O óleo do café torrado Brasileiro obtido através de extração com CO2 supercrítico mostrou consideráveis propriedades aromáticas, constituído principalmente por cinco compostos aromáticos: 2-metilpirazina; 2-furfuril álcool, 2,5-dimetilpirazina; γ -butirolactona e 2-furfuril acetato. Análises sensoriais foram usadas para verificar a influência da mistura destas importantes classes de compostos aromáticos de café (pirazinas, furanos e lactonas) e do óleo aromático de café torrado no aroma e sabor de bebidas preparadas com café solúvel instantâneo liofilizado e seco por spray dryer. Na análise da aceitação do aroma, a amostra preparada com café liofilizado sem a mistura de compostos voláteis (amostra 4) não diferiu da amostra de café liofilizados com adição de óleo (amostra 5) nem tão pouco da amostra de café liofilizado com adição da mistura dos cinco voláteis (amostra 3), coincidentemente oriundas do mesmo processo de secagem. Entretanto a amostra 3 não diferiu das amostras preparadas com café seco por spray dryer sem (amostra 1) e com (amostra 2) a mistura de voláteis. Indicando que a adição desta mistura, com relação a este atributo não interfere na aceitação desta bebida. Na avaliação do sabor, as amostras preparadas com café solúvel liofilizado enriquecida com óleo aromático (5) e as amostras com (3) e sem (4) a mistura dos cinco voláteis não diferiram significativamente, entretanto a amostra (4) não diferiu das amostras (1) e (2). Para este atributo, a adição do óleo aromático de café torrado ou da mistura de voláteis nas amostras de café liofilizado fez com que tivessem uma melhor aceitação que aquelas secas por spray dryer (1) e (2). Desta forma, o enriquecimento das bebidas com o óleo aromático de café torrado, ou mesmo com a mistura dos cinco componentes não influenciou a aceitação do consumidor com relação ao aroma, mas exerce influência com relação ao sabor.

The oil obtained from Brazilian roasted coffee by supercritical CO2 extraction shows considerable aromatic properties, mainly composed by five aromatic compounds, 2-methylpyrazine; 2-furfurylalcohol, 2,5-dimethylpyrazine; γ-butyrolactone and 2-furfurylacetate. Sensory analyses were used to verify the influence of a mixture of these important classes of aromatic coffee compounds (pyrazines, furans and lactones) and of the roasted coffee aromatic oil on the coffee aroma and flavour of black instant freeze and spray-dried coffee beverages. In the acceptance evaluation of the aroma, the samples prepared with freeze-dried instant coffee without the mixture of volatile compounds (sample 4) were not significantly different from the freeze-dried instant coffee in which the aromatic coffee oil was added (sample 5) and from the sample prepared with freeze-dried coffee in which the mixture of the five volatile was added (sample 3), coincidentally from the same drying process. Therefore, sample (3) did not differ from samples prepared with spray dried instant coffee without (sample 1) and to which (sample 2) the mixture of volatile was added. Therefore, with respect to this attribute, the addition of this mixture did not interfere in this drink acceptance. Taking into consideration the flavor, samples prepared with freeze-dried instant coffee in which the aromatic coffee oil was added (5) and the samples with (3) and without (4) the mixture of the five volatile was added did not differ significantly, however sample (4) did not differ from samples (1) and (2). Regarding this attribute, the addition of the aromatic oil of roasted coffee or a mixture of volatile in samples of freeze-dried instant coffee had a better acceptance than those dried by spray dryer (1) and (2). Thus, the enrichment of drinks with the aromatic oil of roasted coffee, or even with the mixture of the five components did not influence the consumer acceptance with respect to the aroma, but exerts influence with respect to flavour.

