Aplicação e avaliação de própolis, o antioxidante natural, em salame tipo Italiano

Resumo

O presente estudo teve por finalidade caracterizar a própolis quanto à sua atividade antioxidante e aplicá-la na elaboração de salame tipo italiano. Amostra de própolis foi coletada e submetida à caracterização físico-química, química e capacidade antioxidante. Quatro formulações de salame foram elaboradas: F1 (sem antioxidante), F2 (adição BHT 0,01%), F3 (adição de própolis 0,01%) e F4 (adição de própolis 0,05%). Os salames foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e oxidação lipídica. A caracterização da própolis mostrou alto teor de ceras e baixo teor de compostos fenólicos e flavonoides, porém em quantidades suficientes para comprovar sua atividade antioxidante. Os salames tipo italiano apresentaram teor de umidade, proteínas e lipídeos conforme limites preconizados pela legislação brasileira. A formulação F4 (0,05% de própolis) apresentou melhor resultado quando comparado às formulações F3 (0,01% de própolis) e F1 (sem antioxidante). No entanto, a F2 (0,01% de BHT) foi a formulação que apresentou menor valor de oxidação lipídica. Os resultados demonstraram que a própolis inibe a ação oxidativa, podendo ser adicionada em produtos cárneos como antioxidante natural.

Palavras-chave:
Produtos cárneos; Prazo de validade; Oxidação lipídica