Efeito do período de armazenamento na composição físico-química, na qualidade microbiológica e na aceitação sensorial de duas variedades de mandioca de mesa congelada

Resumo

A mandioca de mesa pode ser comercializada congelada para facilitar o preparo e o consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, o tempo de cozimento, a qualidade microbiológica e os atributos sensoriais das variedades BRS Aipim Brasil e Eucalipto, durante o armazenamento sob congelamento. As raízes foram lavadas em água, sanitizadas, cortadas em cilindros, descascadas, sanitizadas, drenadas, acondicionadas em embalagens de nylon/ polietileno de baixa densidade e armazenadas a -18 °C, sendo avaliadas a cada 30 dias, aproximadamente. A variedade Eucalipto apresentou a menor umidade (61,98%) e os maiores rendimentos de polpa (71,41%) e teor de amido (33,45%). A variedade BRS Aipim Brasil apresentou menor intensidade de cor (11,48) e maior ângulo de cor (97,45°). Os dois genótipos de mandioca não apresentaram diferenças em termos de acidez, luminosidade, sólidos solúveis, teor de açúcar total e pH. A variedade Eucalipto apresentou o menor tempo de cozimento (25 minutos) e umidade (62,92%), para os cinco tempos de armazenamento avaliados. Essa variedade também apresentou o maior teor de amido durante o armazenamento, exceto aos 31 dias. A variedade Eucalipto foi mais aceita para os atributos cor, aroma e impressão global. Em relação ao sabor e à textura, as duas variedades foram consideradas semelhantes e foram classificadas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A aceitação sensorial das raízes não foi alterada ao longo do armazenamento e as notas atribuídas foram acima de 6,0, o que representa o limite mínimo de aceitação, para todos os atributos avaliados. A mandioca congelada a -18 °C pode ser comercializada por 120 dias com segurança microbiológica, sem que ocorram alterações significativas das suas características físico-químicas e sensoriais.

Palavras-chave:
Manihot esculenta Crantz; Processamento; Vida útil; Cocção; Análise sensorial; Composição química