Composição tecidual e qualidade da gordura na carne de cordeiros castrados e não castrados confinados sob dois fotoperíodos

Tissue composition and fat quality of meat of intact or castrated male lambs confined under two photoperiods

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Composição tecidual e qualidade da gordura na carne de cordeiros castrados e não castrados confinados sob dois fotoperíodos

Tissue composition and fat quality of meat of intact or castrated male lambs confined under two photoperiods

M.H. Klein Júnior^I; E.R. Siqueira^II; R.O. Roça^II

^IDepartamento de Morfofisiologia Veterinária - UFPI Campus da Socopo 64049-550 – Teresina, PI

^IIFaculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP – Botucatu, SP

RESUMO

Avaliaram-se os efeitos do fotoperíodo e da castração sobre a composição dos tecidos da paleta e características de qualidade da gordura do lombo e da paleta, de 20 cordeiros mestiços Ideal, distribuídos em esquema fatorial 2 x 2 (dois fotoperíodos - curto (FC), com 12 horas de luz, e longo (FL), com 18 horas de luz, e duas condições sexuais - não castrados (NC) e castrados (C)), com cinco repetições. Os animais foram abatidos aos 37kg de peso corporal. Maior quantidade de gordura total ocorreu nos cordeiros C e mais tecido conjuntivo nos animais NC. A castração influenciou o resíduo mineral fixo (RMF), o extrato etéreo (EE) e a proteína da gordura subcutânea. O efeito da interação entre fotoperíodo longo e castração resultou em aumento do teor de umidade na gordura intermuscular da paleta. A castração elevou o teor de EE e diminuiu o percentual de RMF. Não foi evidenciado efeito do fotoperíodo no EE dos músculos da paleta, e os animais castrados apresentaram gordura intramuscular mais elevada. Os níveis de colesterol da paleta foram mais elevados que os do lombo. Na carne de animais C, verificou-se maior quantidade de ácidos graxos saturados.

Palavras-chave: ovino, tecido, gordura, análise química, luz, condição sexual

ABSTRACT

The effects of photoperiod and castration on tissue muscle composition, fat physical-chemical composition, and cholesterol was determined for two muscles of 20 Ideal crossbred lambs. The animals were divided into four treatments: five intact males and five castrate during a short photoperiod of 12 light hours, and five intact males and five castrated during a long photoperiod of 18 light hours. The animals were allocated in individual pens, in two identical rooms, with light intensity of 300 lux, (intact and castrated animals x short and long photoperiod). The animals were slaughtered as they reached 37kg of body weight. Castrated lambs showed a significantly higher amount of total fat tissues while intact animals showed higher connective tissue for the shoulder tissue composition. Effect of castration on ash, lipid, and protein was observed in the subcutaneous fat tissue. Interaction effect between LF and castration promoted in shoulder fat intermuscular tissue increase of moisture content while the castration increased the lipid content and decreased the ash. Castrated animals presented higher intramuscular fat. Castrated lambs showed cholesterol contents in shoulder muscles larger than in the Longissimus lumborum muscle. The castration promoted larger amount of saturated fatty acids.

Keywords: castration, chemical analysis, fat, lamb, photoperiod, tissue

INTRODUÇÃO

No estado de São Paulo, a alta produtividade da ovinocultura de corte só tem sido possível com a utilização do confinamento (Siqueira et al., 1993; Siqueira, 2000; Amarante, 2002). A recomendação tem sido o desmame precoce e o confinamento total dos cordeiros até atingirem o peso de abate, proporcionando maior retorno econômico (Macedo, 1998). A terminação confinada possibilita variações na manipulação do sistema de produção adotada, em conjunto com diversificações na alimentação oferecida aos cordeiros e no próprio manejo dos animais.

Efeitos sobre o desenvolvimento corporal com o uso da iluminação artificial no confinamento foram verificados tanto em fêmeas quanto em machos. A maior quantidade de gordura na carcaça (Forbes et al., 1979) e a maior velocidade no ganho de peso, aliadas ao maior consumo de alimentos (Schanbacher, 1984; Barenton et al., 1988; Montenegro e Siqueira, 2001) são as principais variáveis afetadas pela maior exposição à luz.

