Fermentação em batelada alimentada foi realizada visando a produção da enzima dextransucrase a partir de Leuconostoc mesenteroides e o seu escalonamento foi realizado usando critérios da transferência de oxigênio. Foi determinado que em fermentador de vaso de 5L de capacidade, a melhor velocidade de agitação foi de 225 m-1 e a taxa de aeração foi de 0,15 VVM, obtendo uma atividade de dextrasucrase de 127 DSU/mL. A velocidade máxima da produção de enzimaconcide com a velocidade máxima de crescimento , entre 6-7 h de fermentação, o que confirma que a produção dextrasucrase esta associada com o crescimento microbiano. Altos rendimentos na produção da enzima foram obtidos durante o escalonamento baseado-se na taxa de transferência de oxigênio.
