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Influence of a protein concentrate used as a fat substitute on the quality of cheese bread

O pão de queijo, produto típico do estado de Minas Gerais, Brasil, apresenta elevado valor calórico comparado com outros alimentos, cerca de 300 kcal/100g. Os efeitos da utilização de um concentrado protéico como um substituto de gordura na qualidade do pão de queijo foram investigados. A partir de uma formulação com 10% de óleo foi testada a substituição de 10, 25, 50, 75 e 100% do teor de óleo. As amostras foram avaliadas sensorialmente e suas propriedades físicas foram determinadas. Os pães de queijo com menor substituição da gordura apresentaram maior nível de aceitação. Com o aumento do nível de substituição, os pães de queijo apresentaram pior aparência, tornaram-se mais duros, com maior espessura da crosta, sabor de queijo menos pronunciado e com menor grau de aceitação. O uso do substituto de gordura acarretou um decréscimo substancial no teor lipídico e redução calórica superior a 25%.


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