Avaliação do pré-tratamento com ultrassom como ferramenta para melhorar o processo de uma bebida fermentada a partir de subprodutos de abacaxi

Resumo

A fermentação tem o potencial de converter subprodutos de frutas em produtos de valor adicional por meio de um processo eficiente, sustentável e de baixo custo. Tradicionalmente, os mexicanos usam resíduos de abacaxi para produzir uma bebida fermentada chamada tepache. Como este refrigerante é cada vez mais consumido em restaurantes, é necessário desenvolver um processo eficaz e confiável para obter um produto com propriedades físico-químicas desejáveis. Neste trabalho, o tepache foi preparado por meio de um pré-tratamento com ultrassom, a fim de aprimorar o processo de fermentação e melhorar a qualidade do produto acabado. O ultrassom foi fornecido por uma sonda (25 kHz, 400 W) submersa em preparações de abacaxi antes da fermentação. A caracterização das propriedades físico-químicas foi realizada em amostras processadas sob diferentes condições de amplitude (20 e 100%) e tempo de sonicação (5 e 10 min). Em todas as amostras, os valores de pH, acidez e °Brix foram semelhantes aos dos tepaches comerciais. Por outro lado, a microscopia revelou que 5 min de sonicação induziu mudanças positivas na matéria suspensa responsável pela estabilidade física das bebidas de frutas. De fato, os tepaches obtidos com este método apresentaram uniformidade de cor e observou-se que o tempo de sonicação de 5 min na amplitude mais alta (16.34 kJ⋅cm^-2) aumentou os sólidos solúveis durante as fases iniciais da fermentação. Além disso, os resultados da espectroscopia de IR provaram que o ultrassom ajudou a liberar etanol das leveduras. O rendimento máximo de etanol, calculado por ajuste de modelo, teve variação positiva de 35%. Esses achados comprovam que o ultrassom é capaz de induzir alterações físico-químicas úteis para a produção industrial de tepache.

Palavras-chave:
Tepache; Fermentação; Processamento com ultrassom; Aparência; Rendimento de etanol