A Aprendizagem do Cozinhar à Luz das Práticas Sociais e da Estética Organizacional

Soares, Lídia Cunha; Bispo, Marcelo de Souza

doi:10.15728/bbr.2017.14.2.6

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Artigos • BBR, Braz. Bus. Rev. 14 (2) • Mar-Apr 2017 • https://doi.org/10.15728/bbr.2017.14.2.6 copiar

A Aprendizagem do Cozinhar à Luz das Práticas Sociais e da Estética Organizacional

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

O objetivo deste estudo foi analisar o processo de aprendizagem do cozinhar em dois restaurantes de comida regional nordestinos à luz das práticas sociais e da estética organizacional. Deste modo, foi realizada uma pesquisa qualitativa de abordagem estética. A construção dos dados empíricos foi por meio do método de zooming in e zooming out, operacionalizado por meio de observação participante, conversas informais e entrevistas semiestruturadas. A análise foi realizada por meio de categorias estéticas relativas à pratica do cozinhar. Os resultados indicam que a aprendizagem do cozinhar ocorre por meio do uso das faculdades perceptivas individuais somadas a juízos estéticos coletivos constituindo uma prática social do cozinhar. Concluiu-se que a prática do cozinhar implica a formação do gosto que representa um conhecimento sensível fruto do que é palpável, visível, ouvido, cheirado e degustado.

Palavras-chave:
Estética organizacional; Aprendizagem situada; Cozinhar; Prática; Conhecimento sensível

CONCEITOS IMPORTANTES
Participação periférica legitimada	É o processo pelo qual um novo entrante em uma comunidade busca alcançar legitimidade dentro de um grupo. O indivíduo inicia como participante periférico e não legitimado, devendo aprender “as regras do jogo” de modo a ganhar espaço até naturalmente ganhar uma posição mais central com mais responsabilidades no grupo de forma a estabelecer a condição de membro efetivo e legitimado. Não se trata de um processo formal, mas informal cheio de elementos tácitos (LAVE, WENGER,1991LAVE, J.; WENGER, E. Situated Learning: legitimate peripheral participation. Nova York: Cambridge University Press, 1991.).
Comunidade de prática	É uma rede formada por todos os atores que participam da prática (LAVE, WENGER,1991LAVE, J.; WENGER, E. Situated Learning: legitimate peripheral participation. Nova York: Cambridge University Press, 1991.).
Currículo de aprendizagem	Conjunto de atributos e conhecimentos que os novatos devem aprender para se tornarem praticantes de uma comunidade específica (LAVE, WENGER,1991LAVE, J.; WENGER, E. Situated Learning: legitimate peripheral participation. Nova York: Cambridge University Press, 1991.).
Currículo situado	Um tipo de conteúdo tácito e simbólico que revela o modus operandi de um determinado grupo é entender como um grupo “funciona” por meio do que muitas vezes não é dito, mas é percebido. A aprendizagem deste currículo é fundamental para ganhar legitimidade em um grupo (GHERARDI, 2006GHERARDI, S. Organizational knowledge: the texture of workplace learning. Oxford: Blackwell, 2006., 2012GHERARDI, S. How to conduct a practice-based study: problems and methods. Cheltenham: Edward Elgar, 2012. pp. 155 - 177.; BISPO, 2013aBISPO, M. de S. Aprendizagem organizacional baseada no conceito de prática: contribuições de Silvia Gherardi. REV. ADM. Mackenzie, v.14, n..6, p. 132-161. 2013a.).

CATEGORIAS ESTÉTICAS
A beleza representa a luminosidade, simetria, capacidade de atrair ou enganar, força persuasiva.
O sagrado envolve os fenômenos lendários e fantásticos que representam aquilo que é maravilhoso, inexplicável, invisível, incomum, inesquecível, excepcional e divino.
O sublime é o produto da nobreza de uma alma que se apega à santidade e à pureza. Valoriza a retidão moral, a dignidade e a nobreza de espírito na vida organizacional.
O pitoresco pode se referir a paisagens grosseiras e rústicas, que são bizarras e incomuns, como também para descrever uma ação cotidiana colorida, agradável e incomum, que evoca emoções estéticas e se relacionam com outras paisagens familiares.
O cômico é a expressão do grotesco na vida organizacional. A ironia, o riso, o sarcasmo, o senso de humor.
As categorias agógicas estão relacionadas com o ritmo. Debruçam-se sobre todo o ritmo das atividades organizacionais, com a música, a ordenação da sequência dos passos de dança, aos movimentos em uma pintura, como também ao tempo de pico e folga de trabalho.
O feio é a ausência do belo. Provoca um mal-estar, é perigoso, agressivo, chocante, impuro, assimétrico, desagradável e repugnante.

Nome fictício	Função	Tempo de restaurante	Formação	Experiência
Raissa	Cozinheira	1 ano e 10 meses	Ensino médio completo	Não tinha experiência anterior, entrou na empresa como auxiliar de serviços gerais.
Mateus	Cozinheiro	3 meses	Cursando tecnologia em gastronomia	13 anos
Daniela	Auxiliar de cozinha	1 ano	Ensino médio	Não tinha experiência anterior.
Silvia	Auxiliar de cozinha	8 meses	Ensino médio completo	Não tinha experiência anterior.
Flavia	Auxiliar de cozinha	12 meses	Ensino médio incompleto	6 anos de experiência.
Amanda	Auxiliar de cozinha	1 ano e 9 meses na casa	Ensino fundamental	4 anos de experiência
Luiz	Maître	4 anos	-	-

Entrevistado	Data	Duração	Observações
PROPRIETÁRIO do RI	12/12/2014	26 minutos e 10 segundos	Restaurante de família, filho do proprietário, administrar (financeiro, compras, estoque e pessoal) o restaurante.
PROPRIETÁRIO do RII	25/11/2014	39 minutos e 38 segundos	Sócio, administra o restaurante.

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[1] *Author for correspondence: †. Faculdade Adventista Paranaense - IAP. PR-317 - Zona Rural, Ivatuba - PR, CEP: 87130-000, Brasil. E-mail: lidiacsoares@gmail.com