Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela

The effect of somatic cell count on yield and physico-chemical composition of Mozzarella cheese

K.O. Coelho A.J. Mesquita P.F. Machado M.E. Lage P.M. Meyer A.P. Reis Sobre os autores

Resumos

Determinou-se o efeito da contagem de células somáticas do leite sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) <200.000 células/mL; CCS >200.000 a <400.000 células/mL; CCS >400.000 células/mL a <750.000 células/mL e CCS >750.000 células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento. Os queijos foram avaliados por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado. Os queijos elaborados do leite com alta CCS >750.000 cél./mL apresentaram menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Conclui-se que a elevação da CCS cursou com alterações na qualidade do queijo muçarela, o que reflete em sua composição nutricional e microbiológica, pois ocorre um incremento na atividade de água, fator intrínseco indispensável para o crescimento microbiano e consequente redução da vida de prateleira.

composição do queijo; mastite subclínica; qualidade do leite


The effect of somatic cell count (SCC) on the yield and composition of mozzarella cheese was evaluated. Cows with different levels of SCC in their milk (<200.000 cells/mL; >200.000 to <400.000 cells/mL; >400.000 cells/mL to <750.000 cells/mL and >750.000 cells/mL) were selected. The animals had no antimicrobial treatment prior to or on milk sampling day. The mozzarella cheese quality was evaluated analyzing pH, acidity, moisture and protein content, fat, total solids and nonfat solids. The trial was replicated four times and the experimental design was analyzed through randomized blocks. The mozzarella cheese from milk with high SCC (>750.000 cells/mL) had lower protein content, higher moisture content and lower industrial yield, compared to cheese from milk with lower levels of SCC. High numbers of SCC impaired mozzarella cheese quality, which was reflected in its nutritional and microbiological composition. We observed an increase in water activity, an intrinsic and essential factor for microbial growth.

mastitis; milk quality; cheese quality


INTRODUÇÃO

A contagem de células somáticas CCS do leite constitui um parâmetro mundialmente utilizado para se avaliar a sanidade da glândula mamária e a qualidade do leite cru. Para toda cadeia láctea, possui alta relevância, está relacionada à ocorrência de mastite subclínica e sinaliza perdas significativas na produção e na qualidade do leite e de seus derivados (Santos e Fonseca, 2007SANTOS, M.V.; FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle da mastite e melhoria da qualidade do leite., Editora Manole: Barueri, SP, 2007. 314p.).

O aumento da CCS tem sido associado a alterações nas características físico-químicas do leite. Nesse caso, observa-se diminuição da concentração de caseína, gordura, cálcio, fósforo e lactose, aumento dos ácidos graxos livres de cadeia curta e incremento na atividade proteolítica e lipolítica do leite.

Kelly e Mcsweeney (2002)KELLY, A.L.; MCSWEENEY, P.L.H. Indigenous proteinases in milk. Adv. Dairy Chem., v.1, p.494-519, 2002. estudaram o efeito da mastite sobre as características de produção de queijo cheddar e relataram o aumento da lactoferrina, lactoperoxidase e plasmina, enzimas antimicrobianas que podem inibir a multiplicação dos microrganismos da cultura láctea. Os autores observaram ainda, por meio de microscopia confocal, que a matriz proteica do gel formado foi extremamente frágil, o que possibilitou a perda de caseína, gordura e sólidos totais para o soro, reduzindo, assim, a firmeza da coalhada.

Ressalta-se que modificações no leite devido à ocorrência de mastite podem determinar o menor rendimento de fabricação e defeitos de textura em queijos, itens capazes de inviabilizar a produção e a comercialização do produto, pois, no processamento do derivado, ocorre aumento do tempo de coagulação, diminuição da firmeza do coágulo e perda de sólidos do leite para o soro (Mazal et al., 2007MAZAL, G.; VIANNA, P.C.B.; SANTOS, M.V.; GIGANTE, M.L. Effect of Somatic Cell Count on Prato Cheese Composition. J. Dairy Sci., v.90, p.630-636, 2007.; Andreatta et al., 2009ANDREATTA, E.; FERNANDES, A.M.; SANTOS, M.V. et al. Quality of Minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts. Pesq. Agropec. Bras., v.44, p.320-326, 2009.).

