Aproveitamento e características da gordura cavitária do tambaqui, Colossoma macropomum Cuvier 1818 (* * — Trabalho apresentado por Francisco Pereira Castelo à Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola da Universidade Estadual de Campinas, para obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos — Área de Pescado, janeiro de 1979. )

Francisco Pereira Castelo Délia Rodriguez Amaya Frederick C. Strong IIISobre os autores

Resumo

O presente trabalho refere-se a um estudo da gordura cavitária do Colossoma macropomum, com relação às características físicas e químicas e seu potencial como gordura de cozinha. Este peixe de água doce é conhecido na região amazônica com o nome de tambaqui. As amostras foram coletadas em quatro épocas: julho e outubro de 1977 e fevereiro e abril de 1978. As análises revelaram que a gordura do tambaqui se assemelha mais à gordura e óleos animais e vegetais, do que a óleos de peixe de água salgada. A estabilidade da gordura desodorizada foi testada acompanhando o desenvolvimento da rancidez. Esta foi medida pelo índice de peróxido e valor de TBA. Os resultados indicaram a necessidade de adição de antioxidante para evitar uma rápida oxidação da gordura. Para testar a possibilidade da utilização da gordura cavitária em cozinha, foi efetuada fritura de batatas em, (1) gordura de tambaqui desodorizada e, (2) óleo de soja comercial. Nas duas provas sensoriais realizadas no dia da desodorização e 94 dias após, apenas 33% da equipe de provadores preferiu as batatas fritas em óleo de soja e 60% foi indiferente ã gordura usada na fritura.

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