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e sensorialmente as misturas de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com sucos de limão, abacaxi e maracujá, e posteriormente eleger a bebida preferida do ponto de vista sensorial. Foram realizados Testes Sensoriais de Aceitação e de Intenção de Compra. As outras determinações foram pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor e turbidez. Os resultados das análises sensoriais indicaram que a mistura preferida foi aquela elaborada com garapa clarificada e 5% de suco de maracujá, seguida da mistura que continha 10% de suco de abacaxi. No entanto, pelo Teste de Intenção de Compra a maioria dos consumidores afirmaram que "possivelmente compraria" todas as misturas avaliadas. Todos os produtos apresentaram boa retenção nos níveis de vitamina C após o tratamento térmico. Microbiologicamente todas as bebidas apresentaram-se adequadas para consumo.

Brazil is a great producer and consumer of fruit juices, in addition to being the World's largest producer of sugar cane. Sugar cane juice, popularly known as garapa, is a beverage highly appreciated by the Brazilian population and the street vendors usually sell it in mixtures with acid fruit juices. The objective of this study was the sensory and physical-chemical evaluation of partially clarified-stabilized sugar cane juice in mixtures with lemon, pineapple and passion fruit juices, aimed at choosing the most appreciated beverage from the sensory point of view. The sensory analyses were those of acceptance and intention to buy and the remaining determinations carried out were pH, ºBrix, acidity, ratio, ascorbic acid content, color and turbidity. It was concluded from the sensory analyses that the prefered mixture was that formulated with clarified sugar cane juice and 5% passion fruit juice, followed by that containing 10% pineapple juice. However in the intention to buy test, the majority of the consumers affirmed that they would "possibly buy" all the mixtures evaluated. From the vitamin C results, it was concluded that all products showed a good retention of this constituent after the heat process. All the mixtures were in good microbiological condition for consumption.

No presente estudo foi verificado o efeito da temperatura de consumo na equivalência de doçura e no poder edulcorante de diferentes agentes adoçantes em bebida de chá-mate em pó solúvel. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, Stevia e acessulfame-K, tendo como referência a sacarose. Todos os estudos foram realizados a 6±2ºC e a 45±2ºC. Primeiramente foi determinada a doçura ideal, utillizando-se escala do ideal com 30 provadores consumidores da bebida. Em seguida, foi determinada a doçura equivalente à sacarose (na doçura considerada ideal) para cada edulcorante estudado, e seu poder edulcorante nas duas temperaturas de estudo. Para tal foi aplicado o método de estimação de magnitude, utilizando-se uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados. A doçura ideal de sacarose foi de 8,3% para a bebida de chá-mate solúvel, sem diferença significativa entre as temperaturas de estudo. Ocorreram diferenças sensoriais importantes em função da temperatura, pois, enquanto para alguns edulcorantes o aumento de temperatura provocou diminuição na potência edulcorante, para outros foi observado aumento do poder edulcorante. Portanto, não se deve generalizar as alterações no poder edulcorante em função da temperatura, pois ela pode variar em função da classe química envolvida e do meio de dispersão em que se encontra.

In this work the effect of temperature of consumption in the equi-sweetness and sweetening power of different sweetening agents was verified in tea drink in soluble powder. The panelists had evaluated: aspartame, sucralose, mixture of cyclamate/saccharin (2:1), Stevia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] and acesulfame-K as sweeteners, having sucrose as reference. All sensory tests were carried-out at 6±2ºC and 45±2ºC. Firstly the ideal sweetness was determined by just-about-right scale with 30 consumers of tea drink. After the ideal sweetness of sucrose determination, the equi-sweetness (in the same ideal sweetness) for each sweetening agent was determined, and its sweetening power in two temperatures of study, for such was applied the method of magnitude evaluation, with a panel of 10 selected and trained panelists. The ideal sweetness of sucrose concentration was of 8.3% for tea drink, without significant difference (p<0.05) between the temperatures of study. Important sensory differences occurred in function of temperature: some sweetening agent the increase of temperature promoted reduction in the sweetening power. For others, increase of the sweetening power was observed. Therefore, we can not generalize the alterations in the sweetening power in function of temperature, because it can vary in function of the involved chemical class and the way of dispersion where it is found.

Goiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha "Paluma", minimamente processadas por desidratação osmótica branda, foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas à temperatura de 5ºC, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmótico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosférico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminação microbiológica, as características físico-químicas do produto e as concentrações de O2 e CO2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas também a uma análise sensorial de aceitação, acompanhada da avaliação da intenção de compra do produto pelo consumidor. Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada passiva e do processo de desidratação osmótica proporcionou às goiabas minimamente processadas uma vida-de-prateleira de 24 dias, resultando num produto mais estável à contaminação microbiológica e com características sensoriais superiores às amostras controle, apresentando, também, melhor aceitação pelo consumidor.

Guavas (Psidium guajava L.), var. "Paluma", minimally processed by mild osmotic dehydration, were packed in polyethylene terephthalate (PET) trays and stored at 5ºC, with the objective to evaluate the modified atmosphere package and osmotic dehydration influence on the shelf life of the product. Non-treated guavas, packed in PET trays and in atmospheric air, were used as control. Weight loss, microbial spoilage, physico-chemical characteristics of the product and oxygen and carbon dioxide concentrations inside the packages were evaluated during the shelf life of the product. The guavas were submitted to a sensory analysis and the purchase intention was also evaluated. The combination of storage temperature, passive modified atmosphere package and osmotic dehydration process provided a 24-day shelf life to the minimally processed guavas, resulting in a microbiologically more stable product with better sensory attributes than the control samples, also showing better acceptance by the consumer.

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.

The aim of this work was to obtain a soy-whey-yogurt with the same or higher calcium levels than that of traditional ones and with suitable sensory and technological properties. Five salts were tested: calcium carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, in the concentration of 600mg of the elementary calcium/l.The fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests) of the product were evaluated. The addition of calcium to the soy-whey-yogurt as carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, despite the changes in the titratable acidity, viscosity, consistency and fermentation time, causes no adverse effects in the sensory properties indicating that any calcium salts studied could be used in the soy-whey-yogurt enrichment process.

Effect of iron salts addition on the sensory characteristics of soy yogurt. The soy- yogurt was used as food vehicle due to its therapeutic and nutritional properties and lower cost. The aim of this work was to develop an enriched soy-yogurt with 12 mg of elementary iron/l, with suitable sensory and technological properties. Four iron sources were tested: FeSO4. 7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO4.7H2O. The products were evaluated by fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests). Viscosity and consistency data were submitted to analysis of variance and Tukey’s test. Difference from the control data was evaluated by analysis of variance and Dunnett’s test and the acceptance test was evaluated by analysis of variance and Tukey’s test. For all iron salts used in the enrichment process, only the FeSO4.7H2O did not work out because of the undesirable sensorial characteristics of the final products. The others sources used in the enrichment process (NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO4.7H2O) did not alter the fermentation time, titratable acidity and sensory and recologics properties of the soy-yogurt

O "iogurte" de soja foi utilizado como alimento veículo neste estudo por apresentar boas características nutricionais e terapêuticas, aliadas a um baixo custo. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto enriquecido com 12mg de ferro elementar por litro, que apresentasse características tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testadas quatro fontes de ferro: FeSO4.7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel® e FeSO 4.7H 2O microencapsulado. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de ferro e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação).As medidas de viscosidade e consistência foram analisadas por análise de variância e teste de médias de Tukey. Os dados obtidos no teste de diferença do controle foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Dunnett e os do teste de aceitação por análise de variância e teste de médias de Tukey. Com relação aos sais de ferro utilizados no processo de enriquecimento, somente o FeSO4.7H2O, teve a sua utilização comprometida por conferir características sensoriais desagradáveis ao produto. As demais formas testadas (FeNaEDTA, Ferrochel® e FeSO4.7H2O microencapsulado) mostraram-se viáveis para o processo de enriquecimento, pois não causaram alterações significativas no tempo de fermentação, acidez titulável e nas propriedades reológicas e sensoriais do "iogurte" de soja

