Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG

Quantification of hydroxyproline as an index of quality for frankfurter sold in Belo Horizonte, Brazil

O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em salsichas mediante a quantificação da hidroxiprolina. Amostras de salsichas produzidas por indústrias de pequeno, médio e grande porte, classificadas em função do mercado atendido, foram analisadas quanto ao seu conteúdo em hidroxiprolina, por técnica colorimétrica. O teor de colágeno foi significativamente diferente, baseado na quantidade de hidroxiprolina presente nas amostras de salsicha. As amostras que apresentaram o menor teor de colágeno foram as da indústria de médio porte (0,45%), seguida daquelas da indústria de grande porte (0,64%). As salsichas da indústria de pequeno porte apresentaram o maior teor de colágeno (0,89%). Esses resultados mostram que esse teste pode ser utilizado para classificação qualitativa de salsichas, em função dos teores de colágeno.

Salsicha; colágeno; hidroxiprolina


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