Resumo
Açaí e juçara são palmeiras que produzem frutos semelhantes. Contudo, apenas o Açaí está crescendo no mercado de polpas e produtos processados para consumo humano. O objetivo deste estudo foi comparar as polpas de açaí e juçara do ponto de vista químico, bioativo, reológico e tecnológico. Elaboraram-se sorbets com as polpas desses frutos e foram realizadas avaliações dos seguintes parâmetros: atividade antioxidante, polifenóis, antocianinas, pH, acidez, sólidos solúveis, ratio e cor. As polpas foram avaliadas reologicamente e os sorbets foram avaliados quanto ao tempo de fusão. A juçara mostrou melhores resultados quanto aos parâmetros bioativos (antioxidantes ≈ 151 μM sulfato ferroso/g e antocianinas ≈ 77 mg.100g-1) e apresentou cor mais intensa (Chroma 17). As polpas são físico-quimicamente semelhantes. Os sorbets preservaram grande parte dos nutrientes e apresentaram uma cor muito intensa, principalmente no sorbet de juçara.
Palavras-chave:
Euterpe oleracea; Euterpe edulis; Antioxidantes; Sorbet
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