Impacto da fermentação controlada no aroma volátil do cacau torrado

Resumo

O estudo de métodos controlados de fermentação de cacau em pequena escala é importante para se avaliar a manutenção do calor gerado nos últimos dias de fermentação. A pesquisa teve como objetivo estudar o impacto da fermentação espontânea em sistemas de fermentação controlada na qualidade e aceitabilidade da amêndoa de cacau fermentada. Um planejamento fatorial completo 2×3 utilizou como variáveis diferentes sistemas de fermentação controlada (encamisado, aquecedor solar e caixa de madeira) e redução de polpa. As amostras foram analisadas quanto ao índice de fermentação e ao perfil da composição do aroma volátil, usando Headspace-Solid Phase (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). O perfil dos compostos voláteis foi avaliado para as variáveis estudadas usando uma análise multivariada de componentes principais (PCA). Os resultados mostraram que o aumento do tempo de fermentação no sistema encamisado elevou a taxa de fermentação e acelerou para cinco dias de fermentação combinado com a redução de polpa. A análise de PCA mostrou diferença na composição química dos compostos voláteis que foram mais associados à redução do processo de despolpamento do que ao tipo de sistema controlado, em quatro dias de fermentação.

Palavras-chave:
Aceleração; Sistema encamisado; Máquinas de fermentação; Redução de polpa; Aquecedor solar; Fermentação espontânea