado, valor bem maior quando comparado com o valor da amostra com maltodextrina, que foi de 39,2%. A estrutura química dos pós de cocona pode ser considerada um sinal de um bom processo de encapsulamento. A cor dos pós foi similar à dos agentes carreadores. A formulação com maior teor de colágeno hidrolisado foi capaz de melhorar a recuperação de sólidos, garantir que a polpa de cocona fosse encapsulada e obter pós de frutas com propriedades bioativas.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to evaluate the effect of carrier agents containing maltodextrin and protein, represented by hydrolyzed collagen on the spray drying process of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal), and on the properties of the resulting powders. We used pre-established proportions between the solids of cocona pulp and the carrier agents (P:CA), and among carrier agents themselves, maltodextrin and hydrolyzed collagen, (MD:HC). The process was carried out in a spray dryer at an inlet air temperature of 120 ºC. We prepared twelve feed solutions containing 20% of total solids, with P:CA ratios of 1:3, 1:4, 1:5 and 1:6, and MD:HC ratios of 0:100, 50:50, and 100:0. Solids recovery was obtained for the evaluation of the spray drying process. The cocona pulp powders were analyzed for moisture content, water activity, particle size distribution, mean particle diameter, chemical structure (FTIR) and color. For a P:CA of 1:6, for the sample formulated with hydrolyzed collagen only, solids recovery (96.2%) was much higher than that of the sample with maltodextrin only (39.2%). The chemical structure of cocona powders can be considered a sign of a good encapsulation process. The color of the cocona pulp powder was similar to that of the carrier agents. The formulation with highest content of hydrolyzed collagen improved the recovery of solids, guaranteed the cocona pulp encapsulation, and obtained fruit powders with bioactive properties.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho foi determinar o melhor perfil de pêssego tardio. Realizou-se um Experimento de Escolha Discreta do tipo Melhor Pior para cumprir com os objetivos. A pesquisa foi realizada na cidade de Zaragoza – Espanha, em outubro de 2008. No total, 316 pessoas declararam suas preferências em relação aos pêssegos tardios. No geral, o melhor pêssego tardio é aquele produzido na região de Calanda, com Denominação de Origem Protegida (DOP), com peso em torno de 254 g e condicionado em embalagem normal ou a granel. Entre os diferentes tipos de consumidores analisados, todos preferiram pêssegos com DOP, produzidos em Calanda. Quanto ao tamanho da fruta, para vários tipos de consumidores, quanto maior, melhor. Apenas para as mulheres e consumidores com mais de 50 anos de idade, pêssegos de tamanho médio são preferíveis aos de maior tamanho. Além do tamanho, a segmentação de mercado deve considerar os tipos de embalagem.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to determine the best late season peaches profile via a Best Worst Discrete Choice Experiment. The survey was performed in the city of Zaragoza - Spain, in October 2008. In total, 316 people stated their preferences towards late season peaches. On average, a peach produced in the Calanda area with Protected Designation of Origin (PDO), weighting around 254 g and conditioned in normal packaging or in bulk, may be considered the best late season peach. Among different types of analyzed consumers, all preferred peaches with PDO, produced in the Calanda area. Regarding to fruit size, for many types of consumers, the bigger the better. Only for women and consumers over 50 years old, medium size peaches are preferable to the largest ones. In addition to the fruit size, market segmentation should consider the different kinds of packaging.

Resumo em Português:

Resumo A doença celíaca é caracterizada pela incapacidade do organismo de digerir o glúten no intestino delgado, e o tratamento dietético consiste em evitar alimentos que contenham essa proteína. Casca de batata, semente de abóbora e quinoa são ingredientes que podem ser usados para produzir pão sem glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e sensoriais de pães isentos de glúten adicionados de farinhas de casca de batata (FCB), semente de abóbora (FSA) e quinoa (FQ). Foram realizadas a análise sensorial dos pães preparados sem glúten e a análise química das farinhas alternativas e das formulações de pães elaboradas. A formulação do pão com farinhas e amidos tradicionais que obteve maior aceitação na avaliação sensorial foi utilizada como base para preparar as três formulações de pães com 2,5%, 5,0% e 7,5% de cada uma das farinhas alternativas. Na análise química das farinhas, as concentrações de carboidratos da FCB e FQ não diferiram estatisticamente. Os níveis de lipídios, proteínas e cinzas da FSA foram significativamente maiores que os das demais farinhas. Os teores de carboidratos, cinzas e lipídios das três formulações elaboradas com as farinhas alternativas não apresentaram diferença significativa. A formulação com 5,0% das farinhas alternativas apresentou maior aceitação sensorial. Os resultados obtidos demonstram que as farinhas utilizadas são alternativas viáveis para a produção de pães sem glúten, o que torna possível melhorar a dieta da população com doença celíaca pelo aumento do teor nutricional de minerais, proteínas e lipídios.

Resumo em Inglês:

Abstract Celiac disease is characterized by the body’s inability to digest gluten in the small intestine, and the dietary treatment consists of avoiding foods that contain this protein. Potato peel, pumpkin seeds, and quinoa are ingredients that can be used to produce gluten-free bread. The aim of this work was to evaluate chemical and sensory characteristics of gluten-free breads consisting of the idea to compare both made with traditional ingredients and with the addition of Potato Peel Flour (PPF), Pumpkin Seed Flour (PSF), and Quinoa Flour (QF). Sensory analysis of the prepared gluten-free breads and chemical analysis of the alternative flours were performed, as well as the formulations developed. The bread formulation with traditional flours and starches that obtained the highest acceptance in the sensory evaluation was used as a base to prepare three bread formulations, with 2.5%, 5.0%, and 7.5% of each alternative flours. Regarding the chemical analysis of the flours, carbohydrate concentrations of PPF and QF did not differ statistically. Lipid, protein, and ash levels in PSF were significantly higher than those in the other flours. Carbohydrate, ash, and lipid contents of the three formulations made with alternative flours showed no significant differences. The formulation with 5.0% of the alternative flours had higher sensory acceptance. The results showed that the alternative flours used are viable alternatives for the production of gluten-free breads, making it possible to improve the diet of part of the population with celiac disease by increasing the nutritional contents of minerals, lipids, and proteins.

