Qualidade de maçã Royal Gala cortada durante a desidratação osmótica

Pieters, Bert; Assis, Fernanda Rosa; Morais, Rui Manuel Santos Costa; Morais, Alcina Maria Miranda Bernardo

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 23 • 2020 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.05919 copiar

Qualidade de maçã Royal Gala cortada durante a desidratação osmótica

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar parâmetros de qualidade de cubos de maçã Royal Gala durante o processo de desidratação osmótica (DO). As condições de operação da DO investigadas foram: o agente osmótico, a pressão e a temperatura. A atividade de água do produto foi influenciada principalmente pelo agente osmótico, sendo menor após DO com soluções de sorbitol do que de sacarose. Alterações de cor aumentaram com o incremento da temperatura e foram maiores nas experiências a vácuo do que à pressão atmosférica. Em geral, DOs a 25 °C e à pressão atmosférica são recomendadas para a conservação do teor em fenóis totais (TFT) e da atividade antioxidante (AA) dos cubos de maçã durante o processo. O modelo de Peleg permitiu o melhor ajuste dos dados experimentais de TFT e AA.

Palavras-chave:
Agente osmótico; Pressão; Vácuo; Sorbitol; Sacarose; Atividade da água; Cor; Teor em fenóis totais; Atividade antioxidante; Modelos matemáticos

Solute	T (°C)	Pressure (mbar)	AA						TPC
Solute	T (°C)	Pressure (mbar)	k ₁ ± margin of error	k ₂ ± margin of error	R ²	A ± margin of error	B ± margin of error	R ²	k ₁ ± margin of error	k ₂ ± margin of error	R ²	A ± margin of error	B ± margin of error	R ²
Sucrose	25	1013	2.309 ± 0.835	1.780 ± 0.130	0.940	0.422 ± 0.071	0.194 ± 0.075	0.931	2.406 ± 1.007	1.759 ± 0.166	0.955	0.412 ± 0.087	0.206 ± 0.096	0.945
	25	150	1.945 ± 0.529	1.499 ± 0.088	0.962	0.508 ± 0.068	0.227 ± 0.063	0.959	3.712 ± 1.326	1.505 ± 0.184	0.936	0.326 ± 0.085	0.343 ± 0.117	0.931
	40	1013	1.836 ± 0.557	1.470 ± 0.104	0.958	0.479 ± 0.062	0.275 ± 0.064	0.968	1.929 ± 0.721	1.496 ± 0.133	0.936	0.453 ± 0.070	0.286 ± 0.076	0.954
	40	150	1.721 ± 0.996	1.390 ± 0.112	0.982	0.675 ± 0.163	0.171 ± 0.101	0.982	1x10 ^-8 ± 0.00	1.515 ± 0.081	0.933	1.012 ± 0.332	0.031 ± 0.150	0.933
	60	1013	1.415 ± 0.409	1.305 ± 0.087	0.967	0.546 ± 0.082	0.358 ± 0.090	0.968	2.253 ± 0.561	1.071 ± 0.119	0.975	0.427 ± 0.071	0.557 ± 0.106	0.982
	60	150	2.711 ± 0.329	0.961 ± 0.046	0.984	0.410 ± 0.066	0.606 ± 0.088	0.984	2.359 ± 0.427	0.940 ± 0.057	0.978	0.413 ± 0.111	0.674 ± 0.147	0.977
Sorbitol	25	1013	3.122 ± 2.090	2.061 ± 0.315	0.854	0.326 ± 0.099	0.208 ± 0.135	0.849	3.237 ± 1.866	1.779 ± 0.269	0.863	0.346 ± 0.108	0.252 ± 0.140	0.857
	60	1013	5.096 ± 0.746	0.864 ± 0.075	0.973	0.190 ± 0.055	0.849 ± 0.149	0.973	6.683 ± 1.125	0.750 ± 0.107	0.960	0.073 ± 0.036	1.325 ± 0.274	0.973
	60	150	3.191 ± 0.637	0.945 ± 0.075	0.971	0.340 ± 0.100	0.664 ± 0.158	0.970	3.320 ± 0.711	0.884 ± 0.074	0.975	0.254 ± 0.109	0.867 ± 0.239	0.977

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[1] *Corresponding Author: Alcina Maria Miranda Bernardo Morais, Universidade Católica Portuguesa, CBQF - Centro de Biotecnologia e Química Fina – Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia, Rua Diogo Botelho 1327, CEP: 4169-005, Porto - Portugal, e-mail: abmorais@porto.ucp.pt.