Klei et al. (1998)KLEI, L.; YUN, J.; SAPRU, A.; LYNCH, J. et al. Effects of milk somatic cell count on Cottage cheese yield and quality. J. Dairy Sci., v.81, p.1205-1213, 1998. pesquisaram o efeito da CCS sobre o rendimento do queijo cottage e observaram uma redução de 4,3% naqueles produzido com leite contendo CCS superior a 800.000 cél./mL. Por sua vez, Matioli et al. (2000)MATIOLI, G.P.; PINTOS, S.M.; BARBANO, D.M. Effect of milk from cows with mastitis on the production of fresh minas cheese. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes., v.34, p.38-54, 2000., ao empregarem amostras de leite com CCS<200.000 cél./mL, 200.000 a 600.000 cél./mL ou >600.000 cél./mL para a fabricação de queijo tipo minas frescal, encontraram um decréscimo de 9,8% nas produções de queijo cujo leite apresentava CCS >600.000 cél./mL.

Diante do exposto, o presente trabalho foi proposto com o objetivo de avaliar o efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela.

MATERIAL E MÉTODOS

O leite utilizado no presente experimento foi obtido na unidade de produção do Departamento de Produção Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás (DPA/EVZ/UFG). O plantel possuía 45 vacas em lactação, da raça Girolanda, com produção média de 15L/dia. Foram selecionadas vacas que se encontravam em estágio de lactação superior a 10 dias e que não tinham recebido tratamento com antimicrobianos, e considerou-se o período de carência da base terapêutica utilizada.

Para a seleção dos animais, procedeu-se na ordenha da manhã à colheita das amostras de leite de cada vaca em lactação, após homogeneização do leite por, no mínimo, 10 segundos no balão medidor. Em seguida, fez-se a colheita de 40mL de leite em frascos contendo uma pastilha conservante Bronopol(r) (D & F Control Systems, Dublin, USA). Procedeu-se ao acondicionamento em condições de refrigeração a fim de ser transportado para o Laboratório de Qualidade do Leite (LQL) da EVZ/UFG para a realização da CCS e a determinação da composição do leite. A CCS foi realizada por meio do equipamento Fossomatic 500 Basic(r) (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio analítico baseia-se na citometria de fluxo.

Em função dos resultados obtidos para a CCS, as vacas foram distribuídas em grupos visando à obtenção de leite com baixa CCS (<200.000 cél./mL), com contagem média (>200.000 a <400.000 cél./mL), intermediária (>400.000 cél./mL a <750.000 cél./mL) e alta (>CCS 750.000 cél./mL). O leite necessário à realização do experimento foi obtido por ordenha individual dos animais, três dias após a realização das análises laboratoriais, sendo que cada grupo foi ordenhado separadamente. O leite de cada grupo de vacas foi colhido na ordenha da manhã, em galões de polipropileno higienizados, com capacidade para 50 litros, os quais foram acondicionados em câmara fria a 5ºC até o momento de sua utilização.

No dia da elaboração dos queijos muçarela, foram colhidas assepticamente amostras de leite cru dos galões, destinados à realização das análises microbiológicas por meio da contagem bacteriana total (CBT), realizada em equipamento Bactoscan FC(r) (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio analítico baseia-se na citometria de fluxo e em análises físico-químicas por meio da realização da CCS, proteína, gordura, lactose, sólidos totais, ureia, acidez, pH, crioscopia e densidade (Brasil, 2003a e bBRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº 62, de 26/08/2003. Diário Oficial da União., Brasília, seção I, p.14-51, 18 set. 2003a.).

Os queijos foram elaborados segundo as recomendações de Furtado (2005)FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção, 2.ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 200p.. Ressalta-se que, durante o processo de elaboração, foram colhidas amostras do soro para análise do percentual de caseína, gordura e sólidos totais (Brasil, 2003bBRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 22, de 02/05/2003. Diário Oficial da União., Brasília, seção I, p. 1-110, 14 de abril. 2003b.). Realizou-se também a amostragem do produto final, queijos muçarela, por meio da colheita de três amostras por lote, 24 horas após a fabricação, no 15º e no 30º dia de armazenamento. Foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez, óleo livre, gordura na base seca, umidade e proteína (Brasil, 2003bBRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 22, de 02/05/2003. Diário Oficial da União., Brasília, seção I, p. 1-110, 14 de abril. 2003b.)