Resumo em Português:

Resumo Em Moçambique, a venda de refeições em viaturas nas ruas da cidade de Maputo e nas redondezas tem estado a crescer. Entretanto, o consumo de refeições na rua representa riscos para a saúde do consumidor devido às precárias práticas de higiene em que as refeições são vendidas. Com objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias em que as refeições são vendidas em viaturas nas ruas da baixa da cidade de Maputo, trinta e três viaturas de venda de refeições foram avaliadas. Os proprietários das viaturas foram submetidos a um questionário com perguntas semiestruturadas e uma lista de verificação (checklist) para averiguar a implementação das boas práticas na confecção e venda de refeições. Aproximadamente 90% (29) dos proprietários das viaturas eram do sexo feminino, 39,39% (13) possuíam nível secundário, 30,30% (10), nível básico, 27,27% (9), nível primário e 3,03% (1) não tinham nenhum nível de escolaridade. Do total dos vendedores, 33,33% não possuía qualquer instrução sobre a confecção e venda de refeições. Mais de 50% dos vendedores apresentava bata branca em boas condições. Os adornos (relógios, anéis e pulseiras) foram observados em 21,21% e a higiene das mãos em 63,63% dos vendedores. Apenas 24,24% dos vendedores possuía recipientes íntegros, limpos e de fácil transporte para o acondicionamento de lixo. A periodicidade de higienização das viaturas variava entre os vendedores: 51.52% diariamente, 24.24% em dias alternados e 24.24% semanalmente. Nas imediações de venda foram observadas condições de insalubridade, tais como acúmulos de lixo diverso (capim, pedras, garrafas e papel). Mais da metade dos vendedores nunca ouviu falar da legislação sobre a atividade e nunca foi vistoriado por alguma entidade. As condições higiênico-sanitárias eram satisfatórias em mais de 50% dos vendedores. Contudo, as viaturas não eram apropriadas, o ambiente de venda, higienização e manejo de resíduos, precisariam ser melhorados. Formação integral e contínua dos trabalhadores foi o ponto crítico, as entidades de direito devem certificar e monitorar o exercício da atividade.

Resumo em Inglês:

Abstract The sale of meals in food trucks on the streets of Downtown Maputo City (Mozambique) is increasing. However, the consumption of meals sold on the street is a risk to the health of the consumer due to the precarious practices of hygiene and care by the sellers. This study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the food trucks on the streets of Maputo's Downtown. Thirty-three food trucks were evaluated. The owners of the vehicles were submitted to a questionnaire with semi-structured questions, and a check list to observe the implementation of good practices during the preparation and selling of the meals. Approximately 90% of the food trucks owners were female; 39.39% had secondary education level, 30.30% basic level, 27.27% primary level and 3.03% had no formal education. About 33.33% of the vendors did not have any training on meals preparation and selling. More than 50% of the vendors had white coat in good condition. Adornments were observed in 21.21%, and hand washing in 63.63% of the sellers. Only 24.24% of the vendors had clean, easy-to-carry containers for garbage disposal. The periodicity of the vehicle cleaning varied among sellers; 51.52% cleaned their vehicles daily, 24.24% every second day and 24.24% weekly. In the mediations of the selling place, we observed foci of insalubrity such as accumulations of trash, weeds and rubble. More than half of the vendors had never heard about the legislation regarding the meal selling and had never been surveyed by any entity. Overall hygienic-sanitary conditions were satisfactory in 50% of the surveyed vendors. However, the vehicles were not appropriate for selling meals; the environment of sale, sanitation and waste management need to be improved. Integral and ongoing training of vendors need to be done; legal entities should certify and monitor the activity.

Resumo em Português:

Resumo A adição de cloreto de potássio (KCl) tem sido proposta como substituto de cloreto de sódio (NaCl) em produtos cárneos. O objetivo do presente trabalho é estudar a transferência de massa (TM) de cortes de peito frango imersos em soluções salinas com diferentes formulações de NaCl e KCl, durante o tratamento osmótico. Os experimentos foram conduzidos em diferentes soluções salinas utilizando três formulações: (A) 100% NaCl, (B) 50% de NaCl e 50% de KCl, e (C) 100% KCl, sob agitação, numa proporção de 1:10 (m/m) de sal:água e temperatura da solução de aproximadamente 1 °C. A TM foi caracterizada por meio da determinação dos parâmetros de ganho de água (GA), ganho de sal (GS), ganho de massa (GM) e coeficiente de difusão aparente da água (Dap), em cortes de frango. Os resultados mostraram que a substituição do NaCl por KCl foi efetiva, visto que, com a formulação (B), a carne de frango apresentou maior absorção de sal quando comparada com a formulação (A). No final de 6 h de salga, as amostras apresentaram incremento entre 10,5% e 11,0% de GA, não apresentando diferenças significativas entre os tratamentos. A formulação (B) proporcionou maior GS pelas amostras, atingindo 3,77 g sal 100 g-1 de amostra inicial e, consequentemente, maior coeficiente de difusão aparente da água na carne. A formulação (A) apresentou-se inferior quanto aos parâmetros de GS e GM, quando comparada com as demais formulações, devido ao efeito osmótico menos intenso provocado por ela.

Resumo em Inglês:

Abstract Potassium chloride (KCl) can be used as a substitute for NaCl in meat products. The aim of this work was to study the mass transfer (MT) during osmotic treatment of chicken breast cuts immersed in salt solutions of varying amounts of NaCl and KCl. The experiments were carried out using salt solutions of three different formulations: (A) 100% NaCI, (B) 50% NaCl and 50% KCl, and (C) 100% KCl; solutions were kept under stirring, containing 1:10 (m/m) of salt; solution temperature was of about 1 °C. MT was characterized by evaluating water gain (WG), salt gain (SG), weight gain (WG) and apparent diffusion coefficient of water (Dap) of chicken parts. The results showed that substitution of NaCI for KCI was effective, since with formulation (B) chicken meat showed higher salt absorption in comparison to the formulation (A). At the end of 6 hours of curing the samples showed an WG increase between 10.5% and 11.0%, with no significant differences between the treatments. Samples treated with formulation (B) had higher SG values, totaling 3.77 g salt 100 g -1 of initial sample and consequently led to a higher apparent diffusion coefficient of water in the meat. Treatment with formulation (A) led to lower WG and GS parameters when compared with the other formulations due to less intense osmotic effect caused by this.

