AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE PASTEURIZADO PRADONIZADO COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SÃO LUÍS, MA

EVALUATION OF THE COMPOSITION AND PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF STANDARDIZED PASTEURIZED MILK MARKETED IN THE CITY OF SÃO LUÍS, MA, BRAZIL

N.A.F. Santos L.M. Lacerda A.C. Ribeiro M.F.V. Lima N.R. Galvão M.M. Vieira M.I.S. Silva T.G.S. Tenório Sobre os autores

RESUMO

Objetivou-se com este estudo avaliar a composição e a qualidade físico-química do leite pasteurizado padronizado comercializado na Cidade de São Luis, MA, verificar se estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e observar a ocorrência de fraudes econômicas como adição de água, através da densidade e crioscopia. Foram coletadas 20 amostras de leite pasteurizado padronizado durante o mês de maio de 2009, no comércio local da cidade. Foram realizadas análises de acidez, densidade, índice crioscópico, EST, ESD, proteína, gordura, cinzas, prova de peroxidase e fosfatase alcalina. Das 20 amostras analisadas, verificou-se que a densidade variou de 1,020 a 1,027 g/mL; a acidez de 10 a 14ºD; a gordura de 2,5 a 3,8%; o EST de 8,6 a 11,36%; ESD 6,1 a 7,86%; crioscopia 0,414 a 0,505ºC; proteínas de 2,4 a 3,32% e cinzas de 0,49 a 0,95%, a % de água adicionada variou de 1,27 a 17,83%. Todas as amostras apresentaram fosfatase negativa e peroxidase positiva. Com relação aos resultados obtidos, pode-se concluir que se apresentaram de forma geral insatisfatórios, evidenciando, principalmente, fraude do produto. Portanto, torna-se necessária a adoção de medidas de fiscalização por parte das autoridades competentes e maior conscientização das indústrias e consumidores.

PALAVRAS-CHAVE
Análise; centesimal; fraude

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