MG |
Serro |
vaca |
cru |
mínimo 17 dias |
- Cor branco-amarelada, cilíndrico, diâmetro de 13-15cm e altura de 4-6cm. - Possui casca lisa, peso de 0,7-1,0kg e sabor ligeiramente ácido. |
sim |
Instituto..., (2017); Instituto..., (2019b); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Machado et al. (2004MACHADO, E.C.; FERREIRA, C.L.L.F.; FONSECA, L.M. et al. Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. Food Sci. Technol., v.24, p.516-521, 2004.); Martins et al. (2015MARTINS, J.M.; GALINARI, E.; PIMENTEL-FILHO, N.J. et al. Determining the minimum ripening time of artisanal Minas cheese, a traditional Brazilian cheese. Braz. J. Microbiol., v.46, p.219-230, 2015.); Minas Gerais (2018). |
|
Canastra |
vaca |
cru |
mínimo 22 dias |
- Cor branco-amarelada, cilíndrico, diâmetro de 15-17cm e altura de 6-9cm. - Consistência semidura ou ligeiramente macia, peso de 1,0-1,3kg e sabor suavemente ácido. |
sim |
Bemfeito et al. (2016BEMFEITO, R.M.; RODRIGUES, J.F.; SILVA, J.G.; ABREU, L.R. Temporal dominance of sensations sensory profile and drivers of liking of artisanal Minas cheese produced in the region of Serra da Canastra, Brazil. J. Dairy Sci., v.99, p.7886-7897, 2016.); Dores et al. (2013DORES, M.T.; NOBREGA, J.E.; FERREIRA, C.L.L.F. Room temperature aging to guarantee microbiological safety of Brazilian artisan Canastra cheese. Food Sci. Technol., v.33, p.180-185, 2013.); Instituto..., (2017); Instituto..., (2019b); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Minas Gerais (2018); Slow Food (2019). |
|
Araxá |
vaca |
cru |
mínimo 14 dias |
- Cor branca, cilíndrico, diâmetro de 14-17cm e altura de 4-7cm. - Consistência varia de semidura a macia, possui casca fina, amarelada, peso de 1,0-1,2kg e sabor suavemente ácido. |
- |
Instituto..., (2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Minas Gerais (2018); Slow Food (2019). |
|
Campo das Vertentes |
vaca |
cru |
mínimo 22 dias |
- Cor amarelo-palha, cilíndrico, diâmetro de 15cm e altura de 4cm. - Possui casca semidura, podendo apresentar olhaduras, peso de 0,75kg e sabor suavemente ácido. |
- |
Castro et al. (2016CASTRO, R.D.; OLIVEIRA, L.G.; SANT’ANNA, F.M. et al. Lactic acid microbiota identification in water, raw milk, endogenous starter culture, and fresh Minas artisanal cheese from the Campo das Vertentes region of Brazil during the dry and rainy seasons. J. Dairy Sci., v.99, p.6086-6096, 2016.); Instituto..., (2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Minas Gerais (2018). |
|
Cerrado |
vaca |
cru |
mínimo 22 dias |
- Cor branco-amarelada, cilíndrico, diâmetro de 15 a 17cm e altura de 4 a 6cm. - Possui casca semidura, peso de 1,0-1,2kg, sabor suavemente ácido e consistência, tendendo a macia. |
- |
Instituto..., (2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Minas Gerais (2018). |
|
Serra do Salitre |
vaca |
cru |
mínimo 22 dias |
- Cor branco-amarelada, cilíndrico, diâmetro de 15-17cm e altura de 4-8cm. - Consistência semidura, peso de 1,0-1,3kg e sabor suavemente ácido, não picante. |
- |
Instituto..., (2017); Lima et al. (2008LIMA, C.D.L.C.; CERQUEIRA, M.O.P.; FERREIRA, E.G. et al. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluation of a traditional Brazilian cheese during the ripening process. World J. Microbiol. Biot., v.24, p.2389-2395, 2008.); Minas Gerais (2018); Slow Food (2019). |
|
Triângulo |
vaca |
cru |
mínimo 22 dias |
- Cor amarelo-ouro, casca semidura e textura compacta. - Sabor é pouco pronunciado e suavemente ácido. |
- |
Instituto..., (2017); Minas Gerais (2018). |
|
Cabacinha |
vaca |
cru (massa passa por filagem) |
ND |
- Cor branco-amarelada, apresentando-se amarelo-palha quando envelhecido. - Formato se assemelha a uma cabaça. - Pode ser considerado um queijo de requeijão esticado, suave e compacto; seu sabor é mais pronunciado com o envelhecimento. |
- |
Brasil (2011, 2017); Santos Filho et al. (2016); Instituto..., (2014b, 2017); Minas Gerais (2018); Slow Food (2019). |
|
Alagoa (Parmesão da Mantiqueira) |