Resumo em Português:

Resumo Apresentamos o conteúdo fenólico, o comportamento redox e o potencial antioxidante de vários chás medicinais selecionados do mercado brasileiro. As amostras foram classificadas como simples (uma única erva) ou compostas (mistura de duas ou mais ervas). Abordagens estatísticas multivariadas complementares foram utilizadas para esclarecer as correlações e interdependências entre as características físico-químicas e antioxidantes dos produtos. No geral, as concentrações de polifenóis e flavonoides totais se correlacionaram com a viabilidade termodinâmica da redução de espécies reativas de oxigênio. A modelagem estatística diferenciou os conjuntos de dados em componentes principais, de modo que o teor de flavonoides se apresentou como o principal parâmetro para segregar dados entre produtos simples e compostos. Por sua vez, o conteúdo de polifenóis totais nos chás foi mais relevante em sua capacidade antioxidante do que o conteúdo de flavonoides. Uma vez que os fabricantes não exibem a quantidade real de cada erva nos rótulos dos chás compostos, não foi possível confirmar se as misturas de várias espécies levam a um incremento substancial em sua capacidade antioxidante. Considerando o perfil redox e o teor de polifenóis totais, o consumo racional dos chás verde e preto e da erva-mate tradicional pode contribuir na prevenção de doenças associadas ao estresse oxidativo na população brasileira. Porém, estudos clínicos são necessários para validar essa hipótese.

Resumo em Inglês:

Abstract In this work, it was evaluated the phenolic content, redox behavior and antioxidant capacity of several selected teas and tisanes from Brazilian market. The samples were classified as simple (single herb) or composed (blend of two or more herbs). In addition, complementary multivariate statistical approaches were used to identify the correlation and interdependence between the amount of major phytocomponents, such as phenols and flavonoids, as well as the antioxidant activity of the products. Results showed that the total polyphenol and total flavonoid concentrations are correlated to thermodynamic feasibility of reactive oxygen species reduction. The statistical modeling differentiated the results datasets in principal components, whose flavonoid content presented itself as the main parameter to segregate data between simple and composed products. On the other hand, the whole polyphenol content, in both teas and tisanes, was more relevant regarding their antioxidant capacity than the flavonoids content. Considering that the manufactures do not display the real amount of each herb in the labels of the composed products, it was not possible to confirm whether the blends of several species lead to a substantial enhancement on their antioxidant capacity. Furthermore, the redox profile and overall polyphenol content suggest that the consumption of green and black teas as well as traditional yerba mate may be worthwhile in preventing ailments associated with oxidative stress in Brazilian population. Notwithstanding, further clinical studies are required to validate this hypothesis.

Resumo em Português:

Resumo A alface é um vegetal mundialmente consumido. Porém, quando mal higienizada pode ser a causa de doenças transmitidas por alimentos. Esse trabalho teve como objetivo verificar o conhecimento dos manipuladores referente à lavagem e desinfecção de vegetais e avaliar a eficiência de diferentes processos de lavagem e desinfecção de alface (Lactuca sativa) comercializada em supermercados. Foi aplicado um questionário aos consumidores para conhecer as práticas de lavagem e desinfecção dos vegetais. Foram adquiridas 100 amostras de alfaces em diferentes supermercados. Para avaliar a qualidade microbiológica das alfaces, foram usados: alface sem tratamento (T0); lavagem com água tratada corrente (T1); imersão em água tratada por 30 minutos (T2); imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos (T3); e 30 minutos (T4); imersão em solução de vinagre a 2% (T5); imersão em solução de vinagre a 20% (T6); imersão em hipoclorito de sódio a 50 ppm por 30 minutos (T7); e 15 minutos (T8). Após a realização dos tratamentos, foi realizada contagem total de bactérias heterotróficas e coliformes termotolerantes. A contagem média de bactérias heterotróficas encontradas antes da higienização (T0) foi de 5,54 log UFC/g. A maioria dos consumidores afirmou que faz a lavagem das alfaces apenas com água; somente 7,50% fazem a desinfecção; e 56,3% afirmam não ter conhecimento da maneira correta da higienização dos vegetais. Todos os métodos utilizados foram capazes de reduzir as contagens de bactérias heterotróficas, sendo que as melhores reduções foram apresentadas respectivamente pelos tratamentos T4 (2,27 log UFC/g) e T3 (2,09 log UFC/g). Nenhuma das amostras apresentou contaminação por coliformes antes e depois da higienização. Esses resultados permitem concluir que métodos de lavagem e desinfecção de alfaces são necessários para reduzir a contaminação microbiana nesse alimento antes do consumo e que se torna necessário orientar os consumidores da importância dessa prática.

Resumo em Inglês:

Abstract Lettuce is a vegetable most consumed worldwide. However, when not properly sanitized, it can cause various foodborne illnesses. Thus, this research aimed to verify the knowledge of handlers regarding the washing and disinfection of vegetables, as well as to evaluate the efficiency of different processes of washing and disinfection of lettuce (Lactuca sativa) sold in supermarkets. A questionnaire was applied to consumers to know the practices used for washing and disinfecting vegetables. After, 100 samples of lettuce were purchased in different supermarkets. To evaluate the microbiological quality of lettuces we used: lettuce without treatment (T0); washing with running tap water (T1); immersion in treated water for 30 minutes (T2); immersion in sodium hypochlorite at 200 ppm for 15 minutes (T3); and 30 minutes (T4); immersion in 2% vinegar solution (T5); immersion in 20% vinegar solution (T6); immersion in sodium hypochlorite at 50 ppm for 30 minutes (T7); and 15 minutes (T8). After the treatments, we performed a total count of heterotrophic bacteria and thermotolerant coliforms. The mean heterotrophic bacteria count found before sanitation (T0) was 5.54 log UFC/g. Most consumers say they only wash lettuce with water and only 7.50% disinfect. In 56.3%, the consumers are not aware of the correct way to clean vegetables. All methods used were able to reduce heterotrophic bacteria counts and the best reductions were presented respectively by treatments T4 (2.27 log UFC/g) and T3 (2.09 log UFC/g). None of the samples showed thermotolerant coliforms contamination before and after cleaning. These results allow us to conclude that lettuce washing and disinfection methods are necessary to reduce microbial contamination in this food before consumption and that it is necessary to guide consumers of the importance of this practice.