Outro aspecto que influencia a produtividade animal é a condição sexual. Em algumas regiões, a castração é uma técnica utilizada na terminação de cordeiros. Embora a maioria dos efeitos desejáveis sobre o desenvolvimento de cordeiros e sobre as características de carcaça, principalmente com relação aos teores de gordura, seja verificada em animais não castrados (Lloyd et al., 1981; Kelestimur, 1985; Osório et al., 1999; Carvalho et al., 1999), algumas variáveis de carcaça não diferem entre animais castrados e não castrados ou mesmo entre fêmeas (Abdullah et al., 1994; Carvalho et al., 1997; Ribeiro et al., 1998).

Este estudo teve o objetivo de verificar a qualidade da carne de ovinos terminados em confinamento, não castrados e castrados e submetidos a dois fotoperíodos.

MATERIAL E MÉTODOS

Utilizaram-se 20 cordeiros mestiços, com predominância da raça Ideal, desmamados aos 70 dias de idade, terminados em confinamento individual e submetidos a dois fotoperíodos. Aos 90 dias, 10 animais foram castrados cirurgicamente por ablação testicular com recuperação de três semanas seguido de um período de adaptação de 15 dias durante o qual receberam dieta balanceada à vontade. Nessa fase, o fotoperíodo foi de 12h de luz, para todos os cordeiros. As baias estavam posicionadas em duas salas isoladas entre si, e o horário da iluminação era regulado por um temporizador ligado às 6h em ambas as salas e desligado às 24h, nos tratamentos de 18h de fotoperíodo, e às 18h, nos de 12h. Em cada sala, foram utilizadas quatro lâmpadas fluorescentes, com intensidade lumínica total de 300 lux. Os animais foram distribuídos em quatro grupos (G) com cinco cordeiros cada: no G1, estavam os não castrados (NC) com fotoperíodo de 12h de luz (FC); no G2, os castrados (C) com FC; no G3, os NC, com fotoperíodo de 18h de luz (FL); e no G4, os C com FL.

Os animais receberam dieta balanceada, à vontade, calculada para ganho médio de peso diário de 0,300kg segundo o NRC (Nutrient ..., 1985), composta por concentrado e volumoso, na proporção de 75:25. A partir dos 150 dias, com peso médio de 25kg, os cordeiros foram pesados semanalmente até atingirem o peso vivo médio de 37kg, em torno de seis a sete meses de idade, quando foram abatidos, após jejum e dieta hídrica de 18 horas. Após a pesagem, as carcaças, transferidas para câmara frigorífica a 4°C, por aproximadamente 24 horas, foram novamente pesadas e divididas em meias carcaças para a obtenção dos cortes, segundo a técnica de Colomer-Rocher e Espejo (1972). Os cortes do lombo e da paleta, do lado esquerdo de cada carcaça, equivalentes a 40 peças, foram acondicionados em sacos de polietileno e armazenados em freezer a -18ºC.

As paletas, devidamente identificadas, permaneceram sob congelamento, até o início da análise de composição tecidual. Para a dissecação das peças, seguiram-se as recomendações de Fisher e De Boer (1994) com modificações. O tecido conjuntivo foi totalmente separado da musculatura, incluindo o inserido no interior de alguns músculos e tendões. Os ligamentos também foram incluídos.

Para a paleta, após dissecação e pesagem, todos os músculos foram triturados, homogeneizados, acondicionados em folha de alumínio, identificados, para formar uma única massa muscular, e mantidos sob congelamento, para posterior realização das análises físico-químicas. O mesmo procedimento foi realizado nos tecidos adiposos (gordura subcutânea e intermuscular). Nas análises químicas do lombo, foram utilizados a parte cranial do músculo Longissimus lumborum, correspondendo às bases ósseas da 13ª vértebra e às três primeiras vértebras lombares, e os tecidos das gorduras subcutânea e intermuscular de toda a peça.

A composição centesimal de gorduras subcutânea e intermuscular envolveu a determinação dos teores de umidade, resíduo mineral fixo (RMF), proteína total e extrato etéreo (EE) de acordo com a metodologia da AOAC (Official ..., 1990). O EE da porção muscular magra da paleta foi determinado nas mesmas condições e com a mesma metodologia utilizada para as gorduras subcutânea e intermuscular.

Para a determinação dos índices de colesterol e de insaturação, foram preparados pools para cada um dos grupos. De cada uma das cinco repetições por tratamento, foram retirados 10g para formar uma amostra de 50g; após nova homogeneização, foram pesados 10g para cada uma das análises citadas, representando cada grupo, obtendo-se um total de 24 amostras, sendo 12 para o lombo e 12 para a paleta.

