Resumo
Chuchu (Sechium edule) é uma trepadeira perene da família das Cucurbitaceae que está ignorada ou subutilizada como alimento ou como uma matéria-prima na indústria de alimentos, devido ao seu gosto brando. Este gosto brando pode ser superado fazendo misturas com um substrato apropriado, como caldo de cana e algum flavorizante natural. Contudo, esta mistura seria um problema para a preservação, desde que ambos − o suco de chuchu e o caldo de cana − são susceptíveis ao ataque microbiano. Portanto, neste estudo, foi feita uma tentativa de preservar o suco de chuchu com especiarias pelo emprego de diferentes barreiras, isto é, a temperatura de pasteurização (70 °C e 80 °C) e o tempo (10 e 20 min), seguidas pela adição de diferentes concentrações de metabissulfito de potássio (KMB) (200, 300 e 400 ppm). As amostras foram embaladas em vidros e armazenadas sob refrigeração para quarenta e cinco dias. Com o avanço do tempo de armazenamento, houve decréscimos significantes nos valores de pH, proteína total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, poder redutor, quelação de metais, conteúdo de taninos, ácido ascórbico e na aceitação geral, e aumentos significantes em SST (sólidos solúveis totais), acidez titulável, açúcar redutor, açúcar total, contagem total em placas (TPC) e a concentração mínima inibitória. Uma análise de cluster dos dados revelou que a temperatura de pasteurização causou o efeito mais significante nas características físico-químicas e sensoriais do suco de chuchu com especiarias, quando comparada com o tempo de pasteurização e a concentração de KMB, que deixou de cair nos clusters separados e respectivos. Foi concluído que o suco de chuchu com especiarias podia ser preservado com sucesso através da tecnologia de barreiras, com pasteurização a 70 °C por 10 min seguida pela adição de 400 ppm de KMB.
Palavras-chave:
Chuchu; Suco de chuchu com especiarias; Temperatura de pasteurização; Tempo de pasteurização; KMB; Tecnologia de barreiras
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