O trabalho objetivou caracterizar a influência da eliminação de biomassa no processamento da sidra e na qualidade do produto fermentado em bancada de laboratório utilizando condições observadas na indústria. O mosto da cultivar Gala foi despectinizado e transferido para fermentadores de 500 mL e inoculado com 2,0x10(6) ufc/mL de leveduras naturais ou comerciais. A cada 12 horas em um dos fermentadores a biomassa foi reduzida por centrifugação, em seguida o mosto era deixado fermentar. Os sete fermentados de maçãs foram analisados após 20-26 dias de fermentação, mantendo açúcar residual na bebida, um baixo grau alcoólico e aroma frutado. Além disso, foi possível eliminar todo o nitrogênio assimilável, importante no controle da gaseificação natural. Desta forma, a redução de biomassa pode ser um tratamento eficiente para obter uma sidra suave e de baixo grau alcoólico com uma melhor qualidade.