Edulcorantes em solução, com a mesma equivalência de doçura, podem apresentar características sensoriais que os tornam diferentes entre si. O presente estudo teve como objetivo realizar Análise Descritiva Quantitativa de soluções de aspartame (APM), extrato de folhas de estévia (SrB) e mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) em diferentes níveis de doçura, ou seja, em equivalência de doçura a uma solução aquosa de sacarose a 3, 10, 20 e 30%. Onze provadores, pré-selecionados através de análise seqüencial, tendo como critério suas habilidades de discriminação, foram treinados após o levantamento da terminologia descritiva. Após o treinamento, os provadores foram selecionados através de seu poder de discriminação, reproducibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. Os termos descritivos dos edulcorantes, para todos os níveis de doçura, gerados através do método rede (Kelly's Repertory Grid Method) foram: doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, residual de alcaçuz, corpo e acidez. Os resultados obtidos para cada nível de doçura foram analisados através de análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A análise descritiva foi efetiva em caracterizar o perfil sensorial dos edulcorantes em diferentes concentrações, evidenciando as mudanças no perfil com o aumento de suas concentrações.

Sweeteners in solution, although in the same equivalence of sweetness, can show sensorial characteristics that make them individually different one of the other ones. The present study had as objective to accomplish Quantitative Descriptive Analysis of aspartame solutions (APM), extract of stevia leaves (SrB) and a mixture of cyclamate/saccharin 2:1 (C/S), in different levels of sweetness, that is to say, in equivalence of sweetness to a sucrose solution for 3, 10, 20 and 30%. Eleven judges pre-selected through sequential analysis were tended as their approach discrimination abilities, were trained after the rising of the descriptive terminology. After the training, judges were selected through their discriminative power, reproducibility and agreement with the team in the use of scales. The descriptive terms of the sweeteners, for all the levels of sweetness, generated through Kelly's Repertory Grid Method, were: initial sweetness, sweetness aftertaste, bitter initial, bitter aftertaste, licorice aftertaste and body. The results obtained for each level of sweetness were analyzed through analysis of variance, Tukey's tests and Component Principal Analysis. The descriptive analysis was effective in characterizing the sensorial profile of the sweeteners at different concentrations, showing the changes in the profile with the increase of their concentrations.

A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey e análise de correlação. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 7,0 na escala hedônica. A amostra com menor aceitação foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitação intermediária. A análise por MDPREF gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resultando na construção de um mapa mutidimensional das amostras, em função dos dados de aceitação. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensões de preferência, as quais explicaram em conjunto 89,83% das variações observadas entre as amostras com relação à aceitação. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem também que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L são preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais não envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente não envelhecida (processo denominado corte) e também ter correção da cor, conforme permite a Legislação Brasileira. O conteúdo de polifenóis totais e a intensidade de cor também foram determinados, e ambos apresentaram correlação linear positiva significativa (p<=0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.

In order to compare distincts statistical treatments used in sensorial analysis, the acceptance of 11 sugar cane brandy samples were evaluated by sensorial affective tests, treated by two distints statistical analysis: univariate variance analysis (ANOVA) and the multivariate internal preference map (MDPREF). It were analyzed samples stored in a 200 l oak casks during zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, three of then having the denomination stored and the other three not stored. The samples were evaluated by 100 judges, selected based in a questionary that evaluated affectivity for the product. The sensorial tests conducted in individual cabins were based in a hedonic scale of nine centimeters. The ANOVA and Tukey test and the Internal preference Map (MDPREF), were used to evaluate the obtained data. The ANOVA results showed that the samples stored during 48, 36 and 24 months in the oak cask, presented the higher acceptance scores (scores near 8.0 in the hedonic scale), one commercial brand not stored showed the lowest score, and the others samples showed intermediate acceptance scores. The MDPREF analysis generated in a multidimensional space where the preference data variations were presented in orthogonal axes values, based in the consumers response for each sample. Based on the acceptance data of individual consumers and the vectors of preference, it was plotted a multidimensional map as a function of acceptance data. In this case, the MDPREF generated was based in the first and second preference dimensions, that can explained 89.83% of the acceptance samples variations observed. The MDPREF had confirmed the ANOVA results, indicating a consumer higher preference for the samples stored for at least 24 months and lower preference for not stored samples and for commercial stored samples that may be blended and have the color corrected. The polyphenol contents and the color intensity of the samples were also determined and showed positive linear correlation significative (p<=0.05) with the aging time of the samples.

