Bactérias do gênero Aeromonas em abatedouro de frangos

Contamination by Aeromonas spp. in poultry slaughterhouse

Bactérias do gênero Aeromonas em abatedouro de frangos

[Contamination by Aeromonas spp. in poultry slaughterhouse]

F.N. Costa¹, O.D. Rossi Júnior^2*

¹Pós-graduanda do Curso de Medicina Veterinária, FCAV-UNESP-Jaboticabal-SP

²Faculdades de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP

Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane

14884-900 – Jaboticabal, SP

*Autor para correspondência

Recebido para publicação em 5 de setembro de 2001

Recebido para publicação, após modificações, em 12 de abril de 2002

E-mail: [e-mail]

RESUMO

Analisaram-se 200 amostras de diferentes produtos e locais do fluxograma de abate de frangos com o objetivo de identificar os pontos de contaminação da carne de frango por Aeromonas. Das 25 amostras analisadas para cada um dos oito pontos estudados foram isoladas Aeromonas spp. em nove (36%) amostras de penas, em 14 (56%) de fezes, em 18 (72%) de carcaças não evisceradas, evisceradas e resfriadas e em 20 (80%) de água do pré-resfriamento. Não foram isoladas Aeromonas spp. da água de abastecimento da indústria e da água do tanque de escaldagem. Foram identificadas as espécies, Aeromonas hydrophila em 39 (15,2%) amostras, A. sobria em 69 (26,9%), A. caviae em 87 (34%), A. veronii em 18 (7%), A. schubertii em três (1,2%), A. trota em duas (0,8%) e A. jandaei em uma (0,4%). O resultado sugere que independente do controle higiênico-sanitário adotado na indústria, as carcaças de frangos podem se contaminar já a partir de sua obtenção, determinando o aparecimento de Aeromonas em carcaças resfriadas e prontas para a comercialização.

Palavras-chave: Frango, abatedouro, carcaças, água de abastecimento, Aeromomas spp.

ABSTRACT

Two hundred samples of poultry meat were analyzed in order to evaluate contamination by Aeromonas spp. in eight sites of a slaughterhouse, with 25 samples obtained in each site. Aeromonas spp. was found in nine (36.0%) samples of feathers, 14 (56.0%) samples of stools, 18 (72.0%) carcasses after pre-evisceration, post-evisceration, and cooling, as well as in 20 (80.0%) samples of chilling water. The microorganism was not found in samples from either the supplying water or the tank for scalding water. Aeromonahydrophila was identified in 39 (15.2%) samples, whereas A. sobria, A. caviae, A. veronii, A. schubertii, A. trota, and A. jandaei were identified in, respectively, 69 (26.9%), 87 (34.0%), 18 (7.0%), three (1.2%), two (0.8%), and one (0.4%) samples. In addition, bacteria dissemination may occur during slaughtering and regardless the hygienic-sanitary control followed by the industry, poultry carcasses may be contaminated by Aeromonas spp. Therefore cooled carcasses may represent a potential risk for consumers.

Keywords: Aeromonas spp, poultry, water, contamination

INTRODUÇÃO

Segundo Schofield (1992), grande parte das toxinfecções alimentares é causada por espécies de bactérias que não são comumente pesquisadas durante as investigações de surtos. Entre essas bactérias estão as aeromonas móveis (Handfield et al., 1996).

Figura & Marri (1985) e Kirov (1993) afirmaram que as aeromonas podem chegar aos alimentos pela água contaminada, fezes de animais que albergam a bactéria e pessoas doentes ou portadoras que manipulam alimentos. Segundo os autores, há ainda a possibilidade de contaminação das carcaças pelo conteúdo gastrintestinal no momento da evisceração.

A água é considerada habitat natural do gênero Aeromonas e exerce papel de extrema importância como fonte de contaminação dos alimentos de origem animal (Hänninen & Siitonen, 1995). Aeromonas foram isoladas de águas cloradas e não cloradas, 4,6 e 42,4%, respectivamente, conforme resultados obtidos por Fuzihara et al. (1995), em pesquisa realizada no interior do Estado de São Paulo.