O rendimento de cada queijo foi calculado de duas maneiras: a) o volume em litros de leite necessário para a elaboração de gramas de queijo (L/g), portanto dividiu-se o volume de leite utilizado pela soma da massa dos queijos obtidos; b) a massa em gramas de sólidos totais de queijo por litro de leite (g ST/L) (Furtado, 2005FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção, 2.ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 200p.). Para tanto, empregou-se a equação:

em que: R = rendimento; P = quilos de queijos obtidos; ST = porcentagem de extrato seco dos queijos; V = volume de leite utilizado.

Foi utilizado o delineamento experimental em parcelas subdivididas, sendo que a contagem de células somáticas foi considerada como parcela principal, enquanto o tempo de armazenamento e as respectivas interações como subparcelas. O experimento completo foi repetido quatros vezes, em intervalos de 60 dias. Os resultados da composição físico-química, de rendimento e de recuperação de componentes do leite no soro e no queijo, dos quatro tratamentos foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância, e as médias comparadas pelo teste Tukey ao nível de 95% de probabilidade. Os resultados de CCS e CBT foram transformados em logaritmo natural, pois não possuem distribuição normal. Os cálculos foram realizados com o auxílio do software livre R, versão 2.4.1 ( R, 2005).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das médias e do desvio-padrão das análises do leite utilizado para produção dos queijos, em cada repetição, são apresentados na Tab. 1.

Tabela 1
Indicadores da qualidade do leite associados a diferentes contagens de células somáticas. Goiânia, GO

Ao se analisarem os dados contidos na Tab. 1, observa-se que a CCS não influenciou os teores de lactose, sólidos totais, bem como o pH, a acidez, a crioscopia e a densidade do leite (P>0,05). Não obstante, ocorreu diminuição dos teores de proteína e o aumento nos teores de gordura e ureia (P<0,05) para o leite com CCS superior a 750.000 cél./mL.

Em vacas com mastite, observa-se uma lesão do epitélio glandular, a qual pode levar a uma diminuição dos componentes sintetizados no interior da glândula, especialmente a caseína, o que explica essa diminuição no percentual de proteína e gordura do leite com alta CCS. No entanto, quando a diminuição da produção ocorre de maneira mais acentuada que a síntese, o teor de gordura sofre um aumento proporcional (Machado et al., 2000MACHADO, P.F.; PEREIRA, A.R.; SARRÍES, G.A. Composição do leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Rev. Bras. Zootec., v.29, p.1883-1886, 2000.), o que pode ter ocorrido no presente estudo.

Em relação à ureia, uma possível explicação para o resultado obtido (Tab. 1) seria o aumento da atividade proteolítica do leite, a qual pode levar à quebra das cadeias polipeptídicas das proteínas e, consequentemente, à liberação de nitrogênio ureico, além do aumento da permeabilidade vascular, o que predispõe a passagem das moléculas de ureia do sangue para o leite (Santos e Fonseca, 2007SANTOS, M.V.; FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle da mastite e melhoria da qualidade do leite., Editora Manole: Barueri, SP, 2007. 314p.).

Pereira et al. (1999)PEREIRA, A.R.; Efeito do nível de células somáticas sobre os constituintes do leite I - gordura e proteína. Braz. J. Vet. Res. and Anim. Sci., v.36, p.429-433, 1999. observaram que o teor de proteína era maior em amostras de leite proveniente de tanques com CCS superior a 283.000 cél./mL, enquanto Machado et al. (2000)MACHADO, P.F.; PEREIRA, A.R.; SARRÍES, G.A. Composição do leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Rev. Bras. Zootec., v.29, p.1883-1886, 2000. observaram que, a partir de 500.000 cél./mL, ocorria redução do teor de proteína. No que concerne à gordura, também se observa efeito variável. Bueno et al. (2005)BUENO, V.F.F; MESQUITA, A.J.; NICOLAU, E.S. et al. Contagem celular somática: relação com a composição centesimal e estação do ano no Estado de Goiás. Cienc. Rural., v.35, p.848-854, 2005. descreveram que não ocorreu alteração do teor de gordura com o aumento da CCS, em amostras de leite de tanques de rebanhos do estado de Goiás.

