Qualidade microbiológica do leite cru refrigerado na propriedade produtora de leite e após o transporte para a indústria beneficiadora

RESUMO:

O transporte do leite cru refrigerado a granel melhorou muito a qualidade da matéria-prima recebida pelas indústrias de laticínios, reduzindo a proliferação de micro-organismos mesófilos que causam a acidez do leite e que impossibilitam seu beneficiamento. Porém, a refrigeração favoreceu o crescimento de micro-organismos psicrotróficos que são capazes de crescer em baixas temperaturas (abaixo de 10ºC) e que produzem enzimas termorresistentes que degradam alguns componentes do leite, diminuindo o seu tempo de prateleira e causando alterações organolépticas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite cru presente na propriedade leiteira e após o transporte para a indústria beneficiadora, por meio da contagem em placas de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos. Foram coletadas 14 amostras de leite nos tanques das propriedades produtoras e uma amostra do caminhão de transporte dessas propriedades, na chegada à indústria beneficiadora. Os resultados mostraram que, nas amostras coletadas diretamente nos tanques das propriedades, a média de micro-organismos mesófilos foi mais alta do que a amostra coletada diretamente do caminhão de transporte ao chegar à indústria. Dos 14 tanques amostrados, 64,3% estão em desacordo com a legislação. A amostra coletada do caminhão de transporte do leite, contendo o leite de todas as propriedades, apresentou média maior de micro-organismos psicrotróficos em relação à média das propriedades. Conclui-se que o leite das propriedades apresentou maior quantidade de mesófilos e que, após o transporte, na chegada à indústria beneficiadora, há maior quantidade de psicrotróficos.

PALAVRAS-CHAVE:
qualidade do leite; mesófilos; psicrotróficos; contaminação