A perda da água, o ganho do sacarose e a variação na concentração de outros açúcares naturais de fruta (glucose e fructose) foram estudados durante a desidratação osmótica de fatias de abacaxi, com 0.6 milímetro espessura, em solução de sacarose (60 % w/w) em três temperaturas (30, 40 e 50ºC). Como a temperatura foi elevada de 30 a 50ºC, as difusividades aparentes da água e da sacarose (Dw e Ds) aumentaram 3.8 e 2.8 vezes, respectivamente; conseqüentemente, o índice da eficiência da desidratação (Dw/Ds) aumentou com a temperatura. A perda de glucose e de fructose aumentou com temperatura. O índice do soluto é uma função linear do índice de umidade e esta relação nao é funcão da temperatura durante os primeiros 600 minutos da desidratação. As experiências da desidratação osmótica foram realizadas em 40°C com fatias de 10 milímetros de espessura para determinar os perfis da concentração da água e da sacarose em função da posição para valores diferentes de tempos da imersão.