Em relação à lactose e aos sólidos totais, Brito e Dias (1998)BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. A qualidade do leite. Juiz de Fora: Embrapa/Tortuga, 1998. 98p. descreveram que a redução no teor de lactose pode variar entre 5% e 20%. Resultados superiores aos descritos por Silva et al. (2000)SILVA, L.F.P.; PEREIRA, A.R.; MACHADO, P.F.; SARRIÉS, G.A. Efeito do nível de células somáticas sobre os constituintes do leite II - lactose e sólidos totais. Brazil. Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., v.37, p.330-333, 2000., os quais observaram uma diminuição de 4,68% para 4,49% em amostras de leite de vacas com CCS de 283.000 cél./mL. Esses resultados são semelhantes aos observados por Bueno et al. (2005)BUENO, V.F.F; MESQUITA, A.J.; NICOLAU, E.S. et al. Contagem celular somática: relação com a composição centesimal e estação do ano no Estado de Goiás. Cienc. Rural., v.35, p.848-854, 2005..

Relativamente à CBT, observa-se, na Tab. 1, que, apesar do aparente aumento no leite com alta CCS, este não foi significativo (P>0,05). Santos e Fonseca (2007)SANTOS, M.V.; FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle da mastite e melhoria da qualidade do leite., Editora Manole: Barueri, SP, 2007. 314p. relataram que geralmente o aumento na CCS não tem relação direta com a CBT, excetuando nas infecções em que o agente etiológico da mastite seja o Streptococcus agalactiae ou dysgalactiae. Contudo, Rysanec et al. (2007), ao avaliarem 298 rebanhos, estabeleceram que valores superiores a 400.000 cél./mL correlacionam-se com a qualidade higiênico-sanitária, ou seja, com a CBT. Os autores encontraram uma correlação de 0,63 entre a CCS e a CBT.

Na Tab. 2, podem ser visualizados os resultados das médias e do desvio-padrão dos parâmetros físico-químicos do soro oriundo da produção dos queijos.

Tabela 2
Parâmetros físico-químicos do soro obtido na produção dos lotes de queijo muçarela associados com o leite contendo diferentes contagens de células somáticas. Goiânia, GO

Considerando-se a análise dos resultados físico-químicos das amostras de soro, Tab. 2, nota-se que houve maior perda de caseína e gordura do leite para o soro nas amostras com CCS superior a 750.000 cél./mL. Resultados similares foram encontrados por Matioli et al. (2000)MATIOLI, G.P.; PINTOS, S.M.; BARBANO, D.M. Effect of milk from cows with mastitis on the production of fresh minas cheese. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes., v.34, p.38-54, 2000. e Cooney et al. (2000)COONEY, S.; TIERNAN, D.; JOYCE, P.; KELLY, A.L. Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type-cheese. J. Dairy Res., v.67, p.301-307, 2000.. A perda de gordura do leite para o soro pode ocorrer por diversos fatores, ou seja, tempo e temperatura de pasteurização, teor de proteína, acidez, pH e temperatura do leite no momento de adição do coalho (Furtado, 2005FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção, 2.ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 200p.). Tendo em vista que neste estudo os fatores citados tiveram comportamento semelhante nos tratamentos avaliados, torna-se imperativo tecer algumas considerações sobre a apresentação destes resultados.

Nesse sentido, pode-se observar que o teor de gordura no leite com CCS >750.000 cél./mL foi superior ao dos outros tratamentos (Tab. 1), resultados semelhantes aos obtidos por Cooney et al. (2000COONEY, S.; TIERNAN, D.; JOYCE, P.; KELLY, A.L. Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type-cheese. J. Dairy Res., v.67, p.301-307, 2000.); Santos et al. (2003)SANTOS, M.V.; FONSECA, L.F.L. Estratégias para o controle da mastite e melhoria da qualidade do leite., Editora Manole: Barueri, SP, 2007. 314p. e Mazal et al. (2007)MAZAL, G.; VIANNA, P.C.B.; SANTOS, M.V.; GIGANTE, M.L. Effect of Somatic Cell Count on Prato Cheese Composition. J. Dairy Sci., v.90, p.630-636, 2007..

Na Tab. 3, estão distribuídos os resultados médios para pH, acidez, óleo livre, gordura na base seca, umidade e proteína apresentados pelos queijos elaborados.

Tabela 3
Parâmetros físico-químicos dos queijos muçarela elaborados com leite contendo diferentes contagens de células somáticas, nos dias um, 15 e 30 de armazenamento a 7ºC. Goiânia, GO

Considerando-se os limites estabelecidos para o queijo muçarela contidos no regulamento técnico de identidade e qualidade do produto, os lotes de queijos do presente estudo estão de acordo com a legislação vigente, no que concerne ao teor de umidade, que deve ser, no máximo, de 60%, e ao de gordura de, no mínimo, 35g/100g (Brasil, 1996BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146 de 07 de março de 1996, Diário Oficial da União, Brasília, 1996.).