Resumo em Português:

Resumo O processo de autoxidação da vitamina C no suco de laranja é a causa mais importante da perda de qualidade durante o seu armazenamento. O enriquecimento com diferentes concentrações de um extrato fenólico em um suco de laranja comercial foi avaliado para alguns parâmetros qualitativos, como conteúdo de vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante. A menor concentração de fenóis produziu o suco enriquecido mais estável. Em particular, foi observada uma correlação inversa entre a concentração fenólica e a retenção de vitamina C em sucos enriquecidos. Os resultados do ensaio DPPH confirmaram esta tendência, mais correlacionados com o efeito antioxidante da vitamina C. Os resultados da TEAC, ao invés disso, foram semelhantes para as diferentes amostras de suco, provavelmente influenciados pelo conteúdo fenólico. A aplicação deste estudo é na produção indústrial de novas bebidas funcionais, como sucos enriquecidos com ingredientes fenólicos, que mostram uma maior estabilidade comparativamente àqueles sem adição.

Resumo em Inglês:

Abstract The autoxidation process of vitamin C in orange juice is the most important cause of quality loss during its storage. We evaluated the enrichment with different concentrations of a phenolic extract in a commercial orange juice for some qualitative parameters such as the content of vitamin C, phenolic compounds, and antioxidant activity. The lowest concentration of phenols produced the most stable enriched juice. In particular, we observed an inverse correlation between phenolic concentration and vitamin C retention in enriched juices. DPPH assay results confirmed this trend, correlated more to the vitamin antioxidant effect. TEAC results instead, were similar for the different juice samples, probably influenced by the phenolic content. The application of this study is the production for the industry of new functional drinks such as juices enriched with phenolic ingredients that show increased stability concerning those without addiction.

Resumo em Português:

Abstract A Bibliometric study allows a retrospective analysis of the state of the art of the scientific productions of a thematic area of interest, enabling the levels of research progression, particularly focused on the determinations of frequency or actors interactions. The purpose of the present work was the bibliometric analysis of the scientific production on the corn dough shelf life and products derived from the corn. A descriptive and quantitative study of the scientific production contained in the collection of the Web of Science database was carried out, through the application of a search equation in the temporal period 2001 to 2017, using bibliometric indicators of production, visibility and impact, relationship and collaboration (H index); subsequently be organized in the tools of BibExcel and VOSviewer and interpreted by frequency analysis. As a result, a total of 68 records met the research equation criteria. The year of 2017 showed the highest frequency of publications, 14 documents; while in the 2009 presented the largest number of citations, 112 in total. The most representative authors and with the highest H index stands Constantine Tzia, among the main participating institutions the most outstanding were, Texas A&M University, Jiangnan University, National Technical University of Athens, Iowa State University and Sonora University and the countrie with the greatest participation was the United States. It was realized that the principal journal for the dissemination of knowledge was the Journal of Food Science and technology-Mysore and the research area was Food Science and Technology. It is concluded that over the years the publications and citations on the subject have increased, the main shelf life studies related to corn dough and products have focused on the nixtamalization of maize, quality and safety of materials, raw and processed typical corn products and in the stability of corn in storage.

Resumo em Espanhol:

Resumen El análisis bibliométrico permite hacer un análisis retrospectivo del estado del arte de las producciones científicas de un área temática de interés, posibilitando los niveles de progresión de la investigación, enfocada particularmente a las determinaciones de frecuencia o interacciones de los actores. La finalidad del trabajo fue el análisis bibliométrico de la producción científica sobre la vida útil de masas y productos derivados del maíz, para esto se realizó un estudio descriptivo y cuantitativo de la producción científica contenida en la colección de la base de datos de Web of Science, mediante la aplicación de una ecuación de búsqueda en el periodo temporal 2001 al 2017; empleando indicadores bibliométricos de producción, visibilidad e impacto, relación y colaboración (Índice H); posteriormente se organizaron en las herramientas de BibExcel y VOSviewer e interpretaron mediante análisis de frecuencia. Como resultados, un total de 68 registros cumplieron con los criterios de la ecuación de búsqueda planteada. En el 2017 se presentó la mayor frecuencia de publicaciones, 14 documentos; mientras que en el 2009 presentó el mayor número de citaciones, 112 en total. De los autores más representativos y con mayor índice H se destaca Constantina Tzia, entre las principales instituciones participante las más relevantes fueron, Texas A&M University, Jiangnan University, National Technical University of Athens, Iowa State University y Sonora University y el país con mayor participación fue Estados Unidos. Se logró percibir que la principal revista para la divulgación del conocimiento en el tema fue Journal of Food Science and Technology-Mysore y el área de investigación fue Ciencia y Tecnología de Alimentos (Food Science Technology). Se concluye que a través de los años las publicaciones y las citaciones sobre el tema han incrementado, los principales estudios en vida útil relacionados con masas y productos derivados de maíz se han centrado en la nixtamalización del maíz, calidad e inocuidad de materias primas y productos procesados y en la estabilidad del maíz en almacenamiento.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de maltodextrina nas propriedades de escoamento do pó de polpa de cacau obtido em secagem por aspersão e liofilização. Amostras da polpa de cacau foram adicionadas com 15% e 30% (m m-1) de maltodextrina DE20. Foram utilizados dois métodos de secagem: por aspersão e liofilização. A morfologia do pó foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foram determinados o ângulo de atrito com a parede, a densidade aparente e a de compactação. O índice de Carr (CI), a razão de Hausner (HR) e o índice de fluxo (FI) foram determinados e utilizados para avaliar a fluidez dos pós. As partículas do pó obtido por aspersão apresentaram formato arredondado, enquanto as do liofilizado apresentaram formas irregulares. O aumento da concentração de maltodextrina nas amostras alterou o tamanho das partículas do pó obtido por spray dryer e a superfície das partículas daquele obtido por liofilização. O pó obtido por spray dryer, a partir da amostra com 30% de maltodextrina, apresentou os menores ângulos de atrito com a parede, entre 13,4 e 14,9. Os pós obtidos por liofilização das amostras com 15% e 30% de maltodextrina apresentaram ângulos de fricção entre 14,0 e 20,6. Em relação à fluidez, os pós obtidos por spray dryer contendo 30% de maltodextrina apresentaram os melhores CI, HR e FI, com valores de 24,88, 1,33 e 4,88, respectivamente, classificando-os como de aceitável escoamento. De acordo com os valores de CI, HR e FI, amostras contendo 15% de maltodextrina produziram pós classificados como de difícil escoamento em ambas as secagens utilizadas. Quanto maior a concentração de maltodextrina na polpa de cacau, menor a aglomeração nos pós obtidos por spray dryer e mais lisas as superfícies das partículas do pó obtido por liofilização. A adição de maltodextrina nas amostras, em ambos os métodos de secagem, melhora a fluidez e diminui a coesão dos pós.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to evaluate the influence of maltodextrin addition on the flow properties of cocoa pulp powder obtained by spray and freeze drying. Cocoa pulp samples received 15% and 30% (m m-1) maltodextrin DE20. Two drying methods were used, spray and freeze drying. Powder morphology was evaluated through scanning electron microscopy (SEM). Wall friction angle, bulk density and tapped density were determined. Carr index (CI), Hausner ratio (HR) and flow index (FI) were used to evaluate powder flow. The particles powders obtained by spray drying showed rounded shapes, whereas the freeze dried powder showed irregular shapes. Increased maltodextrin concentration in the samples altered the powder particle size by spray drying and powder particle surface by freeze drying. The powder by spray drying of the sample with 30% of maltodextrin showed smallest wall friction angles, 13.4 to 14.9. The powder by freeze drying of the samples with 15% and 30% of maltodextrin showed wall friction angles between 14.0 and 20.6. Regarding flow, the powders by spray drying containing 30% of maltodextrin showed the best CI, HR and FI, 24.88, 1.33 and 4.88, respectively, being considered an acceptable flow. According to CI, HR and FI values, samples with 15% of maltodextrin produced powder classified as difficult flow in both methods applied. The higher maltodextrin concentration in cocoa pulp, the lower agglomeration in the powder by spray drying and the smoother particles surfaces in the powder by freeze drying. The addition of maltodextrin to the samples, for both drying methods, improve the powder flow and decrease the powder cohesion.

