Resumo
Os benefícios do consumo da uva já são amplamente reconhecidos e devem-se em grande parte aos compostos fenólicos. Esses efeitos benéficos irão depender da bioacessibilidade desses compostos na uva e em seus derivados. Foram elaboradas duas formulações de preparado de uva Isabel: PAX (com agave e xilitol) e PS (com sacarose); e duas formulações de farinha de uva Isabel: FAX (a partir do resíduo do processamento do PAX) e FS (a partir do resíduo do processamento do PS). Os produtos foram analisados quanto às suas propriedades nutricionais e antioxidantes, e a bioacessibilidade de seus compostos fenólicos foi verificada por meio de um modelo de digestão simulada. O preparado e a farinha apresentaram níveis relevantes de açúcares (10,83-49,71 g 100 g-1), sendo que aqueles produzidos com adoçantes naturais tiveram uma redução na concentração dos açúcares de 51% e 29% para o preparado e a farinha, respectivamente, em comparação com formulações com sacarose, destacando-se também o alto teor de fibras na farinha (20,14-21,95 g 100 g-1). A catequina (2,37-28,11 mg 100 g-1) foi o composto mais bioacessível (22% a 168%), que juntamente com o ácido caftárico (2,31-69,43 mg 100 g-1) e o malvidina 3-glicosídeo (8,65-16,47 mg 100 g-1) representam os compostos observados em maior quantidade. O preparado teve maior bioacessibilidade tanto em relação à uva quanto à farinha para a maioria dos compostos fenólicos. Além disso, os produtos elaborados apresentaram maiores valores de antocianinas e atividade antioxidante que a uva in natura, destacando o efeito benéfico do processamento da uva.
Palavras-chave:
Produtos de uva; Aproveitamento integral; Adoçantes naturais; Fibra dietética; Compostos bioativos; Bioacessibilidade
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