Diferentes estudos têm evidenciado a ocorrência de Aeromonas spp. em alimentos de origem animal (Pin et al., 1994; RossiJúnior, 1998), e em relação à carcaça de frangos e produtos da indústria avícola podem ser citados os trabalhos de Cwiková et al. (1993) e Nociti et al. (1999).

Pouco se conhece sobre o significado dessa bactéria em alimentos de origem animal no Brasil, principalmente sobre as fontes de contaminação e sua disseminação para a carne de frango na linha de processamento. O estudo foi realizado com o objetivo de determinar, durante o processo de abate de frangos, as possíveis fontes de contaminação das carcaças por bactérias móveis do gênero Aeromonas e suas formas de disseminação na linha de abate.

MATERIAL E MÉTODOS

No período de janeiro a outubro de 2000, foram analisadas 200 amostras de material proveniente de oito diferentes pontos da linha de processamento de um abatedouro de frangos situado no interior do Estado de São Paulo, em estabelecimento submetido a controle higiênico-sanitário permanente pelo Serviço de Inspeção Federal.

As amostras de fezes e penas foram colhidas na plataforma de recepção antes de as aves serem insensibilizadas. As amostras de carcaças, colhidas na linha de produção utilizando-se a técnica da enxaguadura (Sharf, 1972; Cox et al., 1981), foram transferidas para sacos de polietileno estéreis e enxaguadas com 300ml de caldo tripticase soja (TSB) adicionado de ampicilina, na proporção de 10mg por litro (Abeyta Júnior et al., 1990).

As amostras de água dos tanques de escaldagem, de abastecimento e de pré-resfriamento, aproximadamente 400ml, foram colhidas em frascos de vidro esterilizados. A água de abastecimento foi colhida em pontos distintos dentro da indústria, utilizando-se 0,1ml de tiossulfato de sódio a 10% para cada 100ml de água para neutralizar o cloro residual das amostras. No momento da colheita foi determinado o cloro residual, utilizando-se o comparador de disco para cloro e como reagente uma solução de ortotoluidina a 0,1% (Companhia, 1973).

O enriquecimento seletivo das amostras de fezes, penas, água do tanque de escaldagem e água do pré-resfriamento foi realizado em TSB adicionado de ampicilina, na proporção de 10g (fezes e penas) e 10ml (águas de escaldagem e pré-resfriamento) para 100ml do referido caldo.

As amostras da água de abastecimento foram filtradas em membranas de éster de celulose de 47mm de diâmetro e poros de 0,45µm. Essas membranas foram picadas em pedaços pequenos e os fragmentos adicionados a 100ml de TSB contendo ampicilina e incubados à 28ºC por 24 horas.

A seguir, as culturas foram semeadas em ágar dextrina-ampicilina (Havelaar & Vonk, 1988) e ágar vermelho de fenol-amido- ampicilina (Palumbo et al., 1985; Majeed et al., 1990), incubadas à 28ºC por 24 horas e examinadas quanto à presença de colônias de cor amarela, rodeadas por um halo transparente decorrente da hidrólise do amido ou da dextrina, características do gênero Aeromonas. As colônias sugestivas, em número de até cinco por amostra, foram semeadas em ágar tríplice-açucar-ferro (TSI) e incubadas à 28ºC por 24 horas (Saad et al., 1995).

As culturas que apresentavam reação ácida tanto na base como no bisel, com ou sem formação de gás, foram semeadas em ágar tripticase de soja (TSA) inclinado e incubadas à 28ºC por 24 horas. Após o crescimento foram submetidas à prova da oxidase, considerando-se como Aeromonas spp. os cultivos positivos nesta prova.

A caracterização das espécies foi feita segundo Furuwatari et al. (1994)e algumas provas recomendadas por Abeyta Júnior et al. (1990), quais sejam: utilização da sacarose e manitol, produção de indol, hidrólise da esculina e arginina, descarboxilação da lisina e ornitina e produção de acetoína (VP).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tab.1 apresenta os resultados relativos ao isolamento de aeromonas e as espécies identificadas a partir de cada um dos tipos de amostras colhidas em diferentes pontos do fluxograma de abate de frangos.

