Gelados comestíveis plant-based: perfil sensorial temporal e preferência

Resumo

A fim de atender à demanda de dietas específicas, destinadas a intolerantes à lactose e consumidores veganos, o estudo teve como objetivo formular gelados comestíveis sabor de chocolate sem adição de lactose e outros produtos de origem animal, além de caracterizar o perfil temporal das amostras com substituição de sacarose por edulcorantes e avaliar a aceitação por consumidores. Foram formuladas seis amostras de gelados comestíveis, sendo três com proteínas de soja e três com proteína de arroz, adoçadas com sacarose, sucralose e estévia. Foram realizadas análises de aceitação e Tempo-Intensidade para avaliação de intensidade e duração dos atributos gosto doce, gosto amargo, sabor de chocolate e derretimento. Os resultados mostraram que a utilização das diferentes proteínas vegetais não interferiu no perfil sensorial temporal e na aceitação pelos consumidores. A utilização de edulcorantes alterou o perfil sensorial temporal e impactou negativamente na aceitação das amostras, sendo as amostras adoçadas com sucralose caracterizadas pela menor intensidade de gosto doce, sabor de chocolate e amargor, enquanto as formulações com estévia apresentaram maior intensidade e duração do gosto amargo. Características como a baixa intensidade de sabor de chocolate e o aumento na doçura tiveram influência na aceitação final do produto. O tempo de derretimento dos sorvetes foi prolongado com a utilização de agentes de corpo na substituição de sacarose.

Palavras-chave:
Análise tempo-intensidade; Análise de penalidade; Plant-based; Gelados comestíveis; Edulcorantes; Direcionadores de preferência