Optimización de la formulación de tallarines libres de gluten enriquecidos con pulpa de zapallo deshidratada empleando el método de diseño de mezclas

Optimization of the formulation of gluten-free pasta enriched with dehydrated pumpkin pulp using the method of mix design

Natali López-Mejía Nelly Bibiana Morales Posada Acerca de los autores

Resumen

La pulpa de zapallo deshidratada (Cucurbita máxima) ha sido empleada para enriquecer pastas libres de gluten, debido a su alto contenido nutricional; sin embargo, no se han llevado a cabo estudios donde se logre identificar la mejor formulación a partir de diseños experimentales de optimización. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad de los tallarines libres de gluten de cada uno tratamientos desarrollados y utilizar el diseño de mezclas simplex para la obtención de la formulación óptima. Para ello, además de pulpa de zapallo deshidratada dos materias primas fueron consideradas: harina de arroz y harina de maíz. Como variables de respuesta se contemplaron: análisis proximal (contenido de proteína, almidón, cenizas y fibra dietaria), esfuerzo a la fractura, calidad de cocción, color CIEL*a*b*, aceptación sensorial y la microestructura del tallarín seco. Se realizaron análisis de varianza ANOVA y se obtuvieron los modelos de regresión (lineal, cuadrático, cúbico especial y cúbico completo), los cuales se emplearon para explicar cada una de las variables de respuesta mencionadas, siendo las de mayor significancia y mayor R2 y R2 ajustados la adhesividad sensorial, masticabilidad sensorial y ganancia de peso. Finalmente, la formulación que presentó valores óptimos en dichas variables fue aquella con 0,10 g de pulpa de zapallo deshidratada/g harina; 0,3859 g de harina de arroz/g harina y 0,5141 g de harina de maíz/g harina (valores predichos).

Palabras clave:
Cucurbita máxima; Harinas libres de gluten; Regresión; Adhesividad; Masticabilidad; Ganancia de peso

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