Propriedades químicas e funcionais de diferentes cultivares de feijão comum brasileiro (<i>Phaseolus vulgaris</i> L<b>.</b>)

Marquezi, Milene; Gervin, Vanessa Maria; Watanabe, Lucas Bertoldi; Moresco, Rodolfo; Amante, Edna Regina

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 20 • 2017 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.0616 copiar

Propriedades químicas e funcionais de diferentes cultivares de feijão comum brasileiro (Phaseolus vulgaris L.)

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

Seis diferentes cultivares de feijão comum (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro e BRS Esplendor) foram caracterizados visando suas possíveis utilizações em produtos alimentícios variados. As amostras foram analisadas para determinação da composição química, peso de 100 grãos, pH, capacidade de absorção de água e óleo (CAA e CAO, respectivamente), propriedades espumantes nos pHs 2,5; 5,6; e 8,0 e propriedades emulsificantes. A relação entre as propriedades físico-químicas e funcionais foi descrita utilizando Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados da composição química, peso de 100 grãos, CAA e CAO mostraram diferenças até mesmo entre cultivares do mesmo grupo comercial. A capacidade de formação de espuma também variou entre os cultivares. A capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma foram maiores nos pHs 5,6 e 8,0. A capacidade emulsificante foi alta para todos os cultivares bem como a estabilidade da emulsão. De acordo com estas propriedades, com a contribuição da ACP, cada cultivar diferente de feijão pode ser destinado a aplicações específicas, de acordo com as suas propriedades físico-químicas.

Palavras-chave:
Caracterização química; Phaseolus vulgaris L.; Cultivares de feijão; Produtos de feijão

Parameters (g^.100 g^-1)	Red group		Carioca group		Black group
Parameters (g^.100 g^-1)	BRS Embaixador	BRS Pitanga	BRS Estilo	Pérola	BRS Campeiro	BRS Esplendor
Carbohydrate	45.9 ± 1.4^b	37.6 ± 0.8^c	48.9 ± 0.6^a	46.3 ± 0.4^ab	43.8 ± 1.1^b	38.0 ± 1.6^c
Protein	23.2 ± 0.4^b	25.1 ± 0.1^a	21.2 ± 0.1^c	22.8 ± 0.0^b	23.6 ± 0.8^b	23.4 ± 0.6^b
Insoluble fibres	12.2 ± 2.0^c	18.0 ± 0.2^b	11.4 ± 0.7^c	12.2 ± 0.1^c	16.0 ± 0.1^b	20.8 ± 0.7^a
Soluble fibres	2.5 ± 0.4^a	2.2 ± 1.2^a	2.6 ± 0.1^a	1.3 ± 0.1^ab	< 0.5 ± 0.0^b	2.2 ± 0.5^a
Moisture	10.8 ± 0.2^cd	11.9 ± 0.2^a	10.5 ± 0.2^de	11.4 ± 0.2^ab	11.1 ± 0.2^bc	10.1 ± 0.2^e
Ash	4.4 ± 0.1^a	4.1 ± 0.2^bc	3.8 ± 0.0^d	4.3 ± 0.0^ab	4.0 ± 0.1^cd	4.2 ± 0.1^ab
Lipids	1.0 ± 0.0^c	1.1 ± 0.1^c	1.7 ± 0.1^a	1.6 ± 0.1^a	1.0 ± 0.0^c	1.4 ± 0.0^b

Groups	Cultivars	Phytic acid (mg^.g^-1)	Tannins (mg catechin^.g^-1)	α-Amylase inhibitor (UIA^.g^-1)	Trypsin inhibitor (UIT^.g^-1)
Red	BRS Embaixador	7.7 ± 0.2^a	25.8 ± 2.0^c	110.6 ± 4.4^c	1247.7 ± 37.1^a
Red	BRS Pitanga	8.0 ± 0.4^a	31.1 ± 2.0^b	144.8 ± 4.4^a	555.1 ± 28.2^d
Carioca	BRS Estilo	7.4 ± 0.5^a	36.2 ± 1.8^a	85.9 ± 2.9^d	865.1 ± 18.5^c
Carioca	Pérola	7.2 ± 0.6^a	30.6 ± 1.6^b	121.1 ± 4.5^b	973.7 ± 8.0^b
Black	BRS Campeiro	7.3 ± 0.1^a	15.1 ± 0.4^d	153.7 ± 2.9^a	465.2 ± 23.4^e
Black	BRS Esplendor	8.2 ± 0.6^a	18.1 ± 0.9^d	92.8 ± 1.4^d	502.2 ± 6.4^de