Resumo em Português:

Resumo A Physalis peruviana L. é uma pequena fruta reconhecida por apresentar grande importância farmacológica, uma vez que seus frutos apresentam altos teores de vitamina A, C, ferro e fósforo. Práticas culturais, como tutoramento e poda, podem influenciar a arquitetura da planta, de modo que ela obtenha frutos de melhor qualidade. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de frutos de Physalis peruviana L. produzidos em diferentes sistemas de tutoramento e poda. O trabalho foi realizado em Londrina-PR utilizando delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 × 2, contendo quatro tipos de tutoramento (tutoramento UEL, tutoramento “V” invertido adaptado, sem tutoramento e tutoramento vertical) e duas poda (com e sem desbrota), com quatro repetições. As variáveis analisadas foram: largura e altura dos frutos, massa fresca com e sem capulho, coloração (L*, C* e h°), número de frutos por planta, sólidos solúveis, pH e acidez. Os dados foram submetidos à análise de normalidade e homogeneidade e, se atendidos os padrões, foram comparados pelo teste de Tukey, com nível de 5% de probabilidade pelo programa Sisvar, e correlacionados pelo teste de Pearson utilizando o programa estatístico R. Foi possível concluir que plantas conduzidas livremente tiveram os maiores valores de massa fresca de frutos com capulho e que os sistemas de condução proporcionaram maior penetração da radiação solar no dossel, o que favoreceu o acúmulo de açúcares e a intensidade das colorações dos capulhos. Plantas conduzidas nos sistemas de tutoramento UEL – Universidade Estadual de Londrina e “V” invertido adaptado (ambos sem desbrota) obtiveram maiores quantidades de frutos. A desbrota provocou redução no volume de frutos, menores valores de sólidos solúveis, capulhos mais escuros e com maior tendência à coloração amarelada.

Resumo em Inglês:

Abstract Physalis peruviana L. is a small fruit known for the great pharmacological importance, since it has high levels of vitamin A, C, iron, and phosphorus. Cultural practices such as training and pruning can influence the architecture of the plant, in such a way to obtain fruits of better quality. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of fruits of Physalis peruviana L. produced in different systems of training and pruning. The work was carried out in Londrina-PR-Brazil using a completely randomized design, in a 4 × 2 factorial scheme containing four types of training (“UEL training”, “adapted inverted V training”, without training and “vertical training”) and two types of pruning (with and without prune) with four replicates. The analyzed variables were: fruit size and height, fresh weight with and without calyx, color (L *, C * and h°), number of fruits per plant, total soluble solids, pH, and acidity. The data were submitted to analysis of normality and homogeneity and compared by the Tukey test, at a 5% of probability level by the Sisvar program, and correlated by the Pearson test using the statistical program R. We conclude that plants conducted freely, had the highest values of fresh fruit mass with calyx. The conduction systems provide greater penetration of the solar radiation in the canopy, which favors, the accumulation of sugars and the intensity of the colorations of the calyxs. Plants conducted by the training systems UEL - State University of Londrina and adapted inverted “V” (both without pruning), obtained a greater amount of fruits. The pruning resulted in reduced fruit volume, lower values of soluble solids (SS), and dark calyx with a tendency to yellowish color.

Resumo em Português:

Resumo Um dos grandes desafios do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é manter suas características sensoriais. A polidextrose pode ser utilizada como um substituto de gordura, sem causar grandes alterações no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, propriedades nutricionais e investigar o potencial de aceitação de pães de queijo formulados com polidextrose. Foram elaboradas 4 formulações: formulação 1 (sem substituição de óleo por polidextrose); formulações 2, 3 e 4 (contendo diferentes concentrações de substituição de óleo e polidextrose). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de 18 a 62 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de água, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, volume específico e cor, sendo realizado cálculo teórico para quantificação de carboidratos (por diferença) e fibras. Os resultados demonstraram que nos atributos avaliados as formulações obtiveram aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intenção de compra da formulação padrão. Foi observado que o desenvolvimento de formulações contendo 4% de polidextrose apresentaram textura semelhante à formulação padrão. Assim, a adição de polidextrose em pães de queijo permitiu a obtenção de produtos com menores teores de lipídeos, maior teor de fibras, boa aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao padrão, indicando seu potencial de comercialização.

