Resumo
Objetivou-se com este trabalho determinar os efeitos da substituição parcial e total da gordura por inulina nos parâmetros de qualidade de salsichas de frango. Três formulações foram desenvolvidas: Controle (F1) e dois níveis de inclusão de inulina: 2,5% (F2) e 5% (F3). Parâmetros de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*) foram analisados. O perfil tecnológico também foi analisado por meio da estabilidade da emulsão, perda de peso por cozimento, perda de peso por exsudação e força de cisalhamento. Os atributos sensoriais pesquisados foram cor, aparência, textura, sabor, aceitação geral, bem como teste de intenção de compra. A adição de 2,5% de inulina na formulação F2 verificou-se uma redução na perda de água durante o cozimento, perda de peso por exsudação, bem como aumento da estabilidade da emulsão comparada às demais formulações. A formulação com 5% de inulina apresentou baixo teor de gordura, baixa força de cisalhamento e elevados teores de cinzas e carboidratos comparativamente à formulação controle. Não houve alterações no pH e na atividade de água. Em relação à cor, a inclusão de inulina teve efeito significativo (p < 0,05) para a luminosidade (L*) na superfície interna das salsichas. O valor de b* também foi significativo (p < 0,05) na formulação (F3) para a superfície interna e na formulação F1 na superfície externa. A adição de inulina, em especial na formulação (F3), resultou em valores mais altos nas avaliações de aparência, textura e sabor em relação às demais formulações, o que refletiu na maior intenção de compra. Sendo assim, pode-se afirmar que foi possível a redução de 50% e 100% de gordura com a adição de 2,5% e 5% de inulina, sem redução na qualidade das salsichas.
Palavras-chave:
Alimentos funcionais; Consumidor; Produtos cárneos; Parâmetros qualitativos; Processamento; Saúde pública