Os percentuais de gordura na base seca (GBS), de óleo livre, de pH e a acidez não apresentaram diferença (P>0,05) para os tratamentos avaliados (Tab. 3), ou seja, as contagens de células somáticas, o período de armazenamento e as interações entre as variáveis. Não obstante, a CCS influenciou o teor de proteína e a umidade (P<0,05), sendo que, no queijo muçarela elaborado com leite contendo CCS superior a 750.000 cél./mL, houve um aumento da umidade e uma diminuição da proteína, como pode ser visto na Fig. 1.

Figura 1
Efeito da contagem de células somáticas. Tratamento 1: leite com CCS baixa (<200.000 cél./mL); tratamento 2: leite com CCS média (>200 000 cél./mL <400.000 cél./mL); tratamento 3: leite com CCS intermediária (>400.000 cél./mL < 750.000 cél./mL); tratamento 4: leite com CCS alta (>750.000 cél./mL), sobre a umidade e a proteína do queijo muçarela. Goiânia, GO

No que concerne ao teor de umidade, aproximadamente 65% das alterações ocorridas devem-se ao aumento da CCS, como pode ser observado na Fig. 1, em que o coeficiente de determinação foi de R2 =0,65. Em relação à proteína, a CCS teve efeito mais expressivo, ou seja, 78% com R2 =0,78; tal fato ilustra a importância da qualidade da matéria-prima sobre a produção do queijo muçarela.

Essas alterações, provavelmente, devem-se à redução da síntese de proteína e à atividade proteolítica do leite (Santos et al., 2003bSANTOS, M.V.; CAPLANZ, M.Y.; BARBANO, D.M. Sensory Threshold of Off-Flavors Caused by Proteolysis and Lipolysis in Milk. J. Dairy Sci., v.86, p.1601-1607, 2003b.; Mazal et al., 2007MAZAL, G.; VIANNA, P.C.B.; SANTOS, M.V.; GIGANTE, M.L. Effect of Somatic Cell Count on Prato Cheese Composition. J. Dairy Sci., v.90, p.630-636, 2007.). No leite normal, a principal enzima responsável pela atividade proteolítica é a plasmina, encontrada juntamente com o seu precursor inativo, o plasminogênio. No leite oriundo de quartos mamários com mastite subclínica, a produção de plasmina e plasminogênio aumenta, predispondo à proteólise (Leitner et al., 2005LEITNER, G.; CHAFFER, M.; CARASO, Y. et al., Udder infection and milk somatic cell count, NAGase activity and milk composition - fat, protein and lactose - in Israeli - Assaf and Awassi sheep. Small Rumin Res., v.4, p.157-164, 2005.). O interessante é que a atividade proteolítica não sofre influência do processo de pasteurização, ou seja, mesmo após o tratamento térmico, observa-se a atividade da enzima. No leite proveniente de vacas com mastite, as enzimas antimicrobianas, catepsina e plasmina, aumentam demasiadamente, influenciando no processo de coagulação e, consequentemente, na perda de componentes para o soro, o que refletirá na composição do produto final, diminuindo o teor de proteína, como observado no presente estudo.

Em 1988, Politis e Ng-Kwai-Hang relataram que o queijo cheddar, produzido com matéria-prima contendo níveis de CCS >600.000 cél./mL, apresentou teores inferiores de gordura, proteína, sólidos totais e sólidos não gordurosos. Já Cooney et al. (2000)COONEY, S.; TIERNAN, D.; JOYCE, P.; KELLY, A.L. Effect of somatic cell count and polymorphonuclear leucocyte content of milk on composition and proteolysis during ripening of Swiss-type-cheese. J. Dairy Res., v.67, p.301-307, 2000. associam o aumento da CCS à diminuição dos sólidos totais e da proteína no queijo tipo suíço.

Na Tab. 4, pode-se observar a influência da CCS sobre o rendimento em litros de leite necessários para a produção de um quilograma de queijo (L/kg) e, também, para gramas de sólidos totais por litro de leite (g ST/L).

