O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de tempos de maturação pré-desossa (tempo de desossa) e tempos de maturação pós-desossa (tempos de espera) na qualidade sensorial (atributos sensoriais e textura) e nas perdas de peso por cozimento do peito de frango marinado, cozido e congelado em processo contínuo, utilizando planejamento experimental 3² (3 tempos de desossa: zero, 6 e 12 horas; e 3 tempos de espera: zero, 12 e 24 horas). Foram realizadas análises de absorção de salmoura, pH do peito de frango, perda de cozimento, análise sensorial e força de cisalhamento. Os tempos de desossa e tempos de espera não influenciaram significativamente a absorção de salmoura e pH. Os tempos de desossa e tempos de espera influenciaram significativamente as perdas de peso por cozimento, em que a menor perda obtida foi média de 19,72% com tempo de desossa de 6 ou 12 horas e tempo de espera de 24 horas. O tempo de desossa de 6 horas foi suficiente para melhorar a maciez, medida por análise sensorial e força de cisalhamento.
Peito de frango; Maturação; Perdas de cozimento; Maciez
