Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte

Effect of milk heat treatment on yoghurt quality

Resumos

O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min., e 85°C por 10, 20 e 30 min.. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica. Aos degustadores foi pedido julgarem o aroma, sabor e consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos, embora os produtos obtidos a partir dos tratamentos térmicos a 75°C por 10, 20 e 30 minutos tenham sido efetivos em produzir o iogurte com as características de pH e ací-dez titulável desejáveis.

leite; tratamento térmico; iogurte


Effect of milk treatment on yoghurt quality was investigated by heating the milk in water bath at 65°C for 30 min., 75°C for 10, 20 and 30 min. and 85°C for 10, 20 and 30 min. Yoghurt quality was evaluated by a ten trained panelists using a hedonic scale from 0 to 6. The panelists were asked to judge flavor and consistence of the product. The statistical analysis of the results showed a significant preference for the product made from milk heat-treated at 85°C for 30 minutes, although the products made from milk heated at 75°C for 10, 20 and 30 minutes had pH and titratable acidity as desired.

milk; heat treatment; yoghurt


ARTIGOS

Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte* * Parte da tese apresentada pelo primeiro autor, à E.S.A."Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo, para obtenção do grau de "Mestre em Tecnologia de Alimentos".

Effect of milk heat treatment on yoghurt quality

W.M.C. AraújoI; J.G.B. CarusoII; A.J.de OliveiraII

IDepartamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco - 50739 - Recife (PE)

IIDepartamento de Tecnologia Rural da E.S.A."Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo - 13.400 - Piracicaba, SP

RESUMO

O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min., e 85°C por 10, 20 e 30 min.. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica. Aos degustadores foi pedido julgarem o aroma, sabor e consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos, embora os produtos obtidos a partir dos tratamentos térmicos a 75°C por 10, 20 e 30 minutos tenham sido efetivos em produzir o iogurte com as características de pH e ací-dez titulável desejáveis

Termos para indexação: leite, tratamento térmico, iogurte.

ABSTRACT

Effect of milk treatment on yoghurt quality was investigated by heating the milk in water bath at 65°C for 30 min., 75°C for 10, 20 and 30 min. and 85°C for 10, 20 and 30 min. Yoghurt quality was evaluated by a ten trained panelists using a hedonic scale from 0 to 6. The panelists were asked to judge flavor and consistence of the product. The statistical analysis of the results showed a significant preference for the product made from milk heat-treated at 85°C for 30 minutes, although the products made from milk heated at 75°C for 10, 20 and 30 minutes had pH and titratable acidity as desired.

Index terms: milk, heat treatment, yoghurt.

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Recebido para publicação em 20/12/88

Aprovado para publicação em 05/07/89

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  • *
    Parte da tese apresentada pelo primeiro autor, à E.S.A."Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo, para obtenção do grau de "Mestre em Tecnologia de Alimentos".

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    06 Maio 2009
  • Data do Fascículo
    1989

Histórico

  • Aceito
    05 Jul 1989
  • Recebido
    20 Dez 1988
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