vaca |
cru (massa passa por cozimento) |
ND |
- Cor amarela palha, cilíndrico, diâmetro de 15-30cm. - Possui casca lisa, massa compacta, com pequenas olhaduras, sabor forte e salgado, sendo acentuado quando envelhecido. |
|
Brasil (2011, 2017); Instituto..., (2014a, 2017); Minas Gerais (2018); Pinto et al. (2015PINTO, L.G.; BATISTA, A.P.; CÉSAR, A.S. Indicação Geográfica: o caso do queijo Alagoa - em Alagoa, Minas Gerais. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA, ADMINISTRAÇÃO E SOCIOLOGIA RURAL JOÃO PESSOA, 53., 2015, João Pessoa. Anais... João Passoa: SOBER, 2015.); Slow Food (2019). |
PR |
Colonial, da “Colônia de Witmarsum” |
vaca |
Pasteu-rizado |
20-28 dias |
- Cor amarela, massa semimole, podendo apresentar olhaduras. - Casca de coloração amarela intensa, devido à aplicação de urucum. |
sim |
Instituto..., (2019b); Paraná (2018). |
PR, RS, SC |
Colonial |
vaca |
cru |
ND |
- Cor amarelo-palha, casca fina, uniforme e lisa. - Pode apresentar dimensões variáveis e olhaduras de acordo com a região produtora, possuindo sabor pronunciado. |
- |
Brasil (2011, 2017); Fava et al. (2012FAVA, L.W.; MORAES H.J.F.; PINTO, A.T.; SCHMIDT, V. et al. Characteristics of colonial hand-made cheeses sold in an agricultural show. Acta Sci. Vet., v.40, p.1-6 2012.); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Paraná (2018); Rio Grande do Sul (2018); Santa Catarina (2018); Slow Food (2019). |
RS, SC |
Serrano |
vaca |
cru |
60 dias1
|
- Queijo semiduro de baixo teor de umidade e peso de 1,0-2,5kg. - Possui sabor acentuado, sendo envelhecido em prateleiras de madeira. |
- |
Brasil (2011, 2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Santa Catarina (2018); Rio Grande do Sul (2018); Cruz e Menasche (2014CRUZ, F.T.; MENASCHE, R. O debate em torno de queijos feitos de leite cru: entre aspectos normativos e a valorização da produção tradicional. Visa Debate Soc. Ciênc. Tecnol., v.2, p.34-42, 2014.); Rio Grande do Sul (2019); Slow Food (2019). |
SC |
kochkäse
|
vaca |
cru ou pasteu-rizado |
ND |
- Coagulação natural do leite. - Passa por um período de repouso de 2 a 7 dias, seguido de cozimento. |
- |
Brasil (2011, 2017); Santa Catarina (2018); Slow Food (2019). |
MS |
Caipira |
vaca |
cru |
ND |
- Consistência firme, massa uniforme, podendo apresentar olhaduras mecânicas. |
- |
Agência..., (2019); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Mato Grosso do Sul (2004); Slow Food (2019). |
CE, PE, PB, RN, SE |
Coalho |
vaca, cabra, ovelha, e búfala |
cru (cozimento opcional da massa) |
-2
|
- Formato retangular, consistência elástica, textura compacta e macia, apresenta tons suaves de amarelo. - Paraíba e Pernambuco são os únicos estados que permitem a utilização, também, de leites de cabra, ovelha e búfala. |
- |
Brasil (2001, 2011, 2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Paraíba (2019); Pernambuco (2007, 2018); Rio Grande do Norte (2017); Sergipe (2019); Lima et al. (2018LIMA, M.C.; CONCEIÇÃO, M.L.; SCHAFFNER, D.W.; SOUZA, E.L. Intrinsic parameters and bacterial growth prediction in a brazilian minimally ripened cheese (Coalho) during refrigerated storage. J. Food Prot., v.81, p.1800-1809, 2018.); Slow Food (2019). |
AL, SE, PE, PB, RN |
Manteiga (Queijo do Sertão, Requeijão do Nordeste) |
vaca |
cru (massa cozida e fundida com manteiga) |
ND |
- As características podem variar de acordo com o estado ou a região produtora. |
- |
Brasil (2001, 2011, 2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Paraíba (2019); Pernambuco (2007, 2018); Rio Grande do Norte (2017); Sergipe (2019); Slow Food (2019). |
PA |
Marajó (tipo creme e manteiga) |
búfala e vaca |
cru (massa cozida e fundida com creme ou manteiga) |
-3
|
- As características podem variar de acordo com os processos empregados na produção. |
- |
Brasil (2011, 2017); Kamimura et al. (2019KAMIMURA, B.A.; MAGNANI, M.; LUCIANO, W.A. et al. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., v.18, p.1636-1657, 2019.); Pará (2011); Agência..., (2013). |