Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados

Use of yacon flour and fructan extract in the formulation of luncheon meats

Ellem Waleska Nascimento da Fonseca CONTADO Denise Alvarenga ROCHA Estela de Rezende QUEIROZ Celeste Maria Patto de ABREU Eduardo Mendes RAMOS Sobre os autores

O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.

Composição química ; Cor ; Textura objetiva ; Análise sensorial


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