Os teores de amido foram determinados em produtos a base de frango comercializados em Belo Horizonte, MG, no período de dezembro de 1996 a março de 1997. As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade e amido. O amido foi submetido a hidrolise ácida e a glicose resultante foi determinada a 620 nm após reação com antrona. O método apresentou exatidão (92,7% de recuperação), precisão (CV = 3,0%), sensibilidade (limite de quantificação = 1,25 g/100 g) e simplicidade na determinação de amido em produtos cárneos. Dentre os produtos analisados, amido foi detectado em 100% das amostras de almôndega e empanado, 60% das de lingüiça, 50% das de mortadela e 30% das de salsicha. Amido não foi detectado nas amostras de hambúrguer analisadas. Teores médios mais elevados de amido foram encontrados em empanado (14,85 g/100 g) seguido de almôndegas (4,45 g/100 g), lingüiça (1,73 g/100 g), mortadela (1,14 g/100 g) e salsicha (0,57 g/100 g). O teor médio de umidade variou de 35,68 em lingüiça a 46,24 g/100 g em empanado. Todas as amostras de mortadela e 90% das de salsicha atenderam a legislação vigente quanto aos teores de amido. Foi observada variação nos teores de amido entre produtos de diferentes marcas e de uma mesma marca.