Resumo em Inglês:

Abstract One of the great challenges of developing low-fat products is to maintain their sensory characteristics. Polydextrose can be used as a fat substitute without causing major changes in the final product. The objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics, nutritional properties and acceptance of cheese breads made with polydextrose. Four formulations were elaborated: formulation 1 (without substitution of oil for polydextrose); formulations 2, 3 and 4 (containing different concentrations of oil substitution and polydextrose). A total of 100 untrained testers aged 18-62 participated in the sensory evaluation. In the physicochemical analyzes the water moisture, ash, protein, fat, texture, specific volume and color contents were determined. Theoretical calculations were performed for the quantification of carbohydrates (by difference) and fibers. The results showed that for the attributes evaluated, acceptance of the formulations was higher than 70%, except for intention to purchase of the standard formulation. It was observed that the development of formulations included 4% polydextrose, with texture similar to the standard pattern. Thus, an addition of polydextrose in cheese breads, allows the prodution of products with lower lipid content, higher fiber content, good sensory acceptance and specific technological characteristics for the standard, which shows its commercialization potential.

Resumo em Português:

Resumo Para o desenvolvimento de produtos lácteos gelatinizados que incluem óleo de nozes pecã emulsionado, como fonte de ácido graxo insaturado, a incorporação de hidrocoloides se torna necessária, e as propriedades devem ser cuidadosamente especificadas. O objetivo deste trabalho foi estudar balas de goma feitas com doce de leite 0% de gordura de leite e com óleo de noz-pecã pré-emulsionado, utilizando combinações de gelatina (4,67 a 7 g/100 g) e pectina de alto grau de metoxilação (1,33 a 2 g/100 g) como agentes gelificantes. O efeito de diferentes métodos de secagem (estufa a vácuo a 35 °C por 24 h e liofilização) foi avaliado. Amostras-controle sem secagem também foram estudadas. As condições de desidratação afetaram significativamente (p < 0,05) a textura (dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, elasticidade e resiliência) e os parâmetros de cor (L *, a *, b *) dos produtos, sendo superiores ao efeito do agente gelificante. As formulações foram selecionadas com base nos critérios de textura e aw, e avaliadas sensorialmente quanto a aparência, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Duas formulações (uma com 7% de gelatina e 1,33% de pectina de alto grau de metoxilação e outra com 4,67% de gelatina e 2% de pectina de alto grau de metoxilação), ambas com baixo teor de umidade e secas a vácuo, apresentaram boa aceitabilidade. Essas balas de goma de de doce de leite com óleo de pecã representam uma versão mais saudável, com baixo teor de ácidos graxos saturados e fonte de ácido oleico.

Resumo em Inglês:

Abstract For the development of gelatinized dairy products that include emulsified pecan oil as an unsaturated fatty acid source the incorporation of hydrocolloids becomes necessary and their properties must be carefully selected. This work aimed to study gelatinized candies made with 0% milk fat dulce de leche with pre-emulsified pecan nut oil using combinations of gelatin (4.67 to 7 g/100 g) and high methoxyl pectin (1.33 to 2 g/100 g) as gelling agents. The effect of different drying methods (vacuum-oven at 35 °C for 24 h and freeze-drying) was evaluated. Control samples without drying were also studied. Dehydration conditions significantly (p < 0.05) affected aw, texture (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, springiness, and resilience) and color parameters (L*, a*, b*) of products, being higher than the effect of the gelling agent. Formulations were selected based on texture and aw criteria and sensory evaluated by appearance, color, texture, taste, and overall acceptability. Two formulations (one with 7% gelatin and 1.33% high methoxyl pectin content, and the other with 2% high methoxyl pectin and 4.67% gelatin content), both with low moisture content and vacuum-dried, exhibited good acceptability. These pecan oil-dulce de leche gummy candies would represent a healthier candy version, low in saturated fatty acids, and source of oleic acid.

Resumo em Português:

Resumo É relevante conhecer a qualidade higiênico-sanitária do leite humano cru e estabelecer as melhores condições de armazenamento para a preservação de seus componentes nutricionais e funcionais. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite humano extraído no domicílio de mães e analisar o efeito do tempo e da temperatura de congelamento na capacidade antioxidante total desse leite. O leite de cinco mães foi avaliado individualmente para Staphylococcus aureus, contagem total de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. As amostras foram armazenadas a -8 °C, -18 °C e -40 °C por 2, 4, 8 e 15 dias, e analisadas quanto à capacidade antioxidante total pelo radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil e por métodos de eliminação do ácido 2,2-azino 3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico. As análises microbiológicas das amostras de leite humano cru indicaram contagens de todos os microrganismos estudados acima dos limites considerados seguros. Em relação ao efeito do tempo de congelamento e da temperatura na capacidade antioxidante total, concluiu-se que, independentemente da temperatura de congelamento, houve redução significativa ao longo do tempo, e quanto menor a temperatura de armazenamento, maior a atividade antioxidante total do leite.

Resumo em Inglês:

Abstract Knowledge of the hygienic-sanitary quality of raw human milk helps to establish the best storage conditions for the preservation of its nutritional and functional components. Therefore, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary quality of human milk extracted at the mothers’ homes, and to analyze the effect of freezing time and temperature on the milk’s total antioxidant capacity. Milk of five mothers was evaluated individually for Staphylococcus aureus, total aerobic mesophilic counts, mold and yeasts, total and thermotolerant coliforms. The milk pool was stored at -8 °C, -18 °C and -40 °C for 2, 4, 8 and 15 days and analyzed for the total antioxidant capacity by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radical and 2,2-azino 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid scavenging methods. The microbiological analyses of the raw human milk samples indicated counts of all the studied microorganisms above the safe limits. Related to the effect of freezing time and temperature on total antioxidant capacity, it was concluded that, regardless of the freezing temperature, a significant reduction occurred on total antioxidant capacity over time and that the lower the storage temperature, the greater its total antioxidant activity.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente as polpas das frutas tropicais araticum (Annona crassiflora), buriti (Mauritia flexuosa), coquinho-azedo (Butia capitata), cagaita (Eugenia dysenterica) e cajá (Spondias mombin), com foco no potencial antioxidante e nos microminerais. O nível de cálcio na polpa de Araticum foi de 9,35 mg/100 g e o teor de ferro foi de 4,78 mg/100 g. Na polpa de cagaita, o teor de cálcio foi de 15,35 mg/100 g e o de magnésio, 66,00 mg/100 g. O teor de ferro presente na polpa de coquinho foi de 11,47 mg/100 g e na polpa de cagaita foi de 11,53 mg/100 g. Os extratos com os maiores teores de compostos fenólicos totais foram araticum (433,80 mg GAE/g) e coquinho (173,5 mg GAE/g). A polpa de araticum mostrou o maior potencial antioxidante, pois apresentou a menor EC50 (0,04 mg/mL). Os resultados encontrados demonstram o grande potencial dos frutos do Cerrado em termos de nutrientes minerais ricos e compostos bioativos.