Tabela 4
Rendimentos de queijos muçarela elaborados com leite contendo diferentes contagens de células somáticas, Goiânia, GO

Os valores de rendimento (litros de leite/kg de queijo) e rendimento ajustado (litros de leite/g de extrato seco de queijo) para os diferentes tratamentos não diferiram estatisticamente entre si (P<0,05), à exceção do tratamento 4. Observam-se, na Tab. 4, que os queijos muçarela elaborados com leite contendo CCS inferior a 750 mil cél./mL apresentaram melhor rendimento industrial; não obstante, torna-se necessário discutir alguns aspectos pertinentes à apresentação desses resultados.

No primeiro momento, observa-se que o rendimento queijeiro depende da composição do leite e da incorporação e/ou passagem dos componentes sólidos da matéria-prima para o queijo no processo de coagulação, especialmente proteína e gordura (Furtado, 2005FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção, 2.ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 200p.). No entanto, caso se utilize leite proveniente de vacas com mastite, essa passagem torna-se dificultada, devido à ação das enzimas e à má formação do coágulo. Outros fatores também devem ser considerados, nos casos de leite com alta CCS, ou seja, a dificuldade de acidificação da massa e a perda de nutrientes para o soro na primeira e segunda mexeduras, fatores estes que, associados ou não, podem contribuir para diminuição do rendimento.

Ainda no que diz respeito aos fatores que afetam o rendimento queijeiro, é salutar mencionar o teor de umidade. Quanto maior o teor de água no queijo, melhor será o rendimento. Entretanto, este aumento é desfavorável para o setor devido às alterações que ocorrem no produto final, especialmente, no que concerne a aceleração do processo de maturação, que cursa com a diminuição da consistência do queijo. No presente estudo, tal fato deve ser mencionado, pois, como visto na Tab. 3, o queijo produzido com CCS superior a 750 mil cél./mL foi o que apresentou maior umidade, quando comparado aos demais tratamentos, o que refletiu nos resultados de rendimento e rendimento ajustado (Tab. 4). Esses parâmetros são importantes para a vida de prateleira do produto, pois conduzem à maior atividade hidrolítica e à predisposição ao crescimento microbiano, devido ao aumento da atividade de água do produto. No entanto, ressaltam-se que os queijos obtidos em todos os tratamentos apresentaram entre 48% e 56% de umidade (Tab. 3), valores que estão de acordo com a legislação, que estabelece o teor máximo de umidade de 60% (Brasil, 1996BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146 de 07 de março de 1996, Diário Oficial da União, Brasília, 1996.).

Os resultados apresentados no presente estudo são similares ao obtidos por vários pesquisadores (Klei et al., 1998KLEI, L.; YUN, J.; SAPRU, A.; LYNCH, J. et al. Effects of milk somatic cell count on Cottage cheese yield and quality. J. Dairy Sci., v.81, p.1205-1213, 1998.; Andreatta et al., 2009ANDREATTA, E.; FERNANDES, A.M.; SANTOS, M.V. et al. Quality of Minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts. Pesq. Agropec. Bras., v.44, p.320-326, 2009.), que verificaram diminuição no rendimento dos queijos quando se utiliza leite com alta CCS. Porém, diferem dos obtidos por Mazal et al. (2007)MAZAL, G.; VIANNA, P.C.B.; SANTOS, M.V.; GIGANTE, M.L. Effect of Somatic Cell Count on Prato Cheese Composition. J. Dairy Sci., v.90, p.630-636, 2007., que não observaram efeito da CCS sobre a produção de queijo prato.

CONCLUSÕES

Perante os resultados obtidos e de acordo com as condições de realização do presente experimento, conclui-se que a elevação da CCS está relacionada à perda de proteína e gordura do leite para o soro, à redução do teor de proteína do queijo, ao aumento da umidade e ao menor rendimento industrial do queijo muçarela. Ressalta-se que esta estimativa pode ser conservadora, pois os prejuízos em decorrência da contagem de células somáticas elevada podem ser mais significativos sob condições de produção industrial.

AGRADECIMENTOS

Ao CNPq, pela concessão da bolsa de pós-graduação.

REFERÊNCIAS

  • ANDREATTA, E.; FERNANDES, A.M.; SANTOS, M.V. et al. Quality of Minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts. Pesq. Agropec. Bras., v.44, p.320-326, 2009.
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Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    Ago 2014

Histórico

  • Recebido
    26 Abr 2013
  • Aceito
    17 Jul 2014
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