O índice de colesterol foi determinado nos pools das gorduras intramuscular, intermuscular e subcutânea da paleta e do lombo. Somente na porção muscular, foram realizadas, ainda, análises para as cinco repetições de ambos os cortes do G1 (NC x FC) e G2 (C x FC). A metodologia utilizada foi a descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (Métodos ..., 1991) com leitura por espectrofotometria.

Para o índice de insaturação, foram utilizados pools de amostras dos músculos da paleta e do músculo L. lumborum. Nessas amostras, foram também realizadas análises para as cinco repetições de ambos os cortes dos tratamentos G1 e G2. Na extração do lipídio, foi utilizado o método descrito por Blight e Dyer (1959), enquanto o índice de insaturação de lipídios pelo iodo (Método Hübl) foi determinado segundo o Instituto Adolfo Lutz (Métodos ..., 1991).

A distribuição dos animais nos tratamentos foi inteiramente ao acaso, feita por sorteio, em arranjo fatorial 2 X 2 (dois fotoperíodos: curto e longo x duas condições sexuais: castrado e não castrado), conforme Snedecor e Cochran (1989), para estimar os efeitos do fotoperíodo, da condição sexual e da possível interação entre os dois fatores, sobre as diversas variáveis da composição física e química. Para os cálculos estatísticos, foi empregado o procedimento modelo linear geral do programa SAS (User's ..., 1989), utilizando-se o teste Tukey (P<0,05) para comparar as médias dos grupos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Não houve efeito da interação sobre os valores de pesos e percentuais dos tecidos da paleta (Tab. 1). A condição sexual afetou o peso da gordura total e do tecido conjuntivo. Maior quantidade de gordura total foi identificada nos cordeiros castrados em relação aos não castrados, resultado semelhante aos obtidos por Schanbacher e Crouse (1980), Crouse et al. (1981), Lloyd et al. (1981), Kelestimur (1985), Osório et al. (1999) e Carvalho et al. (1999), que demonstram maior deposição de gordura em animais castrados.

Quanto aos tecidos dissecados, cordeiros não castrados revelaram maior percentagem de tecido conjuntivo. Essa diferença pode ser considerada normal em razão de os machos tenderem a ter mais tecido conjuntivo nos membros (Swatland, 2004). Deve-se ressaltar que os expressivos pesos obtidos em todos os grupos deveram-se ao método de dissecação, pois o tecido conjuntivo foi totalmente separado da musculatura, incluindo aquele inserido no interior de alguns músculos e tendões, e aos ligamentos adicionados a essa variável. Isso não foi descrito na técnica de Fisher e De Boer (1994). Trabalhos que envolveram dissecação não indicaram a metodologia utilizada, bem como o destino dado ao tecido conjuntivo.

Não foi constatado efeito do fotoperíodo sobre a composição da gordura subcutânea, mas a castração teve influência sobre o RMF, o EE e a proteína. Os cordeiros castrados apresentaram menor teor de RMF, maior percentual de EE e menor quantidade de proteína (Tab. 2). Efeito da interação dos fatores condição sexual e fotoperíodo foi constatado apenas para a umidade da gordura intermuscular em que o FL e a castração indicaram os valores mais elevados. A castração resultou em teores mais baixos do RMF e mais altos do EE. O fotoperíodo não mostrou efeito sobre a deposição da gordura intramuscular, mas nos cordeiros castrados os percentuais de EE foram mais elevados.

Essas determinações indicaram resultados que permitem especulações pouco relatadas na literatura. Inicialmente identificou-se que as gorduras subcutânea e intermuscular apresentam composições centesimais diferentes, principalmente nos percentuais de umidade e proteína, seguido do EE. O menor teor de umidade na gordura subcutânea pode ser atribuído a diferentes tipos de adipócitos presentes, pois a diferença existente não pode ter sido ocasionada apenas pelo resfriamento e congelamento, normalmente menor que 4% (quebra). A gordura subcutânea é mais firme e coesa que a intermuscular, sendo a menor quantidade de água na primeira a responsável por essa característica (Wood et al., 2003). O teor mais alto de proteína verificado na gordura intermuscular pode ser atribuído à presença de vasos sangüíneos de difícil dissecação. A influência da castração sobre o maior percentual de EE tanto na gordura subcutânea como na intermuscular segue a mesma tendência do que ocorreu na gordura intramuscular, também mais elevada.

