A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Conside-rando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados tão logo ocorra sua captura. Sua utilização na elaboração de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercialização na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicação (imersão ou aspersão) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova sem pele apresentou melhor aceitação na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitação sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58%, coinci-dindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20°C.