Resumo em Inglês:

Abstract This study aimed to chemically characterize the pulps of the tropical fruits araticum (Annona crassiflora), buriti (Mauritia flexuosa), coquinho azedo (Butia capitata), cagaita (Eugenia dysenterica), and cajá (Spondias mombin), with a focus on antioxidant potential and microminerals. Calcium levels in the Araticum pulp are 9.35 mg/100 g and the iron content was 4.78 mg/100 g. In cagaita pulp, the calcium content was 15.35 mg/100 g and magnesium content was 66.00 mg/100 g. The iron content present in coquinho pulp was 11.47 mg/100 g and in cagaita it was 11.53 mg/100 g. The extracts with the highest contents of total phenolic compounds were araticum (433.80 mg GAE/g) and coquinho (173.5 mg GAE/g). Araticum pulp had the highest antioxidant potential because it had the lowest EC50 (0.04 mg/mL). The results presented here demonstrate the great potential of the fruits of the Cerrado in terms of rich mineral nutrients and bioactive compounds.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver novos pães incorporando o sorelho, um resíduo do soro usado na produção de queijo Serra da Estrela a partir de leite de ovelha. Para isso, foram preparados três tipos de pão: pão de trigo (amostra controle), pão com sorelho e outra versão contendo elementos nutricionais adicionais. A textura foi avaliada com um texturômetro, por meio de testes de compressão e perfuração. Os resultados mostraram que o sorelho pode ser incorporado com sucesso no pão, e o melhor produto foi o pão com sorelho e formulação melhorada, que apresentou boas características de textura durante um período de 24 horas. Essa tendência foi observada em todas as propriedades avaliadas: dureza, mastigabilidade, resiliência, coesão, elasticidade (teste de compressão), firmeza externa, firmeza interna, pegajosidade e adesividade (teste de perfuração). Por fim, a análise fatorial permitiu extrair três fatores: FATOR 1 - propriedades texturais de compressão; FATOR 2 - propriedades da firmeza da perfuração; e FATOR 3 - propriedades aderentes da perfuração, que, no total, explicaram aproximadamente 81% da variação total.

Resumo em Inglês:

Abstract This work aimed to develop new breads incorporating whey residue, “sorelho”, obtained from ewe’s milk after the production of Serra da Estrela Cheese. For this, we baked three types of bread: wheat bread (control sample), bread incorporating sorelho, and another version containing additional nutritional elements. The texture was evaluated with a texturometer, using compression and perforation tests. Results showed that sorelho can be successfully incorporated in bread. The best product was the bread with sorelho plus improved nutrition, which presented good textural characteristics during a period of 24 hours. This trend was observed for all properties evaluated: hardness, chewiness, resilience, cohesiveness, springiness (compression test) and external firmness, inner firmness, stickiness, adhesiveness (perforation test). Finally, factor analysis showed: FACTOR 1 – compression textural properties; FACTOR 2 – perforation firmness properties and FACTOR 3 – perforation adhering properties, which in total explained approximately 81% of total variance.

Resumo em Português:

Resumo O estudo das condições higiênico sanitárias de alimentos cárneos consumidos crus, como o sashimi, é necessário para definir sua qualidade e possíveis consequências para a saúde humana. Foram coletadas 60 amostras de sashimi de salmão (Salmo salar), de dez restaurantes na cidade de São Luís, Maranhão - Brasil, sendo seis de cada local. As amostras foram analisadas para contagem de coliformes a 35 °C, coliformes a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva e negativa, identificação da presença de Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus e Aeromonas spp, teste de suscetibilidade a antimicrobianos dos isolados e quantificação de histamina nas amostras. Os resultados mostraram elevadas contagens de coliformes a 35 °C e 12 amostras com >102 NMP/g de coliformes a 45 °C, presença de E. coli e de Salmonella sp. em 3 amostras cada, ausência de V. parahaemolyticus e Staphylococcus coagulase positiva e contagem de Staphylococcus coagulase negativa entre <20 e 5,0x104 UFC/g, presença de Aeromonas spp. em 95% das amostras, sendo 60 isolados A. hydrophila e 6 A. caviae. Para suscetibilidade aos antimicrobianos, os isolados de E. coli foram sensíveis a CPM, CTX, LVX, PPT e SUT, dois resistentes a AMP; um resistente a GEN, um a AMI e um a AMC. Os isolados de Salmonella foram sensíveis a AMC, CPM, CFO, CRX, GEN, LVX e PPT, um resistente a AMI e um a AMP e SUT. Os isolados de Aeromonas foram resistentes em média a cinco dos antimicrobianos, sendo a AMP (97%), a CRX (90,9%) e a AMC (77,3%), e 81,8% foram sensíveis ao CPM. Os níveis de histamina variaram de 44,06 ± 0,74 a 505,46 ± 8,83 mg/kg, sendo 21 das amostras com níveis superiores a 100 mg/kg. As amostras apresentaram condições higiênicos sanitárias insatisfatórias e riscos para a saúde pública, por identificação de bactérias patogênicas e elevadas concentrações de histamina capazes de causar intoxicação escombróide, e ainda, isolados com multirresistência aos antimicrobianos testados.