A análise dos teores de colesterol nos tecidos musculares revelou maior concentração nos animais castrados (Tab. 3). Essa diferença ocorreu na paleta (P<0,01) e no lombo (P<0,05). Considerando que, na análise dos pools, as gorduras intermuscular e subcutânea e as porções musculares indicaram uma tendência de índices mais elevados de colesterol (Tab. 4), é possível que os resultados obtidos no músculo (Tab. 3) possam ser extrapolados para esses tecidos. Os valores obtidos permitem sugerir que a castração influenciou a qualidade da carne, pois os tecidos dos animais castrados acumularam maiores quantidades de colesterol que os não castrados.

Estudos revelaram que o teor de colesterol apresenta grande variabilidade, dentro de um mesmo tecido, provavelmente em razão da metodologia aplicada. Segundo Solomon et al. (1990), a concentração de colesterol no músculo L. lumborum não diferiu entre não castrados, castrados e criptorquidos. Por outro lado, Rowe (1998) observou que animais confinados apresentaram menor teor de colesterol que os criados em campo (57,76 contra 62,03mg/100g, respectivamente), mas o colesterol na paleta foi significativamente maior que no lombo, independentemente do sistema de terminação, resultados que se confirmaram na presente pesquisa.

Na Tab. 5, são apresentados os resultados referentes aos índices de insaturação pelo iodo dos pools das amostras dos músculos da paleta e do músculo L. lumborum nos quatro tratamentos. Verificou-se comportamento semelhante entre a localização anatômica das peças e entre a condição sexual, pois os animais castrados submetidos aos fotoperíodos curto e longo tenderam a apresentar percentuais semelhantes de insaturação aos não castrados nos dois fotoperíodos.

Os músculos da paleta e o L. Lumborum dos animais castrados apresentaram menor índice de insaturação em relação aos não castrados, independente da duração do fotoperíodo (Tab. 6).

O índice de insaturação permite uma idéia geral sobre a relação entre ácidos graxos saturados (AGS) e ácidos graxos insaturados (AGI), incluindo tanto os ácidos graxos monoinsaturados como os polinsaturados. Assim, quanto maior o percentual de insaturação revelado pelo iodo, menor a quantidade de AGS. Os resultados obtidos indicam que o músculo dos animais não castrados apresentou mais AGI, indícios de ser uma carne mais benéfica à saúde (Grasas ..., 1997). A gordura saturada está relacionada ao aumento de colesterol em seres humanos, principalmente pela presença dos ácidos graxos láurico-C12:0, mirístico-C14:0 e palmítico-C16:0, que elevam tanto as HDL como as LDL e reduzem o colesterol das VLDL e os triglicerídeos (Grasas ..., 1997). Contudo, o ácido esteárico-C18:0, principal ácido graxo da gordura saturada, é neutro ou, em alguns casos, aumenta os níveis de HDL em detrimento do LDL (Williams, 2000). No presente experimento, a carne dos animais castrados apresentou, além de maior teor de colesterol, também de AGS. Embora tenha sido demonstrado que os animais submetidos ao confinamento apresentem menores teores de AGS (Macedo, 1998; Rowe, 1998), neste estudo, a maior concentração de gordura nos animais castrados pode ter influenciado a maior concentração de AGS. À semelhança do maior teor de colesterol, a paleta também revelou maior quantidade de AGS, porém não tão expressiva.

CONCLUSÕES

Embora os resultados do presente estudo não tenham demonstrado evidências positivas do fotoperíodo de 18 horas de exposição sobre os parâmetros analisados, efeitos da luz sobre a qualidade da carne podem ser ainda explorados com a utilização de variações no tempo de exposição, bem como da intermitência da luz. Com relação à condição sexual, foram confirmados os efeitos negativos da castração sobre a maior deposição de gordura total (subcutânea e intermuscular) e intramuscular, esta com níveis mais altos de colesterol, e de ácidos graxos saturados, não justificando tal prática de manejo.

Recebido em 24 de maio de 2007

Aceito em 28 de dezembro de 2007

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Jun 2008
• Data do Fascículo
  Abr 2008

Histórico

• Recebido
  24 Maio 2007
• Aceito
  28 Dez 2007