Groups	Cultivars	Weight per 100 beans (g)	pH	WAC (%)	OAC (%)
Red	BRS Embaixador	46.00 ± 0.21^a	6.46 ± 0.01^a	137.9 ± 2.0^a	98.2 ± 0.2^a
Red	BRS Pitanga	19.99 ± 0.04^e	6.32 ± 0.02^b	123.7 ± 4.4^b	96.8 ± 2.0^a
Carioca	BRS Estilo	26.47 ± 0.22^c	6.42 ± 0.02^a	131.6 ± 1.0^a	86.4 ± 1.4^b
Carioca	Pérola	28.42 ± 0.25^b	6.31 ± 0.02^b	138.0 ± 0.9^a	95.4 ± 0.5^a
Black	BRS Campeiro	26.85 ± 0.22^c	6.32 ± 0.02^b	130.2 ± 4.3^ab	96.3 ± 3.8^a
Black	BRS Esplendor	21.33 ± 0.07^d	6.32 ± 0.02^b	137.4 ± 2.1^a	89.6 ± 2.0^b

Group	Cultivars	Foaming capacity (mL.100 mL^-1)			Foam stability (mL.100 mL^-1)
Group	Cultivars	pH 2.5	pH 5.6	pH 8.0	pH 2.5	pH 5.6	pH 8.0
Red	BRS Embaixador	53.0 ± 2.8^abA	56.4 ± 2.5^abA	35.9 ±4.2^dB	42.5 ± 1.3^aA	43.1 ± 0.4^aA	24.5 ± 0.6^eB
Red	BRS Pitanga	59.1 ± 0.6^aB	62.5 ± 2.2^aA	57.2 ± 0.8^bB	33.4 ± 2.8^bcC	47.3 ± 2.8^aA	41.6 ± 0.8^bB
Carioca	BRS Estilo	48.2 ± 3.5^bcB	47.4 ± 1.0^cB	63.9 ± 2.5^aA	34.8 ± 4.0^bcB	36.1 ± 1.2^bcB	48.0 ± 0.7^aA
Carioca	Pérola	45.6 ± 2.9^cdB	33.7 ± 1.7^dC	53.5 ± 2.3^bcA	31.0 ± 0.6^bcB	30.5 ± 1.0^cB	38.4 ± 2.6^bcA
Black	BRS Campeiro	53.1 ± 2.9^abA	55.4 ± 3.0^bA	50.5 ± 1.5^cA	37.2 ± 3.1^abB	42.0 ± 2.5^abA	30.3 ± 3.1^dC
Black	BRA Esplendor	41.1 ± 0.7^dB	43.2 ± 3.4^cB	50.0 ± 1.7^cA	28.9 ± 1.1^cB	32.7 ± 3.6^cA	34.7 ± 2.5^cdA

Groups	Cultivars	Emulsifying capacity (%)	Emulsion stability (%)
Red	BRS Embaixador	71.2 ± 2.4^ab	68.9 ± 2.4^b
Red	BRS Pitanga	68.3 ± 1.2^b	69.6 ± 3.0^b
Carioca	BRS Estilo	71.7 ± 1.9^ab	72.9 ± 1.8^ab
Carioca	Pérola	72.9 ± 2.1^a	77.3 ± 0.6^a
Black	BRS Campeiro	71.2 ± 1.1^ab	76.2 ± 2.4^a
Black	BRS Esplendor	72.6 ± 0.6^ab	76.1 ± 0.6^a

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[1] Edna Regina Amante, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Centre for Agricultural Sciences, Department of Food Science and Technology, Rod. Admar Gonzaga, 1346, CEP: 880034-001, Florianópolis/SC - Brazil, e-mail: e.amante@ufsc.br