O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

The extract of stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) is the only sweetener utilized in sucrose substitution which can be produced totally in Brazil. The objective of this study, was determine the temporal characteristic of sweet and bitter taste of stevia and compare with sucrose at 3 and 10% in the same equi-sweet. The time-intensity curves (T-I) for each substance were collected through the software "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" for Windows, where the judges recorded through of "mouse" the perception of each stimuli inside function of time, for each sample. The parameters of T-I curves collected were: time for intensity maxim (TImax), intensity maxim (Imax), time of decay (Td), time of plato (Platô), area under curve (Area) and total time of stimuli duration (Ttot). The parameters Td, Ttot, Area e Plato of T-I curves, for stimuli sweet in both sweetness level, were significativelly superior for stevia, while Timax e Imax were significativelly inferior (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05), at differences between value for both substances were superior DESS at 10%. Sucrose didn’t present any record for simuli bitter as 3 as 10%, while stevia presented a characteristic T-I curve with intensity and total time of stimuli duration dependent of concentration.

O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura significativamente foram superiores para o extrato de estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p<FONT FACE="Symbol">£</font> 0,05). As diferenças entre os valores de sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

The extract of stevia leaves (Stévia rebaudiana Bertoni) is the only sweetener utilized in sucrose substitution which can be totally produced in Brazil. The objective of this study, was determine the temporal characteristics of sweet and bitter taste of extract of stevia and compare then with those of sucrose at 3 and 10% in the same equi-sweet. The time-intensity curves (T-I) for each substance were made with the software "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" for Windows. The judges registered the perception of each stimuli as function of time for each sample using the mouse. The parameters of T-I curves collected were: Time for intensity maxim (TImax), intensity maxim (Imax), time of decay (Td), time of platô (Platô), area under curve (Area) and total time of stimuli duration (Ttot) were determined in T-I curves. The parameters Td, Ttot, Área e Platô of T-I curves, for stimuli sweet in both sweetness level, were significativelly superior for stevia, while TImax e Imax were significativelly inferior (p<FONT FACE="Symbol">£</font> 0,05), at differences between value for both substances were superior DESS at 10%. Sucrose didn’t present any record for simuli bitter in 3 or 10%, while stevia presented a characteristic T-I curve with intensity and total time of stimuli duration dependent on concentration.

Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discriminação, repetibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. As amostras foram então apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras.

Besides its economical and social importance, there are very few studies, about the Brazilian sugar cane spirit, or "cachaça", quality. This Brazilian beverage is very quite appreciate by its typical aroma and flavor, that can be improved by aging in wood recipes. The complex process that occurs during the aging depends, among various things, on the wood utilized to made the cask, the aging time, and of course the initial distillate quality. In order to study the sensorial profile or the sugar cane spirit aged in oak casks, samples corresponding to zero, 12, 24, 36 and 48 months, aging in a 200 liters oak cask, and two commercial brands, were submitted to the descriptive quantitative analysis methodology. An initial group of 16 members, pre-selected by triangular tests and sequential analysis, had created according to the Kelly's Repertory Grid Method, the descriptive terms for the aged sugar cane spirit. After a training period, the group was reduced to 10 members, based on its discriminant power, reproducibility and agreement among judges. Then the samples were tested by this selected group in individual cabins, in monadic form with four repetition, and the results submitted to analysis of variance, Tukey's tests and principal component analysis. The descriptors selected for the aged sugar cane spirit were: woody aroma, vanilla aroma, alcohol aroma, yellow coloration, initial sweetness, sweetness aftertaste, initial woody flavor, wood flavor aftertaste, agressivity, astringency and sour. The results showed significant changes in the "cachaça" sensorial characteristics during the aging period (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05). After 48 months the aged product showed pronounced woody aroma, initial sweetness, sweetness aftertaste, vanilla aroma, yellow coloration, initial woody flavor and woody flavor aftertaste. The aged sample showed alcohol aroma, agressivity, initial alcohol flavor and alcohol flavor aftertaste, significativelly lower than the others samples analyzed