Resumo em Inglês:

Abstract The study of the hygienic sanitary conditions of raw consumed meat foods, such the sashimi, is necessary to define their quality and possible health consequences for the population. Sixty samples of salmon sashimi (Salmo salar) were collected from ten restaurants in the city of São Luís, Maranhão, Brazil, six from each site. The samples were analyzed for coliform counts at 35 °C, coliforms at 45 °C and positive and negative coagulase Staphylococcus, presence of Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus and Aeromonas spp, antimicrobial susceptibility test of the isolates and quantification of histamine in the samples. The results showed high counts of coliforms at 35 °C and 12 samples with >102 NMP/g of coliforms at 45 °C, presence of E. coli and Salmonella in 3 samples each, absence of V. parahaemolyticus and coagulase positive Staphylococcus and coagulase negative Staphylococcus count between <20 and 5.0x104 CFU/g, presence of Aeromonas in 95% of the samples, 60 isolates being A. hydrophila and 6 A. caviae. For susceptibility to antimicrobials, E. coli isolates were sensitive to CPM, CTX, LVX, PPT and SUT, two isolates were resistant to AMP; one resistant to GEN, one to AMI and one to AMC. Salmonella isolates were sensitive to AMC, CPM, CFO, CRX, GEN, LVX and PPT, one resistant to AMI and one to AMP and SUT. The isolates of Aeromonas were resistant on mean to five of the antimicrobials, with AMP (97%), CRX (90.9%) and AMC (77.3%), and 81.8% were sensitive to CPM. Histamine levels ranged from 44.06 ± 0.74 to 505.46 ± 8.83 mg/kg, 21 of the samples with levels higher than 100 mg/kg. The samples presented unsatisfactory sanitary hygiene conditions and public health risks, due to the detection of pathogenic bacteria and high concentrations of histamine capable of causing scombroid poisoning, and isolates show multiresistance to the tested antimicrobials.

Resumo em Português:

Resumo O objetivo do presente estudo foi avaliar os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante da semente e da torta da semente de faveleira. Os perfis fenólicos foram avaliados por cromatografia líquida de ultra alta eficiência. Além disso, o conteúdo fenólico total e a eliminação do radical DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) foram avaliados. A torta e a semente de faveleira são fontes de compostos fenólicos naturais para dieta humana e possuem potente atividade antioxidante. O ácido gálico foi o composto fenólico predominante na semente e na torta. O estudo mostrou que a torta e a semente de faveleira podem ser consideradas alimentos funcionais e de interesse potencial para a indústria de alimentos.

Resumo em Inglês:

Abstract The objective of the present study was to assess the phenolic compounds and antioxidant capacity of faveleira seed and press cake extracts. Phenolic profiles were assessed by Ultra-High Performance Liquid Chromatography (UHPLC). Furthermore, the Total Phenolic Content (TPC) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging were evaluated. The faveleira seed and press cake extracts are sources of natural phenolic compounds in human diet and have potent antioxidant activity. Gallic acid was the predominant phenolic compound in seed and press cake extracts. The study showed that faveleira seed and press cake extracts can be considered functional foods as well as a potential interest to the food industry.

Resumo em Português:

Resumo O uso de gorduras com baixo ponto de fusão é atraente para a indústria de alimentos, pois contribui para melhorar as características de textura, cor e estabilidade dos alimentos. Essas gorduras são obtidas a partir de óleos vegetais por meio de processos como hidrogenação ou interesterificação. No entanto, o processo de hidrogenação parcial leva à formação de gordura trans. Em diversos países, vêm ocorrendo ações no sentido de eliminar a presença do ácido graxo elaídico (C18:1t) dos alimentos industrializados. Esse ácido graxo trans e o ácido graxo saturado palmítico (C16:0) são comprovadamente aterogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição de ácidos graxos de 39 tipos de alimentos comercializados no Brasil, incluindo biscoitos, salgadinhos, bolachas, macarrão instantâneo, sanduíches e pizzas congeladas, mistura para preparo de alimentos, pipoca de micro-ondas, margarinas, requeijões e massa de pastel. Os lipídios foram extraídos, e seus FAMES- Fatty Acid Methyl Esters, identificados por cromatografia gasosa. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade foram oleico, linoleico e palmítico, enquanto os ácidos graxos trans foram detectados em 51,3% das amostras. Por outro lado, em alguns alimentos a gordura trans foi reduzida, mas foram observados aumentos no teor de ácido palmítico (C16:0), justificáveis pela adição de óleo de palma e de seus derivados, que podem ser usados em misturas interesterificadas ou podem compor diretamente formulações de alimentos industrializados, mesmo sem interesterificação. Governos e organizações em prol da saúde humana devem atentar para o fato de que o uso de ácidos graxos aterogênicos não é uma alternativa saudável. Os consumidores devem, portanto, ser alertados para o risco do consumo de alimentos contendo essas gorduras, até que as indústrias de alimentos sejam proibidas de utilizá-las ou encontrem alternativas mais saudáveis para a fabricação dos alimentos.

Resumo em Inglês:

Abstract The use of fats with a low melting point is attractive to the food industry, as it contributes to improving the texture, color and stability characteristics of the food. These fats are obtained from vegetable oils through some processes such as hydrogenation or interesterification. However, the partial hydrogenation process leads to the formation of trans fat. In several countries, actions have been taken to eliminate the presence of elaidic acid, a trans fatty acid (C18: 1t) from processed foods. This trans fatty acid and palmitic acid, a common saturated fatty acid (C16: 0) are proven to be atherogenic. The aim of this work was to evaluate the composition of fatty acids of 39 types of commercialized foods in Brazil, including cookies, snacks, wafers, instant noodles, frozen sandwiches and pizzas, mixtures for food preparation, microwave popcorn, margarines, spreadable cheeses and pastry dough. The lipids were extracted and their Fatty Acid Methyl Esters (FAMEs) identified by Gas-Chromatography (GC). The fatty acids found in greater quantity were oleic, linoleic and palmitic acids; whereas the trans fatty acids were detected in 51.3% of the samples. On the other hand, when trans fast were reduced in some foods, it could be observed increases in the palmitic acid (C16:0) content. This high content of palmitic acid is justified by the addition of palm oil and its derivatives, which can be used in interesterified oil mixtures or can be directly used in industrialized food formulations, even without interesterification. Governments and organizations in favor of human health should be aware that the use of dietary fatty acids which compromise the atherogenic index is not a healthy alternative. Consumers should therefore be alerted to the risk of consuming foods containing these fats until the food industry is banned from using them or finds healthier alternatives for making food.