Não foram isoladas bactérias do gênero Aeromonas da água de abastecimento da indústria. A água é considerada por muitos pesquisadores como a principal fonte de contaminação dos alimentos (Jindal et al., 1993; Häninnen & Siitonen, 1995). Há na literatura relato de isolamento de aeromonas a partir de águas em diferentes condições, inclusive cloradas (Lechevalier et al., 1982). Entretanto, o alto teor de cloro (1,3ppm) residual encontrado nas amostras pode ter sido o fator limitante à sobrevivência e multiplicação do gênero Aeromonas, sugerindo que essa água não atuou como fonte de contaminação nas diferentes etapas do processamento.

O percentual elevado de fezes e penas contaminadas sugere que essas amostras podem ser importantes fontes de origem do agente no abatedouro. Figura & Marri (1985) e Kirov (1993) afirmaram que as fezes de animais portadores da bactéria são importante fonte de contaminação dos alimentos, o que ressalta a possibilidade de contaminação da carcaça pelo conteúdo gastrintestinal no momento da evisceração, principalmente no sistema automatizado de abate de aves, decorrente do rompimento do aparelho digestivo no momento da extração.

A presença de aeromonas nas fezes sugere que as aves possam ser portadoras assintomáticas do microrganismo e que podem eliminar esse agente pelas fezes durante o transporte, disseminando-o nas gaiolas que normalmente são transportadas empilhadas, contaminando as penas. Nas amostras da água do tanque de escaldagem não foi isolado aeromonas, sugerindo que o microrganismo é sensível às temperaturas elevadas, como a de 56^oC, normalmente utilizada nesse ponto do abate.

Quanto às carcaças, 72% delas apresentaram contaminação por aeromonas, sugerindo serem fontes de disseminação do microrganismo para a água do pré-resfriamento, a qual apresentou 80% de amostras contaminadas. O tanque de pré-resfriamneto foi o local de maior isolamento de aeromonas, constituindo-se em importante ponto de contaminação das carcaças que lá são imersas e saem prontas para o consumo. Esse fato foi confirmado por May (1974) ao analisar carcaças de frango antes e após a imersão no tanque de pré-resfriamento, e observar que após a imersão houve redução na população microbiana da superfície da carcaça, o que contribuiu para a elevação do nível de contaminação da água do tanque.

Na Tab.1 também são apresentadas as espécies de aeromonas isoladas em cada um dos diferentes tipos de amostra. É importante ressaltar a presença de A. hydrophila em todos os pontos de colheita, particularmente nas carcaças resfriadas e prontas para o consumo, tendo em vista o risco que ela pode representar para a população. Esta espécie é caracterizada, dentro do gênero, como a de maior percentual de patogenicidade (Cahill, 1990) e a mais freqüentemente incriminada em infecções humanas (Wadström & Ljung, 1991; Ko & Chuang, 1995).

Deve-se também ressaltar a presença da A. caviae, pois ainda que em menor grau, também produz fator de virulência conforme descrito por Cahill (1990), Wadstrom & Ljung (1991) e Havelaar et al. (1992). Reina et al. (1991), na Espanha, verificaram que 68,7% dos casos de diarréia em crianças lactentes eram causados pela A. caviae. As espécies A. veronii, A. schubertii, A. trota e A. jandaei também foram descritas por Cwiková et al. (1993) em carcaças de frango obtidas em diferentes abatedouros.

Os resultados demonstram que, independentemente do controle higiênico-sanitário adotado no abatedouro, as carcaças de frangos podem se contaminar com bactérias do gênero Aeromonas ainda no seu processo de obtenção. As fezes e as penas podem desempenhar papel significativo na disseminação desse microrganismo em todas as fases do abate, inclusive em carcaças resfriadas e prontas para a comercialização, o que pode determinar risco à saúde do consumidor.

AGRADECIMENTO

À FAPESP-Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  25 Mar 2003
• Data do Fascículo
  Out 2002

Histórico

• Revisado
  12 Abr 2002
• Recebido
  05 Set 2001